山東罈子肉
小時候爺爺做的山東罈子肉也是我念念不忘的味道之一，只是罈子肉的做法太多了，每個省都不一樣。這些年我試過很多種做法，都不是那個味道，也不是那個做法。像是四川的漢源罈子肉、又名辣醬肉的湖南桂陽罈子肉，還有河南信陽的罐燜肉，都是把豬五花長時間(通常要一個小時半以上)炒出豬油之後，(漢源罈子肉是另外以豬油炸五花肉，也是要一個半小時以上)，再將炸好的五花肉入罈，並將豬油倒入沒過五花肉，等豬油凝固後封口，使豬肉和外部空氣隔絕，存放時間長達一年豬肉也不會腐敗變質，不過做好之後也要等到封罈20天後才能食用。
這原本是以前沒有冷藏技術的時代，靠著代代累積的智慧所孕育出的一種保存豬肉的方法，沒想到卻意外地讓豬肉在豬油的包覆與浸潤下熟成，形成了意想不到的美味。台灣的豎臊肉也是同樣的原理，不過有介紹豎臊肉的文章總愛把它講得神神秘秘、高不可攀。然而，其實在很多其它的地方，這種做法都只是當地再平常不過的吃食。像是四川的漢源罈子肉，還可以在取出之後，應用在許多不同的菜品上。王剛師傅就很大方地介紹了「鹽菜罈罈肉」、「土豆炒罈罈肉」、「春筍炒罈子肉」、「萵筍炒罈子肉」、「青紅椒片炒罈子肉」、「蒜薹炒罈子肉」等使用漢源罈子肉所製作出的多道菜品 (https://www.youtube.com/watch?v=Uzla3byS318) ；火哥也有帶大家實際到四川漢源的農家，體驗了當地的做法 (https://www.youtube.com/watch?v=kue76eP0VU4 )。
至於山東罈子肉的做法，比起上述幾種就簡單太多了。先將切塊的五花肉冷水下鍋，煮開打去浮沫後瀝乾水份，放到一個沒有氣孔的罈子裡加花雕酒沒過肉，完全不加一滴水，然後再加蔥、薑、醬油和一點點鹽，密封之後全程小火燉八小時，再關火燜一小時就好了。雖然看起來是一般的紅燒，但如果以現在流行的說法的話，就是舒肥的紅燒肉。我常常寫作(ㄏㄜㄐ一ㄡˇ)到早上五、六點才睡。睡前搞一鍋，一覺醒來就可以吃上一天了。
#山東罈子肉 #漢源罈子肉 #王剛 #火哥
五花肉炸豬油 在 Re: [問題] 五花肉- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
五花肉先整塊連皮帶肉(中間夾脂肪)切成條狀
通常會有某些部位肥肉多 瘦肉少
就先挑幾塊肥肉多的 以最小火(鍋內不放油)慢煎
排序為放射狀 皮與肥肉對準中心 一條一條排成圓圈(底部火源為中心)
_\/_ (大概類似這樣 囧...)
/\
等個幾分鐘 油就會慢慢逼出來 (其實陸陸續續我會把肉條排滿整個炒鍋)
這時候 就可以繼續放入其他的肉 火可以稍微開大點(但還是中小火喔)
五花肉本身的油脂會引出更多的油脂
大約煎到金黃色(不用非常均勻) 就可放入其他辛香料下去拌炒
然後加醬油加糖魯包加米酒... 總之接下來可依食譜 或依各家的滷肉習慣
開始滷肉囉
魯完後魯汁上會浮起一層肥滋滋的豬油 是還可以廢物利用啦(誤)
不過為了健康 為了身材咩
整鍋滷肉可等冷卻放入冰箱冷藏
豬油遇到低溫會凝結成固體(這是廢話...)
然後就可用湯匙把那一層厚厚的油脂給挖到垃圾桶裡啦(這算廚餘該回收嗎?)
※ 引述《beout ( )》之銘言：
: 家裡有一塊五花肉
: 有點想要弄成外面麵攤的肉燥
: 不過一大塊要切又很麻煩
: 而且上面一半都是肥肉 好油
: 如果要做成肉燥 是不是需要把那層肥肉去掉一些
: 留下皮和肉就好?
: 我記得五花肉要先炸過才不會太油
: 但是也懶得炸 XD
: 不知道大家對我家的五花肉有沒有什麼好的建議咧
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