《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯,吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境,我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說,如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜,Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜,譬如Caprice、L’envol都是我常去的,連同Ecriture,是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了,不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式,但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執,牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期,是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年,我也是在那個時候就開始留意他,有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外,他確實已在那個水平上。
這四年來,一路見證他的成長,對於烹飪技術突破的追求,還有菜式味道結構的複雜度與完整性,他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品,譬如他把傳統的鹽焗做法,變通成糖焗,用黃糖去焗乳鴿,濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後,再配上偏鹹的鴿汁去吃,對比強烈、味道的張力極強,很是好吃。好幾個月前,Chef Maxime推出了全素食菜單,其中一道節瓜撻,用鷹嘴豆泥作餅底,再採用至少兩種不同顏色的節瓜片,層層疊疊圍成圈,手法嚴謹、工整細膩,漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的,奉客時切下一小片,再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃,賦予菜式的完整性,這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式,我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式?不外是為了忠於原味而惰於思考,用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮,又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮,就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔,有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子(Tonburi,一種藜科植物的加工品,貌似魚子醬)、海水、生蠔出汁、酸奶油,完全不落俗套、複雜性強,但邏輯完整、表達成熟!生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami,蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami,形成umami的五重奏,再以酸奶油製造平衡。請注意,法邊豆和地膚子都是一個載體,它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的,所以比較輕微、比較間接,也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感,非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣,別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起,他就採用一個「偽魚子醬」來代替,但以更高的技術含量來完成!吃罷這一道菜,我衝口而出:「如果這不是三星的菜,什麼才是?」
圖解:
1. 這個節瓜撻是素食菜式,連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式,以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
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五油三水圖解 在 文茜的世界周報 Sisy's World News Facebook 的精選貼文
《新加坡聯合早報》8/1
* 美國國務院一名高級官員週六(7月31日)表示,國務卿布林肯將在8月的第一周,每天與東南亞國家進行視訊會議。此舉凸顯美方為避免東南亞局勢被中國所掌握,目前積極將東南亞視為優先要務,同時也企圖解決緬甸危機。
布林肯將連續五天與東南亞國家視訊 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210801-1176391?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 南美洲國家巴西極少降雪,但是本月28日夜間至29日,數十座城市罕見降雪。一名62歲男子驚呼:這輩子頭一次看雪!
巴西氣象部門說,截至28日夜間,巴西南部至少43座城市出現降雪或者凍雨。預計到8月初,這些地區氣溫還會繼續下降,或迎更多降雪。
巴西數十座城市罕見降雪 作物面臨霜凍風險 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210731-1176261?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 【以色列為60歲以上者 打第三劑疫苗】以色列8月1日起將向所有60歲以上人群提供第三劑冠病疫苗接種,成為首個為公民施打加強劑的國家。以色列總理貝內特指出,冠病疫苗就像流感疫苗一樣,須不定期接種。「研究發現,過了一段時間,人體內的抗體會逐漸下降。打第三針就是要增強抗體,顯著減低染疫與重症風險。我呼籲所有已打第二劑的年長者趕緊去打多一劑。」
* 【拜登重手防疫 美公務員和政府承包商須接種疫苗】美國近期疫情加劇,總統拜登開始下重手防疫,尤其對接種冠病疫苗態度轉硬。拜登宣佈,聯邦公務員和承包商須提供疫苗接種證明,否則就得遵守一系列嚴格的防疫措施,包括戴口罩和定期接受冠病檢測。拜登也要求各州和地方政府提供獎勵措施,鼓勵更多人出來接種疫苗。
* 【杜特帝會見美防長後決定恢復菲美《來訪部隊協議》】菲律賓總統杜特帝決定全面恢復一年多前菲方主動提議終止與美國簽署的《來訪部隊協議》。杜特帝29日會見了來訪的美國國防部長奧斯汀,兩人就菲美關係的現狀和未來發展方向進行了「開放和坦率的」討論,一致認為兩國存在加強關係的空間。奧斯汀在與菲國防部長洛倫扎納一起會見媒體時宣佈,杜特帝已決定全面恢復菲美在1998年簽署的《來訪部隊協議》。
* 南京民眾對當地政府防疫不力,造成疫情持續擴散的不滿與日俱增,南京政府被網民多次罵上微博熱搜,要求官員下台的呼聲也日漸高漲。受訪學者預計,至少將有副市長級別的官員被問責。
源自江蘇南京的新一波冠病疫情持續在中國各地擴散,南京民眾對當地政府防疫不力的不滿也與日俱增。南京政府被網民多次罵上微博熱搜,要求官員下台的呼聲也日漸高漲。受訪學者預計,至少將有副市長級別的官員被問責。
根據中國國家衛生健康委員會數據,南京自7月20日通報該市祿口國際機場有九名工作人員定期核酸檢測呈陽性以來,截至昨天(7月31日)零時累計報告相關聯病例262例,涵蓋九個省份和直轄市。
國家衛健委疾控局一級巡視員賀青華昨天在記者會上指出,這輪疫情由傳播力極強的德爾塔變種毒株輸入引發,又正值暑假旅遊旺季,發生的地方還是人口密集的國際機場,短期內還會有繼續向其他地區擴散的風險。
中國文化和旅遊部前天發佈安全提示,提醒遊客加強個人防護,不前往中高風險地區旅遊。杭州、溫州和武漢等多地也下發緊急通知,建議居民暫緩出省旅遊。
然而,在本輪疫情另一個傳播中心湖南省張家界封閉全部景區之際,南京卻宣佈玄武湖、中山陵等各大景點恢復開放。這條消息迅速衝上熱搜,網民嘲諷:「100年前人人都在罵南京政府,沒想到100年後,大家還在罵南京政府。」
南京市文旅局昨天出台緊急通知,暫停開放全市所有景區。南京市衛健委同天宣佈,準備用10天時間對當地機場進行全面消毒,同時對機場工作人員居住地及環境正制定消殺方案,進行終末消毒。不過,累積多日的民怨並未因此平息。
有網民列舉南京政府防疫中的多起「迷惑行為」,包括一邊要求健康碼為黃色的居民足不出戶,一邊要求他們到指定地點測核酸;為密接人群安排的集中隔離點只有公共浴室,令傳染風險不降反增;政府發佈的疫情通報錯漏百出,將一名男子的身份寫為另一人「妻子」,一份紅頭文件里甚至把張家界的省份誤植為「湖北」。
南京疫情暴發至今,只有祿口機場所屬的東部機場集團公司黨委書記、董事長馮軍因防疫不力被停職。有網民認為,河南鄭州前天發現多起疑似病例後,市衛健委主任昨天就被免職,南京也應有領導為疫情負責,「南京政府下台」一度成為熱搜。
北京師範大學政府管理研究院院長唐任伍接受《聯合早報》採訪時分析,江蘇是僅次於廣東的經濟大省,作為省會的南京也是中國較發達的城市,但從對這次疫情的防控來看,城市治理水平依然存在嚴重不足,犯下許多不該犯的錯誤,「實在出人意料」。
唐任伍認為,南京防疫不力造成疫情向全國多地擴散,令旅遊業和服務業再次遭受重擊,相關部門領導難辭其咎,相信很快會有官員被問責。「至少要追責到主管防疫的副市長級別官員,否則不足以平民憤。」
曾在南京大學任教多年的新聞傳播學者杜駿飛,則在個人微信公眾號上撰文指出,比起在公文和新聞發佈會等方面的瑕疵,真正值得批評的是防疫抗疫早期一些策略方針的錯誤,以及疫情暴發後制定的不科學管控措施,「這些責任,只有那些擔當此事的管理者才能承擔」。
杜駿飛寫道:「南京這座城市,民眾溫良、幹部勤勉、文化科技也算領先,但如果管理決策不專業且武斷,那就一醜遮百俊了。」
南京政府防疫不力引发民众强烈不满 https://www.zaobao.com/news/china/story20210801-1176302?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 法國為對抗第四波冠病疫情推出健康通行證,進入大部分的公共場所必須出示健康通行證才能獲准通行,超過20萬法國民眾週六(31日)因不滿該防疫措施而上街抗議。
反對推出健康通行證 法國20萬人上街抗議 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210801-1176383?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 中國昨天新增冠病確診病例75例,其中境外輸入病例22例,本土病例53例——江蘇病例最多,有30例,其次為河南12例,湖南四例,雲南三例,福建一例,山東一例,湖北一例,寧夏一例。
中國國家衛健委網站今早發佈上述消息,並稱新增無症狀感染者37例,其中境外輸入12例,本土25例——河南20例,湖南四例,福建一例。
源自江蘇南京的新一波冠病疫情持續在中國各地擴散。
中國國家衛健委疾控局一級巡視員賀青華昨天在記者會上指出,這輪疫情由傳播力極強的德爾塔變種毒株輸入引發,又正值暑假旅遊旺季,發生的地方還是人口密集的國際機場,短期內還會有繼續向其他地區擴散的風險。
中國文化和旅遊部前天發佈安全提示,提醒遊客加強個人防護,不前往中高風險地區旅遊。杭州、溫州和武漢等多地也下發緊急通知,建議居民暫緩出省旅遊。
中國昨新增冠病本土確診53例 https://www.zaobao.com/realtime/china/story20210801-1176382?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 美國監管機構將要求中國公司在美國上市前披露更多信息,此前中國政府對在海外融資的公司實施了新的限制。
《華爾街日報》:美國證券交易委員會(SEC)主席根斯勒週五說:「鑒於中國最近的事態發展和整體風險,我已要求工作人員在宣佈與在中國運營的公司有關的離岸發行人的註冊聲明有效之前,要求他們進行某些披露。」
新的披露要求將主要集中在所謂的可變利益實體(VIE)上,這是一種殼公司形式,用來繞開中國政府對外資所有權和在海外交易所上市的限制。
根斯勒說,他擔心美國投資者可能沒有意識到,他們購買的是空殼公司而不是一家在中國運營的公司的股票。
尋求在美國出售股票的公司必須首先向美國SEC提交一份註冊聲明。在此期間公司和SEC的律師會就聲明中的披露內容進行反復討論,然後該聲明才能最終被宣佈有效,從而允許公司推進首次公開募股(IPO)。
美國SEC將為中企IPO制定新的披露要求 https://www.zaobao.com/realtime/china/story20210801-1176387?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 美國前總統川普遭受雙重挫折。美國司法部批准國家稅務局向國會公開特朗普的稅務記錄,並公開一份備忘錄,顯示川普曾向司法部施壓,要求宣佈去年11月的總統選舉不公。
美國司法部批准國稅局 向國會公開川普稅務記錄 https://www.zaobao.com/news/world/story20210801-1176297?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 美國沒收一艘新加坡公民擁有的油輪,指它違反國際制裁法案,非法運輸石油給朝鮮。
美國沒收一新加坡油輪 指它違反國際制裁運石油給朝鮮 https://www.zaobao.com/news/world/story20210801-1176299?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 韓國的一次性塑料製品消費量相當可觀。冠病疫情肆虐期間,民眾減少外出,更多人改而叫外賣和網購,以致一次性包裝和外賣盒等使用量大增,塑料垃圾的處理問題再次成為韓國社會的熱門話題。
韓國環境部的資料顯示,2018年全國塑料垃圾產量約為322.9594萬噸,在最近10年里增長了71.7%。受疫情的影響,去年的塑料垃圾產量比前一年增長了14.6%。
國際特稿:更多韓國人減塑加速零垃圾生活 https://www.zaobao.com/news/world/story20210801-1176300?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 馬來西亞國家冠病免疫計劃協調部長凱利表示,第一批中國康希諾冠病疫苗預計8月首個星期抵馬。這將是馬國接獲的首款單劑冠病疫苗。
中國康希諾冠病疫苗 首批預計本月首周抵馬 https://www.zaobao.com/news/sea/story20210801-1176310?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 路透社:英國政府週六(31日)公佈的數據顯示,英國在7月25日至31日的七天新增病例數與前七天相比下降了33%。週六當天新增確診病例為2萬6144起。
英國本週冠病確診病例與上周相比下降33% https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210731-1176267?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 日本國防部長岸信夫週五(30日)與美國國防部長奧斯汀舉行了電話會談。日本共同社:岸信夫和奧斯汀確認為了應對日益嚴峻的亞洲安全環境,將緊密協作,結合各種手段進一步提升日美同盟的威懾力和應對能力。
日美防長通電話確認強化同盟威懾力 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210731-1176262?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* Delta 德爾塔變種冠病病毒導致泰國疫情日益嚴重,單日確診病例和死亡病例週六(31日)均創下新高。
泰國單日新增和死例皆創新高 累計確診逼近70萬 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210731-1176260?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
* 受到太平洋高壓及青藏高壓籠罩,日本北海道連日出現高溫天氣,連日本最低溫紀錄保持地的旭川市亦失守,打破過去133年觀測紀錄,首度出現連續19日氣溫逾攝氏30度的酷熱天氣。
北海道石狩、空知及後志地方都首度發佈中暑警戒警報。其中留萌地方的小平町,今日氣溫高達35.8攝氏度,創北海道觀測史首度連續八天攝氏35度以上的紀錄。
北海道旭川破133年紀錄 連續19日氣溫逾30度 https://www.zaobao.com/realtime/world/story20210731-1176248?utm_source=ZB_iPhone&utm_medium=share
五油三水圖解 在 Facebook 的精選貼文
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料理研究家的廚房小事百科:從採買備料、食材保存、調理方法到廚具布置,讓做菜成為自在又療癒的事
レシピ以前に知っておきたい 今さら聞けない料理のこつ
料理研究30餘年、食譜近150本,
日本國民料理天后有元葉子的廚事筆記大公開!
★★下廚前該知道的85則料理細節,一次收錄★★
解答你對料理細節的所有疑惑,
讓廚房變成生活中最暖心、最愉快的空間
下廚這件事呢,保持心情愉快就會愈來愈進步喔!
日本讀者盛讚:「感謝有元老師的書,讓我能夠挺起胸膛面對料理!」
在日本,「有元葉子」是一種自在風格的代名詞;她不僅是知名的料理研究家、熟悉義式與和食料理,在烹飪教室的教學課程之外,還推出以方便好用著稱的自有廚具品牌「la base」,同時開設生活選物店「shop281」,讓更多人得以實踐低調卻有格調的自在生活。
在《料理研究家的廚房小事百科》中,從事料理研究30餘年,出版近150本食譜的有元老師,將其多年來的廚事實踐經驗,一一化成文字,從採買選購、食材保存、調理方法、廚具布置等四大方向切入,分享85則在廚房中不可不知的細節。不論是每天準備三餐的家庭主婦,還是初入廚房的料理新手,都可以在這本書中,找到讓你的廚房生活更輕鬆愉快的訣竅!
★與食材對話,才是做菜的樂趣所在
你是不是也有這樣的疑問呢:採買時,不知道該如何選擇食材,又或者是買回家卻不知道如何料理?
有元老師認為,食材選購以「當季」的最美味,就像我們能感受到四季變化一樣,蔬菜也會與大自然的循環連動。因此,順著時節購買到的食材,即使簡單料理,也能很好吃!
此外,做菜跟在學校念書不一樣,不是靠死背就能煮得一手好菜,很多時候還要仰賴觀察、思考及判斷,試著與食材對話,相信一定你能找到下廚的趣味。
◎「選酒」:「喝起來覺得好喝」的酒,那就拿來入菜吧!
◎「煮菜」:想讓青菜料理美味升級,試試「冷水回春術」!
◎「蘿蔔」:別二話不說就削皮,帶皮料理也別有一番風味
★大師的廚房小事百科,讓你的廚藝越來越進步
相信有很多人買了食譜、照著依樣畫葫蘆卻總是做不出好味道,事實上,很可能是你沒有掌握到的料理細節害了你。
有元老師認為料理沒有公式,但還是有一些靠「經驗累積」才知道的小撇步,她將在本書中,無私分享自己的廚事經驗,期許你能找出屬於自己的正確答案,並且越來越喜歡下廚。
◎「高麗菜保鮮法」:製造「切口」易腐敗,建議將葉片一片片剝下來用
◎「撒鹽小技巧」:從高處以輕搓指尖的方式來做,就能撒得均勻
◎「麵包美味訣竅」:一起享用吧!以「高溫短時間」回烤麵包就對了
★做菜如何更輕鬆自在,答案就在這85則料理細節裡
\食材選購有方法,怎麼挑才可靠/
→蘿蔔全年有,最美味季節在冬天
→不同部位口感不同,肉類怎麼買最適合?
→橄欖油價格落差大,買貴的就好了?
\一定要學!不浪費的食材保存術/
→奶油易吸味,錫箔紙保存是關鍵
→沾濕的廚房紙巾,讓薑不再乾癟癟
→不適合放進冰箱的蔬果,有哪些?
\簡單有效、讓家人讚不絕口的調理技巧/
→切工影響口味,做對了才好吃
→雞排表面煎上色,裡頭卻還是生的?
→燙青菜好無聊,怎麼做更美味?
\讓你事半功倍的工具選擇與清潔/
→砧板清潔術,這樣洗不留腥味
→菜刀選得對,做起菜來更順手
→提不起勁做飯時,你可以這麼做!
名人推薦
Liz 高琹雯/美食作家、Taster 美食加創辦人
比才/《家酒場》作者
番紅花/飲食作家
楊佳齡Léa/《飲食宅記》作者、料理老師
葉怡蘭/飲食生活作家、「Yilan美食生活玩家」網站創辦人
嘖嘖的料理手帳
蘿潔塔/蘿潔塔的廚房
——愛下廚推薦
日本讀者強力好評
★感謝有元老師的書,讓我能夠挺起胸膛面對料理!……我家今晚的味噌湯就用上了書中「在味噌湯中加入千六本切法的蘿蔔」,在湯中口感細緻軟嫩的蘿蔔獲得了家人的一致好評!──*fraises*
★書中介紹的蔬菜保存技巧與簡單食譜真的很棒,好喜歡有元老師讓廚房簡潔清爽的技巧!──おちゃづけ
★很感謝書中傳授的料理基礎中的基礎。不論是找時間預先準備、基本調味料的使用(鹽、醬油、醋、味噌、酒、糖和味醂)、鹽與油是好東西、葉菜類汆燙時間要短、菜刀的選擇方法(三德刀和小菜刀)、確保廚房的作業空間等。絕對是一本你會想買的書!──ぷらんつ
前言 讓下廚成為開心、輕鬆的事
Q01天天都得忙著料理三餐,怎麼樣才能輕鬆做菜?
Q02每次做晚餐都會手忙腳亂,如何改善?
Q03對於調味實在沒有自信
第一章 挑選.採買
Q04蘿蔔全年都買得到,最美味的季節是何時?
Q05製作蘿蔔泥,需要先削皮再磨泥嗎?
Q06為什麼同一種蔬菜,有時削皮,有時不削皮?
Q07常聽到時令蔬菜,但我總是搞不太懂
Q08哪些食材有明顯差異,一定要「當季」才美味
Q09我沒有買過蜆仔,可以用處理海瓜子的方式來進行嗎?
Q10「新」的高麗菜和洋蔥,與一般的高麗菜和洋蔥,有何不同?
Q11挑選好吃的番茄,有什麼祕訣?
Q12菠菜和小松菜,是同一類蔬菜嗎?
Q13馬鈴薯的種類繁多,該怎麼挑選才好?
Q14什麼時候的蘋果最好吃呢?
Q15高麗菜和白菜,是不是買一整顆比較好?
Q16買了一大顆或一整株蔬菜,我也沒信心能用完
Q17買了整顆的高麗菜,卻不會剝下完整的葉片
Q18因為沒自信能好好用完一大顆白菜,經常就放棄了
Q19蒟蒻的種類各式各樣,每一種的美味也各有不同嗎?
Q20想在日常飲食中攝取海藻,卻總是找不到機會
Q21好吃的海苔,挑選原則是什麼?
Q22食譜中的「豬肩里肌肉」,可以用其他部位代替嗎?
Q23雞肉的每個部位,有什麼不同?
Q24基本調味料,該準備哪些才足夠?
Q25高品質調味料所費不貲,分批添購該以什麼為優先?
Q26麻油有顏色深淺之分,兩者究竟有何差別?
Q27市售橄欖油的價格落差大,為什麼?
Q28食譜上標示「味醂」的地方,可以用砂糖加酒代替嗎?
Q29食譜上標示的「白酒」,可以用日本酒代替嗎?
第二章 保存
Q30可以久放的蔬菜和很快壞掉的蔬菜,差別在哪裡?
Q31菇類的保存方法,是什麼?
Q32乾燥蔬菜,在室內也能做嗎?
Q33根莖類蔬菜要放冰箱,還是常溫下保存就可以了?
Q34帶土的蔬菜,要在常溫下保存嗎?
Q35不建議放冰箱的蔬菜,有哪些?
Q36小黃瓜、青椒等夏季蔬菜,是否要放進冰箱保存?
Q37蔬菜放進冰箱會不小心結凍,怎麼辦?
Q38水果要放進冰箱保存嗎?
Q39蔬菜只要外表沒有損傷,是不是就都還能吃?
Q40燙熟的青菜,該怎麼保存呢?
Q41調味料要怎麼保存呢?
Q42買了一整塊奶油,如何妥善保存?
Q43沒用完的小魚乾,該怎麼保存才好呢?
Q44沒用完的薑一下子就乾掉,變得乾癟癟
Q45買回來的麵包如何處置,才能維持美味呢?
Q46用保鮮膜包食物時,有什麼訣竅嗎?
第三章 調理
Q47燙青菜要好吃,祕訣是什麼?
Q48燙青菜該在什麼時機撈起來呢?
Q49青菜在燙之前需要泡水嗎?
Q50蔬菜燙熟後,是不是要泡水比較好?
Q51燙青菜有什麼推薦的吃法嗎?
Q52除了浸高湯之外,還有什麼簡單又美味的燙青菜吃法?
Q53蔬菜該從冷水開始煮,還是用沸水煮即可?
Q54牛蒡的皮該洗到多乾淨呢?
Q55蔬菜切完之後要泡水,為什麼?
Q56薑在使用前需要削皮嗎?
Q57在做不同料理時,同一種蔬菜的切法為什麼不一樣?
Q58每次高麗菜絲都切得太粗,怎麼辦?
Q59油豆皮在使用前,是不是一定要去油才好?
Q60大蒜下鍋爆香時,一不小心都會燒焦
Q61炒青菜有時候口感太硬,有時候卻炒得軟趴趴
Q62炒麵時經常會溢出平底鍋,不知該如何改善?
Q63每次買青椒都用不完,有沒有建議的料理?
Q64如何在食材上均勻撒鹽呢?我老是失敗
Q65為什麼魚在撒鹽之後要靜置一下?肉類也需要靜置嗎?
Q66雞胸肉該怎麼調理,才能輕鬆又好吃呢?
Q67明明雞排表面已經煎到上色,裡頭卻還是生的?
Q68一整尾的墨魚該怎麼調理?
Q69油炸食物時,該怎麼判斷油溫呢?
Q70炸豬排裡頭有沒有熟透,真的很難判斷
Q71油炸料理總是不成功。不是麵衣剝落,就是無法炸得酥脆
Q72在家往往只會做肉類料理,可以教我簡單的魚類料理嗎?
Q73製作蛋花湯時,常常都會變得混濁
Q74味噌湯的「最佳狀態」,如何判定?
Q75經常想不出便當菜,很容易就倚賴冷凍食品
Q76如何在忙碌的早上,做一頓不費時又營養均衡的早餐?
Q77不用靠市售醬汁,也能迅速完成義大利麵?
第四章 工具與清理
Q78挑選菜刀有技巧,怎麼選才好呢?
Q79想讓下廚更方便,什麼調理工具是必備的?
Q80鬃刷及海綿,如何常保清潔呢?
Q81砧板的清潔維護,該怎麼做才是對的?
Q82做完菜收拾清理好麻煩,有提升效率的祕訣嗎?
Q83提不起勁做飯時,該怎麼辦呢?
Q84家裡廚房又小又窄,怎麼做才能變得比較順手?
Q85廚房裡的工具、調味料和食材,經常搞不清楚收到哪裡去
作者簡介
有元葉子
料理研究專家。過去是帶大三個女兒的家庭主婦,因為為家人做的料理大受好評而走上料理研究家之路。不僅善用食材製作簡單美味的料理,具有風格的品味生活,以及開朗的人生觀都受到各個年齡層的熱情支持。與廠商合作開發出的廚具品牌「la base」以簡單好用與機能美感著稱,更有不少忠實消費者;其開設的生活選品店「shop281」也廣受好評。
著作《料理就從尋找食材開始》榮獲「世界最佳食譜書」飲食紀行組的大獎。其他還有像是《料理研究家的餐桌生活學》、《沒有人教過的料理祕訣》、《隨手做好常備菜》、《有元葉子的野菜教室》、《不靠食譜就能做好菜》等作品。
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譯者簡介
葉韋利 Lica Yeh
1974年出生。專職主婦譯者。
喜歡吃也喜歡做菜。熱愛翻譯飲食類書籍。
譯有:《圖解壽司辭典》、《料理研究家的餐桌生活學》、《神田魂:日本料理精髓的思考》等。
FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」:www.facebook.com/licaworks
譯者葉韋利工作筆記部落格:licawork.blogspot.com/
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