關於 亞硝胺形成條件 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

過年回家，阿嬤覺得你肚子餓又不小心失手煮太多（正所謂有一種餓，叫阿嬤覺得你餓）？
　
吃不完也不敢倒，於是你乖乖聼阿嬤的話，把剩菜放涼才冰以免冰箱壞掉……
　
但事實上，把剩菜放涼才放進冰箱，只是浪費彼此的時間喔，#科科
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剩菜處理的殘酷二選一：是冰箱壞掉，還是你的肚子壞掉？
　
根據細菌的生存條件，食品界有一套肥湯姆六大準則（FATTOM）：
　
．Food（食物）：食物本身就是細菌營養所需來源
．Acidity（酸度）：食品危害菌 適合生長的 pH 值約為 4.6-7.5
．Temperature（溫度）：食品危害菌適合生長溫度為 5℃ - 60℃，尤其在 20℃ 至 50℃ 間會快速生長
．Time（時間）：快速降溫、升溫，以減少細菌生長時間
．Oxygen（氧氣）：大部分危害菌為好氧性，少部分如肉毒桿菌為厭氧性
．Moisture（濕度）：水活性越高的食物，愈容易滋長細菌
　
根據肥湯姆六大準則中的「溫度」及「時間」，菜餚溫度高，細菌快樂開趴活跳跳！所以食物當然是越快冰越好，快速降溫才有利於保存！
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但把熱乎乎的食物放進冰箱，冰箱難道不會壞掉？
　
如果擔心家裡冰箱太舊（或怕被阿嬤罵），可以先將食物降溫至 50~60℃ 左右（大概是用手摸起來溫溫的程度）再拿進冰箱，盡量避免讓降至細菌快速成長的 20~50℃ 區間。
　
不過，今年冬天辣麽冷，可不可以偷懶順便省省電，不把剩菜放到冰箱呢？
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嗶嗶——不行！
　
雖然冬天白天的低溫叫人凍未條，但這樣的溫度卻足以讓微生物邊享用你昨晚的美食，邊愜意地加速繁殖下一代。
　
放冰箱除了延緩微生物的生長與繁殖，也可減少暴露在空氣中造成微生物二次污染的機率。
　
但請停止「食物只要放冰箱就不會壞」的危險想法！！（爾康手）即使是放冷凍庫，食品也有一定的保存期限！
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但素齁，聽説隔夜菜容易產生亞硝酸鹽，有致癌風險？
　
太頻繁的加熱，確實會破壞菜餚裡頭較不耐熱的營養素。葉菜類反覆加熱，也會增加菜中硝酸及亞硝酸鹽的濃度。
　
然而這裡裏必須幫亞硝酸鹽澄清一下！亞硝酸鹽本身不致癌，亞硝酸根與二級胺結合才會形成 致癌物「亞硝胺」。這樣的機率 hen 小 —— 二級胺大多出現在已腐壞的食品中，但你應該不太會吃發臭長黴斑的肉吧 XD
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最後，泛科學祝福大家新年快樂！過年都能吃飽飽睡好好 \(￣︶￣*\))！
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參考資料：泛科學文章《食物放涼了才能冰？ 剩菜冰了會流失營養？關於生鮮食品保存的六大迷思──「PanSci TALK：生鮮食品該如何保存」》、新興科技媒體中心《年菜保存大哉問》
　
更多內容請期待 #科學掃除你洗翻嗎 專題：https://pansci.asia/archives/panissue/用科學拯救怦然崩潰的髒亂，這樣的掃除你洗翻嗎
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延伸閱讀：
食物都丟冰箱還尋求生鮮是否搞錯了什麼？–冰箱的正確使用方法
https://pansci.asia/archives/122513
廚房與食品工廠如何確保食品安全？認識傳統食品加工
https://pansci.asia/archives/171603
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#你所不知道的關於高筋粉的問題
#小麥粉的黏稠度
#關於亞硝酸鹽及硝酸鹽還有氮肥
#環境保護
#開放性大孔洞帶給地球與自己的災難
談這個議題前我要先告訴各位我是一個臉上有長斑的中年婦女.
很久以前在皮膚科當藥師時就有很多患者在我解釋藥的時候問我為什麼不要去把斑用雷射打掉?
雷射打斑不是一次就沒事的. 通常皮膚受傷後就會反黑. 然後再轉白因為修復了. 那整個過程是數個月的. 但是我們亞洲人有很多臉上的斑不是像雀斑一樣一次就可以打乾淨. 很多都是非常深層的斑. 可能需要至少三次的療程....想想看, 一個很重視自己臉上的斑點到去做雷射的治療. 然後一兩年都要掛著奇怪的外觀生活的人. 心理上會不會有甚麼影響呢?
這也不是牙齒矯正. 矯正完就不需要再銀牙示人的. 為甚麼? 因為斑是會再長出來的. 當你打斑打到臉上完全看不到斑時. 某一天它再長出來你絕對會想要再去打掉.
這不是只有顏面問題. 而是一種心態問題了. 有斑你會焦慮沒有斑你也會焦慮. 而皮膚科裡這種心態的患者真的很多. 多到你會覺得他們應該配合去心理治療的程度.

老實說, 雖然我們醫生沒有雷射機台她自己臉上也有斑. 但我們從沒真正想去打掉斑. 縱使有好交情皮膚科診所可以去打掉....

如果不去想那個斑只是想關於皮膚的健康問題. 生活是不是會比較輕鬆愉快呢?

這是最近德國知名部落客Lutz寫的文章.
這位部落客因為本身對麵包非常有熱忱. 應該是堪稱以德文為母語的麵包製作環境中沒有" 證照" 但是非常讓人信服的一位自家烘焙者. 他對於麵包的製作是全面化的. 並沒有單獨鍾情於甚麼樣的麵包. 我當初打掉重練麵包製作的自學老師.
德國的麵包社團中用他的這個文提出這樣的一個對於Open Crumb 討論. 因為大家目前對於英語烘焙環境裡流行的" OPEN CRUMB" 除了孔洞要開放還要巨大的麵包非常地虔誠膜拜. 但絲毫沒有想到為什麼? 版主及Lutz 都感到憂心.

版主在提出這樣的討論版面時還提醒大家要理智. 千萬記得這樣的一個討論串文字或許會延續十年在社團中..... 因為很多人在有這種討論時會出現很多負面情緒的用詞.... ( 我最常聽到的是大孔洞麵包會讓果醬及蜂蜜掉下來...)

就如同Lutz 所說, 當你看到別人的大孔洞麵包照片時一定要想到它們使用的麵粉是11,12,13 或甚至是14% 蛋白質( 麵筋) 含量這個問題. 高蛋白質容易架構那樣的麵包長相.
他提到很多農夫. 為了讓麵粉吸水性佳. 在小麥收成前的前幾周會施灑氮肥. 但因為最近大家都要吸水性強的麵粉. 所以通常會撒" 太多" 而剩下沒被小麥吸收的氮肥就這樣被存留在土壤中. 然後就變成地下水汙染.
"氮"聽起來無害. 它的化學符號就是" N". 當氮肥跑到地下水中去游離時它就是NO 3 叫做硝酸鹽. 為什麼大家知道氮肥過量? 因為水公司在處理地下水成飲用水時必須要把硝酸鹽去除發現硝酸鹽含量已經超過標準值很多倍. 尤其是北德.
分解了硝酸鹽可以得到亞硝酸鹽及氧. 亞硝酸鹽NO2 在腸道裡面跟蛋白質結合後就會形成亞硝胺. 而亞硝胺是確知會致癌的物質.

你知道嗎? 結果並不是關於" 食物鏈" 的問題. 而是" 報應" 問題了. 怎麼栽就有怎麼樣的成果.....

我也參與了討論. 我認為只有一些特定的麵包例如Panettone需要使用到例如Manitoba 這類的小麥粉. 在亞洲. 高筋粉有很多都是另外添加麵筋的.( 注意~ 麵筋的萃取通常都是用便宜的小麥. 高筋小麥粉比起中筋粉還要難取得) 麵筋弱要如何改善? 我最近也做了加入吸水種子, Aquaposa, 洋車前子殼這類的東西去改善. 也得到不錯的成果.
大孔洞不一定需要強力高筋粉去實現.
只用高筋粉的麵包烘焙並不是真的會做麵包.
當你覺得你做麵包離不開高筋麵粉時. 那就表示你根本不會做麵包. 難道不是嗎?

最近我的這個啤酒麵包影片有一個來自新加坡的人給我很多留言.
https://www.youtube.com/watch?v=u-Hi8Pr8dxg&lc=UgxqsOLft9k__F-TlZ54AaABAg
我跟他對話到最後發現一件事. 他只認為我的麵包之所以可以做得好一定是因為德國有很多強力高筋粉@@a

大錯特錯啊!
你到德國找看看哪裡有強力高筋粉?
這是一種被制約的心態.

我所追求的是" 蕾絲" 孔洞. 也就是均質. 都有張開的孔洞. 那個樣子的麵包不會是只出現在高筋麵粉中. 你用低筋泡打粉做蛋糕也看得出來那樣的孔洞. 只是高水量需要比較強有力的麵筋去撐出來. 所以比較難完成. 但是. 你看我最近的思佩爾特麵包製作.難道看不出處理麵筋的另一種方式嗎?
在我看來. 總是用強力高筋粉才是偷吃步. 從麵粉本身的條件來處理麵包才是對於麵粉及食材的尊重.
有辦法把中筋麵粉做出高筋粉的孔洞才是會玩麵粉.
#千萬不要讓強力高筋粉制約了你的手感及想像力

https://news.ploetzblog.de/?mailpoet_router&endpoint=view_in_browser&action=view&data=WzI2LDAsMTUxLCI3MDYxYTQiLDI0LDBd&fbclid=IwAR3F9VhlhPCTLv59ks1SwCB8tAgRmthxE6OVWK_X1kEZwkfRVrkDu97vVLk

大家對絕望便當有太多的問題了，Q & A一次回答嘿
(以下內容已編入部落格文中)

1.便當盒的選擇?
因為便當盒之後會面臨到相當嚴苛的環境考驗，食物有油水酸鹼、冷凍後被微波熱到油都在沸騰噴出等等。依照經驗這樣急速加熱的過程可能會造成便當盒損壞，所以推薦強化玻璃便當盒(通常會標示耐熱450度)且比較"厚"的款式。
之前貪便宜買了耐200~400度的薄玻璃便當盒，還在沾沾自喜比較便宜又比較輕，結果三個月內全部破光....圖中的玻璃盒是垃寇跟一顆牙。
而陶瓷分層便當目前正在測試中，會買這個是因為老婆極度不喜歡食物混和在一起，剛啟動使用一周還不知道可以耐多久。硬漢因為沒有這個困擾所以還是使用相對便宜的玻璃便當。

2.便當的保存方式&保存條件
雖然這很難精準一個時間，太多可以影響保存時限的條件了，列出幾個重點讓大家參考

在煮好(殺菌)後立刻分裝放入冷凍/冷藏
冷藏：36小時
冷凍：10天的我都吃過

會影響保存期限的條件
a.溫度
放涼這個動作容易造成細菌滋生與落塵，完全不建議。
降溫到50度以下後就變成細菌溫床了，這時候要快速的降到20度以下，不然細菌就會在你的便當裡當太玄祖上，很快就會跟耳孫相見歡了。
有人說熱便當放進冰箱會凝結水氣變成細菌溫床，聽起來合理但這是謠言幹話，便當內的食物含水量70~80%，食物本身就是溫床，醒醒吧！至於說外冷內熱悶著會壞的也是幹話，溫度的傳遞本來就是靠外面傳到裡面，不然超市買的牛里肌真空包每包的這麼"厚"，沒有切片再冰早就都壞光光了?
有人說太熱的東西放到冰箱內降溫導致周遭食物壞掉，聽起來合理但這也是幹話，冰箱感覺到溫差就會降溫啊，小小波動不會讓其他食物壞掉啦~~除非你是剛煮好一大盆濃湯就放進去，熱容量非常高的特例。
b.酸鹼
滴檸檬汁的食物因為酸度夠低，所以可以保存比較久！但便當很難這麼做。
c.氧氣
大部分的害菌是好氧性細菌，有氧氣情況下容易滋長，所以有些抽真空便當盒是真的有用，煮好趕快密封，不要放涼，切記。
d.外來物
如果你是煮好，用沾著口水的筷子吃過一輪，就算是從口腔送菌進去，容易壞喔！

之前義美被質疑無化學添加的布丁可以放置21天，義美公告回覆，所有經過烘烤完成出爐的布丁，會以「全自動化機械手臂」承接，再自動轉移到自動封口機「熱封」，期間完全沒有人為污染的可能。這些步驟完成後，立即進入「全自動冰水冷卻槽降溫」。
剛出爐就泡冰水，你懂的。
https://www.ettoday.net/news/20150326/484594.htm

3.隔夜青菜會致癌?
我相信一個比較具有公信力的說明如下，出處為林杰樑醫師著作。

蔬菜的硝酸鹽類在經過微生物等等作用後，會大幅讓亞硝酸鹽增加，但亞硝酸鹽本身不會致癌，是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」
含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味，硬的，有長黴過的，含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多，則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。

講的落落長就是多攝取抗氧化物(維生素or多酚)還有抑制「能夠促進亞硝胺合成的腸道內害菌」的益生菌。畢竟多長時間多少濃度才會致癌完全沒有一個定量，人都是自己嚇自己比較多，某些有心人士搧風點火斷章取義後，利用所造成的扭曲知識落差之下剝削賺取利益(網頁點擊率也是利益)。
隱藏角色常補充自製無糖優格，補充好利用的醣類、蛋白質、益菌&維生素B群，飲食控制期間對身體好一點，代謝正常體態自然變好。這不是針對隔夜菜，單純只是優良食物跟生活型態的推薦。

4.隔夜菜營養會流失
具體來說會流失的是天然抗氧化劑(維生素C之類)，因為與氧氣結合、加熱後更加快這個過程，所以補充一些含維生素的水果吧！
至於蛋白質、碳水化合物、油脂與這三大熱量來源的營養是完全不會變化的，而纖維跟礦物質就是原來的纖維跟礦物質，如果你還是覺得重複加熱會影響到營養，那麼想想你吃「炸過50次的薯條是否比較不會發胖」這個問題也許會得到解答。
還是會胖啊！食物只是脫水而已，熱量依舊在，還多附加一些高溫產生的極性物質這樣。

#以下開放發問