市議員李順進 轉傳 [110/06/17 ~ 06/18] 衛生福利部 及 高雄市政府 要點公告
●環安、治安、交安、工安、婦幼安 代言人!
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[110/06/18] 衛生福利部 指揮中心持續監測疫苗接種後不良事件,並提醒高齡年長者接種疫苗之注意事項
https://www.facebook.com/mohw.gov.tw/posts/1910866225746453
#衛福編編報報發文時間:2021.6.18
●記者會影片:https://youtu.be/Ykrtq5P7Vcg
●記者會影片-即時字幕:https://youtu.be/lAk18A4ftkI
●記者會客語口譯直播(週一~五):https://youtu.be/gKzpPTnJ0pc
※客語口譯直播將於14:40進入重點整理環節,不會全程直播口譯
●衛生福利部 LINE@:https://lin.ee/24imWWE
●衛生福利部 Twitter:https://twitter.com/MOHW_Taiwan
●為保障國人接種COVID-19疫苗權益,指揮中心持續監測疫苗接種後不良事件,並於今日邀集專家就「疫苗不良事件通報系統(VAERS)」通報的COVID-19疫苗接種後死亡個案進行討論。指揮中心表示,截至目前為止,尚未有死亡個案被判定為與疫苗相關。
●截至6月17日為止,國內接種AstraZenecaCOVID-19疫苗共計1,273,121人次,其中229,566人次為75歲以上長者。又目前VAERS已收到25例接種AstraZenecaCOVID-19疫苗後死亡之報告,其中20例發生在75歲以上長者,死亡個案絕大多數均為高齡長者且有慢性疾病;部分個案經司法相驗解剖後,初步死因與心血管疾病或慢性病史相關,惟迄目前為止,尚未有死亡個案被判定為與疫苗相關,指揮中心將持續監測疫苗接種後不良事件,偵測安全疑慮並做出因應。
●此外,指揮中心亦針對近期高齡者接種COVID-19疫苗,提供以下建議:
1.對於近期身體具狀況或慢性病情不穩定者,建議身體狀況較穩定後再接種。
2.近期天氣炎熱,考量長者身體狀況,建議避開高溫時段前往接種。
3.現有開放診所及衛生所可接種疫苗,建議就近前往接種。
●指揮中心提醒,所有符合目前開放疫苗接種順序的民眾,皆能依照各縣市政府的說明接種COVID-19疫苗,除了保護個人免於罹病,更可建立群體對COVID-19的免疫力,避免疾病傳播。
#防疫最前線 #謝謝辛苦的檢疫人員
#謝謝臺灣醫護人員 #謝謝所有第一線人員 #臺灣加油
#2019nCoV
#嚴重特殊傳染性肺炎
#COVID19
#MOHW_Taiwan
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[110/06/18] 衛生福利部 為利醫療院所照護重症個案,指揮中心成立COVID-19重症個案臨床處置專家諮詢小組,自6月21日開始線上病例諮詢會議
https://www.facebook.com/mohw.gov.tw/posts/1910855695747506
#衛福編編報報發文時間:2021.6.18
●記者會影片:https://youtu.be/Ykrtq5P7Vcg
●記者會影片-即時字幕:https://youtu.be/lAk18A4ftkI
●記者會客語口譯直播(週一~五):https://youtu.be/gKzpPTnJ0pc
※客語口譯直播將於14:40進入重點整理環節,不會全程直播口譯
●衛生福利部 LINE@:https://lin.ee/24imWWE
●衛生福利部 Twitter:https://twitter.com/MOHW_Taiwan
●中央流行疫情指揮中心今(18)日宣布,因應國內近期本土COVID-19確診病例疫情嚴峻,為利醫療院所照護重症個案、降低死亡率,將成立「COVID-19重症個案臨床處置專家諮詢小組」,由臺大醫院新竹臺大分院余忠仁院長擔任召集人,邀集全國22位重症個案臨床處置專家擔任諮詢委員,建立COVID-19重症個案處置諮詢平臺,並自6月21日(星期一)起,定期於星期一至星期五,每日晚間6時至8時,召開COVID-19線上重症病例諮詢會議,每日由3至5位諮詢委員,提供各醫療院所臨床重症個案處置意見,預定每次會議時間約為2小時。
●指揮中心表示,前已函請地方政府衛生局與相關學會轉知所屬醫療院所及會員,若醫療院所於診治COVID-19個案,有相關重症個案臨床處置諮詢需求,請於會議當日中午12時前,以電子郵件提交討論病例簡報、報告人姓名與聯繫資料至指揮中心醫療應變組公務信箱,以利會議討論。
●指揮中心說明,為降低重症個案死亡率,將「經鼻高流量濕化氧氣治療(Humidifiedhighflownasalcannulaoxygentherapy,HFNCOT)」及「俯臥通氣治療(Pronepositioningventilationtherapy)」,納入COVID-19確診個案公費給付項目,並回溯自5月1日起適用。
●指揮中心呼籲重症照護是團隊作戰,面對COVID-19疫情,重症照護團隊需照顧好自己及隊友,若有相關重症個案臨床處置諮詢需求,務必儘速提請討論,共同強化重症病人照護,保障病人安全。
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[110/06/17] 衛生福利部 #日常防疫全攻略
https://www.facebook.com/mohw.gov.tw/posts/1910232815809794
#衛福編編分享時間
#COVID19
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[110/06/18] 衛生福利部 防疫宅在家 保幼3招遠離熱傷害
https://www.mohw.gov.tw/cp-5017-61539-1.html
在全國齊心防疫停課不停學期間,幼童待在家的時間變多了,再過幾天就是傳統二十四節氣中的「夏至」(即110年6月21日),「夏至」顧名思義也就是炎熱夏天的來臨,漫長夏天裡在家中照顧幼童時,應注意幼童因體溫調節能力較差,處在悶熱環境容易引發熱傷害,國民健康署吳昭軍署長提供以下保幼3招來避免幼童發生熱傷害。
保幼3招 預防幼童熱傷害
一、 室內保持涼爽通風,注意幼童身體狀況
待在室內應避免讓幼童待在陽光直射或空氣不流通地方,並適度開空調降溫,隨時注意幼童身體狀況,如曾暴露悶熱環境下,觀察是否有熱傷害相關症狀,如暈眩、頭痛、噁心、嘔吐、虛弱、心跳加速、體溫升高等屬熱衰竭,或過度運動後合併有不自主之肌肉抽搐屬熱痙攣、或高體溫(核心體溫大於攝氏40度)及中樞神經系統受損的症狀(如言行舉止異常、癲癇、昏迷等)則為「中暑」屬重度熱傷害,務必迅速離開高溫環境、設法降低體溫(如鬆脫衣物、用水擦拭身體或搧風等)、在意識清楚下給予水份補充,並儘速送醫。
二、 穿著寬鬆及透氣的衣服,適時補充水份
除保持室內涼爽外,也要讓孩童穿著寬鬆及透氣的衣服,避免過多的包覆,炎熱天氣易出汗也記得要適時補充水分,不要等到口渴了才喝。並可透過觀察尿液顏色來瞭解水份攝取情形,尿液呈透明黃色(淺黃色),表示體內水分充足,可正常補充水分,如呈現黃色,表示可能有一段時間未補充水分或有持續出汗之情形,需要持續補充水分;如嚴重到出現烏龍茶等更深顏色時,表示身體可能已出現缺水狀態,要立即補充水分。提醒家長隨時注意幼童身體的警訊,以慎防熱傷害。
三、 切勿獨留孩童於車內,下車看後座,鑰匙保管好
由於夏日悶熱的天氣常使汽車車廂溫度快速攀升,且幼童體溫調節能力較差,家長務必提高警覺,防疫期間如必要外出時,停車或即使開車臨停片刻,都不要獨留幼童於後座,因為高溫密閉的空間,可能造成幼童熱傷害(如脫水、暈厥、中暑等)甚至死亡。記得養成每次下車後開啟後車門,再次檢視後座確認未將幼童遺忘於車內。車子停妥後,記得拿好鑰匙,先確認將孩童帶出車外再上鎖,並養成隨時上鎖的習慣,將鑰匙放至幼童無法取得之處,並教育幼童不可在車內玩耍、躲貓貓。
國民健康署提醒您當發現身體疑似出現熱傷害徵兆時,如體溫升高、皮膚乾熱變紅、心跳加速,嚴重者會出現無法流汗、頭痛、頭暈、噁心、嘔吐,甚至神智混亂、抽筋、昏迷等症狀,務必迅速離開高溫的環境、設法降低體溫(如鬆脫衣物、用水擦拭身體或搧風等)、飲用加少許鹽的冷開水或電解質飲料;若體溫持續上升、嘔吐、或意識持續不清,請以最快的速度就醫。
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[110/06/17] 衛生福利部 保健闢謠:煮過的米酒料理,孕婦也能吃?
https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=127&pid=14055
在懷孕期間,不論飲用多少酒都可能造成健康風險。除了會造成流產、胎盤早期剝離和死產外,也會影響胎兒在子宮內的生長,而容易生下臉部發育異常(如:小眼、鼻樑扁平、顏面畸形)、生長遲滯及中樞神經異常(小腦症、智障及神經行為障礙)等有健康問題的「胎兒酒精症候群」嬰兒。雖然米酒料理經過處理,但在沒有確認酒精完全揮發下,並不建議孕婦食用。
資料來源:
食在好孕-吃對營養 寶媽都健康P.7
孕婦衛教手冊P.17
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[110/06/18] 高雄市政府 高美館釋出雲端藝術教學資源包 胖叔叔線上說故事,伴大小朋友宅家FUN暑假!
https://www.kcg.gov.tw/News_Content.aspx?n=F29A02A9D36C47F0&sms=19902EF36D6B551D&s=6F27D422F69F153B
去年起COVID-19全球疫情加速了數位藝術教育學習的可能性,受疫情影響之故,高雄市立美術館配合中央三級警戒閉館至6月28日,雖在防疫期間無法出外觀賞展覽,但高美館雲端藝廊24小時不打烊!暑假將至,近日更推出《故事.繪畫 開開門》線上說故事、《感動牛》360度VR環景線上展,以及《相遇在南方》繪本教學包等多元的雲端教學資源,鼓勵家長多多運用豐富的線上藝術資源,為孩童規劃充實的暑期美術課,在家防疫的同時也能充分享受美好藝術生活。
高美館李玉玲館長表示,因疫情緣故,兒童美術館最受親子家庭歡迎的說故事活動不得已暫時停辦,為此高美館特別推出《故事.繪畫 開開門》企劃,邀請說故事達人胖叔叔、大魚姐姐錄製動態影像導賞,以最輕鬆易懂的語言帶著大小朋友看藝術、聽故事,期藉此讓大家重溫歡快的說書時光。本次《故事.繪畫 開開門》線上說故事,以高美館典藏品與展覽為核心,精選研究展《TAKAO.台客.南方HUE:李俊賢》、典藏常設展《南方作為相遇之所》,以及兒童美術館作品,結合藝術風格特色與童書故事,規劃了豐富的說故事系列單元,讓孩子們以深入淺出的方式理解藝術。
於此同時,高美館與學學文化創意基金會延續去年《感動鼠》之數位合作,今年亦攜手推出VR線上展廳《感動牛|兒童暨青少年彩繪 高美特展》,透過虛擬實境(virtual reality,簡稱VR)技術拍攝呈現,提供360度環景觀賞功能體驗實體展場空間,讓大家可以由不同角度欣賞特色小感動牛彩繪作品。在這段防疫期間,學學文化創意基金會也同步推出VR學習單,並持續與偏鄉學校連線進行線上教學,帶領孩童體驗VR展廳,透過館長及策展人的影音、圖文等資訊,進一步欣賞來自高雄、屏東、台南、台東共49所國中小的文化色彩與精選作品,亦鼓勵家長們帶著孩子進行線上藝術教育。
此外,高美館也為教師和家長特別設計了童書繪本《相遇在南方》線上教學包,並獨家上傳AR語音讀本和《南方作為相遇之所》展覽兒童手冊,觀眾透過平板或手機下載專屬APP,掃描作品圖檔就能直接觸動書中精選20幅高美館館藏的AR擴增實境動畫,搭配配色和拼圖遊戲,讓孩子在互動中看見藝術的趣味。更多高美館線上藝術資源內容,請詳官網(www.kmfa.gov.tw)或臉書粉絲團「高雄市立美術館」查詢。
雲端藝術教育資源相關連結
【故事.繪畫 開開門】線上說故事:https://www.kmfa.gov.tw/onlinegallery/onlinestory/story.htm
【感動牛|兒童暨青少年彩繪 高美特展】VR線上展廳:https://www.kmfa.gov.tw/onlinegallery/ARVRlive/ZODIACCOW.htm
【相遇在南方】線上教學包:https://www.kmfa.gov.tw/onlinegallery/elearning/south.htm
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[110/06/18] 高雄市政府 高雄市疫苗接種站現場音樂演出獲各界好評 加碼國際音樂大賽得主及國際巡演團隊參與 「藝起陪伴」帶動防疫正能量
https://www.kcg.gov.tw/News_Content.aspx?n=F29A02A9D36C47F0&sms=19902EF36D6B551D&s=86ACE988775418B7
高雄市在本月15日於高雄巨蛋疫苗接種站首度安排現場音樂演出,以音樂撫慰長者心情,被譽為「防疫現場最溫馨的風景」。在市民熱切迴響下,高雄市政府馬不停蹄勘查各接種站,6月18日起增加接種站演出地點,啟動「藝起陪伴 -高雄疫苗接種站現場音樂演出行動」,由高雄市文化局會同更多音樂家,以令人驚艷的演出陣容、療癒的演出,將表演藝術撫慰人心的防疫正能量向外發散。
今年端午節過完,在網路瘋傳的不是粽子照,而是高雄市疫苗接種站現場音樂演出的照片,透過現場音樂演出為第一線的醫護打氣、也舒緩疫苗接種長者緊張不適情緒,同時也在這艱困的時節,讓音樂家有不同的舞台用表演感動人心。充滿創意又貼心的措舉讓網友紛紛吶喊「好溫馨!羨慕高雄人!」更多網友也分享了自己在窘迫情境下因為藝術獲得舒緩、感受藝術力量的經驗,以及現場醫護人員返家後分享親臨現場的感動和驕傲。
首次演出後,也有許多市民朋友希望這樣的行動能夠持續。高雄市政府文化局與財團法人愛樂文化藝術基金會,延續以往辦理城市藝術活動的能量,啟動「藝起陪伴 -高雄疫苗接種站現場音樂演出行動」,希望高雄帶出的防疫正能量可以繼續正向循環。
「藝起陪伴-高雄疫苗接種站現場音樂演出行動」將每日前進兩個防疫站進行演出,6月18日福誠高中接種站由高雄市交響樂團小提琴家蔡宗言,搭擋古典吉他演奏家林家瑋演出。蔡宗言旅居德國12年,在國際知名小提琴大師指導之下,多次獲邀國際知名音樂廳登台演出;林家瑋12歲起就越級挑戰國際成人組的吉他公開賽,之後多次獲得國際知名吉他賽事大獎肯定,在國際頂級演奏家間表現令人讚賞。
而在鳳山商工接種站則由新古典室內樂團團內小提琴家黃奐瑋以及鋼琴家陳澐禎合作演出,該團隊曾受邀「第58屆威尼斯雙年展開幕週」及「2019衛武營開幕週年系列」等多項大型知名演出,國際巡演經演豐富,其製作之演出節目融合建築空間語彙與音樂舞蹈跨領域結合,更是巡演北中南三大劇院,深獲各界好評。
受邀的國際級音樂家除了音樂表現優秀亮眼,對於參與疫苗接種站音樂演出的藝術陪伴計畫,極大的熱誠與用心表現在為現場醫護及長者用心挑選的曲目上,選定《滿山春色》、《青春嶺》、《夜來香》、《鼓聲若響》、《望春風》等知名老歌,希望能讓現場接受疫苗施打的長輩產生共鳴而獲得支持的力量。曾參與6月15日高雄巨蛋接種站演出的的蔡宗言表示,現場觀眾的反應不會騙人,看到有長者坐著輪椅特別到台前聆聽,並給予熱烈掌聲,自己也深受感動。負責籌辦演出的高雄市政府文化局透露,在邀演溝通過程中發現,對音樂家來說,在疫苗接種站演出與廳堂演出特別不同的是「人情味」和最直接的「感染力」,在這個大家都艱困的時間點能參與演出一起出一份力,就算隔著距離,卻更能覺得每個人都是彼此有力的陪伴。
5月進入三級防疫狀態後,各大小型現場演出都紛紛延期甚至取消。這系列高雄疫苗接種站現場音樂演出行動,獲得各界正面的回饋,顯示防疫期間大家渴望表演藝術美好體驗的心情不變。為了讓與更多藝文愛好者分享現場音樂演出的氛圍,高雄市政府文化局也於FB臉書專頁「高雄春天藝術節」直播部分場次,讓更多人得到藝術陪伴,藉此喚起大眾對表演藝術發展的關懷,遇到場次取消的購票觀眾,也可以參與OPENTIX兩廳院文化生活推出的「雨天撐傘方案」,以實際行動將退票轉為捐款攜手支持表演團隊,支持下次與表演藝術美好的相遇。
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《#貢丸湯》「#市場Tone」的封面是怎麼產生的?
如何把市場濃縮在一本雜誌裡,創造出一本「讓你帶著走的市場」、更用封面讓人覺得「啊,這就是市場」呢?我們考察了市場裡熟悉的攤販風景:大面積堆疊的水果攤、魚販,從市場裡各式角落竄出的阿姨、阿伯。我們希望在整本刊物裡再現這些台灣人毫不陌生的畫面,希望讀者翻閱一篇篇專題時有逛市場、身歷其境的流動感。
一開始,我們也想延續前幾刊以攝影為主題的封面企劃。然而,實際前進市場之後,發現市場實在是太生猛啦!除了常常被各式各樣的味道與聲音拉走吸引力之外,在人聲鼎沸的市場裡使用各式攝影道具也常招來側目、停在路中央取景的時候也會時不時被買菜的人們肘擊……。因此,我們把神秘、狂野的市場意象繪製成「市場怪奇物語」,在畫面上佈局多采多姿的傳統市場。
除了主畫面之外,上頭的字體也大有玄機!我們購買了文史哲出版社所出版的《商用字彙》,掃描、後製劉元祥先生書寫的楷書字樣,組合成封面你所能閱讀到的字句。為什麼使用這樣的字體呢?在七十年代的台灣,招牌師傅們必須購買此系列字帖,剪下所要的字之後投影在鐵皮上,接著徒手描繪上色,完成後再將鐵皮包覆在招牌上。換句話說,《商用字彙》的字體,構成了一道不可忽視的台灣市井風貌。封底以劉體楷書製作的「見域出品,品質保證」,畫面致敬傳統市場中堆積如山的紙箱,那裡頭裝著的都是這片土地長出的珍貴果實。最後一步,我們左看右看總覺得這還不夠「市場」。於是,有了你們知道的出刊前「底色紅藍白帆布與紅藍綠茄止袋大決鬥」!
「市場Tone」的封面是這樣煉成的,這本汲取了市場精華長成的雜誌,在市場裡怎麼拍都好看,快帶著你的《貢丸湯》Vol.21到市場拍張照!
#敬請協助分享新刊訊息
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【Cooking Studio】2017.08.26《零失敗花樣饅頭,花捲與包子》誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.揉麵糰的時候要注意三光,那三光
2.中式麵食最重要的就在最後的發酵!是看什麼變化
3.做好後的保存與回溫有什麼訣竅
《零失敗花樣饅頭,花捲與包子》
新書料理分享會 8/26(六)3:00PM-4:30PM
誠品生活新板店3F #CookingStuido
為了家人及自己的健康
漢克老師開始研發中式麵食
終於做出型好看又好吃的中式麵點
打破傳統饅頭花捲的刻板印象
研發出各類繽紛的🏵花樣饅頭🏵花捲與🏵包子
本書將與我們分享如何做出好吃又好看
無化學添加劑、不加色素
做出賞心悅目你我安心的家庭糧食
主講│ Hank Chung漢克老師饅頭花捲達人
示範料理│粉紅玫瑰饅頭、雙色花捲
主辦單位│朱雀文化洽詢電話│02-2345-3868
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老師最擅長的是中式麵點,但是老師並不是一開始就是做烘焙料理唷。原先是程式設計師、系統分析師,這兩者差距很大,怎麼會來做饅頭包子呢?因為是最愛,想要分享給學生、粉絲與在座的讀者,歡迎漢克老師。
Q:之前並不是從頭到尾都做麵點老師,請問老師怎麼會從程式設計師轉換方向呢?
A:因為那時的金融危機,讓我想自己開一家店,開始學做饅頭。5年的資歷做饅頭,教課3年的時間。
這本書有個很大的特色,就是「QR CODE」,掃描之後就可以看到老師的動態教學,大略講解書中篇章。
【養生饅頭】
幾乎不加任何的添加劑,連泡打粉都不加,只有五穀類、芝麻類,對身體比較好的,所以很多人都喜歡這樣的養生饅頭。
Q:有紅的、黃的、綠的、黑的這些顏色怎麼來的呢?
A:天然的紅麴粉、薑黃粉、抹茶粉、芝麻粉、南瓜、胡蘿蔔、牧草汁等,完全不用色素。
多吃有益健康 黑糖桂圓饅頭、營養與美味兼具 麥麩饅頭、吃巧也吃飽 雜糧饅頭、元氣十足 三色饅頭都是養生系列。
【千變萬化的饅頭】
外型、色澤,每一款都呈現不一樣的變化,沒有重複。坊間有很多造型饅頭,我們就不做了,我們來做可以讓很簡單的東西做出它不同的花樣,這也是我當初想寫這本書的想法。
絲絲說,我的擅長是中式熱炒,但是我很不會做麵點類,在看了漢克老師這本書之後,我有增加信心,願意回家來試做看看。
裡面除了有白饅頭,還有紫薯、黑糖、山東饅頭、南瓜、抹茶、鮮奶、芋頭、黑芝麻等等等,都有詳細的介紹。
【花捲類】
這部分算是比較花俏的造型了。因為家人很喜歡花捲,像饅頭對小朋友來說太硬,花捲吃下去就馬上融化。姐姐鄰居朋友的2歲小朋友,坐在階梯上立即吃了2個花捲XD
Q:請問老師,為什麼花捲會有入口即化的口感呢?
A:因為它本身有加了油的潤滑,當你幫它撕的時候是很綿密的。因為饅頭有搓揉過比較硬、比較緊實,這是二者的差異。
原味花捲、三色貝殼、香蔥、雙色花捲、三色蝴蝶、黃玫瑰、還有好新潮的刈包等等,漂亮、美觀又好吃。
【包子】
Q:請問老師,書中對於包子特色是什麼呢?
A:變化!因為我做的每一個包子都按照裡面的餡去包,吃起來的口感就會很好吃。有肉餡、芋泥餡、奶皇餡、四季豆餡,從無到有的教學怎麼做餡料。
先歡迎僑泰興麵粉行銷部專員施小姐說幾句話。
我們的麵粉秉持很健康的理念,不含添加物,適合用來做饅頭、包子、小籠湯包、中式點心、餃皮、麵條等,一般烘焙材料行、連鎖福利中心也都有販售。
Q:請問老師今天為什麼會選這二款來做示範料理?
A:漂亮、簡單。
首先示範的是【粉紅玫瑰饅頭】
夏天可以使用冰水,酵母的量減半,冬天如果說太冷,書上有介紹如何使用烤箱或平底鍋發酵。
揉麵糰的時候要注意三光,還有「三七步」,像洗衣板那樣,揉的時候手要不停的換,過去,轉過來(詳見影片1:22:45開始),揉到成糰,呈光滑狀態。
用刮刀切半,其中一塊是270克(用電子秤)要上色-紅麴粉。
現在是400g+200g-270g,待會兒要分3個20克出來,做小一點的花心。加5g的紅麴粉。今天給大家試吃的部分,在比例上算錯了,跟現在示範的有點不一樣,請多包涵。其實,東西的變化都是在錯誤中改變的。剛剛揉好的麵糰切成45g一顆,依食譜上的比例去調整,桿成圓狀。
切好的白色麵糰開始像在桿包子皮一樣的手勢,中間的皮比較厚,不是水餃皮那麼透唷。
白色與紅色的皮都桿好了可以開始做玫瑰花了,請注意影片1:13:40開始。
紅色皮白白的部分在上,朝內,記得要抹水,才會有黏著的效果。紅色一個、白色一個、紅色一個、白色一個、紅色一個疊一半之後(紅白相間),用筷子從中間直的壓一下,接著要把疊好的皮拿起來時,記得:用刮板從下方小心慢慢的凸起來(台語發音),再把它捲起來,切的時候要小心,不能一刀到底,輕輕用滾的(影片1:12:10),中間有一道刀痕,(書上看不到怎麼滾,今天把這方法完整的示範給大家。)然後再把它切開(切一半)就完成了。滾不圓沒有關係,因為玫瑰不會都是圓的。
『中式麵食最重要的就在最後的發酵!是看溫度的變化,而不是時間。』
所以,只要看到中式麵食書上有告訴你時間,那本書請略過。像夏天發酵30分鐘,那你冬天發酵30分鐘可能嗎?當然不可能。
還有人問過:「蒸饅頭的時候要用滾水蒸還是冷水蒸?」
如果你去看過包子、饅頭店,不會用冷水蒸,為什麼?例如水放鍋子的一半,30分鐘後包子就完成了,但是水還沒滾,這樣怎麼用冷水蒸呢。若告訴你冷水蒸,還會跟你說糖粉的比例是多少嗎,不知道的情況下,很多人告訴你用半鍋水,因為怕燒焦,但是半鍋水要花多少時間,家裡的瓦斯可能在5分鐘之內煮滾嗎,剛做好的包子、饅頭最後變成老麵,所以書上為什麼說,水一定要在5分鐘內煮滾。
水在2500CC左右,家裡可以使用大火的話,能在5分鐘內煮滾。年紀到了一定程度的時候,時間會忘得很快,計時器是你的好朋友,寫這本書的時候,用了3個計時器,1個發酵、1個攪拌、1個在蒸。
Q:家裡有大同電鍋,還有買蒸籠使用。像電鍋放了4杯水(老師:太多),因為按照書上教的,但不希望電鍋跳起來的同時是沒有水,不曉得我這樣做對不對?
A:不同的水,但是時間會影響,為什麼書上寫1杯半,因為有計時(15-20分鐘)。像煮飯的時候,跳起來就表示好了。但是包子、饅頭不能像飯一樣放在電鍋裡,因為一直熱,在沒有水蒸氣的情況下,皮就會變硬,好了就要拿起來。
現在把麵糰揉好了,麵糰的一半是300g。水量是麵粉的一半,如果用「粉心粉」記得,第一:加低筋麵粉、第二:水量增加。
因為筋性太強的話,推過去時麵糰會回彈回來,筋性過高,操作上就不容易。若今天你沒有辦法搓揉的話,要鬆馳(因為桿不開)。如果你在搓揉時一桿就開,就不需要鬆馳,因為鬆馳會讓它氣泡變大,做出來的包子、饅頭表面上是亮的,裡面底下是氣泡孔。
Q:中筋粉比較好還是粉心粉比較好?
A:中式麵食一定是用中筋,但是外面很多都是賣粉心粉,為什麼書上告訴大家要用調和,加低筋麵粉調它,或是水量要增加。
麵糰揉到光滑後的搓揉不要再出力,一出力就會產生筋性。
現在教大家怎麼桿,因為一般在做的過程中桿不出長條狀,會歪七扭八,請注意以下。
麵糰先壓平一下,再用桿麵棍一直壓它,讓它等長、長寬,再來回的桿一下變大之後,摺三摺起來,成方型,三桿三摺的方型。
再用桿麵棍去壓它,變長了、變寬了。如果推不動麵糰的時候,一定要灑粉,因為推不動又硬推一定會變形。
可可粉麵糰要桿成跟白色麵糰一樣大小,桿的過程中如果你覺得推不動,可以先放著讓它鬆馳一下,這就是發酵。
接著要均勻的抹油(沙拉油、豬油都可以),讓2種長方形麵糰中間有層次出來,若不抹油會黏在一起,完成後花就不見了。
吃素的朋友可以使用橄欖油來替代沙拉油、豬油唷。
唯一不能加的是雞油,為什麼呢?因為是機車在用的XDD
其實是因為雞油的味道揮發不掉,鵝油也不行。
把剛剛重疊的長方形麵糰分切成4等份,做8個,大約2公分寬。在2組4層長方形中間用筷子壓痕在可可粉這一面,好了之後就翻過來,把白色那一面再壓一次,然後可以拉開來(大約30公分),只有中筋麵粉可以這樣拉,不要硬拉,硬拉會斷。接著用手指的力量捲起來,產生螺旋狀,像麻花捲,在尾端的地方用手壓平在桌面上,固定住後,另一端再盤旋起來,最尾端一樣用手壓平摺進來做收邊的動作,完成。(請見影片42:13開始)
因為麵糰沒有經過鬆馳,拉太長、太細會容易斷,所以長度大概30公分就可以了。
Q:請問老師,麵粉的含水量要多少呢?
A:其實要看麵粉本身的含水量,環境、溫度來決定,比較客觀。
有時候很多東西不要太執著,如果說你在做的過程中,少了幾克的粉、幾克的水,都不是重點。
做中式麵食,不要怕錯,錯了不會怎麼樣。可能我之前是寫程式的,程式不會永遠都是對的,就是要改錯。在除錯的過程中,這都是小事而已。
Q:和麵的時候要注意三光,請問是那三光?
A:麵光、手光、盆光
Q:白色皮的部分有固定的直徑嗎?
A:大概是8-9公分。但沒有一定,看你想做大玫瑰還是小玫瑰,而且太大的話烘焙後支撐力不夠會塌下來。
Q:請問老師現在用的手粉是?
A:中式麵食都是用中筋麵粉。有的人用高筋麵粉是因為不會吃進正在做的麵糰裡,低筋麵粉會整個吃進去麵糰,會變硬就不好吃。
現在加碼示範【圓白饅頭】。
很多人在做麵糰的時候都搓不圓怎麼辦,要鬆馳,利用保鮮膜、袋子包起來或是盆子倒蓋,時間大概3-5分鐘就好,不要太久。太久的話,麵糰會產生很多的氣泡。
一個饅頭需要200克的重量,做的時候要摻粉,靠手勁,接近手腕的位置,一邊揉一邊把揉過的地方翻回來裡面,揉到表面光滑後縮口,放在桌面用掌心左右轉動,就完成了。
【QA與心得時間】
Q:山東饅頭跟一般白饅頭的水量一樣嗎?
A:不一樣。白饅頭在揉的時候需要不斷的嗆粉。
Q:請問老師,做好後的保存與回溫有什麼訣竅嗎?
A:所有的中式麵食最好的保存方式,冷凍。
現場讀者A心得:今天看到老師手揉的過程很快,有技巧性在。我們一般在家裡做死命的揉,愈揉愈久,然後有氣泡,現場看示範終於知道了它的技巧,謝謝老師。
現場讀者B心得:我今天感受最多的是山東饅頭,即使我做的發酵完還是有差,今天看到老師示範的技法後才知道原來要這麼做才會是立體的。
Q:想請問老師蒸包子的部分,常看到有人說用瓦斯爐在蒸,蒸好時一定要趕緊把蓋子拿開,以免水蒸氣掉到包子裡,想請問老師這部分怎麼做才正確?
A:其實中式麵食最重要的是發酵,只要發酵的好,不怕上面滴的,只怕下面積的水分,只要在下方鋪上一層可以吸水透氣的就行。
Q:請問老師我曾做過火龍果饅頭,但是蒸好的顏色卻沒有原來這樣的鮮豔,有什麼方法可以改善嗎?
A:中式麵食的麵粉因為加了酵母會發酵,會改變顏色;像粿,因為糯米粉不會發酵,不會改變顏色。
Q:如果我用的是三層的蒸籠,只需要在最下面鋪吸水透氣就可以嗎?
A:應該要在第一層就鋪吸水透氣的布,因為最上面的水蒸氣被吸走了,就不會滴到下面二層。
Q:請問老師什麼時候計劃出第二本書?
A:這個部分要靠讀者的幫忙,先把這本書發散到各地給需要做中式麵食的人手上,讓書長銷、大賣,這樣出版社才有機會可以再出版新書的可能。
Q:請問老師,蒸的用什麼方式做出蔥抓的餅皮?
A:愈辣的蔥愈能保持翠綠,可以先用豬油拌蔥,有油的保護。
Q:請問老師,夏天用的酵母是減半還是減3分之1?
A:減半即可。剛剛示範的玫瑰饅頭慢慢的發酵長大,若有點重量的話,還不能蒸,當你一拿起來覺得很輕就可以蒸了。
絲絲:
今天漢克老師的發表會,是唯一一場,好多好多臉書上留言,新竹有沒有、台中有沒有、高雄有沒有,漢克老師說歹勢,只有在誠品新板店這一場才有,而且是完全免費,平常上老師的課程需要繳學費。今天漢克老師鉅細靡遺,麵粉做到完成品,並且可以現場吃到,這只有誠品企劃的活動才有辦法辦得到,請大家能踴躍支持我們的Cooking Studio。
【漢克老師發表今天活動的感言】
謝謝大家今天的參與,因為真的也很忙,只有安排唯一一場,也希望大家會喜歡這本書,把5年來的技巧、觀念、作法分享給大家,用很簡單的步驟把不成功變成成功。
絲絲:如果在座的各位喜歡吃包子、饅頭,當你買過外面市售的機器饅頭,再回頭吃手工包子、饅頭,你會非常清楚了解其中的差異點還有口感。吃自己做的除了幸福感,還有滿滿的成就感,希望大家不要害怕,回到家自己動手做,再發揮你的創意,你一定會成功。
--------------------------------【食譜】-----------------------------------
【雙色花捲】
份數 6 個
材料:
中筋麵粉......... 400 克、細砂糖............... 30 克
速溶酵母............. 4 克、沙拉油............... 10 克
可可粉............... 10 克、水..................... 210 克
豬油.................... 適量
做法
A. 攪拌
1 將所有材料(可可粉、豬油除外)放入缸盆中。
2 依P.15「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「攪拌」過程,將材料拌至沒有水分。
3 再用手將所有材料搓到成團備用。
B. 揉製
4 依P.16「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「手工揉製」或「攪拌機揉製」過程,將麵團揉至光滑。
5 將揉至光滑的麵團,取出一半的白麵團,加入可可粉,揉成光滑的咖啡色麵團。
6 將雙色麵團分別揉至光滑備用。
C. 整型
7 依P.17「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「整型」過程,將兩色麵團完成擀壓,並擀成大小相同的長方形麵皮,切掉不齊的部分。
8 白色麵皮抹上些許的豬油,將咖啡色麵皮置於上方。
TIPS豬油也可換成沙拉油,但滋味就略有不同。
9 約每3 公分切一刀。
10 用筷子從中間往下壓。
11 兩手各抓一端將麵團拉長約30 公分。
12 再如蚊香般捲起,將尾端壓在麵團下方即可。
D. 最後發酵
13 將麵團放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準,請參考P.19「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「最後發酵」過程。
E. 蒸製
14 依P.21「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「蒸製」過程,將麵團放入蒸籠內蒸製12分鐘,蒸好後立刻置於涼架上放涼。
【粉紅玫瑰饅頭】
份量 6 個
材料:
中筋麵粉 400 克、速溶酵母 4 克、細砂糖 30 克
沙拉油 10 克、水 200 克、紅麴粉 3 克
做法
A. 揉製
1 麵團揉至光滑後,取一半白麵團加入3 克紅麴粉揉成紅色麵團,並將紅白兩色麵團分別揉至光滑備用。
B. 整型
2 將揉至光滑的紅白兩色麵團,直接搓成紅白各一的長條圓柱狀,切成數個約50 克大小的小麵團,並擀成紅白圓麵皮。
3 紅白圓麵皮交錯、等距相疊在一起,再用一隻筷子從中間往下壓,留下明顯的痕跡後,並將麵皮捲起來。
4 在筷子壓痕處,以刀子切成兩半,置於饅頭紙上。
C. 最後發酵
5 將整型好的麵團,放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準,請參考P.19「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「最後發酵」過程。
D. 蒸製
6 依P.21「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「蒸製」過程,將麵團放入蒸籠內蒸製12 分鐘,蒸好後立刻置於涼架上放涼。
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照片來源自誠品北臺灣,謝謝提供,特此致謝!
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