[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 記憶中的滋味不一定要名為「#台灣味」/ "Taiwan" doesn't need to come forth when working on your own desserts
「#我們不會說這是台灣味,#但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent(應庚宏,負責外場與品牌經營)這麼告訴我。
雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注,但認識 Hugh Lab 的 Victor(鄭為修,主廚)與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙,我很幸運地在六月初時一訪,品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後,台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行,本以為找到地址應該就能順利上樓,但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到,所以才約在巷子口啊!」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開,我們收傘進入,屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內,而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。
曾經經過風流小館、Cochon、Raw 等餐廳的洗禮,Victor 以盤式甜點(desserts à l’assiette / plated desserts)作為自己的戰場再自然也不過,然而,那天的第一道甜點「#冬瓜果膠_柑橘冰沙_自製冬瓜糖」仍是一上桌時就奪走了眾人的目光:圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠,杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊,搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅,白、透明、金黃、橙黃交錯,夏季的暖陽在這杯中化為一片清涼。入口更令人驚喜,小時候用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞,一邊啜飲、一邊擔心被爸媽知道在外喝涼飲的禁忌的興奮感,此時以極為溫柔的記憶回歸。接下來的兩道甜點同樣令人驚艷,「#芒果雪酪_百香果優格泡泡_茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍,平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻,蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚夏季風情頓時清新起來,順利過渡到下一道的「#西瓜薄片_荔枝檸檬冰糕_接骨木花牛奶冰淇淋_西瓜冷湯」。我特別欣賞主廚將料理的概念與甜點結合,加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的花香,柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配,西瓜白也登場增加口感。在那之後還有兩款極為細緻的小點。不過,直到本次興高采烈地吃完,我都沒有發現這些甜點創作中的奧秘。
「本季的三道甜點來源其實都是 #手搖飲料:冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶。你有發現嗎?」Kent 一邊笑一邊告訴我,他經常給 Victor 很多點子,但「80% 是餿主意,可能一百個裡面才會中三個」。旁邊的 Victor 則是靦腆地承認,Kent 的點子其實很有幫助:「有時候會卡在一個地方,需要另外一個人的思維。」才剛剛說完,在一個多禮拜前和 logy 與 一時無酉 abvless、 Salon flowers 合作的餐會裡,他又端出了三道風格與概念清晰的作品。
「#芒果_杏桃_七味粉」是前作「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」的變奏,加了七味粉,芒果的熱帶風情多了個性;「#仙草茶_黑木耳_洋薏仁_蕎麥」與「#鳳梨_柚子_楊桃_橄欖油」都讓我極為驚艷。「#甜湯」是台灣傳統的甜點形式,「仙草蜜」更是夏季消暑必吃。將之轉化為盤式甜點、又要跳脫出既定印象,其實不是很容易,但 Victor 不僅只挑了仙草,還非常有挑戰精神地加入了黑木耳、洋薏仁等傳統食材。他的仙草仍然以凍狀呈現,但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感,加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥,刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡,饒有趣味地重現了傳統「甜湯」中經常以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與 Q 彈中跳出,又給傳統添上了完全不同的現代風韻。我那時心想,這應該也是屬於很愛傳統口味的 Kent 謙稱的「餿主意」之一吧!而壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」,金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙,時尚的外型中卻有著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嚐過鹹酸甜的「楊桃露」,bingo!這就是這道甜點的發想來源。
過去在受訪時,我曾經被問到:「#妳認為台灣有甜點文化嗎?」我當時的回覆是:「#你覺得飯後水果是甜點嗎?」、「#珍珠奶茶是甜點嗎?」縱然我們仍然有中秋吃月餅、年節吃年糕、甜粿等習俗,但台灣傳統的糕餅文化式微,卻是不爭的事實。可是,台灣人就因此不吃甜點了嗎?台灣有極為豐富的水果,珍珠奶茶與滿街的手搖茶飲,更是一般人生活中最便利的下午茶休閒選項,這些難道就不是「甜點」、沒有發揮甜點「撫慰人心」、「享受生活樂趣」的功能嗎?
「在做西瓜那個甜點時,一直想要加一個口感,但不知道要加什麼東西進去。這時候突然想到,小時候媽媽說西瓜白要吃,這是最營養的部分,所以就把它加進去了。」Victor 回想自己創作時的情景,「很自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」,於是「小時候覺得很煩、不好吃的東西,突然就出現了」,且「那是一個取之不盡的東西,如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」;旁邊的 Kent 補充:「我本來希望用其他酥脆的元素代替,因為很多客人可能會有『那是廚餘,應該要處理掉』的印象,但因為 Victor 堅持,所以後來保留。不過我希望能夠糖漬過、不要直接放進去,後來還用真空把生味抽掉,上桌時也會特別向客人解釋。」
「看到 #每個人如何重現自己記憶中的味道,覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點、或將台灣食材融入作品時的看法;而 Kent 談起他們重現記憶中的味道,提及「#滿大部分是飲品」。這時候我才忽然驚覺,其實,對這一代的主廚與創作者而言,「台不台」可能根本不是重點,他們也沒有意圖要透過自己的作品來昭告天下「我是來自台灣的主廚」,但是他們 #以生活經驗為食材_再以專業訓練與個人修為成型的作品,卻無一不是經過台灣這塊土地的滋養,才能開花結果。
你說,下一季 Hugh Lab 的甜點,是不是值得敲碗期待?
🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
不是把甜點放在盤子上,就叫做「#盤式甜點」:https://tinyurl.com/yxmf2ojn
👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音,記得來 Instagram 找我玩:https://tinyurl.com/yb3a783m
#yingpastryguide #yingc #taipei #tasteoftaiwan #HughLab
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,790的網紅李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道,也在其Youtube影片中提到,本集主題:「來自日本NHK 打造健康身體的食材大全」介紹 訪問推薦人: 何默真 (Margery Ho) 內容簡介: 最具公信力的日本放送協會,《NHK今日料理》月刊60週年紀念大作, 完整收錄超過1000種食材&營養素情報!知識滿載,健康滿點! ★ 日本知名營養師、藥...
什麼 豆類 最營養 在 李基銘的影音頻道 Facebook 的最讚貼文
漢聲廣播電台「fb新鮮事」節目
李基銘主持人
本集主題:「來自日本NHK 打造健康身體的食材大全」介紹
訪問推薦人: 何默真 (Margery Ho)
內容簡介:
最具公信力的日本放送協會,《NHK今日料理》月刊60週年紀念大作,
完整收錄超過1000種食材&營養素情報!知識滿載,健康滿點!
★ 日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊。
★ 全彩印刷、條目清晰、快速易查,現代家庭必備的食材百科!
★ 從蔬菜、水果、穀物.豆類、肉.蛋.乳製品、海鮮……無所不包。
★ 完整介紹食材選購、保存法、營養素等,讀完不禁驚呼:「原來如此!」
★ 超值附錄食材產季、烹調搭配法、對症功效、保健專欄,一冊就讀懂!
一日三餐是日常所需,但在繁忙的現代生活中,
每次外食前,你是否留意過,店家究竟使用了何種食材?
偶爾自己煮,除了比量、比價、比新鮮之外,你還能如何選購?
購買生鮮蔬果,你可曾好奇高麗菜、番茄等,究竟對身體有什麼好處?
上館子吃牛排,沙朗、菲力、肋眼是指哪些部位?何以價差會這麼大?
晚餐想吃魚,但你分得出青背魚、紅肉魚、白肉魚的差別嗎?
想降低精緻澱粉攝取,主食中的大麥與白米比例怎樣搭配最健康?
本書由全日本最具公信力的NHK出版策畫,
更是《NHK今日料理》月刊創刊60週年紀念大作;
聯合知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者等權威,
以深入淺出的筆法,告訴你每天吃下肚的食物,究竟藏有什麼祕密?
以及各類食材該怎麼選購、烹煮、保存,才能吃得美味又健康?
自古有云:「醫食同源」,意即食物本身就擁有改變身體的能力,
人吃下了什麼,就會逐步決定身體的樣貌。
想要延命養壽,除了培養良好的生活型態,日常飲食更是重要關鍵,
只要掌握基礎知識,任何人都能攝取均衡的營養、打造健康的身體。
下列這些關於生活中常見食材的大哉問,你能清楚回答嗎?
▍番茄也能當藥材?而且風味越酸,藥效越好?為什麼?
▍被公認為美容聖品的小黃瓜,熟食的功效竟比生吃還強?
▍毛豆竟有類似女性賀爾蒙的激素,可回春、抗氧化、預防骨質疏鬆?
▍奇異果有助肉類消化,但怎麼吃最營養?答案令人大呼意外!
▍西瓜籽竟然有助降低膽固醇?東南亞地區還會特地煎來吃?
▍牡丹、楓葉、櫻花……竟是日料點餐時的肉類暗語?
▍雞肉好吃與否竟有方程式可循?最大關鍵在於飼養期?
▍為何「熟成牛肉」比一般牛肉還好吃?兩者原來差在這裡!
▍鮪魚罐頭裡竟然沒有鮪魚?那……裡頭裝的是什麼?
▍常用於火鍋湯頭的昆布,為何會被日本人當成訂婚賀禮?
▍埃及豔后的養顏絕招竟是芝麻?除了內服還能外用?
▍風行日本的萬用鹽麴,在家就能輕鬆做,原料200g,夠你用兩週!
全書收錄1000種以上的食材與營養情報,全彩印刷、條目清晰、快速易查。
除了基礎的營養解析,更加贈食材產季、烹調搭配法、保健功效專欄,
就連現代人最容易形成的疾病、相關食療建議,書中亦有詳盡解說,
透過飲食改善生活、打造健康身體,就讀這一本!
日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊!
一次讀懂各類食材的營養與療效,現代家庭必備的食材百科決定版!
作者介紹:
監修者簡介
池上文雄
藥學博士、藥劑師、千葉大學榮譽教授、高級院士、特任研究員、昭和大學藥學院客座教授。千葉大學大學院(研究所)藥學研究科修士(碩士)課程修畢。於東京大學取得藥學博士學位。專長為藥用植物、生藥學或漢方醫藥學。以藥學融合農學為目標,致力於健康科學研究。著有《餐桌上的藥效事典》、《圖解 山珍海味 藥效與藥膳事典》(以上均由農文協[日本最大農業圖書出版社]出版)。
加藤光敏
醫學博士、加藤內科診所(東京葛飾區)院長。畢業於東京慈惠會醫科大學、大學院課程修畢。曾留學加拿大渥太華大學。為東京糖尿病協會副會長、日本糖尿病學會認定專門醫師、指導醫師、日本循環器官學會認定專門醫師等。專長為糖尿病、高血壓、脂質異常等生活習慣病、糖尿病藥物療法。
河野 博
東京海洋大學教授、農學博士。畢業於東京水產大學水產學院。東京大學大學院農學系研究科博士課程修畢。為日本魚類學會、日本水產學會等會員。透過在東南亞的7年研究經驗,以淺顯易懂的方式推廣魚類學的有趣之處。20多年來,持續致力於東京灣的魚類研究。研究主題有稚魚型態、生態學、魚類相(生活在一個區域的魚類)等。參與編著或監修的作品有《東南亞市場圖鑑(魚貝篇)》(弘文堂)、《東京灣 魚類自然誌》、《東京灣的魚類》(平凡社)、《江戶前(東京灣)的環境學──海洋的享樂.思索.互學12章》(東京大學出版會)、《鮪魚的大規模研究 從生態的不可思議性到飲食文化》(PHP研究所)等。
三浦理代
日本女子營養大學榮譽教授、農學博士、營養管理師。畢業於女子營養大學營養學院。於東京大學取得農學博士學位。因致力食材、食品研究,2009年由厚生勞動大臣表揚為營養關係有功人士。著有《有益身體健康 食材搭配的處方箋》(寶島社)、《標準食品學》(ik-publishing)等多本著作。
山本謙治
農畜產物流通路顧問、農政與飲食記者。畢業於慶應字塾大學環境情報學院、大學院政策.媒體研究科修士課程修畢。致力於農業.畜產相關商品的開發或市場營運,並採用日本全國的優良食材舉辦活動,推廣各地的鄉土料理或特產。著有《炎的牛肉教室》(講談社現代新書)、《激安食品的陷阱》(KADOKAWA角川學藝出版)、《日本的「食」過於便宜》(講談社+α新書)等多本著作。
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#毛豆
小攤上放了一袋新鮮的,好似向我招著手,就將它帶回家了。
清洗時將浮起的膜都沖了,之後才想到:
該不會⋯最營養的部位都讓我洗掉了!😝🤣
—
豆類含有棉籽糖,容易引起脹氣,很多人不敢多吃,但毛豆的棉籽糖含量少,卻有豐富的鉀,可以改善因為缺乏鉀離子造成的倦怠和食欲下降,所以,用毛豆當開胃菜是有道理的。而且它比一般豆類有更多優質的蛋白質,被稱作植物肉,很適合素食者補充營養。
毛豆含有大量的氨基酸、膳食纖維、卵磷脂、大豆異黃酮、維生素B,以及豐富容易吸收的鈣、磷、鎂,對血糖與體重有控制效果,還有利於血壓和膽固醇的降低;
卵磷脂則是大腦發育不可缺少的營養成分之一,而大豆異黃酮被稱為天然植物雌激素,也能防治骨質疏鬆。
煮沸毛豆時將白色泡沫撈除,就能減少脹氣發生。
🌸認識毛豆
https://reurl.cc/g7D5zQ
#簡易蔬食防疫
#炒什麼認識什麼
#涼拌三色❤️
🌸歡迎分享您的毛豆料理
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★ 日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊。
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一日三餐是日常所需,但在繁忙的現代生活中,
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上館子吃牛排,沙朗、菲力、肋眼是指哪些部位?何以價差會這麼大?
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想降低精緻澱粉攝取,主食中的大麥與白米比例怎樣搭配最健康?
本書由全日本最具公信力的NHK出版策畫,
更是《NHK今日料理》月刊創刊60週年紀念大作;
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以深入淺出的筆法,告訴你每天吃下肚的食物,究竟藏有什麼祕密?
以及各類食材該怎麼選購、烹煮、保存,才能吃得美味又健康?
自古有云:「醫食同源」,意即食物本身就擁有改變身體的能力,
人吃下了什麼,就會逐步決定身體的樣貌。
想要延命養壽,除了培養良好的生活型態,日常飲食更是重要關鍵,
只要掌握基礎知識,任何人都能攝取均衡的營養、打造健康的身體。
下列這些關於生活中常見食材的大哉問,你能清楚回答嗎?
▍番茄也能當藥材?而且風味越酸,藥效越好?為什麼?
▍被公認為美容聖品的小黃瓜,熟食的功效竟比生吃還強?
▍毛豆竟有類似女性賀爾蒙的激素,可回春、抗氧化、預防骨質疏鬆?
▍奇異果有助肉類消化,但怎麼吃最營養?答案令人大呼意外!
▍西瓜籽竟然有助降低膽固醇?東南亞地區還會特地煎來吃?
▍牡丹、楓葉、櫻花……竟是日料點餐時的肉類暗語?
▍雞肉好吃與否竟有方程式可循?最大關鍵在於飼養期?
▍為何「熟成牛肉」比一般牛肉還好吃?兩者原來差在這裡!
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▍埃及豔后的養顏絕招竟是芝麻?除了內服還能外用?
▍風行日本的萬用鹽麴,在家就能輕鬆做,原料200g,夠你用兩週!
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除了基礎的營養解析,更加贈食材產季、烹調搭配法、保健功效專欄,
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日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊!
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監修者簡介
池上文雄
藥學博士、藥劑師、千葉大學榮譽教授、高級院士、特任研究員、昭和大學藥學院客座教授。千葉大學大學院(研究所)藥學研究科修士(碩士)課程修畢。於東京大學取得藥學博士學位。專長為藥用植物、生藥學或漢方醫藥學。以藥學融合農學為目標,致力於健康科學研究。著有《餐桌上的藥效事典》、《圖解 山珍海味 藥效與藥膳事典》(以上均由農文協[日本最大農業圖書出版社]出版)。
加藤光敏
醫學博士、加藤內科診所(東京葛飾區)院長。畢業於東京慈惠會醫科大學、大學院課程修畢。曾留學加拿大渥太華大學。為東京糖尿病協會副會長、日本糖尿病學會認定專門醫師、指導醫師、日本循環器官學會認定專門醫師等。專長為糖尿病、高血壓、脂質異常等生活習慣病、糖尿病藥物療法。
河野 博
東京海洋大學教授、農學博士。畢業於東京水產大學水產學院。東京大學大學院農學系研究科博士課程修畢。為日本魚類學會、日本水產學會等會員。透過在東南亞的7年研究經驗,以淺顯易懂的方式推廣魚類學的有趣之處。20多年來,持續致力於東京灣的魚類研究。研究主題有稚魚型態、生態學、魚類相(生活在一個區域的魚類)等。參與編著或監修的作品有《東南亞市場圖鑑(魚貝篇)》(弘文堂)、《東京灣 魚類自然誌》、《東京灣的魚類》(平凡社)、《江戶前(東京灣)的環境學──海洋的享樂.思索.互學12章》(東京大學出版會)、《鮪魚的大規模研究 從生態的不可思議性到飲食文化》(PHP研究所)等。
三浦理代
日本女子營養大學榮譽教授、農學博士、營養管理師。畢業於女子營養大學營養學院。於東京大學取得農學博士學位。因致力食材、食品研究,2009年由厚生勞動大臣表揚為營養關係有功人士。著有《有益身體健康 食材搭配的處方箋》(寶島社)、《標準食品學》(ik-publishing)等多本著作。
山本謙治
農畜產物流通路顧問、農政與飲食記者。畢業於慶應字塾大學環境情報學院、大學院政策.媒體研究科修士課程修畢。致力於農業.畜產相關商品的開發或市場營運,並採用日本全國的優良食材舉辦活動,推廣各地的鄉土料理或特產。著有《炎的牛肉教室》(講談社現代新書)、《激安食品的陷阱》(KADOKAWA角川學藝出版)、《日本的「食」過於便宜》(講談社+α新書)等多本著作。
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