一直捨不得分享 #今天要喝酒 第一季的最後一集。覺得一旦分享了,就會結束了。
畢竟2021一開始我就遇到很多開始與結束的衝擊,未來誰知道呢?
最後一集我請來了最新愛店 ROOM by Le Kief 的主理人Seven,這家店在去年有十分亮眼的成績,在亞洲50大酒吧跟世界50大酒吧(台灣只有兩間入選)都可以看到他們。
Seven很特別,家裡是從事中式料理、剛開始工作是在米其林二星法式餐廳侯布雄,關於他與酒的故事、還有跟江振誠主廚跨界合作的點滴,在週末來臨的這天,一起喝酒吧(笑)
EP09|ROOM by Le Kief Seven:調酒不只是調酒,是創意帶來的精彩好戲
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圖為Room上一季跟Raw合作的跨界菜單,為什麼選這張,聽節目就知道了。
新的一季是跟飲食作家盧怡安合作年菜系列,我已經訂位了,好期待啊!
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這間新開幕餐廳運用原始的料理方式——「直火」、「熟成」、「發酵」等不同手法——提供精緻輕鬆的現代料理。玻璃門緩緩開啟後,映入眼簾便是開門見山展示自家釀製康普茶(kombucha)和醃漬物。陳列架上大小不一的玻璃罐,經由時間淬煉不停變化著,散發神秘氣息。
主廚受過米其林一星「L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳」培育,不僅曾跟著現任主廚Olivier Jean學習,而後又進入「S Hotel」的「HYG」工作,受到丹麥主廚Nicholas Kirk、Mikkel Maarbjerg影響甚鉅。
團隊的主要Bartender研究歷時一年半左右,不僅自行培養紅茶菌,亦設計出多款招牌康普茶調酒。餐廳中設計開放式炭爐做窯燒,以熊熊烈焰直火烹製料理,近年備受全球推崇,團隊獨家引進油淋式火烤器具,是場值得顧客趨近吧台近距離欣賞的聲光秀。
#油淋式豬心 這道可說是當天最驚喜的料理,值得運用五感好好親身體驗,先是移步至開放式廚房感受視覺、嗅覺與聽覺的衝擊,主廚拿著一金屬漏斗置於火上,填入自行煉製的雞油後,高溫融化滴下油的瞬間誘發熾熱烈焰。
再迅速振臂將漏斗內液狀雞油上下澆淋豬心,讓豬心同時帶有火烤過後的雞油香氣。上桌後由服務人員親自傾倒牛肝蕈清湯,用味覺感受熱燙湯液、豬心之薄嫩對應水蓮清脆,醃漬過的皎白筍條再帶出濃醇中的明亮酸度,組合起來相當出色。
▋去哪吃?請詳見全文
https://ccll9cc.pixnet.net/blog/post/467522375
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週三有兩件大事,一件是2019年台北米其林指南發表,另一件是黑洞被拍到了!
這兩件事對我來說都很重要,不過我的工作就是食物,因此邀請大家看這篇寫給名廚APP的米其林星星餐廳榜單分析文。我認為今年的榜單揭示了一個很重要的現象,「台灣料理、台灣味正經由外部具有公信力的國際評審指南確立中」。
請收看以下:
#國際指南拼貼出台灣味
2019 年 4 月台北美食圈盛事,米其林評鑑公佈星級餐廳名單。進入第 2 年的台北米其林,是否更能精準描繪城市飲食風貌?或者透露出什麼樣的美食價值標準?
日前甫落幕的台北米其林 2019 年指南,給台北城市帶來 24 間餐廳星星級的榮耀,五間新入榜餐廳,扣除一間去年得星後歇業的餐廳,整體增加 4 間星級餐廳。而榮登米其林指南小紅本推薦的餐廳食肆則來到 127 間,內容涵蓋正式餐館到夜市小吃,相較第 1 年的內容,更顯得接地氣。評審密探用心地納入在地人的飲食習慣與台灣文化,深化對區域的理解,肯定美食的同時,也確立了台灣區域料理特色。
#米其林評選標準有跡可循
米其林指南國際總監 Gwendal Poullennec 在頒獎開幕致詞時以米其林既有的 5 個評選標準來描述台灣特色。這 5 個標準是:食材選用、對於風味以及烹飪的技術能力、主廚的個人特色、性價比及穩定性。
米其林認為,台灣在於自然環境上被海洋環繞,具有豐沛的自然資源與新鮮食材,優秀的海產,加上歷史受到日本與中國大陸的共同影響,使得台灣料理擁有獨到的認同而有別於西方傳統。而在地廚師們,就像是拼拼圖的好手,把這些美味和歷史元素拼貼成好吃的料理。年輕世代的主廚們,更是在旅行世界汲取經驗後,帶著熱情和新技巧,創作出摩登的當代料理,成為台灣餐飲的特色。比如,小吃街食就時常成為廚師們的創作靈感。
#得獎無關先後傳統與在地是加分
分析這次的榜單,新入榜的一星餐廳 Impromptu by Paul Lee、logy、台南擔仔麵、山海樓。台菜餐廳類型的山海樓和台南擔仔麵入榜,在許多老饕的眼裡看起來是一點都不意外,「台南擔仔麵在台式海鮮餐廳裡具有教主般的地位,許多經典的海鮮餐廳的師傅都是從台南擔仔麵習藝後出去獨立的」,知名美食家愛飯團團主許心怡說明。此外,「台南擔仔麵餐廳內裝也更符合米其林指南的精緻環境標準,更是數個世代台北人共同高檔海鮮餐廳回憶,說是去年米其林的遺珠也不為過」。
由永豐餘生技投資經營的復刻台菜,山海樓手工臺菜餐廳,使用自家品牌 Green & Safe 的有機食材,向蓬萊閣黃德興老師傅習失傳菜色,是得體大方又精緻的老味新作。加上餐廳用心營造往日傳統富貴氛圍,許心怡認為未來摘取二星也是有機會的。
開幕不到半年,便勇奪一星榮譽的 logy,主廚田原諒悟以日式精準,落地台灣起先進行為期2 個月的食材探索之旅,掌握台灣在地味覺,接著大量使用地方食材入菜,也致敬在地料理。雖然會後受訪時,田原主廚一臉不可置信地謹慎回覆記者提問「先前非常緊張,拿星星真是鬆了一口氣、太好了⋯⋯今後並不會因為獲獎而改變經營方針」,但是美食家林家昌形容 logy 以「米其林公式般的精準操作、縝密規劃,來落地開店。探訪食材之外、內裝可以近距離看見廚師工作的大吧台座位設計,跟東京米其林餐廳風格如出一徹」。Impromptu by Paul Lee 的主廚 Paul Lee 台灣出生,美國長大,1 年前搬回台灣,主打美式新派酒館風格的餐廳也是在短短 8 個月後就得到了米其林一星的殊榮。
從這 2 間開幕不到 1 年都得到星級榮譽的餐廳,正說明了米其林指南來台之後,無疑對在地的餐飲市場打了一劑強心針,餐廳經營者更有信心展店 fine dining 精緻料理,消費者也更能擁抱這樣的飲食消費型態。新進的這 4 間一星餐廳,也可看到台菜傳統以及在地食材味覺,被米其林指南視為是重要的價值。
#不同評選標準無礙主廚精進美味的初心
另有 2 間餐廳由一星爬升到二星,分別是 Taïrror 態芮以及 RAW。Taïrror 以趣味翻玩台式經典料理味覺聞名,RAW 多年來持續探索「台灣味」的元素創作新派融合料理。Taïrror 主廚何順凱,以及 RAW 主廚黃以倫(Alain)這 2 位台灣出身養成的廚師,憑藉著新技術以及對在台味的理解,創造出受到高度肯定的精緻料理。值得一提的是,美食家林家昌以及許心怡都指出,這 2 家受到二星肯定的餐廳,在 Asia Best 50 中一個是 30 名(RAW),一個在榜外(Taïrror),可看出不同評選機制的喜好。RAW 餐廳表示,主廚黃以倫最在意的始終是料理以及客人的感受,得到榮譽的肯定固然開心感動,但也不會讓這些評選的框架影響經營餐廳的初心。
其他維持一星的餐廳,像是唯一的法國籍主廚,侯布雄 L’ATELIER de Joël Robuchon 的 Olivier Jean 主廚提到他們為保持星等所做的努力。「我們在食材上,儘可能地多使用台灣本地食材,而不倚賴進口食材,來創作出混合的菜色」「我們希望我們的客人能夠在我們的餐廳,度過美好的生命片刻時光,像是生日、婚禮週年。我們以這個心情來提供最好的服務」。
#信賴國際評選標準發揮最大效益
整體來說,這個由法國老牌輪胎公司發起的百年指南,在台灣觀光局支持下來到台灣進行美食評鑑,意圖由國際具有公信力評選標準的老牌指南,帶動美食觀光。在菜色選擇上,第 2 年更加貼近了在地的觀點,逐步樹立公信力以及確立評選風格。
2019 年的 24 間餐廳中,涵蓋 4 間標榜傳統台菜餐廳金蓬萊、明福、台南擔仔麵、山海樓,創新台灣味料理如 RAW、Taïrror,大量台灣食材入菜如 MUME、logy、祥雲龍吟、Impromptu by Paul Lee;日本料理 6 間,粵菜中菜 5 間。符合 Gwendal Poullennec 總監的說明。比較特別的是,在星等之外,今年的米其林必比登評鑑也做了調整。不同於前一年,發布了兩次,第 2 次是針對夜市小吃提出涵蓋各區代表夜市的名單。這 8 間夜市分別是:南機場、寧夏、饒河、士林、臨江街、公館、延三以及華西街。令人好奇是否當初引進指南時有特別希望發揚相關文化?
對此觀光局長周永暉表示,觀光局完全信任國際餐飲評鑑的公正與專業,並未在地方餐飲選擇上插手或給予建議,因此台菜餐館、夜市小吃美食的入榜,正是台灣料理更上一層樓的榮耀證明。
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L'ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳營業時間:11:30-14:30、18:00-22:00 ... 訂位時服務人員有詢問希望坐吧台區、高腳椅區、沙發區. 閱讀更多 ... ... <看更多>
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因應疫情考量, 對於喜愛吧台區域的客人, 餐廳除備有酒精清潔消毒外,我們也加大每組訂位用餐間隔, 不僅可以安心享用美食同時兼顧防疫的安全距離喔~ 侯布雄法式餐廳關心您~ ... <看更多>