#冷藏發酵法讓你成為做麵包的時間管理大師哦!
所謂的「冷藏發酵法」,是一種麵糰的操作方法,在直接法和中種法中都可以運用。
冷藏發酵,也常被稱為「隔夜冷藏法」或者「低溫發酵法」。
將待發酵的麵糰用保鮮膜或保鮮盒密封放置在冰箱中,進行隔夜冷藏發酵,非常適合含水量高的麵糰。
在長時間恆定的低溫發酵過程中,麵糰的延展性、持續性,慢慢吸收水分等達到非常優秀的狀態,熟成度高,可做出滿意麵包。
連現在很多麵包店也開始使用冷藏發酵工法,用於製作布里歐修、丹麥麵包、吐司麵包、甜麵包等麵糰。既節省人工、靈活安排製作時間,又提升了麵包的風味,還延緩了麵包烤制後老化,使其長時間是保持鬆軟狀態。
✔️什麼是冷藏發酵?
操作方式就是把打好的麵糰,密封好放入冰箱冷藏一晚做基礎發酵(1發)冷藏發酵可以在低溫的發酵狀態下,讓麵糰更好的熟成,而睡一覺起來就基本發酵好了,真省時省力!
✔️如何運用冷藏發酵法做麵包?
家用操作方式:如果是上班族家庭烘焙,在無法保證12—16小時的最佳發酵時間,最多可延長至24小時,避免發酵過度即可,發酵過度會產生酒味~
夏天有時候天氣太熱,8小時即可在冰箱完成基本發酵,主要是撥麵團一小塊看看有沒有蜘蛛絲發酵網狀,即發酵完成!
冰箱裡面完成麵包的第一次發酵;冷藏過後的麵糰,依然需要回溫到16℃才做整形會更好,一般情況建議從冰箱拿出來室溫回15~30分鐘左右(依夏季冬季室溫不同,時間不相同)
✔️現在天氣熱了,用冰箱冷藏發酵的麵糰相對於直接法更容易控制麵溫,而且出膜快,非常推薦。有關冷藏發酵法可🔍 科技主婦 羅勒小餐包有影片分享操作方法!
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,聖誕節除了吃大餐,到酒吧狂歡也是重點活動,精選今年開業的5間矚目酒吧,有開揚景色有神秘風味,各有不同賣點,立刻約朋友到以下酒吧高呼:「聖誕快樂!」 1.PIQNIQ 電話:5200 1683 地址:中環皇后大道中80號H Queen’s 27樓 營業時間:星期二至四3pm-12mn,星期五及六3p...
低溫發酵酒味 在 西瓜 / 吃喝玩樂 Facebook 的最佳貼文
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位於東區的巷弄內
竟然有這麼美的一間地中海風的餐廳😍
Toasteria Cafe的料理融合了多種文化
重點是他可以從早午餐吃到宵夜😲
而且吃他們的料理 就知道他們的用心❤
價錢比一般高級餐廳還平價一點
但料理卻一樣高級👍
因為對於食材的用心 隔了很久他們才推出全新菜色
今天當然要來試試啦🎉
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🍉火烤章魚腳- $450
▪️5小時低溫烹調再火烤炙燒😍
搭配地瓜泥、自製的地中海哈里薩醬與優格
因為烹調了五個多小時 所以真的嫩到不行😳
一般人不想吃吃章魚腳 就是太難咬😂
這可以說是一咬就斷了 搭配醬料真的好吃到不行👍
🍉煎烤牛肋排- $385
▪️肋排送上來都已經幫忙切好一塊一塊了
每塊吃起來都超嫩 調味也很剛好💪
🍉香料厚切牛舌- $370
▪️高壓燉煮1小的厚切牛舌
店員介紹的時候說 吃起來會有跟牛舌吻的感覺😂
真的是一吃下去就懂他在說什麼了😍
嫩到直接化開 牛味也很香❤
🍉綠蔬哈魯米起司沙拉- $375
▪️因為裡面有哈魯米起司所以點了他
因為不意融化的特性 所以適合煎烤
鹹香滋味 口感有點像雞肉🐔扎實
尾韻又有起司的香氣 很特別
重點是.. 真的超大盤的啦!
🍉摩洛哥羊肉肉醬義大利麵- $355
▪️大家有吃過羊肉肉醬🐏的義大利麵嗎!
真的太特別了 而且肉末真的給超多 吃起來超滿足
搭配摩洛哥香料和羊肉味 我覺得很值得嘗試👍
🍉香茄馬鈴薯夏卡蘇卡- $365
大家知道夏卡蘇卡是什麼嗎?
他是一道摩洛哥番茄🍅水波蛋料理
是在中東區域非常受歡迎的早餐料理
鑄鐵鍋裡滿滿的料和醬汁 可搭配麵包🍞一起品嚐
🍉酒香提拉米蘇- $175
▪️入口即化的提拉米蘇
淡淡酒香味讓他吃起來更高級👍
🍉巧克力慕斯三重奏- $175
▪️與其說是慕斯 不如說他有點像醬了
裡面有70%黑巧克力、白芝麻巧克力、巧克力薄片和開心果
白色的部份則是馬茲卡朋起司
因為有黑巧克力的關係 使得吃起來有點苦
這就是大人的味道阿😂
🍉摩茶多- $355
▪️以綠茶🍵為基底 加上諾帝斯琴酒
添加奇異果增加酸甜風味
酒味喝起來比較淡 適合女生飲用
🍉伯爵茶酒- $275
▪️這款則是皮斯可白蘭地加上伯爵紅茶
不愧是伯爵茶 喝起來就是香
不過這杯酒味就比上一杯重一點了
🍉原味康普茶- $155
▪️第一次喝康普茶 真的很特別
他是發酵茶 有豐富益生菌
所以喝起來有種像喝酒的錯覺😳
如果想喝酒又不能喝的人可以選他💪
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🚩Toasteria Cafe 吐司利亞-敦南店
🏠台北市大安區敦化南路一段169巷3號
🚇捷運忠孝敦化站8號出口 步行約3分鐘
🕛11:00-01:00/六日09:00-01:00
📞(02)2752-0033
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低溫發酵酒味 在 Facebook 的精選貼文
#食況轉播 T+T
最近,T+T 飄出了港味。
一口酥香的炸吐司,爆出甜醇花生醬,冷涼海膽甘美疊上,有若升級版「西多士」;粉圓般的霰餅,像給角蝦穿上了外套,齒間透出的鹹酥蒜香,是「避風塘」的調調;紅喉魚的醬汁,奶白奶白,清甜不腥,味似魚湯。香港,這是香港吧?還有叉燒、太陽蛋、青江菜,「黯然銷魂飯」都登場了,鐵證如山。
這份菜單,是為了介紹來自香港的新主廚—Kei 古俊基—出場,和古巨基差一個字,哎呀,果然是港仔。Kei主廚在墨爾本、香港的fine dining餐廳接受歷練,其中待過全盛時期的米其林二星餐廳「Amber」。
那麼,T+T的創辦主廚Johnny 蔡元善呢?當然在,再度引入雙主廚制度,顯示他的企圖心。他去年透露過,在T+T隔壁另租空間,做實驗廚房,養菜苗,玩發酵,做熟成,終於將實現,預計於七月啟用,屆時也會設置一張十二人的chef’s table。為了這項新企劃,他需要Kei主廚的協力;Kei主廚紮實的fine dining基礎與國際經驗,對於T+T也是全新助益,把水準再拉上去。
一道乳鴿展露Kei主廚的精準與細膩。屏東乳鴿,鴿腿與鴿胸分開調理,實屬常見,鴿胸之滑嫩與鴿腿之酥香,恰到好處,則已很久未嚐。鴿胸參照「醉鴿」作法,肉細肌透,不帶血紅,彈滑無摩擦,低溫烹調準確到位;酒味可再重,用上了馬德拉、白蘭地、紹興酒,下手太輕,但是肉的質感可以彌補這一絲不足,也可蘸上枸杞醬,有若莓果一般清甜,討喜可口。
鴿腿則採取「脆皮雞」作法,油炸增香,仔細吮咬,酥皮之外洋溢輕盈曼妙的香氣,孜然混橘皮那樣的明暗交錯,原來是薰衣草、芫荽籽與茴香籽。鴿腿關節處還綁上香草束,形似捧花,這般裝飾的心思也令人欣賞。
一道紅喉魚,煎過帶火氣,佐以春韭與冬瓜,底下的醬汁,賦予潤澤的鮮美,原來是採取廣東「滾湯」的作法,魚骨炒過後,與大白菜、洋蔥、鹹菜一起煮滾,甘醇溫玉,十分襯煎魚與蔬菜。
Johnny主廚也端出好菜。喜歡一道鳳梨與苦瓜,片薄的一果一蔬,酸甜與清苦很能互補,一起和絲綢乳酪吃,又點亮了醇厚奶滑,莧菜籽清脆,帶堅果香,鳳梨薄荷冰沙有若醬汁賦予滋味。淨空碗底後,還有鳳梨苦瓜雞湯可喝,風味純正的澄清湯,舒心潤口。
小小一粒水煎包,麵皮較似小籠包那樣的薄透黏韌,二面煎脆,張嘴一咬,仁當牛肉的濃郁露餡,另有清亮的辛香,與椰絲般的甜味飄盪,原來是刨在上頭的白巧克力和馬告,白巧克力的可可脂與糖份太恰當了,把仁當牛肉襯托得甜美可人,馬告的氣味和香料也搭,整體非常和諧。白巧克力和馬告的用法高明。
「T+T」的意思是Taspas加Tasting,casual fine dining的設定,價格實惠。Johnny主廚待過新加坡名廚郭文秀在台北的餐廳「Justin’s Signatrue」,曾赴新加坡「Restaurant ANDRÉ」實習三個月,也就在那邊和Zor主廚結下交情。2015年,他和朋友一起創立餐酒館「五味瓶」,後又進入萬豪酒店學習肉類烹調,2018年自立開設「T+T」至今。
T+T起初的概念與設定並不新穎,卻未被埋沒在陳腔濫調中,養出了一群忠實顧客,疫情後生意更好,曝光更多,這是實力。用自己的方式默默努力,做出客人喜歡吃的菜,Johnny主廚貫徹了這純粹的任務,相信Kei主廚加入,是如虎添翼,餐廳會更上層樓。
低溫發酵酒味 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
聖誕節除了吃大餐,到酒吧狂歡也是重點活動,精選今年開業的5間矚目酒吧,有開揚景色有神秘風味,各有不同賣點,立刻約朋友到以下酒吧高呼:「聖誕快樂!」
1.PIQNIQ
電話:5200 1683
地址:中環皇后大道中80號H Queen’s 27樓
營業時間:星期二至四3pm-12mn,星期五及六3pm-2am,星期日3pm-12mn,星期一休息
詳情: http://bit.ly/2N71PaX
近年開了不少天台酒吧,PIQNIQ是最方便,景觀也最搶眼的一間,放眼望去是繁華都市景色。不止環境出眾,食物也有保證,因為和樓下剛奪二星的法國餐廳同一集團。
必吃小食和牛三文治,用A4日本宮崎和牛,咬下多肉汁。凍肉拼盤及芝士拼盤,都有六款選擇。甜點如朱古力撻、蘋果批亦美味。蘋果批用法國蘋果製成,味道偏酸。
雞尾酒、香檳是主角,以Piqniq Matcha Tea最特別,加入了抹茶粉,蘋果汁及菠蘿汁等,味道酸甜中帶抹茶的味道,抹茶控可一試。Piqniq Gin Gimlet外表呈淡粉紅,口感清爽,適合女士輕嘗。價錢絕不便宜,平安夜及聖誕節當晚舉行的任飲白酒汽酒啤酒+任吃瑞士半融芝士,每位$888,是要盛裝出席的場所。
2.Dragonfly
電話:2777 2633
地址:中環荷李活道10號大館10座地下
營業時間:星期一至日5pm至深夜
詳情: http://bit.ly/2OmqSs0
Dragonfly是蜻蜓的英文,和近年大熱的Ophelia一樣,由知名設計師Ashley Sutton負責,感覺非常魔幻,加上位於打卡熱點大館,所以人氣極盛。一進去,會見到天花板散發熒光綠的顔色,當眼處有一巨型蜻蜓雕塑,全店有超過500隻蜻蜓鑄鐵擺設,加上一室寶石綠色的鑄鐵高腳椅,很有歐洲復古風格。
以雞尾酒做主打,招牌飲品Dragon’s Pearls,以茉香珍珠奶茶做底,加入蜜柑,白蘭地等,微甜且帶清新的酒味,各位熱愛珍珠奶茶控,可以一次過滿足喝酒及珍珠奶茶的兩個願望。小食多元化,台式刈包、意大利粟米糕、牛油果配墨西哥紫色粟米片等。味道一般,環境取勝。
3.Room 309
電話:無
地址:中環皇后大道中74號The Pottinger酒店三樓309室
營業時間:5pm-1am,星期日休息
詳情: http://bit.ly/2NJB8NN
Room 309跟以上兩間人山人海的酒吧不同,這間同樣位於中環的私密酒吧,便適合追求私隱的人。位處酒店內,客人都先取得Room 309的門卡匙才能內進,又偏偏酒店三樓其實並沒房間,要先到酒吧找侍應帶路才能入內,很有玩味。
酒吧為貫徹隱秘作風,特設Invisible Menu,主打8款清澈如水的透明雞尾酒,讓你猜不透她的真正底蘊。像Crystal Old Fashioned,用花生醬蒸餾bourbon做基底,然後利用再蒸餾機器,取花生醬的味道卻不取其色澤,明明是濃重花生醬波邦威士忌,賣相卻純如蒸餾水,入口才知真章,有趣。今年聖誕和氈酒名牌合作,推出一系列聖誕雞尾酒Nice & Sloe,氈酒迷必到。
4.LOST STARS LIVEHOUSE BAR & EATERY
電話:2337 6728
地址:大角咀利得街11號地下
營業時間:12nn-2am
詳情: http://bit.ly/2E3wLsr
Lost Stars,是電影《一切從音樂再開始》的點題曲,也是大角咀這間今年4月開業的酒吧連餐廳的名字。負責人Natty曾為城中另一音樂餐廳「呼吸」安排樂手表演,這店也貫徹過往做法,每星期有數晚邀請本地歌手組合上台表演。音樂是主題,器材成本達四十萬元,非常專業。絕不接受點唱、卡拉OK等。而且歌手獻唱時,所有食客都不可點菜,務求大家專注在歌聲中。
通常這類餐廳的食物,都是常見的薯條、雞翼等酒吧小吃,這店卻有驚喜。大廚曾在法國學廚,醬汁全是自家調配,味道鮮香濃郁。就說簡單的薯條,他便想到用西班牙豬背油來炸,入口多了份油香;客人又可以選以日本麻油調味的薯條,充滿芝麻香氣;迷你漢堡以燜豬肉為餡料,肥香爽彈。平安夜會由無伴奏合唱組合Gay Singers主唱,聖誕夜則由本地樂手Carol即席唱出一連串聖誕金曲,氣氛十足。
5.Circus Tram
聯絡: https://circustram.com/
想過一個被眾人注意的聖誕晚,那就得約朋友上這電車了﹗香港首架酒吧電車Circus Tram將電車改裝為包廂形式,裝修復古,處處也是打卡位。
車上與本地手工啤品牌香港友合作,提供拉格啤酒TIMES SQUARE,以德國低溫發酵技術釀造,味道帶有柑橘香氣,清新易入口。亦有多款小食選擇,如紅豆吉士多士、蜜汁叉燒、風沙雞肉等,頗有港式風味。
想在電車上邊飲邊漫遊港島,首先要成為Circus Tram會員,會籍價錢由$11,990起,去除$2,500年費,價格能轉為代用現金,用於在車上消費。價錢不便宜,但邊行邊飲,邊跟途人高叫聖誕快樂,肯定開心﹗
編輯:楊志強
攝影:《飲食男女》攝影組
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