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道東vs道南，今晚，你選擇哪一道?

(更新日期：2019/2/20 )
http://qmipep.pixnet.net/blog/post/31423278

一般人在安排北海道行程時通常以札幌、小樽為中心，加以美瑛及富良野為主流，再搭配道南的函館或是道東的知床半島，前者有著大名鼎鼎的百萬夜景，後者則有眾多自然景觀以及生態的世界自然遺產，另外還有3個火山口湖「阿寒湖」、「摩周湖」與「屈斜路湖」，加上日本最大的溼原「釧路溼原」等等，兩邊的陣容可說是不遑多讓，各有擅場。

相較於道東，道南的函館擁有豐富的歷史與古蹟建築，大眾運輸便利，吃喝玩樂樣樣不缺，因此，我們選了道南。

接著就來介紹我們這10天9夜的行程懶人包吧。

一、護照簽證：台灣免簽證停留90天。

二、電壓：日本電壓是100V，基本上和台灣110V是差不多的，電器可直接使用當地插座。

三、退稅：請找門口有Tax Free標章的商店，購物滿5,000日圓即可退稅8%

四、鐵路交通：JR Pass分為3日券、5日券、7日券、和任選4日暢遊券之三種票券，3日券與5日券只能連續天數使用，『任選4日暢遊券』無法指定使用開始日，購買或兌換『任選4日暢遊券』當天視為第1天，在10天內，不論連續或不連續可任選4天搭乘列車，像我們就購買4日券，主要用於札幌與函館間的移動。指定期間內可自由搭乘JR北海道線（北海道新幹線除外）的所有列車。

五、租車：先到監理站辦日文譯本，再攜帶譯本和駕照出國。出發前先預約一台125cc的機車，走岀美瑛車站後直走遇到第一個紅綠燈不要過馬路，右轉直走到左前方出現加油站後，對面的巷子右轉即是滝川機車行了，記得還車前要將油箱加滿。

六、行程

第一天
台北→札幌新千歲機場
交通：搭乘機場Airport至札幌市區，每15分鐘一班，36分即可抵達札幌。
住宿：Hotel Gracery Sapporo
地址：北海道札幌市中央区北４条西４丁目，JR車站南口斜對面的讀賣新聞大樓

第二天
札幌→美瑛
交通：搭乘特急超級カムイ1号由札幌(6:53)至旭川(8:13)，再轉乘1751D列車旭川(8:39)至美瑛(9:14)，出站後直奔瀧川機車行租借機車。
景點：拼布之路、景觀之路、拓真館
住宿：ペンション ポプラ
網址：https://www.pensionpopura.com/
晚餐：民宿法式鄉村料理。
心得：拼布之路有著另一個美麗的稱號就是撩慾.....阿，說錯，是療癒之路orz。
看著眼前的寬闊美景，不自覺讓人感到渺小卻真實存在的幸福，難怪有許多獨自一人的日本女生來到這裡找尋勇氣與心的起點。

第三天
景點：上富良野(日之出公園)、富良野(富田農場及彩香之里)。
交通：美瑛騎機車前往富良野。搭乘1760D由美瑛(15:23)至旭川(15:55)，再搭特急スーパーカムイ42号旭川(16:30)至札幌(17:50)，再搭特急北斗(Hokuto)20號由札幌(16:52)至函館(20:14)。
住宿：函館ホテルキクヤ 現已改為菊屋飯店
地址：北海道函館市若松町８－２３
網址：http://www.hotel-kikuya.com/ http://www.h-kikuya.com
心得：由美瑛騎機車至富良野大約一小時，沿路只有我們這台小小的機車，雖然當身旁的汽車呼嘯而過時有點危險，但是卻能以悠閒的速度緩緩欣賞美麗的北國大地，也是另一種收穫。

第四天
行程：金森倉庫→高龍寺→外國人墓地→公會堂→函館山夜景→元町光影之路夜拍。
交通：搭乘路面電車至十字街站下車，徒步前往金森倉庫。傍晚，至函館車站前搭乘公車前往函館，之後步行下山。
午餐：幸運小丑漢堡店(ラッキーピエロ)
心得：沒想到金森倉庫有太多特色小物可逛可拍，光是上午走走停停的步伐就讓我走到鐵腿，還好有個戶外足湯讓我們泡腳稍微休息。

下午回飯店小睡一小時後扛著腳架至車站搭乘公車前往函館山，一路上隨著地勢逐漸攀高看見函館的璀璨夜景，卻忽略九月底的函館山上的低溫，寒風中鼻水直流的百萬夜景令人印象深刻阿。之後一路由山上漫步下山，沿途拍攝元町教會群的夜景。

第五天
行程：朝市→明治館→西波止楊→元町教會群→トラピスト修道院→金森倉庫夜拍。
晚餐：函太郎迴轉壽司
心得：由於我們的飯店有提供早餐，因此我們一直無緣享用朝市的海鮮大餐(嘆)。修道院的冰淇淋超好吃，金森倉庫約晚上七點就打烊，是怎樣，北國的人民比較早休息就對了啦(淚奔)。

第六天
行程：函館→大沼國家公園→札幌
交通：搭乘特急スーパー北斗3号由函館(8:30)至大沼公園(8:49)，再回函館(16:43)收拾行李搭乘特急スーパー北斗12号至札幌(19:43)。
住宿：ホテルマイステイズ札幌駅北口 (Hotel Mystays Sapporo Station)
網址：https://www.mystays.com/zh-tw/
晚餐：和幸豬排。
心得：大沼公園比較適合長天數的朋友，如果行程太趕，可以考慮略過，這裡不過就是騎騎腳踏車，在湖邊吹風，還能在路上巧遇狐狸，沒什麼啦(攤手)。

第七天
行程：札幌→小樽
交通：搭乘ＳＬ二世谷號由札幌(8:42)至小樽(9:29)。
晚餐：若雞。
心得：不管你是不是鐵道迷，我都強烈推薦搭乘二世谷號，懷舊的蒸汽火車是旅人的浪漫阿!
小樽的美食甜點超多，六花亭、北果樓比鄰而居，其他還有烤扇貝、將太壽司等，都是不容錯過。

第八天
行程：札幌→定山溪
心得：札幌至定山溪大約一小時，還得轉乘電動巴士才能上山，看似複雜，但是在九月底就能看見滿山肆意狂放的楓紅，還能找尋河童的足跡。如果您也是長天數的行程，不妨考慮來這走走吧。

第九天
行程：札幌市區(舊道廳、計時台、大通公園)→白色戀人工場→北海道神宮→中島公園賞夜楓
住宿：ホテル時計台(札幌市中央区北2条西3丁目1-35)
網址：http://www.hoteltokeidai.co.jp/room01.html
晚餐：FiriFiri湯咖哩。
心得：沒事不要像我們一樣為了省錢在札幌換了好幾間的飯店，雖然可以省錢，但是重新找尋飯店的位置以及整理行李實在是很累人的事情阿。

第十天
行程：札幌→南千歲(Rera Outlet)→新千歲機場→溫暖的家
交通：搭乘エアポート92号由札幌(9:25)至南千歲(9:57)，再搭乘Outlet的無料接駁車至新千歲機場。
心得：旅行來到第十天，思鄉的情緒早已滿溢，但更要把握最後的shopping機會，早點來到Rera，帶回滿滿的伴手禮為此行劃下完美的句點吧。

七、上網：自從去過大阪用中華電信的漫遊後，覺得價格合理，立即開通使用，不必換卡，對於輕量網路使用者可以試看看喔。

八、美食，詳細圖文請見必吃美食，摘要介紹如下。
1.冰淇淋：函館トラピスチヌ修道院以及小樽的六色冰淇淋不容錯過。

2.玉米：超甜又多汁，一口咬下，玉米的汁液就像煙火似的在嘴裡熱情的綻放，香甜的滋味令人難忘，各景點幾乎都能見到，如大通公園、小樽、美瑛等。

3.湯咖喱：顧名思義，湯咖哩的湯汁使用大量的水，以雞骨、牛骨或豬骨加上各種蔬菜熬製湯底，再加上各種香料，佐以各種菇類及肉類，米飯則單獨盛裝。此外湯頭頗有辣度，在不愛吃辣的日本嚐到稍為辛辣的口味算是難得的體驗，推薦札幌市區的FiriFiri餐廳。

4.朝市生魚片、丼飯：函館朝市裡的烏賊生魚片可是連食尚玩家都強力推薦，此外，三色丼飯也是深獲網友好評，個人推薦鹹香十足的墨魚飯，可以外帶當零食。

5.烤扇貝：在小樽常會飄來一陣香氣，原來是這碩大的烤扇貝，一個只要100日圓，走過路過千萬不要錯過阿。

6.幸運小丑漢堡(ラッキーピエロ)：如果你吃膩了壽司、蓋飯、定食之類的日式餐點，來到函館的金森倉庫，推薦中國風炸雞漢堡，看似坍垮的漢堡裡面夾著糖醋雞肉，很特別的滋味。

7.炸豬排：推薦和幸豬排，炸到酥脆的金黃色麵衣，大口咬下，喀喀作響，頗有厚度的豬排卻保留極佳的彈性，不會太乾，扎實的口感我想喜歡大口吃肉的朋友一定會深深著迷。

8.拉麵：一風堂拉麵，道地的原汁原味，建議點豚骨風味比較不會感到重鹹。

9.迴轉壽司：網友激推函館最強壽司，價格合理，個人覺得200日圓左右的壽司CP值最高，在函館站前的3號站牌搭乘6號巴士至宇賀浦丁站，對面即可看見店家。

10.煎餃：推薦小樽這間若雞餐廳，坐在榻榻米上，就像走入日劇場景般，點盤煎餃及烤雞，搭配啤酒，逐漸融入當地生活也是旅行的另一種趣味。

11.糰子：之前在京都時最愛吃的零食就是烤麻糬丸子，軟Q的口感搭配鹹甜的醬汁，簡單的滋味卻讓我意猶未盡。推薦狸小路的新倉屋本店，其著名的花園丸子有六種不同的口味，包括芝麻、紅豆、綠豆、抹茶、醬油以及艾草口味，綿密細緻的口感。

九、必買伴手禮，詳細圖文請見 北海道必買行程 六花亭太好吃&Rera Outlet太好買
1.薯條三兄弟：個人超愛日本薯條，香脆可口，必買第一名。

2.六花亭：推薦葡萄奶油夾心餅乾與卡布奇諾霜餅，葡萄奶油夾心餅乾是由北海道牛奶、白巧克力、葡萄及奶油製成，兩片鬆軟又帶點脆度的餅乾夾著滿滿的內餡，初嚐時有點甜膩但越吃越覺得美味無窮，葡萄乾的顆粒感替巧克力及奶油增添了些微的硬度，又稍解原本的甜膩感。
卡布奇諾霜餅有著濃濃的咖啡香氣，千層派餅皮上灑滿了潔白的糖霜，彷彿細細白雪輕巧地落在北國大地上，兩者都讓我愛不釋手。

3.Hori哈密瓜果凍：有著新鮮香甜的氣味，加上綿密的口感，彷彿封存了整顆哈密瓜的精華。

4.Royce生巧克力：以牛奶與巧克力採1:1的比例製作，因此巧克力的硬度偏軟，卻多了牛奶的香氣，小樽限定，可惡，這個我不能忍，買。

5.LeTAO巧克力：起士蛋糕是店內的人氣商品，而用大吉嶺紅茶所製成的巧克力也是另一暢銷商品。

6.白色戀人餅乾：就我而言，我比較喜愛六花亭的餅乾勝過於白色戀人，買回來送朋友、同事。

7.名牌服飾：位於南千歲的Rera Outlet號稱北海道最大的Outlet，應該是許多台灣遊客離開北海道前最後的血拼地點，就看個人喜好挑選吧。

8.狸小路六丁目土產店：店內員工會說中文，除了六花亭的東西，Hori哈密瓜果凍、Royce巧克力、白色戀人、馬油等在這裡買通通免稅再打九折，相當划算，所以總是擠滿來自台灣的遊客，繼續爆買吧。

結語：雖然是秋末才去北海道， 沒有滿開的薰衣草，但是在四季彩之丘我們看見熱情的向日葵花海綻放笑容；在豐平峽看見滿山遍野的楓紅，浪漫醉人。
北海道一年四季都有不同的美景與玩法，希望大家會喜歡這篇北海道行程攻略。

【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人：十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料

示範／ 吳文智、 謝一新（「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人）
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓／ 謝一德（ 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人）
為了提升臺灣美食文化，積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」，這個廚師與餐飲業者的交流平臺，目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值，協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事，從入行遇到的困難，至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶，每篇皆附一道懷念的菜色，是那樣的食材、火侯與時間，才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會，當天出席了70位的廚師們，書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們，非常壯觀。今天，中南區的廚師大集合，不能輸給臺北。

為什麼有這套書呢？
大家都知道，台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝，一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼？一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃，不僅好吃，還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路，也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮，做出美味的料理給大家吃，所以今天有個生日禮物誕生，就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事，這套書的名字就叫《掌廚人》。

中華美食交流協會誕生於1992年，到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情，包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外，參加國內外很多比賽、還有義煮的活動，目前是臺灣最大的廚師團體。

用鍋鏟寫下人生故事，今天非常的高興，在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜，臺中場當然要請副理事長出馬，除了是中華美食交流協會的副理事長，也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監，歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。

謝謝各位今天能夠來這裡，其實我們協會出的這一套書，要出這套書真的很不簡單，每一位會員支持著協會，這樣的點點滴滴，為了紀念從一開始到現在，每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面，這樣子有意義的活動，也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。

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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅，以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下，那一位是一新師傅，那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚，就是一新、一德2位師傅。

一新師傅：
大家好，今天很開心為中華美食交流協會25周年慶，出版一套很有意義的套書《掌廚人》，我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程，我覺得不管時空背景怎麼變，以前要看書只能到圖書館，現在有這麼多的書店，像誠品書店，還有這麼有規模的廚房；交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸，可是唯一不變的是我們記憶中的老味道，例如三杯雞，有可能變成五杯雞嗎？不太可能這套書集結了88位廚師，結合傳統料理，一直傳承下去，所以這不只是一本食譜書，也是傳承的書。

一德師傅：
大家午安，今天應該是幫廚的角色，沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講，台下有很多我們的前輩，理應是他們要上台，我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶，裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的，很值得推薦的一套書。

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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長：
非常榮幸今天可以參與這個盛會，也祝福活動順利、成功，謝謝。
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一本書要成功的出版，除了作者本身之外，就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成，術業有專攻，廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版，還有絲絲，是專業的賣書人，當作者把書寫完，編輯團隊排版製作，就交給絲絲來賣書，三方共同合作之後，要賣給誰？賣給在座的各位，希望讀者們共襄盛舉，歡迎這本書的催生人，帕斯頓出版社張云喬總編輯。

謝謝大家蒞臨臺中場。其實，臺中是我們後來決定要辦的地點場次，因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會，這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的，因為我們分成北、中、南、東，四大部分去做採訪，中間在讀內容的時間充滿感動，以前我們如果去一家餐廳吃飯，享受氣氛和滋味，可是看過書之後，深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬，謝謝你們。

謝謝你們這麼辛苦，付出這麼多的精神，為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候，我心裡的想法是，想要做一個紀錄，因為在廚師的學習過程之中，並不是每一位廚師都一路順遂，可能中間當逃兵、從事其他的工作，最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。

我們常常會讚美日本廚師的職人精神，可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒，做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候，心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間，所以這套書當然希望它的銷售是很棒的，也很值得年輕學子，尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習，其實當廚師不是這麼容易，不是一般人想的，像西方電影美味關係那樣浪漫之類的，要曉得被刀傷、燙傷了多少次，謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人，因為其實在我們看不到的後場之後，有一些人默默努力，端出他們最棒最棒的料理呈現給大家，謝謝各位。

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吳文智師傅，今天為大家示範的料理是「紅燒魚」，這有一個小故事。從小的時候，爸爸就開始賣魚，每一次都很期待可以吃到新鮮的魚，可是因為每天要賣給客人，幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚，那麼，什麼時候可以吃到？每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中，每月兩次的土地神祭祀活動，因民間認為土地神（土地公）是地方的財神，能夠保佑商家生意興隆)。

拜拜一定要有魚，在拜的時候會把魚先炸過，拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理，非常的好吃，這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。

當了爸爸以後試著把媽媽的味道，記憶中的味道，傳給我的兒子，他非常喜歡我做的，也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場，當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做，因為爸爸會做給兒子吃XD

現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職，同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授，平常要作育英才教導未來的廚師們，更要忙協會事務，這麼忙碌之下，還有在新天地下廚嗎？

有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們，其實學習是一個很好的記憶，如果永遠放在心裡，到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去，就盡量的把技術傳承下去，或許就會有人懷念。

(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)

通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式，用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理，準備蔥、薑，蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加，辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油，蔥、薑、蒜全下，熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下)，輕輕的拌炒，讓它有味道，達到爆香的效果。

因為魚本身有先炸過，在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來，辛香料炒的差不多了，可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油，非常好吃。

一下鍋就有醬香跑出來，圍鍋邊淋少許米酒之後，加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它，煮的時間大概需要十來分鐘，翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過，經過煨煮的過程，把魚的膠質煮出來，快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖，因為醬油收到後來會比較鹹一點，加糖下去會有糖色，再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點，太早加醋，酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時，會增加鹹味跟酸味，中和之後，味道會保持平衡。

*因為我住在宜蘭鄉下，使用的是宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶，蔥白較短)

*宜蘭椒來說，冬天比較辣還是夏天比較辣？因為冬天的雨水比較少，栽種期長，所以冬天的辣椒比較辣。

*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味，其實在養殖的時候就會發生，如果水都靜止不動，養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的，可以買活的，養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)

*分享小故事：因為我家是賣活魚的，魚死了是沒有人要的，所以小時候都很希望魚趕快死，以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥，他們出來採買，希望魚是死的，這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃，魚不管怎麼樣都有人買，也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候，就有魚可以吃XD

*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地，那邊種植有機的豆類契作。

*最好吃的不是魚本身，而是這個醬，很下飯。

*糖等到收汁快完成時候再加下去，因為糖下鍋會很快就巴住味道，魚本身沒辦法吸附醬汁，只停在表面。

跟各地的廚師們在聊天的過程中，其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的，已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法，所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道，因為媽媽較少下廚XD

文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理，雖然示範的是媽媽的味道，可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤，但是現在很貴，於是我們想像有香菜XD

請問文智師傅：是不是所有的魚，都可以用紅燒的手法？
其實很多魚種都可以，像鱸魚、鮭魚，肉質細嫩的都行，比較不適合的是鮪魚。

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請一新師傅來說說，「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒？

因為爐端燒在北海道，漁夫採收回來的時候，在魚寮的地方現場烹煮，有個爐端現場烹煮魚蝦貝類，因為有很多客人，可以利用船槳送過去，稱之為爐端。

和：是指日式；洋，指西式、法式。

爐端是用炭火下去做燒烤，和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式，在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化，歡迎大家來中科用餐。

「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店，在沙鹿有另外一個品牌，是台式的日式料理，「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳，是屬於義法的料理，是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去，有時候也會在赤沐看到我們一起工作。

所謂兄弟同心，齊力斷金！因為是雙胞胎，在成長過程中，常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生，像是小時候由阿嬤帶大的，阿嬤眼力不太好，常會有認錯人的情形。有一次一德感冒，一新沒有感冒，沒有感冒的一新吃了藥又再吃，結果感冒的那一位都不會好XD

兩位是雙胞胎，又一起走向料理之路，其實文智師傅也是一樣，廚藝年紀都很資深，將近30年的廚齡了，為什麼會同時走向料理這條路？

因為我們國小三、四年級的時候，媽媽是做海產路邊攤的，啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候，心裡一開始會不平衡，因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜，當然，也是有好玩好吃的地方，也多少是有興趣的成份在。

請問在書裡分享經典的料理分別是？

一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」，是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候，***都是滿滿海鮮的鮮味，我在25歲開始接觸西餐，發現其實有很多元素、技法，例如有點像海鮮燉飯、燴飯，都是用很純粹的原味，去烹煮出來。

一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐，改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯，小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯，因為忙碌，就把所有的料都放進來煮成一鍋，下課的時候很餓，打開飯鍋就有的吃，永遠記得濃濃的高麗菜香，衍變現在可以加入很多新的食材在裡面，原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮，是用砂鍋去煮的。

一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理，但是他們衍生出台菜的經典。

砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以，作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好，加熱的時間不用過長；鑄鐵鍋因為導熱性更好，在烹調中的火候要注意，關小一點，跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。！

裡面的食材可以用當季的蔬菜去做，今天用的是綠竹筍，搭配豬肉去爆香，牛蒡、花菇、金勾蝦，米的部分事先先泡水20分鐘，加上現在正夯的紅藜麥，健康飲食的觀念。

先放入一點橄欖油，下金勾蝦去拌炒，爆香後加入五花肉，少許胡椒，少許米酒，再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥，拌抄後加入煮沸的高湯，才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開，如果米沉下來，釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋，轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜，溫泉蛋放在上面，再淋上燒肉醬，加點綠色的菜-例如京水菜，加點蒜片，完成。

*米跟高湯的比例大約是1:1.5。

要看放的主要食材是什麼，若今天準備的是水分比較多，相對高湯可以減少。

一般我們用鍋子煮飯的時候，會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中；若水蒸氣變很少的時候，代表飯快熟了，這時可以關小火甚至全關，用燜的方式，大概要10分鐘的時間。

溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右，也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋，滑順感更好，讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。

煎牛肉要怎麼煎得好呢？
其實有幾個重點：
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫，在煎的時候比較容易控制熟度；接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係，不用先翻動它，讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大，每一面都煎1分半的時間，側面也要煎到唷，共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候，表面看起來是血水，其實是肉汁。

*如果在外面吃牛排，不要趕店家出餐，因為好吃的牛排是需要時間的。

*肉類表面焦到上色，稱為什麼反應呢？「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillard reaction），或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。

【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽，好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道，除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉，肉汁飽滿，入口即化，搭配加上紅藜麥的炊飯，非常有層次。可惜沒有溫泉蛋，不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚，想要分享牛肉炊飯的心得：今天有吃加上紅藜麥的炊飯，吃起來跟一種米的口感非常有Q度，飯裡還有一點濕度，不會乾乾的，還有蔬菜的香氣，加上今天準備很好的牛肉，真是太好吃了。

【QA時間】
Q：剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5，米是乾米還是泡過水的米呢？泡的時間要多久？
A：泡過水的。可以前一天泡，大約20-30分鐘後瀝乾。

Q：牛排的部分有冷凍、冷藏之分，這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大，像現在是夏天這麼熱，放到一小時的時間可以嗎？
A：如果是冷凍的部分，建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置，回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時；夏天的話，要看肉表面出水的含水量，如果水量蠻多的話，就可以去煎。若是冷凍的話，要看肉的厚薄，例如試吃的安格斯牛排是4公分厚，大概半小時就可以煎。冷藏的話，其實十多分鐘就可以。

Q：剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘，關火後要沖水嗎？炊飯的米量，若是100公克的米，在家裡面100克不夠吃，當米量變大，原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢？
A：要回沖。要看鍋子的特性，煮的時間不會增加太久，但是燜的時間可以加長。

(剛剛提問的這位小姐，看到她的食譜上寫滿了筆記，非常的厲害！超用心！)

Q：請問文智師傅紅燒魚的部分，不想使用太多的油去炸的話，魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢？
A：今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理，用炸的方式。一般使用鍋子的話，魚清洗過後把水分擦乾，抹上一點點的太白粉，鍋子裡的油量大概三大匙左右，不要以為那個油很多，因為去煎魚的過程中，油會變很少，把魚煎上色，然後直接丟辛香料，就不再放油，稍微炒香，再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。

Q：我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁，因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎？還是自己調的？
A：是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味，味道才會更好。醬汁全部都是生的，讓它自然發酵。

****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】

材　料：
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量

調味料：
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升

作法：
1.吳郭魚洗淨後；辣椒、薑切絲；蔥切段；蒜切碎備用。
2.起鍋放入油，將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中，煎至金黃色；再放入薑、蔥、蒜炒香，接著倒入米酒、醬油及適量的水，約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後，加入糖、烏醋，收汁即可取出；最後放上辣椒絲和香菜即可完成。

【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】

**器材 長谷園土鍋

材料：
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米（或鴨間稻米）100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量

調味料：
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量

作法：
1.將土鍋放入爐火內，加入適量的芥花油，並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻，再倒入煮滾的昆布高湯，以小火煮十二分鐘，熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味，並放入炭火中烤至每面均勻上色，中心溫度約五十八度，靜置十分鐘後，再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上；最後加入溫泉蛋，並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。

【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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颱風過後的消夜文: P
京都町家居酒屋Kokoraya。

昨天被問到說，京都除了咖啡廳之外的餐廳有沒有推薦，
其實我好像比較不太會去那些排隊名店，
但這間幾乎所有朋友我都會願意推薦的，就非"ここら屋"莫屬了!

可以說是讓我魂牽夢縈了5年的味道，
以京野菜與在地食材為主打的居酒屋，
有好幾間不同的系列，還有和風義大利菜!
分店集中在四條河原附近，幾乎都是改裝町家老屋的餐廳。

自從某次旅行，京都的朋友帶我們去過之後，
（當時願望是想去京都年輕人下班聚餐喜歡去的店）
就一直覺得是那趟行程中最歡樂最喜歡的一餐: )

尤其是他們的" 卵かけご飯" 生蛋拌飯，非 常 銷 魂。
在台灣怎麼樣就是片尋不著這道簡單的料理，
想念了五年，果真還是一樣單純好吃！
另外點了蠻少見到的鴨のたたき，
簡直太美味了捨不得吃完耶～
（有點難翻譯，應該是半生炙烤鴨肉佐桔醋醬？
最常見的是料理鰹魚一種傳統方法）
店員還特別詢問了是不是都做單人份就好了，
怕我點太多吃不完，對於單人旅客也非常貼心呢。

老實說或許一切都不是多特別或高級的家常餐點，
只是京都人很擅長用本地與鄰近縣市產的食材，
隨著季節發揮京野菜最棒的原味，
例如夏季有名的賀茂水茄子，就直接削皮沾醬生吃，
又脆又甜的還以為是梨子，不誇張！
每一道菜，都在心中覺得就是日本家常菜該有的味道，
不偏不倚，不管過幾年還是一樣好吃的安心感，
讓人忍不住想謝謝日本人的守舊與堅持那樣。

PS 店家似乎沒有外文菜單，
但應該可以請店員說明協助，比手畫腳的也很通啦~~
有機會真的可以去吃吃看喔!!

#missvintageinkyoto #kokoraya