關於 修改自秋天的烘焙日記的全酸種帶蓋吐司食譜 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/06/autumn-baking-diary-77-sweet-liquid.html
#修改自秋天的烘焙日記的全酸種帶蓋吐司食譜
#77趴斯佩爾特小麥食譜
#甜液種Sweet_liquid_starter
這是我自從上次這裡給大家看到的跟著做失敗吐司後自己經過一次實驗. 之後再做這個麵團得到的一個結果. 因為本身對帶蓋比較有興趣.所以把這個麵團修改成帶蓋吐司的量. 容積比是3.6
對於這種甜液種的認知大概有了點概念. 蠻有趣的. 會繼續往下實驗!

我使用的是
硬種 li co li . : 高筋麵粉 1: 水1: 糖 0.5= 50 g: 50 g: 50 g: 25 g

29度發酵 6 小時

主麵糰:
Dinkelmehl 630 270 g
一顆蛋+ 牛奶 140 g
甜液種 158 g
鹽 5 g
麥芽精粉 3 g
上述混合成團後再加入 23 g 室溫奶油

我這次分成三團. 這種麵團因為剛混合好不會有甚麼大氣泡. 不需要稈但是可以捲.
我以 24度發酵一個晚上後( 六小時) 起床約來到六分滿. 轉26度發酵. 約莫過了兩小時來到七八分滿. 約最高點到達八分的時候入爐.
以攝氏190 度 烤 38 分鐘

為什麼用24 度來發酵? 文中有圖有把失敗實驗寫出來. 那個失敗實驗是用 26度發酵. 但使用的是一般麵粉. 也是因為知道大概會有甚麼發展. 所以這次把主粉修改成斯佩爾特. 並且在水粉比例上因應這個粉做了一些調整.

非常喜歡這種方式的烘焙. 除了不酸以外. 這兩個麵團( 甜液種與主麵糰) 的處理時間都不是像一般麵包那樣需要一整個早上或下午跟它耗( 就是六小時六小時的等待. 而且一半時間你是去睡覺的! ) .
並且也不需要太多的手粉. 因為在餵養時就已經算好量. 也不會浪費酸種及麵粉.
唯一我還不熟練的是一個晚上的發酵要設置多少的時間及溫度. 因為我26度也可以過發! 睡覺會誤了大事啊!
所以我想我只要抓好主麵糰發酵溫度應該就可以有好土司吃了!
繼續研究吧!
最後~ 給各位看看今天早上的另一種麵包. 現烤法棍. 因為吐司烤太久. 麵團太軟潤結果入爐失敗. 只敢把切面秀出來😅😅😅