#氣炸鍋料理
🔹 法芙娜可可戚風🔹
蛋黃糊🥣
1.蛋黃2顆
2.可可粉10g
3.低筋麵粉30g
4.鮮奶35g
5.玄米油16g
蛋白霜🥣
1.蛋白2顆
2.三溫糖24g
3.檸檬汁少許
溫度🌡
160/3預熱 160/5劃線 150/15-20
📝不同品牌的可可粉跟低筋麵粉吸水率不一樣液體的部分請自行增減
步驟影片👇
https://youtu.be/R0sMNkjSRZs
同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,這份「橄欖油吐司」配方質,成品質地細膩、柔軟,雖然也添加了油脂,不過不是製作吐司經常使用的奶油或鮮奶油,改以低量橄欖油融入麵團。這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達,以這樣的低量百分比油脂添加,並不是為了增添風味,而是能提高麵團筋性延展,與出爐後麵包體的保濕性。 特別嘗試【速發酵母】及【高筋魯邦麵種】2...
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低筋麵粉吸水率 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
這份「橄欖油吐司」配方質,成品質地細膩、柔軟,雖然也添加了油脂,不過不是製作吐司經常使用的奶油或鮮奶油,改以低量橄欖油融入麵團。這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達,以這樣的低量百分比油脂添加,並不是為了增添風味,而是能提高麵團筋性延展,與出爐後麵包體的保濕性。
特別嘗試【速發酵母】及【高筋魯邦麵種】2種版本,讓大家可以依手邊偏愛的酵母類型自由選用。過去設計麵包配方,都只能以加拿大習慣或美國容易取得的麵粉品牌,不過這次特地選用從台灣寄過,麵粉大廠【洽發】公司的2款長銷產品進行測試與設計。使用的兩種酵母都獲得不錯的成品組織。因此大家能就近購買,因此要做出完全一模一樣的品就變得非常簡單。混用了高筋與中筋麵粉是為了平衡質地與吸水性,讓這配方能在保有挺立外型下,同時兼具柔軟度質地,如果無法買到一樣麵粉的朋友,請參閱以下配方上這這2款麵粉,各自的小麥蛋白質作為參考。
至於喜歡風味變的人,可以如同影片一樣,將其中一份改成簡易麻花編織設計,相同烤溫與時間就能同時出爐。
[ 主麵團材料 ] 含水率63% - 速發酵母版
中筋麵粉 (洽發松鶴) 蛋白質 -11.8.0%:520克
高筋麵粉 (洽發彩虹) 蛋白質 -13.0%:140克
速發酵母:6.5克
細白砂糖:25克
清水:420克
天然海鹽:11克
橄欖油:25克
[ 主麵團材料 ] 含水率63% - 高筋魯邦麵種版
高筋魯邦麵種:280克
清水:280克
中筋麵粉 (松鶴):520克
細白砂糖:25克
天然海鹽:11克
橄欖油:25克
[ 變化風味內餡 ]
榛果巧克力醬、花生醬或芝麻醬…等適量
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=11300
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低筋麵粉吸水率 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種
這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包,是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念,同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係,必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】,才得以將含水率調高至86%,這些小麥蛋白粉的額外添加,幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段,不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成,(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性(三)藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧,昇華釋放出大量水蒸汽,因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方,或麵團發酵操作所無法達到的結果。
至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢?這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮?它確實比任何一款書中天然麵種麵包,其口感酸味更為鮮明,不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化,導致麵團無法成型或過黏得到驗證,經測試其PH值絕對能保持在4.5以上,只要謹記使用全程低溫發酵,續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題
,不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:550克
常溫水:280克
特級高筋麵粉 (蛋白質:13.5%):300克
斯佩爾特小麥粉:20克
小麥蛋白粉:50克
天然海鹽:16克
特級橄欖油:25克
[ 使用器具 ] 8吋藤籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只
【註】
手邊沒有或買不到小麥蛋白粉,但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力,可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時,因此必須捨棄【麥芽精】添加,以避免過度發酵、後繼無力。示範影片:https://youtu.be/c6vqgnl0C58
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10905
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低筋麵粉吸水率 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
紅豆與鮮奶油香氣的結合,絕對是這份紅豆吐司風味及柔軟質地迷人之處。除了引人垂涎,那些拌入主麵團裡、分佈在麵包裡層的紅豆沙內餡,讓每一口都真正吃到紅豆特有的香氣。配方設計上為了讓油脂更均勻與麵粉結合,脂肪分子能完整吸收到麵筋組織裏裡,以讓質地更細膩、保濕性也同時提高,不萊嗯選用高比例的動物性鮮奶油做為重要麵團水份材料 (而非奶粉+水+奶油的方式)。搭配大量低糖度的自製紅豆沙,也讓這看似平凡的土司,其實光食材與時間價值成本就很高,應該只適合自己做起來,偷偷背著好友、鄰居吃吧?
在決定研發這份「紅豆鮮奶油吐司」前,搜尋過一輪紅豆沙做法,不過絕大都步驟繁瑣或耗時,於是先參考不同配方、計算出紅豆適當吸水膨脹率後,最終採用一鍋到底、免浸泡、免守鍋的懶人電子鍋做法。當然如果你很容易取得現成低糖度紅豆沙,或已有偏愛做法,則無須採我的方式操作。我無法確定這電子鍋出來的紅豆沙是否能移作它用,只因沒有其它使用經驗或買過市售品比較,但用在麵包配方很OK,質地、甜度非常適中。
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=7913
[ 材料 ] 紅豆沙
紅豆:300g
水:1000g
紅糖(二砂糖):90g
[ 材料 ] 主麵團 - 準備2只磅蛋糕烤模 (29 x 10 x 7 cm)
中筋麵粉:280g
高筋麵粉:200g
細白砂糖:40g
速發酵母:8g
鮮奶:190g
鮮奶油:160g
鹽:8g
紅豆沙(A):200g
室溫無鹽奶油(A):30g
紅豆沙(B):150gx2份
無鹽奶油(B):25g
蜂蜜:25g
表面紅豆沙(C):約100g
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/32tG3aI-sHM/hqdefault.jpg)
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![影片讀取中](/images/youtube.png)
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低筋麵粉吸水率 在 [問題] 請問有人知道COSTCO高筋麵粉吸水率多少? - 看板baking 的推薦與評價
原標題:[問題] 請問有人知道COSTCO高筋麵粉吸水率多少?
costco高筋
https://www.daybuy.tw/thread-12120-1-1.html
在會自己做吐司之前(買配備材料) 還是先用機器做吐司
之前用水手牌高筋麵粉
但烘培店1KG一包賣90 做一次30 媽媽說太貴了 要我嘗試便宜點的麵粉
就看到costco有高筋的優點跟烘培店散裝的比起來有製造日期和到期日
只是水手牌吸水率72%(一樣在Carol的網頁上查到的)
不知道costco牌吸水率多少
用水手牌的食譜是
高鈣鮮奶190cc
鹽6克(1小勺)
糖24克(2大勺)
無鹽奶油15克(切丁)
水手牌強力粉300g
日正速發酵母3g(1小勺)
我都用奶粉代替鮮奶 加水
請問用costco的高粉
是不是水加180cc就可以了
先問一下看有沒有人有經驗 下星期購入會自己嘗試
先上來問問看有沒有人也使用COSTCO的高筋麵粉
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.194.133.150 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1658392734.A.667.html
哈摟 我在Carol的部落格上找到costco的高筋麵粉了
叫 聯華優質高筋麵粉 吸水率約70%
https://caroleasylife.blogspot.com/2016/03/blog-post_16.html
他是說 *100g的麵粉約添加70g的液體
那照我前面的食譜 300g的麵粉 依樣可以加190g的水摟??
不知道是不是這個樣子+﹏+?
※ 編輯: rurutoday (123.194.133.150 臺灣), 07/21/2022 22:02:52
https://blog.icook.tw/posts/121830
如果弄錯請別介意(≧﹏≦)
※ 編輯: rurutoday (123.194.133.150 臺灣), 07/22/2022 15:56:14
所以用costco的麵粉 300g的粉配190g的水是ok的嗎?(~ ̄▽ ̄)~
放冷凍太佔位子了媽媽應該不准放...
※ 編輯: rurutoday (123.194.133.150 臺灣), 07/23/2022 15:55:26
※ 編輯: rurutoday (123.194.133.150 臺灣), 07/24/2022 19:50:47
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