#德國人對於麵包製做維持濕潤度保鮮的方式大概介紹
#德文Quellstück_Brühstück_Kochstück及老麵包泡水
因為有人給我看了一本日本人寫的書( 翻譯成中文)介紹了德國麵包. 裡面的食譜寫了一個名詞叫" 熬煮法麵種"
這是一個很讓人傻眼的名詞. 因為那個所謂的熬煮法麵種就是德文的 Kochstück. 其實就是日本人的湯種!!! 自己國家的方式用這樣的名詞來取代真的讓人啼笑皆非. 這就好像最近有人將陽春麵用中式燉肉末佐青蔥蔬菜細麵這樣來稱呼一樣. 有沒有比較高凹凹凹級? 但根本湯藥都沒換啊! 然後日本作者. 台灣譯者都沒有想要正名一下? 該是自己的就是自己的. 外國的月亮沒比較圓是真的~
所以我覺得一定要介紹一下. 請看一下這個影片.
德國人對於麵糰保濕保鮮的方式. 會做一些xxstück( stück是一團. 一塊的意思)因為我們就會叫湯種. 所以我也跟著稱其它為xx麵種
你在很多德文食譜上會見到的這幾種麵種的名詞:
#以下粉水量都是以重量來做比例非體積
1. Quellstück溫水麵種
是使用種籽或粗粒一點的麥子或是整顆麥子或是全麥. 水量與麥量種子量是1:1 . 水是用30-35度的溫水. 泡的時間可以很長. 很多常見的是前一晚泡.室溫或冰箱置放隔天使用. 如果你看過我的多種子高蛋白麵包就可以知道我的偷吃步是加熱種子. 那個我當然就沒泡一晚了! ( 這個影片強調要至少等5小時才能用. 我的方式是沒多餘水就代表水分都吸完了當然就不用再等. 不過如果是全麥我就會等一晚)
2. Brühstück 燙麵種
使用的是65度左右的水去燙麵粉. 水量與粉量的比例是1:1.5. 通常使用的粉類是纖維量很高的粒如粗糠. 或是麥片. 當然也可以是麵粉. 同樣是至少等待5小時室溫或冰箱冷藏隔夜使用
3. Kochstück 湯種
這裡使用的是比麵粉還粗的粗粉Griess. 所以他以粗粉１: 水４的量來煮. 但是他也有說使用麵粉的話是麵粉１: 水５
也是至少5小時或放冰箱隔夜使用
要注意的是這裡說的室溫都是24度左右. 以台灣現在很多室溫都是28. 29度. 就不可以這樣存放.
注意的是. 湯種的合成是麵粉糊化. 你可以加熱( 糊化溫度65度或以上*已更正) 當然也有人用" 燙種" 也就是100度水去和粉攪拌. 同樣也會有糊化的作用. 這兩種都有人做
這就是這個影片的解讀. 這些我都有操作過. 有很多人會用google翻譯但是這個名詞好像都沒得翻. 所以我這裡把它們一一解釋一下.
另外視頻沒有但值得一提的還有一個方法就是: 隔夜老麵包. 通常就是泡水或牛奶.
使用的是乾掉的麵包切丁1:水1的方式. 有的人會先泡比1份的水還多. 之後再算進主水量裡. 但基本上每個" 乾貨"都會有自己的吸水量. 老麵包大概都是用1份水為基本量.
所以. 讀書要貫通很重要. 你覺得我在德文後面的中文註解是錯的嗎? 這樣是不是比較能夠知道自己在混的是甚麼麵糰?
語言不可怕. 可怕的是先入為主的觀念. 就像很多人到現在常做麵包但還是不想把麵粉搞懂一樣.
這個視頻的擁有者是一個專業麵包機器生產的公司. 可信度比很多部落客都要強. 所以值得一看
https://www.youtube.com/watch?v=hnsdOdyJPi4
以下粉水量都是以重量來做比例非體積 在 3.3單位重、孔隙比、含水量和比重間的相互關係 的相關結果
定義並推導，例如，孔隙比、孔隙率與飽和度這些無因次體積參數間之關係式。 ... 因為飽和單位重與含水量都是比值，可以做以下之簡化。假設總體積V = 1 m 3 。 ... <看更多>