【鰹のタタキ】(本日動態回顧)
我非常愛吃「鰹のタタキ」,這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ,甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代,土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡,用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因,則是因為烤過的話,原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用,而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤,是由於稻草本身帶著少許的油份,因此燒起來火力很大,能夠迅速烤好鰹魚的表皮,使外層在烤過的情況下,內部還是維持生的狀態,這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚,烤過之後還可以除去多餘的水份,讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源,是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過:『佐料太多,鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚,到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」),愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的話能聽嗎?」但是江戶有句「吃了初物,壽命就能延長七十五天」的俗語,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞。
此外,鰹魚在壽司世界裡,又因為很容易腐壞,會希望能在進貨當天就能賣完,因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的:
正鰹,俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna,學名,Katsuwonus pelamis。條紋在腹部,紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹,花煙,三點仔。日文名,スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお(灸鰹)、ほしがつお(星鰹)、モンガツオ(モンカツオ 紋鰹)等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名:Euthynnus affinis。條紋在背上,斜條,魚肚上有三個小黑點,紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹,日文是ソウダガツオ(宗太鰹、騒多鰹),學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹),英文Bullet tuna,學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹),英文Frigate tuna,學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆,別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお/歯鰹,別名為キツネガツオ(狐鰹),關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito,學名:Sarda orientalis 條紋在背上,直條牙齒銳利,白肉。台灣四周海域均有出現,以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西,尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間,
最後,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#台南辦桌甜不甜 「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎?」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴,同桌的地方旅遊官員突然發問,我頓了一下,笑笑說不會啊! 這樣的回答其實有點心虛,我吃台南辦桌僅三回,晶英酒店的阿舍宴,阿勇師漂亮莊園的入厝宴,以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。 過去曾採訪過...
五子衍宗丸 在 知史 Facebook 的最讚貼文
厚厚一部二十四史:權臣歷歷 篡位自立或抄家滅族 一
歷史春秋網
作者:梅毅(赫連勃勃大王)
導讀:堂堂一國之母,披散頭髮,光著雙腳,一步一泣,梨花帶雨,哀問自己名義上為帝國元首的丈夫:「不能救我一命嗎?」而皇帝已經萬念俱灰,不置可否,只說句「我也不知能活到什麼時候」,千般無奈,萬種委屈,皆在一言之中。最令人鼻酸之處,獻帝對同坐的郗慮(臣子奉另一臣子之命竟當皇帝面捕誅帝後而安坐)而感嘆的那句話:「郗公,天下竟有這種事!」
說到權臣,首先會想到曹操。羅貫中一部《三國演義》,不僅使短短幾十年的三國歷史膾炙人口,更使曹孟德蒙上千載罵名,以「白臉奸臣」的形象遺之後世。少年時讀《三國演義》,也真為漢獻帝的懦弱而嘆息,憤恨曹操的奸詐凶狠。而後讀正史,看到史家直筆曹孟德殺了董承之後,又要漢獻帝把董承的女兒董貴人交出殺掉。當時董貴人已懷孕,獻帝「累為請」,哀求多次,仍舊母子受刑而死。當時的伏皇后驚懼異常,給她父親伏完寫信,講述曹操的殘逼之狀,讓其父想辦法殺曹操。沒料想伏完是個草包,一直「不敢發」,當然很快就事洩,伏完就真的「完」了。《資治通鑑》這段描寫最精彩:
(曹)操大怒,使御史大夫郗慮持節策收皇后璽綬,以尚書令華歆為副,勒兵入宮,收(皇)後。(皇)後閉戶,藏壁中。歆壞戶發壁,就牽(皇)後出。時帝在外殿,引慮於坐,(皇)後被發,徒跣,行泣,過訣曰:「不能復相活邪?」帝曰:「我亦不知命在何時!」顧謂慮曰:「郗公,天下事寧有是邪!」遂將(皇)後下暴室,以幽死。所生二皇子,皆鴆殺之,兄弟及宗族死者百餘人。
中國良史的作者都是高明的文學家。堂堂一國之母,披散頭髮,光著雙腳,一步一泣,梨花帶雨,哀問自己名義上為帝國元首的丈夫:「不能救我一命嗎?」而皇帝已經萬念俱灰,不置可否,只說句「我也不知能活到什麼時候」,千般無奈,萬種委屈,皆在一言之中。最令人鼻酸之處,獻帝對同坐的郗慮(臣子奉另一臣子之命竟當皇帝面捕誅帝後而安坐)而感嘆的那句話:「郗公,天下竟有這種事!」
自漢以降,「這種事」屢屢發生,史不絕筆。成年以後,能靜心讀史書,觀二十四史,權臣逼帝,改朝換代,殺戮無遺,才知道曹操誅殺那麼幾個人實在是小兒科。如果當時他自己不動手,下場肯定如其後的子侄輩曹爽等人會被人一窩「燴」掉,嬰兒不免。究讀歷史,能發慨嘆,曹孟德父子英雄,不僅武功蓋世,平定北中國,而且文採華章,曹丕、曹植,龍子騰躍。即使曹魏王朝傳至最後的高貴鄉公曹髦,不僅眉目如畫,文採卓群,更能以善畫丹青之手親執兵刃,在喊出「司馬昭之心路人皆知矣」的同時,二十歲的年輕人駕戰車直衝司馬府。雖然最終身為戈穿,殞於車下,其英烈之風,仍不減曹家風採!對於曹操,連崇尚儒家正統的司馬光都心悅誠服地承認:「(曹操)知人善察,難眩以偽。識拔奇才,不拘微賤……與敵對陣,意思安閒,乃至決機乘勝,氣勢盈溢。用法峻急,有犯必戮。雅性節儉,不好華麗。故能芟夷群雄,幾平海內。」
在東漢末年賊兵四起,生靈塗炭之際,曹操討董卓,破黃巾,徵袁紹,戮呂布,服張繡,梟袁譚,敗劉備,滅劉表,走馬超,又遠伐塞北,烏丸三種,鮮卑丁零,無不望風降服,致使戎狄屈膝,確實為一代豪傑!而在其有生之年,「沒身不敢廢漢而自立」,猶畏名義而自我抑制。至於他的子孫謀國,也是天道酬之,比起王莽之流以外戚竊國,不知要勝出幾萬倍。
曹操權臣出身,漸有天下。而後曹氏家國,又為權臣司馬氏所有。依理觀之,很有佛家因果報應的意味。羅貫中就幸災樂禍地做打油詩一首:「昔日曹瞞相漢時,欺他寡婦與孤兒。誰料四十餘年後,寡婦孤兒亦被欺!」
自古以來,王朝更迭只有兩種名義:禪讓和徵誅。權臣們奪國畏懼「篡弒」之惡,常借「禪讓」的名義。曹丕導演的「假禪讓」例子一開,晉、宋、齊、梁、北齊、後周、陳、隋、唐等等,無不借此名義。不過,曹魏,司馬晉,包括東晉的桓玄廢安帝,對前代帝君都沒有加以殺戮。漢獻帝,曹魏末帝曹奐,包括被虜的蜀漢劉禪,孫吳的孫皓,都得以善終。自南朝宋劉裕篡位,這位寒人出身的老頭子開始殺舊朝皇帝,再到沈約勸蕭衍不可「慕虛名」而「受實禍」,南朝北朝相蹈此習,末代的少年皇帝及鳳子龍孫們下場極慘,無一善終。
東魏權臣高歡逼走了北魏孝武帝,迎立孝靜帝,由於心裡有愧,對新皇帝恭禮有加。高歡死後,其子高澄襲位,對孝靜帝很是放心不下。史載這位青年皇帝好文學,美容儀,能臂下挾石獅子翻宮牆,箭術精妙,很像他的先輩北魏孝文帝。身為大將軍的高澄派中兵參軍崔季舒監視孝靜帝的一舉一動,連吃飯喝酒說什麼話都要一一細稟。有一次孝靜帝在鄴東打獵,馳逐如飛,監衛都督(應該叫「監視都督」)就叫嚷:「天子您不要跑馬,大將軍會怪罪!」還有一次,高澄侍宴,舉一大斛直抵孝靜帝下巴:「臣高澄勸陛下飲酒。」封建等級社會,真正的臣下怎敢能直接「勸」皇帝飲酒!孝靜帝也急了,不悅道:「自古無不亡之國,朕也不想這麼活著了!」高澄大怒,指帝大罵:「朕,朕,狗腳朕!」並命令崔季舒猛搗靜帝三大拳,然後奮衣而出。連打皇帝都不親自動手,令屬下代擊,真是聞所未聞。
不久後,高澄被家奴刺死,其弟高洋襲大將軍位,很快就上演「禪讓」戲。靜帝不得已,與嬪妃辭訣。高洋派輛破牛車在東上閣等著接靜帝搬家,值班的小班長趙德跳上車作押解狀從後面抓持,孝靜帝以肘擊之,最後發怒:「朕畏無順人,授位相國,你是什麼奴才,敢逼人如此!」而對跪滿庭院淚如雨下的后妃,風神俊朗的孝靜帝還忘不了自嘲一句:「此日之事能和漢獻帝、常貴鄉公(曹魏末帝曹奐)相提並論啊。」這句話錯了。漢獻帝和曹奐「禪位」後好酒好肉好宮殿活了多年。高洋當皇帝不久,就用毒酒鴆殺孝靜帝,並其三子。
高洋初當皇帝時勵精圖治,北中國大半為其所有。而後沈湎於酒,動輒肢解烹煮虐殺臣下,有一天忽然向他妹夫元韶發問:「漢光武何故中興?」元韶是魏朝皇族,因為是高氏女婿,一直活得還不錯,此時只得老實回答:「因為王莽沒有把劉姓皇族全部殺絕。」於是高洋把魏朝姓元(原姓拓跋)的二十五家直系皇族全部殺光,把元韶也囚入地牢,餓得這位駙馬爺啃自己衣服活活噎死。過了一陣,高洋又在晉陽把諸元疏屬也全部殺淨,或祖父為王,或身為顯貴,皆斬於東市,嬰兒投於空中承之以槊,共殺721人,棄屍漳水,以至於後來剖魚的人常在魚腹腔中看見人的指甲,致使鄴城人好久都不食魚。高洋又留下東魏王子元黃頭一個人,讓他和一些死囚從高台上以席為翅,飄悠而下,事先講好摔不死就饒他一命。死囚們紛紛摔成肉餅,惟獨元黃頭靈巧身健,求生心切,竟能飛到紫陌慢慢降下(估計有點像現在玩滑翔傘的技術),高洋食言,全然不顧「君無戲言」的古訓,把元黃頭交給御史關在獄裡餓死,還不如摔死來得痛快……
厚厚一部二十四史,權臣歷歷:秦朝李斯、趙高,西漢霍光、梁冀,曹魏司馬氏,西晉司馬倫,東晉桓溫,東魏高歡,西魏宇文泰,南朝宋劉裕,齊蕭道成,梁蕭衍,陳朝陳霸先,北周楊堅,唐朱溫,後周趙匡胤,北宋高俅、蔡京,南宋秦檜、賈似道,元朝阿合馬、脫脫……朱元璋建立明朝,削弱宰相職權,最終閹堅弄權,宦官大成氣候,一個魏忠賢就已經「九千歲」了,種下亡國之禍。
有明一代,權臣只有張居正一人而已。清朝權臣差點當皇帝的只有攝政王多爾袞,後來的曾國藩、李鴻章小心翼翼,國柄在手仍一心忠於王室,最後的袁世凱一直被小溥儀念叨:他會不會是曹操?——果真是曹孟德之流,只不過世易時移,國人已不喜歡再有人當皇帝,春秋大夢,八十三天戛然而止。一代雄傑,活活憂死。
由此可見,權臣持國,只有兩種下場——一是先封王,受九錫,加黃鉞,然後搞「禪讓」,成為一朝開國之君;二是忠於王室,又戀於權力,或生時被殺,或死後宗族覆滅,鮮有善終。無論如何,子孫都難逃辱死。特別是南朝時期,王朝短命,幾十年就一個輪迴,可稱是「現世報」。
本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版,特此鳴謝。)
網站簡介:
歷史春秋網(www.lishichunqiu.com)成立於2010年6月,是一個以歷史為核心的文化資訊門戶網站,提供中國古代歷史、政治軍事、經濟文化、中醫養生、書畫藝術、古董收藏、宗教哲學等內容。致力於傳承國學經典,弘揚中華優秀傳統文化。
#歷史 #中國歷史 #曹操
五子衍宗丸 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳解答
#台南辦桌甜不甜?
「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎?」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴,同桌的地方旅遊官員突然發問,我頓了一下,笑笑說不會啊!
這樣的回答其實有點心虛,我吃台南辦桌僅三回,晶英酒店的阿舍宴,阿勇師漂亮莊園的入厝宴,以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。
過去曾採訪過不少辦桌師傅,深知辦桌菜有強烈的地域性,包括:食材,烹調,習俗等,所以台灣北中南東各不相同。
我採訪北投辦桌師傅,他告訴我北投佛跳牆有特定用料,我跟隨艋舺的辦桌師傅,看他把最拿手的脆皮雞一隻隻插在啤酒瓶上風乾。我吃過林添盛早年如祭祀般擺盤驚人的辦桌,也吃過他用玉米醬塗抹全雞炊蒸的罐頭菜
辦桌其實沒有標準答案,豐儉由出錢的人決定,而總鋪師也隨時代演進變化料理,但不管美味與否,打包文化不會改變,不過我最怕不用冰也不會壞的Q彈麻糬取代了養樂多。
吃過台北和屏東的民代拉票宴,前者用料不佳調味甚重,但出菜仍符合宴客規矩,後者是米粉吃到飽,包子帶著走,台灣辦桌與其衍生的相關文化實在有趣。
幾年前參加了Summer的婚宴,鋼管車載著熱舞女郎直接殺進人群裡,跟著卡卡去社子吃瑤池金母的生日宴,法國人比我更接地氣,玩得更瘋。
台南辦桌甜不甜?我的答案是「不甜」,因為甜的來源不是靠糖而已,更重要是食材本身的鮮甜,自然交錯落成印象。
第一道,#旺來雞,讓我聯想到五柳羮,多料的澆汁是酸甜味卻不強烈,但土雞肉很甜,新鮮鳳梨塊更是,我詢問陪我一起來吃辦桌的在地人,屎溝墘客廳民宿廳長蔡宗昇,這是台南辦桌味嗎?他認真思索說沒有研究也沒有印象。
#五盤手路菜,一開始覺得,#封肉,僅手掌心般大小未免過於小氣,然後發現是五菜連環才稍微釋懷,因為封肉實在太好吃了,三層肉入口酥軟,既入味又清爽,量少更想吃。
#豬肝捲,怎麼那麼黑,肝塞得滿滿的愈嚼愈香。#烏魚子,切片串成籤方便取用,
#花膠,與炸九層塔和炸薑絲做成從沒吃過的拌菜。
#五味螺肉,酸甜味不如預期,下面墊的不是小黃瓜片也不是小黃瓜絲,而是山東人熟悉的大塊拍黃瓜。
#貝肚燉,這道菜有趣,白裡透紅的北極貝拼成一朵花,在肚燉上綻放,肚燉的作法像肝燉,但絞肉大粒豬肚切丁,頗具肉感,潑汁是高湯冬瓜蓉,又多幾分清甜。
北部辦桌也會出現的炸龍蝦三明治改成,#龍蝦可頌,形式新穎,醬汁減少,並未加分,因為可頌的酥脆被徹底耽誤了。
#三層水果盤,上桌,在台南代表中場休息時間到了,酸甜不一的七種水果認真吃一輪,清口消食胃口不減。
#紅蟳米糕,仿散壽司手法呈現,剝殼的剝,切小的切,飯少料豐,混拌蟹肉,蝦肉,瑤柱等海鮮,其中還暗藏台南辦桌前拼代表的蟳丸,又多一分驚喜。
片狀堆疊的,#龍膽石斑,油封登場,厚皮膠質入口崩解,魚下不墊豆腐而是西芹。
#櫻花蝦XO醬炒蘭花蚌鮮帶子,裡面三種海鮮全是日芳珍饌的主力,認識日芳珍饌才知道蘭花蚌原來是北極貝的裙邊,形色似蘭花,所以命名蘭花蚌縱橫市場。
帶子是新鮮干貝,不為變大變Q而浸泡藥水,所以沒怪味也不會出水,至於櫻花蝦XO醬是錦上添花之舉,因為新鮮才能鮮上加鮮。
#佛跳牆是阿勇家的經典壓軸,
湯清味濃還微微黏唇,料多味美無一是多餘,材料新鮮才能成大集。
#綜合甜湯,是阿霞飯店的謝客傳統,紅湯圓,蜜紅豆,蜜芋頭,杏仁豆腐,愛玉等,這是唯一確定很甜,卻也甜得不單純,燒過的糖水尾韻不反酸,淡淡焦香引出層次,帶出陣陣的古早味。
雙廚不止一次聯手,交饗宴落幕了也有可能再來,辦桌菜千變萬化,豈能以甜或不甜來為台南或美味定義?
其實初識台南味,也受不了它的甜,春捲裡的花生粉根本就是糖粉,炒鱔魚勾的芡簡直是糖漿,
然而一次次探訪終於知道這是台南人深以為傲的美味平衡,雖然偶爾我也不以為然,也對吃糖就是驕傲感到莫名其妙,但不用再糾結其中。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
五子衍宗丸 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的精選貼文
#台南辦桌甜不甜
「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎?」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴,同桌的地方旅遊官員突然發問,我頓了一下,笑笑說不會啊!
這樣的回答其實有點心虛,我吃台南辦桌僅三回,晶英酒店的阿舍宴,阿勇師漂亮莊園的入厝宴,以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。
過去曾採訪過不少辦桌師傅,深知辦桌菜有強烈的地域性,包括:食材,烹調,習俗等,所以台灣北中南東各不相同。
我採訪北投辦桌師傅,他告訴我北投佛跳牆有特定用料,我跟隨艋舺的辦桌師傅,看他把最拿手的脆皮雞一隻隻插在啤酒瓶上風乾。我吃過林添盛早年如祭祀般擺盤驚人的辦桌,也吃過他用玉米醬塗抹全雞炊蒸的罐頭菜
辦桌其實沒有標準答案,豐儉由出錢的人決定,而總鋪師也隨時代演進變化料理,但不管美味與否,打包文化不會改變,不過我最怕不用冰也不會壞的Q彈麻糬取代了養樂多。
吃過台北和屏東的民代拉票宴,前者用料不佳調味甚重,但出菜仍符合宴客規矩,後者是米粉吃到飽,包子帶著走,台灣辦桌與其衍生的相關文化實在有趣。
幾年前參加了Summer的婚宴,鋼管車載著熱舞女郎直接殺進人群裡,跟著卡卡去社子吃瑤池金母的生日宴,法國人比我更接地氣,玩得更瘋。
台南辦桌甜不甜?我的答案是「不甜」,因為甜的來源不是靠糖而已,更重要是食材本身的鮮甜,自然交錯落成印象。
第一道,#旺來雞,讓我聯想到五柳羮,多料的澆汁是酸甜味卻不強烈,但土雞肉很甜,新鮮鳳梨塊更是,我詢問陪我一起來吃辦桌的在地人,屎溝墘客廳民宿廳長蔡宗昇,這是台南辦桌味嗎?他認真思索說沒有研究也沒有印象。
#五盤手路菜,一開始覺得,#封肉,僅手掌心般大小未免過於小氣,然後發現是五菜連環才稍微釋懷,因為封肉實在太好吃了,三層肉入口酥軟,既入味又清爽,量少更想吃。
#豬肝捲,怎麼那麼黑,肝塞得滿滿的愈嚼愈香。#烏魚子,切片串成籤方便取用,
#花膠,與炸九層塔和炸薑絲做成從沒吃過的拌菜。
#五味螺肉,酸甜味不如預期,下面墊的不是小黃瓜片也不是小黃瓜絲,而是山東人熟悉的大塊拍黃瓜。
#貝肚燉,這道菜有趣,白裡透紅的北極貝拼成一朵花,在肚燉上綻放,肚燉的作法像肝燉,但絞肉大粒豬肚切丁,頗具肉感,潑汁是高湯冬瓜蓉,又多幾分清甜。
北部辦桌也會出現的炸龍蝦三明治改成,#龍蝦可頌,形式新穎,醬汁減少,並未加分,因為可頌的酥脆被徹底耽誤了。
#三層水果盤,上桌,在台南代表中場休息時間到了,酸甜不一的七種水果認真吃一輪,清口消食胃口不減。
#紅蟳米糕,仿散壽司手法呈現,剝殼的剝,切小的切,飯少料豐,混拌蟹肉,蝦肉,瑤柱等海鮮,其中還暗藏台南辦桌前拼代表的蟳丸,又多一分驚喜。
片狀堆疊的,#龍膽石斑,油封登場,厚皮膠質入口崩解,魚下不墊豆腐而是西芹。
#櫻花蝦XO醬炒蘭花蚌鮮帶子,裡面三種海鮮全是日芳珍饌的主力,認識日芳珍饌才知道蘭花蚌原來是北極貝的裙邊,形色似蘭花,所以命名蘭花蚌縱橫市場。
帶子是新鮮干貝,不為變大變Q而浸泡藥水,所以沒怪味也不會出水,至於櫻花蝦XO醬是錦上添花之舉,因為新鮮才能鮮上加鮮。
#佛跳牆是阿勇家的經典壓軸,
湯清味濃還微微黏唇,料多味美無一是多餘,材料新鮮才能成大集。
#綜合甜湯,是阿霞飯店的謝客傳統,紅湯圓,蜜紅豆,蜜芋頭,杏仁豆腐,愛玉等,這是唯一確定很甜,卻也甜得不單純,燒過的糖水尾韻不反酸,淡淡焦香引出層次,帶出陣陣的古早味。
雙廚不止一次聯手,交饗宴落幕了也有可能再來,辦桌菜千變萬化,豈能以甜或不甜來為台南或美味定義?
其實初識台南味,也受不了它的甜,春捲裡的花生粉根本就是糖粉,炒鱔魚勾的芡簡直是糖漿,
然而一次次探訪終於知道這是台南人深以為傲的美味平衡,雖然偶爾我也不以為然,也對吃糖就是驕傲感到莫名其妙,但不用再糾結其中。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/a86tM21MPpU/hqdefault.jpg?sqp=-oaymwEbCKgBEF5IVfKriqkDDggBFQAAiEIYAXABwAEG&rs=AOn4CLBY-Isdzya_G7gzGc6S0nu6U9SpEg)
五子衍宗丸 在 傑斯特Jester Youtube 的精選貼文
|未確認生物|超自然|古文明|外星人| 菲尼克斯| Phoenix
【UMA檔案】
鳳凰 又稱作「鳳皇」
中國古代傳說中的百鳥之王
雄的叫「鳳」 雌的叫「凰」總稱為鳳凰
「鳳凰」的「鳳」字一直和「風」有關
「鳳」這字是從「風」去衍生而來的
在古代信仰中 人們認為世界上的風
是由巨大的鳥拍動翅膀產生的
而能產生這種風的鳥就是鳳凰
所以鳳凰在中國古代即有巨鳥之意象
【本影片內容圖片取自網路或電影及遊戲照片,如有侵權請來信告知】 大家好,我是調查員JESTER,如果喜歡我的頻道,麻煩請您訂閱與按下小鈴鐺,您的支持是我最大動力。 訂閱 JESTER頻道 https://reurl.cc/oDrmXV 合作信箱 jesterdancing666@gmail.com
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/bZdbxK1OhdU/hqdefault.jpg)