早幾日,我同大家分享過信報專欄【電子消費券派成績表】,提過財政司司陳茂波接受電台訪問時指,用八達通登記消費券嘅市民佔7成,數字反映咗市民對八達通嘅信心。我對於八達通成為電子消費券計劃嘅大贏家並唔意外,因為八達通服務香港近25年,其實市民早已習慣佢方便快捷嘅使用方式。
八達通透露,以八達通領取消費券嘅登記市民當中,超過七成使用者已用多過$2,000,而8月初至9月中錄得嘅日均零售交易金額,更為今年以黎嘅兩倍,日均交易次數亦上升咗1.5倍,其中以餐飲業、電器電子用品、超級市場及日常用品為市民消費較多嘅商戶。
八達通亦係今次電子消費券計劃期間,提供咗超過200款電子優惠券俾市民下載,希望達成「聯乘效應」,除咗希望「做大個餅」,亦令到市民能夠獲取更多額外優惠。八達通電子優惠券種類繁多、琳琅滿目,廣受市民歡迎。我都試過用優惠券買嘢同食嘢,覺得都幾方便易用,只要喺八達通App下載相關優惠券,就可以即開即用獲得額外優惠。截至9月中已經有超過400萬次下載啦。佢哋仲同一啲商場合作,買滿指定金額就可以享有唔同獎賞。
10月1日,市民就可以開始領取第二期電子消費券,觀察呢兩個月嘅氣氛,預料市場消費意欲會進一步持續,估計係消費券計劃帶動下,可以進一步加強八達通係商戶嘅滲透,尤其係部分以往習慣用信用卡交易嘅連鎖店。希望香港可以快啲變成一個更成熟嘅「無現金城市」。
想了解多啲,可以重溫專欄全文 (刊於信報 科網人語 27-9-2021) http://startupbeat.hkej.com/?p=109356
#電子消費券 #市場佔有率 #八達通 #餐飲業 #電器電子用品 #超級市場 #日常用品 #財政司司長 #陳茂波 #聯乘效應
同時也有9部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅Cup 媒體 Cup Media,也在其Youtube影片中提到,負笈美國的信報專欄作家盧安迪,曾以詩向史學泰斗余英時教授致意,今集「星 CUP 人物」中,他將親自解說這首「寄呈余英時先生」。 1976 年周恩來剛歿,余英時教授曾撰「霸才無主始憐君」一詩悼之,陶傑就對此細細道來。 延伸專題: 【被遺忘的詩人 —— 賞黃景仁「綺懷」】 http://bit...
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《信報》專欄
「港產壽司師傅」
在香港吃壽司,這一年間最常去Saito,其餘時候,則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週,「金融界食神」徐成兄約我吃壽司,地點在中環,他說新開不久,由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客,許多東京高級壽司店都是他的飯堂,有些介紹制的店鋪,還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜,欣然赴約。
店名很有氣質,叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健,客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔,以日本師傅掛帥的M字頭壽司店,馬上有了比較,健師傅年輕許多,但節奏的流暢度比他好,可見年資不是一切。健師傅的醋飯,酸鹹度的平衡感拿捏得挺好,跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠,不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚(即是池魚,Aji),健師傅的處理方式,沒有墨守成規,頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響,時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味,一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而,健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下,蔥蓉取代了wasabi的角色,效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度,以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣,魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司,我才發現,原本的做法不是不好吃,但蔥蓉略嫌搶味,尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細,某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi,直接以蔥蓉取而代之,確實更舒服、美味。
帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平,在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手,他的做法是強強對決,醋飯和魚料都強勢霸道,然後以握功將之融合,一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮,火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力,但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅,健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕,鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈,魚鮮味被調度得很好,更進一步的是,小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味,散發了類似牛油的香氣,非常迷人。我忍不住encore了一貫,呵呵。
店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡,熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度,熱力催化下入口一溶再溶,太好吃了!原來這道出自健師傅後廚Jason 之手,有創意。吃得滿足,問起健師傅的背景,原來他18歲入行,拜在Mori San的門下,今年才27歲!坦白說,我吃壽し雲隠,比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多,可見我們不必迷信日本人身份這回事!天份、堅持、努力等元素,往往更能成就一個人的高度!
圖解:
1. 健師傅(右邊)和他的後廚Jason,年輕廚師不愛墨守成規,但又執行到位,前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」,健師傅的處理青出於藍。
#寿し雲隠
#SushiKumogaku
#港產壽司師傅
#agnescheefoodcolumn
#foodcriticschoice
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《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯,吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境,我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說,如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜,Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜,譬如Caprice、L’envol都是我常去的,連同Ecriture,是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了,不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式,但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執,牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期,是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年,我也是在那個時候就開始留意他,有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外,他確實已在那個水平上。
這四年來,一路見證他的成長,對於烹飪技術突破的追求,還有菜式味道結構的複雜度與完整性,他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品,譬如他把傳統的鹽焗做法,變通成糖焗,用黃糖去焗乳鴿,濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後,再配上偏鹹的鴿汁去吃,對比強烈、味道的張力極強,很是好吃。好幾個月前,Chef Maxime推出了全素食菜單,其中一道節瓜撻,用鷹嘴豆泥作餅底,再採用至少兩種不同顏色的節瓜片,層層疊疊圍成圈,手法嚴謹、工整細膩,漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的,奉客時切下一小片,再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃,賦予菜式的完整性,這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式,我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式?不外是為了忠於原味而惰於思考,用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮,又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮,就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔,有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子(Tonburi,一種藜科植物的加工品,貌似魚子醬)、海水、生蠔出汁、酸奶油,完全不落俗套、複雜性強,但邏輯完整、表達成熟!生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami,蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami,形成umami的五重奏,再以酸奶油製造平衡。請注意,法邊豆和地膚子都是一個載體,它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的,所以比較輕微、比較間接,也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感,非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣,別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起,他就採用一個「偽魚子醬」來代替,但以更高的技術含量來完成!吃罷這一道菜,我衝口而出:「如果這不是三星的菜,什麼才是?」
圖解:
1. 這個節瓜撻是素食菜式,連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式,以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
#ecriture
#maximegilbert
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#foodcriticschoice
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負笈美國的信報專欄作家盧安迪,曾以詩向史學泰斗余英時教授致意,今集「星 CUP 人物」中,他將親自解說這首「寄呈余英時先生」。
1976 年周恩來剛歿,余英時教授曾撰「霸才無主始憐君」一詩悼之,陶傑就對此細細道來。
延伸專題:
【被遺忘的詩人 —— 賞黃景仁「綺懷」】
http://bit.ly/2kt3iAa
【三千年獨得此作 讀王國維「浣溪沙」】
http://bit.ly/2kECtJn
【陳寅恪暗碼輓汪精衛】
http://bit.ly/2knNM8J
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今集「星 CUP 人物」,陶傑繼續與信報專欄作家盧安迪談詩,拆解近代國學大師陳寅恪輓汪精衛的詩作「阜昌天子頗能詩」,細味埋藏在典故中的史學家情懷。
延伸專題:
【被遺忘的詩人 —— 賞黃景仁「綺懷」】
http://bit.ly/2kt3iAa
【三千年獨得此作 讀王國維「浣溪沙」】
http://bit.ly/2kECtJn
【一腔血 為君剖 —— 汪精衛的情書】
http://bit.ly/2kFvvUs
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「可憐身是眼中人」,近代學者王國維一生尋求「解脫」,最終卻沉湖自殺。今集「星 CUP 人物」,陶傑繼續與信報專欄作家盧安迪談詩說詞,解讀王國維作品「浣溪沙」,一窺其內心世界。
延伸專題:
【被遺忘的詩人 —— 賞黃景仁「綺懷」】
http://bit.ly/2kt3iAa
【最溫柔精緻的悼亡詞】
https://goo.gl/VrVmww
【蘇軾也寫不出的傲氣 清代狂士龔自珍】
https://goo.gl/yHLRzJ
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