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柚子慕斯材料:
淡忌廉 150克
鮮奶 120克
蛋黃(1隻) 23克
柚子醬 100克
魚膠片 11.5克
淡忌廉(打起) 250-280克
【所需工具】
電動打蛋器、2個平底烤盤(25x18x2.5cm),牛油紙、保鮮紙、直徑5cm圓形切模、慕斯透明圍邊膠片
【做法】
1) 淡忌廉+鮮奶同煮至80℃左右。
2) 魚膠片泡冰水軟化後,撈起,榨去水分待用。另外,用來裝飾慕斯的平底盤需鋪上保鮮紙。
3) 蛋黃+柚子醬打勻,步驟1)熱奶分次加入並快速攪拌,最後用密篩隔去柚子皮。棄用的柚子皮量重,用同等重量鮮奶補回到蛋奶糊中。
4) 蛋奶糊混合好後,再回爐上續煮,避免煮焦需不時攪拌,煮至稍稠約80℃便可離火,接着加入泡軟的魚膠片拌至溶解,然後倒入另一器皿內,放涼至30℃以下使用。
5) 把淡忌廉隔冰打至6分發,先倒出250克。餘下忌廉再打至9分發後,裝入唧袋放雪櫃待用。
6) 把6分發忌廉分2-3次拌入蛋奶糊中,拌勻便可倒入平底盤,放雪櫃冷藏至結實便可使用。
貼士:慕斯要雪得夠結實方便切出,建議預早一天完成
紅絲絨蛋糕材料:
(A)蛋黃糊
蛋黃 2隻(L)
米糠油 20克
細砂糖 15克
紅麴粉 8克
紅菜頭粉 5克
滾水 30克
低筋麵粉 40克
(B)蛋白霜
蛋白 2隻(L)
細砂糖 25克
*(以上使用雞蛋連殼重60克/隻)
【做法】
1) 預備工作:分隔蛋黃蛋白,蛋白先放雪櫃冷藏備用;低筋麵粉過篩;砂糖+紅麴粉+紅菜頭粉拌勻,加入滾水拌成無粒糊狀;蛋糕盤鋪入牛油紙。
2)【蛋黄糊】:蛋黃+米糠油用打蛋器攪拌均勻,加入紅麴麵糊拌勻後,然後加入麵粉拌勻待用。
3) 預熱焗爐170℃ - 上下火 - 中層放網架。
4)【蛋白霜】:用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後,分3次加入砂糖續打至7分發,打蛋器提起時蛋白稍微垂下即可。
5) 蛋白霜分3次拌入蛋黃糊,拌勻後即時倒入蛋糕盤中,抺平即可送入焗爐中層170℃~12至15分鐘,烤好後便可取出。
6) 出爐後先把蛋糕移離烤盤,脫去牛油紙散熱(冷卻)待用。
裝飾材料及工具:
6cm圓形餅乾 數片
紅桑子 適量
薄荷葉 適量
5cm圓形切模 1 個
慕斯透明圍邊 數片
牙籤 數支
【組合蛋糕】
1) 把紅絲絨蛋糕用圓切模切成小圓片待用。
2) 預備一碗冷水,用來浸泡圓切模,切慕斯時有防沾作用。
3) 雪櫃取出已凝固的柚子慕斯,用圓切模切出慕斯一片,餅乾作底,放上慕斯,接着夾一片蛋糕。重複切出慕絲放上,再夾另一片蛋糕。從頂部插入一支牙籤來固定慕斯蛋糕,組成蠟燭形狀,最後圍上透明圍邊。
4) 在蛋糕上唧上打起的淡忌廉,放上紅桑子和薄荷葉裝飾便完成。
示範:Cannes Cheung
拍攝:陳秉謙、王瑋彤
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【濃縮斑蘭葉汁】材料:
新鮮斑蘭葉100克 (約20大片)
清水 200克
【做法】
1) 斑蘭葉清洗乾淨,剪成細片後倒入攪拌機內,加水打成糊狀便可隔渣取汁。
2) 用紗布過濾並壓出葉汁,然後倒入乾淨玻璃樽,放雪櫃冷藏及沉澱24小時。
3) 之後葉汁分離成兩層,下層沉澱便是濃縮葉汁,倒走上層清水便可使用。
貼士: 用嫩葉打成的汁,約10小時便會出現分層的沉澱,色素較青綠;老葉汁則需要較長時間沉澱,色素較墨綠。另外,建議不要放於雪櫃門以妨礙沉澱效果。葉汁必須冷藏,約保存5天。
材料:
(A) 蛋黄糊
蛋黃(6隻大) 100克
砂糖 50克
幼鹽1/8茶匙
米糠油 30克
椰漿(馬來牌) 120克
濃縮斑蘭葉汁 30克
低筋麵粉 110克
(B) 蛋白霜
蛋白(6隻大) 210克
白砂糖 95克
【所需工具】
攪拌機、剪刀、紗布、闊口玻璃樽
22cm圓形中空戚風蛋糕模、焗盤、電動打蛋器
【做法】
1) 預備工作:分隔蛋黃、蛋白,蛋白先放雪櫃冷藏備用;低筋麵粉過篩、隔水加熱椰漿。
2) 先做【蛋黄糊】:蛋黃+砂糖+幼鹽拌勻,順序倒入米糠油及半份椰漿拌勻,然後倒入麵粉拌勻至沒有粉粒,再倒入餘下椰漿及斑蘭葉汁攪拌成順滑糊狀待用。
3) 預熱焗爐上下火150℃,中下層放網架。
4)【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後,分3次加入砂糖續打至九分發(硬性發泡)。
貼士:蛋白霜要打得硬一些,因為蛋黃糊含水量高,需要靠紮實蛋白支撐蛋糕的組織
5) 蛋白霜分幾次拌入蛋黃糊中,拌勻後即時倒入戚風蛋糕模中,用筷子插入麵糊來回劃動,刺破糊內大氣泡,再在枱面輕敲兩下後,送入焗爐中下層或底層。
6) 溫度及時間:上下火150℃~40分鐘,改160℃~5分鐘,再改180℃~5分鐘,烤好後便可取出。
貼士:溫度先低後高,全程大約50分鐘。為減低底火熱力,蛋糕模加墊一個焗盤同步入爐,可減低蛋糕過熟,更可避免蛋糕底上凹。
7) 出爐後在枱面敲兩下後,立即倒扣,大概1-2小時冷卻後,以脫模刀沿模具周邊劃一圈幫助脫模,之後用手將蛋糕從活底上分離出來。
貼士:戚風蛋糕出爐的必須動作,連敲兩下可排出蛋糕內熱濕氣,倒扣可減低蛋糕過度收縮。 蛋糕賞味期:室溫2天,冷藏5天
示範:Cannes Cheung
拍攝:陳秉謙、王瑋彤
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