【龔成問答信箱】(Q20921-Q20940)
Q20921:
Hello 龔sir,請問寶威控股(0024)依個股本重組係乜野意思?對買左依隻股票既人有乜野影響?謝謝!
龔成老師︰
這是一些會計上調整,數字會抵銷過往累積的虧損。但這不是實際業務賺到的錢,只是會計數字,係考慮公司賺錢能力時,係不會作考慮。
寶威控股(0024)從事鋼鐵貿易及鋰業務。
這企業規模好細,過去多年虧損,睇唔到有投資價值。而且核數師多年都係給予財務數據「保留意見」、「不表示意見」,明顯佢一直以來盤數都有問題。
特別是佢在停牌前,核數師意見已經有幾年表示「保留意見」,反映盤數有問題!
這類股票,當然唔值得投資。
此股由2019年8月一直停牌至今,初步睇佢情況都幾麻煩,有機會除牌、甚至清盤。暫時投資者無野可以做。如果佢有機會復牌,最好盡快沽出。
否則,若佢真的除牌或清盤,投資者最後只能自行聯絡該公司,看看如何處理其手上股票。
------------------------------------------------
Q20922:
我好想好想 長坐1177 10年 上100蚊。 但 石藥 同 中生,成日聽到 帶量採購 呢個負面東西。 想請教你, 帶量採購是否不用擔心??
龔成老師:
當我地分析時,最重要睇企業的長遠價值,而不是只睇這刻的情況,首先,要上$100不是易事,佢的生意要有好大的增長先有機會做到,因此現價已經唔算平,所以股價上去$100,已不是炒作問題,而是一定要有實質的企業價值提高。
至於帶量採購,都會對佢有負面影響,之前的相關政策已對佢的藥價受壓,影響了賺錢能力。
但我地作為投資者,分析企業應該更全面及能分析「延伸發展」,不能單睇表面分析。
中生製藥(1177)本身有一定質素,佢在行業都有一定的優勢,而帶量採購令行業整體的賺錢能力受影響,這反而會對一些規模較細及質素較弱的企業有較大影響,而過一段時間,市場就會適應新的規模,令到較有優勢的企業較易賺到錢。
因此,長遠中生仍是能賺錢的企業,加上人口老化令佢長遠有唔錯的增長,無論是政府投入的行業資源,又或是人民生活質素令可控制資金上升,都令人們更在醫療方面投入更多。
佢已建立一套完整的商業系統,有多個已賺錢的藥品類別,同時毛利高,可以不斷將錢投資在新藥裡,這模式運作很好。
但這類藥物企業,難免有一點風險,因此要久不久檢視,中短問題不用理會,但如果有一些核心性的問題,就要再全面分析。
就這刻來說,這股可以一直持有,因為商業模式理想,高回報,不斷再投資令股東利益快速增長。加上睇翻佢的業績,保持增長,這令企業價值有實際的上升,令股價得以支持。
------------------------------------------------
Q20923:
誠哥!!而家新經濟股同恒指跌咗唔少,係咪可以開始分注入啲3067同2800?
另外,想問其實2800或3067呢類etf需唔需要做止蝕呢?
謝謝你!
龔成老師︰
近期雖然跌唔少,但依然有部份新經濟股係輕微過熱。
現價計,盈富(2800)在合理區,而安碩恒生科技(3067)則在合理區較頂位置,都可分注入貨。
至於沽貨,我不會有明確的止蝕價。
我賣出基於下列幾個原因:由於我買入的是優質股,若買入後發現自己犯錯,這股不是優質股,又或這股核心的質素轉差,變成非優質股,這時無論賺蝕都會沽貨。
又或是市況過熱,市場處牛市三期的狂熱狀態,例如2015年的大時代狂熱時,我便會採用多沽少買的策略
但當時的市況未到極度狂熱,所以我亦只是沽出了一部分的貨。
此外,股價要是嚴重高估,例如市況狂熱,又或自身的原因令股價爆升,都有可能沽出。
------------------------------------------------
Q20924:
龔sir你好,不好意思,又有問題想請教你
1. 1183澳能建設:之前不斷升幅,現在卻跌得一蹋糊塗,但又未見有人大手沽出,
想請教一下到底是什麼因素影響?如果現在低價買入,買唔買得過?
2. 0853微創醫療:之前有詢問過這隻股票的方向,現在見到佢一樣不停下跌
原持有53蚊3000股,若想低價買入多少少,希望虧少D,請問這個方法還可行嗎?謝謝你的回覆
龔成老師︰
1) 其實一隻股票中短期下跌,唔一定關佢本身質素事,可以係其他原因。
澳能建設(1183)以過往的業務來睇,只是中等,業務發展不算強,整體不差但又未算好好。
佢最近宣布,同德國創新科技企業Ubitricity達成戰略合作,於大灣區拓展大灣區開發、製造及分銷電動汽車充電業務。
睇翻澳能果邊,主席表示,目標係兩年內在港澳大灣區安裝500至1000個充電裝置。
企業發展力都有,但近期股價其實有點超前反映。這刻投資值博率未算高,如果你睇好,最多都係小注好了。
2) 唔好因為想拉低個平均價,而盲目加注,咁係好錯。
微創醫療(0853)市盈率去到近180倍,好明顯係唔平。佢增長係快,但市場估值包含左不少「前景」因素,令變數好大。
再加上佢負債不輕,再加注風險唔少。如果你現貨佔組合比重不多,可不理股價,長線去持有佢就可以。
------------------------------------------------
Q20925:
你好,龔SIR!,我開始買股票冇耐,呢排市場比較差
令我有D不知所措,唔知應唔應該重新整理下持倉股票
我25歲, 目前持有組合如下:
03800 1000@$3.18
03067 300@$18.81
01810 600@$22.15
01799 400@$21.90
01448 2000@$7.85
00400 1000@$4.56
00175 [email protected]
想請教配置上有冇重組需要? 謝謝龔SIR
龔成老師︰
唔好比市場氣氛影響判斷,我地持有一隻股票與否,關鍵位是企業質素、前景,不要被中短期架波動影響自己。
你持股大致上都可以,但要留意以下3隻。
保利協鑫能源(3800)質素只是一般。佢主要為光伏行業製造多晶硅及硅片;銷售電力;開發、投資、管理及營運光伏項目。
市場炒緊佢前景,但當中存有不確定性,股價大上大落。此股不宜佔組合太多,小小注好了。
新特能源(1799)佢盈利好波動,近年更有減弱架情況。
佢本身負債都唔輕,此股投資價值一般。由於你只係小注,可以守住先,再觀察佢未來發展。
科通芯城(0400)主要在內地從事銷售集成電路、電子元器件,以及相關融資服務。
佢業務係有,但見佢生意一直下滑,賺錢能力越來越差。此股投資價值一般,長線計換至其他優質股較好。
另外,餘下股雖然相對好少少,但你持股中有都係波動性較高架股票。唔係話唔投資得,但會令組合風險偏高,故不宜持有太多。
未來,你可以集中翻D係平穏增長股,令組合更平衡。
平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、煤氣(0003)、長建(1038)、領展(0823)、粵海(0270)。
------------------------------------------------
Q20926:
你好龔老師,最近見到跌市,見到很多平貨,很興奮呢,已經好有衝動想入貨。
雖然有看到你説恒指到22000-24000才是便宜區。
1/ 請問1211是否$120以下才是便宜區?
2/ 請問700和388的便宜區是多少?
3/ 請問京東和阿里巴巴那隻較優質?
4/ 我發現自己好濫,好多股票都想買(當然資金有限唔容許), 例如騰訊,港交所,阿里巴巴,京東,金沙,銀娛等,都想有。而我持有的股票(有10隻以上)
但每隻都係得1手至幾手,變咗老師説的賺一倍放一半的方法,我未必能應用到。
我是否應該糾正我這個想呢?如是,應該可以怎樣做?
先謝謝老師回覆。
龔成老師︰
近期大市出現回調,但整體只算在合理區,而且有部份新經濟股,依然輕微過熱。
1) 比亞迪(1211)$120只係合理區,未到平宜。
2) 騰訊(0700)和港交所(0388)現價依然略貴,回到1成倒才算合理區。若要平宜,要回3、4成。
3) 阿里巴巴(9988)和京東(9618)2隻都係有質素,前者會較平穏,後者會較高潛力。
4) 組合維持10隻左右,會較理想。
其實優質股最好長線持有,"賺一倍放一半"純粹係比不懂定平貴,或較保守投資者用架策略。
你所講架股票都有質素,適合年青至中年人士。若你資金不多,可以考慮盈富(2800)、安碩恒生科技(3067)這類ETF。
或者等集中翻,只投資個別行業中最優質個隻,去減少股票數量。
------------------------------------------------
Q20927:
Hi成哥!投資新手想問月供盈富基金($500)同安碩恒生科技($500)可以嗎?
點睇美股?邊隻有增長空間?
謝謝你!
龔成老師︰
可以,這個組合有一定增長性,適合年輕到中年人士。
但長線計,你最好加大佢地供款額,否則月供成本會太高,拖低長線回報。
我自已無研究開美股,比唔倒建議你。如果你不太懂選擇美股,可以投資相關ETF。好似Vanguard標普500指數ETF〈VOO〉,是追蹤標普500指數的ETF,有投資價值。
------------------------------------------------
Q20928:
阿sir, 點解1475,個市升佢又跌, 個市跌佢又跌...
本質唔差架個企業, why 呢? thx
龔成老師︰
首先,個別股票走勢,唔一定會同大市一致。
而且,唔好太集中係中短期股價波動。佢下跌原因不一定是本身質素出問題,可以其他原因。只要長線質素無變,中短期波動我地唔需要理會,長線持有就可以。
日清食品(1475)不差的,都算有質素。
佢由日清日本(於東京證券交易所上市)分拆上市,主要於香港及中國內地從事生產及銷售麵條、蒸煮食品、冷凍食品、飲料產品及零食。
本身有品牌,加上業務穩定,盈利都不差,但比較大的問題,是增長慢,發展潛力不算強,所以只能視為平穩增值類別,不要對潛力有太大期望,長線持有係可以。
------------------------------------------------
Q20929:
老師,多謝你上次既回覆!我參考完加上平時睇你fb,最近建立左個組合,想請教下你意見!
A)背景
28歲,月入3萬多,每月可儲$12000, 可動用資金尚餘大約40萬。
B)現持有
平穩增值:
00003香港中華煤氣 [email protected]
00270粵海投資 [email protected]
潛力:
1448福壽園 [email protected]
1686新意網 [email protected]
3067安碩恆生科技 [email protected]
9988阿里巴巴 [email protected]
3319雅生活服務 [email protected]
收息:
0778置富 [email protected]
0435陽光房地產 [email protected]
亂買買錯:
02131云想科技 1000@11
C)計劃
月供(準備下星期開始):
$4000 2800盈富
$4000 3067 安碩恆生科技
每月另儲
1. 想問下夠唔夠平均?洗唔洗加多d平穩增值類?房地產類會唔會太多?
2. 我本身對1928金莎 2318平安都有興趣,但金莎未買就突然升左6蚊,呢兩隻係咪適合放入我既組合?
記得你講過每人最好只持有5-10隻股票,如果要加入應該捨棄邊隻呢?同想請教合理價係幾多?
3. 云想科技 係當初乜都唔識時玩下亂買既,前一段時間老師有提醒過有風險,小注可先持有。其實前排已想快手放左佢,但因為工作忙完全冇時間睇,錯過左時機。見佢由買入既$11跌到宜家$7.65,都真係好掙扎下
唔知及早止蝕定等待長遠發展好。
龔成老師:
1)以你的年齡,平衡度無問題。
當我地進行人生財富累積,會運用「先增值,後現金流」作方法,年輕人應投資較多增值類資產,而較年長的,則應投資較多保守類項目,因為年輕人的財富系統未成形,同時負擔較少,可承受的風險度較高,所以會著重增值為先。
因此,你持有的煤氣(0003)及粵海(0270),你不用加注,持有就得,始終佢地偏向收息。增長力不強。
至於你的月供計劃,可以進行。
2)我相信以你的年齡,銀娛(0027)會較適合你(因為佢增長力比金沙強),現價合理區中上部,你可考慮月供。
至於平安(2318)適合你的,現價合理。
平穩增長股:考慮盈富(2800)。
另外再加1、2隻(每隻$1500):銀娛(0027)、恆基(0012)、港鐵(0066)、平安(2318)、粵海(0270)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)等,你可以了解下這些股票,然後從中選股。
潛力股:安碩恆生科技ETF(3067)
另外再加:阿里(9988)、騰訊(0700)、港交所(0388)、舜宇光學(2382)、小米(1810)、GX中國電車基金(2845)、中生製藥(1177),但就要明白波動性比上述會高左,同時風險大左,你要自己平衡。部分要等回少少先入。
現時大市波動,可以一邊投資一邊留現金,而餘下現金的運用,就是等大跌市時出手,如果你能在這段時間學好選股等技巧,到大跌市時就能把握機會,財富增值會更明顯。
3)雲想科技(2131)不是劣質,佢業務都有發展,不過就較波動,不適合持有太多。
佢係中國的短視頻營銷解決方案供應商,以及集中於泛娛樂的線上內容服務供應商。
如果按短視頻廣告所產生的總賬單計算,們為中國第三大線上營銷解決方案供應商,市場份額為3.4%。佢亦有透過其花邊網站及其移動端統稱「花邊平台」運營一個泛娛樂內容平台,向互聯網用戶展示引人注目的泛娛樂文章及照片。
睇翻佢營運模式,佢主要通過向廣告主及廣告代理提供線上營銷解決方案,包括用戶流量獲取、廣告素材製作及廣告效果優化;及花邊平台向廣告聯盟及廣告主提供的廣告位產生收入。
佢與多家網路平台維持良好的關係,包括中國六大短視頻平台,例如抖音、快手、西瓜視頻、抖音火山版及騰訊微視,以及其他領先的內容分發平台,包括小紅書及趣頭條。
佢客戶主要包括廣告主及廣告代理,以及第三累計方廣告聯盟及廣告主。
過往的生意與盈利增長快速發展正面,長遠相信有發展,不過估值都唔平。
另外,這股業務變化較大,佢可能發展得好勁,但如果出現一些行業的不利情況,佢可能變到好差。因此本身風險較高。
佢是有風險,有潛力的類別,這類股不是不可投資,但要明白股價波動,同時小注投資好了。
------------------------------------------------
Q20930:
龔成老師你好﹐我已經29,有一位兩歲小朋友。
我們開始了投資股票,現時手上有
9988 @250.6 X 100
1928 @33.8 X 400
1810 @ 31.5 X 400
2158 @ 65.1 X 200
0305 @ 2.75 X 10000
1448 @ 7.89 X 1000
2382 @180.9 X 100
你經常建議的長線投資策略,至少要5年或以上。如果希望3-5年能升值至100萬,有機會嗎??
老師可有建議,由於我有太多想法,但總是礙於能力和金錢上,除了投資股票外
上年還開始了網店(想作小孩和寵物方向的買賣),但總是提出很多疑問
令自己卻步(例如貨物不比別人優秀、沒有方向感從那裡進貨、希望有自己的手作出品,但方向又是濛糊),但時間就不等人,驚覺浪費很多時間在想方向,但始終都找不到答案。
平時見老師給大家意見很正面和有意思,希望可以得到一些啟發。
龔成老師︰
創業方面,如果你無頭緒,可以參考一些較成功架網店。了解一下佢地的商業模式,最始好大型及小型都有,先以小型作學習對象,然後就試下佢地的模式,能否成為你創業的方向。
同埋,最好唔好做得太雜,要專注在某一範疇,等人容易記得你。
其實,創業的最大關鍵,就是「做」。
你只要去做就得,市場好多時都是試出來,當你不斷試不斷改進,就會有機會成功,唔好想太多,要做就做!
小孩和寵物方向,都有市場,你定位清楚D就得,最初不斷試,找到市場就集中發展。
至於持股方面,你主要係潛力股,佢地雖然有增長潛力,但同時波動風險都唔細,故不宜持有太多。
未來,你可以集中翻D係平穏增長股,令組合更平衡。
平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、煤氣(0003)、長建(1038)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)
另外,醫渡科技(2158)整體係有質素,但由於佢未有盈利,個估值都係市場估估下。如果發展不似預期,有機會出現較大調整。此股唔係唔可以投資,但緊記暫時不可大注。
五菱汽車(0305)質素算中等,業務都不算差,潛力度有的,但同時都有風險,故同樣不宜太大注。
以恆指過去年平均回報10%計(連股息再投資),要做到5年100萬,除了以上持股外,你最少每月投資$12000(直接買股或月供),才有較大機會做到。
------------------------------------------------
Q20931:
本人現況是三人家庭,我同先生係80後,家庭收入約5萬頭,計劃生多一個小朋友。
14年尾購入實呎約350呎藍田居屋(已補地價),想賣出換約500-600呎單位,如賣出,
手持大約200萬。
由於我是公務員,想先賣出現單位,排公務員隊抽居屋,成本低啲,較乎合預算。
計劃賣出後,先租待抽到再買,但有機會等數年。
請問上述操作會否冒險?
賣樓後現金買優質增長股是否較好(投資初哥,正努力睇書學習)謝謝!
龔成老師︰
若你賣出現有住所,就等同沽空樓市。雖然透過這個計劃買自住居屋,成本較低,係好事。但我地唔會知在你排到綠表資格前,樓市係升定跌。
苦果升得好利害,比你用優質股增值仲要快,你換樓成本反而會增加。而且,中間架租屋成本,都係一個變數你要考慮。
另外,我唔排公務員隊抽居屋的機會率高低,如果小過一半,就唔值得博。如果高過一半,你就要考慮我上述所講的風險,自己是否承受。
一般情況,較理想方法係應該保留現有物業。同時間,新資金就投入優質股做增值,令到時換樓會有更多本錢係手。
但我明白公務員申請綠表資格,係必需無物業在手。如果你要決定落實此計劃,建議你用200萬增值時,投入較多係地產類別股份,令資產跟樓市較為同步,去減少樓市變動造成架風險。
------------------------------------------------
Q20932:
老師,你好,本人現在將近30歲,已婚,二人月入約8萬
2年幾前購入一個單位自住月供約萬8
扣除其他必要開支兩人約可儲蓄2萬5至3萬
現在港股持倉約50萬
其中約一半為較高潛力股票(1177,1211,1810,9618,9988)
其他則為比較穩定嘅藍籌股
另外約有90萬做緊定期有5%利息
想請教一下老師幾個問題:
1. 每月可以儲起個筆錢會否建議全數投資落股票?
2. 因為定期已經有穩定利息,會否建議再增加潛力股之持倉百分比?有否推薦購入那隻股票?
3. 如果將來計劃生育儲蓄計劃應如何作出改變?
4. 比亞迪曾經於260落過車,後來因自覺落錯車於24x重新上車,雖然覺得此舉似乎做錯,但現在是否應選擇繼續持有?而在來年應否再增注?
5. 如果預計未來人工不會大增而又需要繼續供樓情況下,40歲能否達至財務自由?
6. 如果未來想再買樓投資有無推薦?
感謝老師
龔成老師︰
1) 現時大算未平,只係合理區。每月儲蓄一半月供,一半儲起等機會,咁會較好。
2) 定期有5%,要睇你是外幣、港幣、還是有特別限制或條件,如果港幣有5%這是有吸引力的,部分資金存於這裡可以。但相較恆指及其他優質股,平均年增長8-10%都係少,對需要財富增值年齡的你,唔係咁合適,因此都唔會太多。
長線計,你應將定期資金,慢慢投入有增長力架優質股,咁會較有效率。
3) 你可以照月供先,到你生育時候,才按實際情況,調整月供投入金額。
4) 記住唔好估走勢,你以為佢見頂,想先沽貨,平D再入番。但最終佢機會係一直升,令你進退失據。
比亞迪(1211)有很高質素,現貨可持有。至於入貨,現價明顯偏貴,最好等到$120左右,才出手,起碼都$150。
5) 財務自由,每個人定義都好唔同。有人想退休後,年年去幾次旅行。有人想平淡咁過生活,所以這個好睇你個人。
簡單咁講,以恆指過去年平均回報10%計(連股息再投資),你每月投資$25000 + 現有投資和資金(共140萬),10年後大約會增值至800萬。
若你將這筆資金,投入收息資產,以5%計,每月可為你產出3.3萬現金流,去支持從工作退下來架日常生活開銷。
6) 除左鄰近商區地段,好似中環、東九。你都可以留意一些潛力較高地區,好似堅尼地城、大圍、黃竹坑等。
------------------------------------------------
Q20933:
想請教老師我持有909明雲源.47入,重注,因今個月中是6個月禁售期解禁,股價會否下調很大,我是否要在禁售期前趕快沽出?
感謝老師
龔成老師︰
要緊記一個重點,我地投資係長線,所以著眼點一定係睇佢企業本質和行業前景這類因素。
禁售期,跟佢本質無關,我地唔應將佢放係考慮之列。而且禁售期過後,只代表相關股東可以將之前配股時購入之股票出售(但唔代表佢一定要出售)。
但如股東真係出售,可能對股價造成短期波動。但我們投資著眼點應該是企業質素,故此解禁其實對公司無任何實質影響。
明源雲(0909)主要透過合約安排在中國為房地產產業提供軟件解決方案。
此股上市不久,沒有太多有用數據可以參考。因為好多上市公司都要2年才會見真章,故此刻估值唔易。
初步用佢2019年盈利2.16億計,市值郤去到740億,絕對唔平。只能說,投資係可以,但絕不能大注。
以你現時情況,你必需慢慢沽出部份持股,去降低風險。
------------------------------------------------
Q20934:
成哥你好!本人48歲!由於爛玩爛賭!月光一族!沒有儲蓄!但現在已清醒!
想的起心肝儲錢遲嗎!?本人月入4萬!扣除衣食住行開支,可儲15000!
想問一下以我年紀現在以15000應該選擇月供那幾款股票好呢!?謝謝!
龔成老師︰
有心唔怕遲,只要你現在開始認真去做理財和財富增值,依然可以做到一定效果。
係投資增值策略上會用「先增值,後現金流」方法,初期投資較有潛力股票,去做財富增值。
記住,我地投資不是賭錢,是「儲優質股」,成為我地財富組合其中一部分。
到一定金額後,可轉較平穩增值的股票。最後有相當財富時,才換成收息股去為自已創造穏定現金流。
以你現時人生階段計,依然有一定增值空間,但同時間策略要保守少少。你先用每月5成儲到的錢做月供,其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
選股上,以年紀你可以集中投資在平穏增長股︰盈富(2800)、銀娛(0027)、恆基(0012)、中銀(2388)、港鐵(0066)、長建(1038)、粵海(0270)、領展(0823)。
如果你對這些股票,唔係咁認識。你可以集中盈富基金(2800)先,佢係包括55間質素不錯上市公司股票的組合,係一個唔錯架選擇。到你有一定能力,才買其他我建議的股票。
而儲下的另一半現金就等機會,當大市出現較大回調,就加大力度掃貨,然後作長線投資。
------------------------------------------------
Q20935:
老師好,想問下我現有的股票,分配得夠唔夠平均嗎?謝謝老師
月供方面, 仍然進行中:
2800(供3000);2388(供1000);788(供1000) ; 2382(供1000);1810 (供1000)
另有股票如下:
3988 (31000股);2238(2000股);
2388 (1000股);9988(100股);6 (1000股);788 (8000股);2018(500股);3067(400股);1398(5000股);1810(1000股)
龔成老師:
上述持股,都有質素的,基本上可以持有。
至於平衡度足夠的,在同一行業裡,見你銀行股有點多,你要注意翻,同一行業最多佔組合比例30%已是上限
另外,你都要留意組合與年齡是否配置,我見你組合「收息股」「平穩增長股」「潛力股」都有。如果你是年輕人,收息股就不宜太多。如果年長,潛力股就不宜太多。
整體上,組合無大問題。
你最好在月供同時,留有基本的現金,當面對跌市時就有資金買平貨。
------------------------------------------------
Q20936:
龔sir,想再請教一下,現時我32歲,月入4萬5,定期有160萬,收息基金76萬(每月息再投資,現金的話等於4000左右),股票就係
恒大汽車$57.75@500
信達生物$91.225@1000
美團$411.2@200
保利協鑫$2.86@5000
恆大物業$15.86@500
海底撈$73.1@1000
中銀$3.4554@13000
恒生銀行$182.1@200
如果我想5年內買800萬左右樓,請問應該點做可以增值得好d?以上股票組合我需要調整嗎?
同埋我d定期一直定落去還是羅岀黎再投資好?
麻煩你。
龔成老師:
如果你打算5年買樓,其實可以善用這幾年去進行財富增值,投資股票可以,到接近買樓的一年,就開始適度套現,準備資金。
你可以投資平穩增長股,小注潛力股,利用這5年時間去增值。
現時持股,恒大汽車(0708)信達生物(1801)保利協鑫(3800)恆大物業(3333)都是較高風險的股票,你小注持有好了。
至於恆生(0011),只是收息股,又唔太適合你。
另外3隻問題不大。
至於現時的現金,你應該更有效利用。至於收息基金,其實未必適合你,因為你的年齡,以及投資目標,其實應該「增值」。
你如果要5年滾存$800萬並買樓,其實有2個方法。
第一,現時投資細價樓,同時並行投資股票,到5年後轉為大價樓。
第二,全部利用股票增值。
我建議你睇《5年買樓4部曲》,你睇完後會更具體知點做。
------------------------------------------------
Q20937:
你好!還有問題想問吓,本人還持有一些股票,可以幫忙看看,應該繼續持有定溝貨定買出!謝謝
2389,72000股,成本價1.103
8153,80000股,成本價0.225
8158,10000股,成本價11.475
139,210000股,成本價0.026
以上都係放了6年以上
還有最近入了以下幾隻
285,5000股,成本價49
1810,5000股,成本價24.2
968,10000股,成本價15.6
981,5000股,成本價25
我都知以我以上股票都不是平行組合,希望呀sir可以多多幫忙,能夠做一個分析!
之後有機會過黎澳門開班,再跟呀sir學嘢!
謝謝
龔成老師:
首先你要明白一個概念,我地持有一隻股票與否,關鍵位是企業質素、前景,不要被買入價影響。買為我地買股票就是買企業。
買入價,你的賺蝕,只是一個心理因素,該企業長遠的發展,才是我地是否值得持有的重點。
如果企業有質素,但股價短期下跌,就不用擔心。
如果企業無質素,但你現時蝕錢中,繼續持有只會令你財富繼續貶值,因此要賣出。
如果企業質素轉差,就有可能要減持,因為這股佔你組合的比例,未必值得太多。
北控醫療健康(2389)業務有向下情況,建議減持。
法諾集團(8153)中國再生醫學(8158)中達集團控股0139)質素都不佳,建議賣出。
至於最近買入的股票,有質素,可長線,但全部都是近期較熱炒的類別,你這樣會出現集中風險。建議你加入其他優質股,平衡翻組合,例如盈富(2800)、港鐵(0066)、領展(0823)。
------------------------------------------------
Q20938:
龔sir, 請問我幫小朋友儲起左利是錢約5千多元,想幫他投資3067,睇中3067原因是佢每手唔貴,而小朋友咁細個承受風險高啲,由細開始儲,需然無息收,但儲番7~8年都應該有唔錯效果....
還是應該同小朋友投資435陽光房地產有啲息收可以?
睇完你之前的post(賣樓好定加按好)及大富翁, 更加令我想將層樓套現約30萬再設定收息組合,待樓價跌再買多層,但我case係未供完樓
仲有120萬先供完,會唔會唔適合用以上方法呢?
龔成老師:
安碩恒生科技(3067),有長線投資價值。
這基金追蹤恆生科技指數之表現,而恆生科技指數,都是一些有質素的潛力股,例如阿里(9988)、騰訊(0700)、小米(1810)、美團(3690)等的新經濟類公司,長遠有潛力。所以有長線持有價值。由於基金有30隻股票,比起單一股票,風險能減低。
不過,現價都唔平,大約在合理區頂至略貴,因此,這刻不能大注投資。最好的策略,就是月供,或自行分注小注慢慢收貨(例如每月買一次、或2個月買一次),總之慢慢入,不能用盡現金,原理如同不斷儲貨,這樣就能平均買入價,減少風險。然後就長線持有。
你可以不斷投資3067幫小朋友儲錢,長期進行,但要留意,如果組合100%集中3067始終有風險,因為這是潛力型基金,建議久唔久,加入一手盈富(2800)你組合會更加平衡。
因此,2800+3067是較適合你配置,至於比例,就要睇你的風險承受能力及投資目標。
加按套現投資,的確可以提高創富速度,因為現時按息低,只要爭取到比利息回報更高的回報率,就值得做。不過,加按原理是增加負債,我會建議有「明顯機會」才做,而不是為做而做。而這刻未見有明顯的投資機會。
------------------------------------------------
Q20939:
龔成sir,我打算月供股票如下
如果月供$7000
778,1448,823,1810,1177,3033/3067,2800,1928 我應該怎樣分配呢?
1810 本身已經有1200股,$29.5
龔成老師:
上述都是有質素的股票,至於點配置,好睇你年齡及風險承受程度。
如果是年輕至中年,可考慮2800+3067作為核心。然後再加上其他股去月供。
想潛力度高D,就供1177、1810。
如果想平穩增長,就考慮1928、0823。
如果本身年長,就考慮月供收息股。
另外,現時大市波動,要一邊月供一邊留現金,而餘下現金的運用,就是等大跌市時出手,如果你能在這段時間學好選股等技巧,到大跌市時就能把握機會,財富增值會更明顯。
------------------------------------------------
Q20940:
老師,想問下關於買樓方面
我有首期 供樓都供得起 不過現時香港租金回報率唔高 供樓仲要供30年 就算出租
租金都要用返黎供樓 難有正現金流 買樓都係賺長期既樓價升幅 雖然話長期樓價必然上升 但係會升幾多都真係預計唔到 見到有人會寧願買REITS 你會點睇買樓vs REITS 呢?
REITS既好處係門檻低 又唔洗處理租務問題 又可以隨住樓價升而上升 每年又有息收
其實多唔多人會用槓桿買REITS 取代買樓呢?
最後想問按揭方面 因為依家係受薪人士所以依家做按揭應該唔大問題 但係如果之後幾年變成自僱人士 或者想停一段時間唔做野休息下
會唔會影響到我係受薪時候做既按揭呢?
謝謝!
龔成老師:
香港樓,自住的價值有的,始終香港樓有一定的自住需求。
香港樓市,中短期會有少少上落(但不會大跌),長遠會向上。
首先要睇經濟基本面,如果經濟持續地差,失業率上升,樓市終會向下,這會對樓市有中期性的影響,不過,就算跌,都不會大跌,最多只是小跌,如果經濟差的情況不是太大,甚至不跌,這是由於背後的需求大。
在長遠計,我仍相信樓市在長遠計,因供求關係,仍是向上多。因為現時香港買樓的需求仍大,而長期供應不足,加上政府往後施政只會更加困難,好多所謂的大計劃都未必能夠實行,又或最後規模細左。
另一方面,需求大,我見唔少適婚年齡的朋友,都正等機會買樓,但未買樓,這些是「潛在需求」,過往每年不斷累積,只要樓市跌少少,就會有需求走出來,這令樓市不能大跌。
另外,樓市另一作用是「投資」,現時的租金無大跌情況,以投資回報率的角度分析,樓價都不會大跌,因此樓市平穩。
長遠計,租金及樓價會平穩,有少少向上,但不是倍升,不會好似過往般倍升,而是平穩向上。
但如果講投資,這刻就唔算好高,租金回報率去到3%。不過,部分投資者買樓投資原因,是因為按息低,現時按息約2%,租金回報率仍高過按息,產生息差利好因素。
但從整體的投資價值,這刻香港樓的確唔算高,如果我有一筆資金打算投資買樓vs REITS ,我會選REITS,回報率較好。
如果你現時有固定收入,買樓按揭當然會較簡單,當銀行這已批了,你之後的收入情況,已經唔關事,只要你準時供樓就得。
----------------------------------------------
若你有問題想向本人發問,可在龔成的fb專頁中(www.facebook.com/80shing)inbox龔成,但要注意如無特別聲明,有可能將問答放上網,當然,會將發問者的身份,以及有關個人資料的部分刪去。
另外,我所給予的各種意見,只是供大家參考,當中無任何銷售及推介,不涉及任何利益,其實大家應該要有獨立分析的能力,我只是給予一些方向及純參考模式。
由於提問人數眾多,見諒無法即日回覆,如果是普通的提問,預起碼要7天以上才能回覆,若然是較複雜的提問,起碼要10天才能回覆,希望各位能諒解。
個別快速冷凍定義 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.什麼是低溫烹調?
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?
6. 多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排?怎麼煎法?
示範/ 蘇彥彰 蘇密(本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚)
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」,法文是Sous Vide(真空狀態),台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗,學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是,你不一定要購買專業器材,蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具:電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機,讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味,人人都可以是廚神!
--------------------------------------------------------------------------------
今天介紹特殊的議題,讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術,早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法,這是目前市面上第一本介紹家裡的工具,例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜,它非常淺顯易懂。
蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店),自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎?請大家一定要去,因為太好吃了!
畢業於國立台南藝術大學碩士,畢業後本來也沒有想要當廚師,其實想當咖啡師,要開一間咖啡店,但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀,認為有好的咖啡,也要有好的餐點,才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造,學習歐法的料理技術。
回到臺灣之後,居然沒有去開咖啡店,就一直留在料理這條路上,走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了,與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版,一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久?就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯,我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西,這個邏輯又很簡單,它不是那種很困難的東西,不是物理的公式,基本上做菜就是那種只會1+1,你就會2+2的東西,所以我覺得做菜重要的不是食譜,而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調,如果你了解它之後,不管你用什麼器具來做,都沒有關係。
其實大家知道嗎?
最近這幾個月還蠻特別的,在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書,不管你之前有沒有聽過、有沒有做過,但是很巧合的,包含翻譯的很多作者都出了書,可是我翻過這本書後,鄭重推薦,這是我唯一看得懂,非常快速入門的一本低溫烹調書,非常輕鬆好閱讀,一點都不艱深。
而且裡面的料理,像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面,一同翻閱這本書,我們閃亮亮攝影師非常會做菜,他看到這本書之後,說太好了我一定要買,因為他本身對西式料理很有研究,鐵定要搶購這本書,當作是做料理的工具書。
這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調?絲絲自己以前的認知是,如果我要做低溫烹調,一、我要買一個低溫烹調機,要花很多錢,才可以買回家做低溫烹調;二、還要買真空機;三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後,回家才有辦法可以做,那,我一定要買嗎?到底,低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎?請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調?
其實,低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後,就會使用的技術。怎麼說呢?來問問大家,人類會用火之後,最早開始的食物是什麼?烤肉對不對,你們在烤肉的時候,那個肉烤一烤突然覺得火很大,你會怎麼做?把肉移開一點,移到邊邊去。這就是一種,你在控制火力,控制火力就是一種低溫烹調的型態。
很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度,5度、10度,不是!低溫烹調是低於100度,大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對,做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術,它是一個老技術,其實從人類各個烹調的歷史來看,你都可以看到它的軌跡。
舉個例子來說,
中式料理:廣東師傅在煲湯,我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講,湯要怎麼煲才會好喝,文火慢燉,文到什麼程度?大家都知道湯滾了之後關小火,水面不可以看到很多的泡泡,若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度,接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣?第一、湯會清;第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。
西式料理:法國菜有一道很有名的油封鴨腿,古時候怎麼做這道菜?鴨腿用鹽巴醃好後,把它洗乾淨,丟到鴨油裡面去,他們會使用一個很大的桶子鍋子,把鴨腿放進去,裡面都是鴨油,他們不會拿到爐子上去煮,從前沒有瓦斯爐,燒柴或燒炭,西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪,聖誕老公公會爬下來的那種,底下的火是從來不會熄的,就算沒有火,裡面還是紅的。要煮飯的時候,只要把木柴放進去,吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說,你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋,吊在爐子的邊邊,一天一夜,它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子,因為邊邊的溫度大概是70多度左右,放一天一夜就完成了。
可是為什麼從前從來沒有人說,雖然大家都知道這些技術,為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢?那是因為從前的人沒有確切的工具,去量測溫度。我們只知道這樣做,但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長,那個吊的太遠了,可能就會煮不熟。所以一直到近代,我們的量測工具愈來愈明確了,才知道原來大概在幾度才是對。當然,科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟,所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調,其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術,它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具,可以變得很容易控制,而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西,你只要瞭解低溫烹調的邏輯,在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。
以前,我們看一些電影,都以為一定要買低溫烹調機,(蘇主廚:不用)今天還把大同電鍋搬來,到底要做什麼,待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。
Q:請問主廚,所謂的低溫烹調法是幾度到幾度?
A:其實要看食材,大概從50度到90度之間,看你做什麼菜。
Q:那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
A:低溫烹調你可以把它當做是一個工具,它沒有最適合的東西。基本上,它適合,除了炸跟快炒之外的烹調法,所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西,你可以用水煮,也可以用低溫烹調;可以去烤,也可以用低溫烹調,所以沒有最合適什麼,而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調,這道菜就會變得非常非常好吃,其實這是不一定的。
像在吃牛排,有的人是用低溫烹調法來製作,有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚,是不是說,你用了這個低溫烹調,是一種烹調方式,你也可以不選擇它。
因為在很多技術上,其實我們就在低溫烹調,只是我們自己不知道。但是,低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星,為什麼我會這樣講,很多人會擔心煎牛排或煎豬排,為什麼?
怕煎過頭對不對,為什麼會煎過頭?因為怕煎不熟,你又怕不熟,然後你就會煎過頭,煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟,覺得很可怕,在餐廳不會有這個事情,低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調,因為我們經驗很多,我們可以知道這塊肉有多厚,可以經驗判斷,但是這些經驗在一般家庭是不會有的,可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排,在家裡一天只煎2塊、3塊,而且不好吃之後,從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊,但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。
Q:是不是一定要低溫烹調?不一定。
你技術夠,絕對可以不用低溫烹調,但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間,你可以用低溫烹調,這是絕對不會出事情的好方法,也是好幫手。
現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。
Q:如果我可以不用買這個低溫烹調機,請問主廚,我仍然必須
要準備的工具,用品有那些?
A:你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐,甚至露營會用到的冰桶,
都可以拿來做低溫烹調。
「低溫烹調的核心就是溫度。」
每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度,你只要把食物一直留在一個溫度裡面,它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然,它需要時間,但是這些東西,你可以用你手邊的工具來做。
當然因為某些工具的狀態,它不可能適合所有的食材。
例如說,剛剛講到大同電鍋,它的保溫功能大概在52度,適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西;電子鍋大概是70到72度,這個溫度很適合來做燉煮類的東西。
你要用瓦斯爐,幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空,那都不一定。
書上有寫很多的方式,例如你用烤箱,這麼說好了!大家都吃到四神湯,有沒有覺得不夠軟,不會對不對?有沒有入味?(有)這是低溫烹調做的,昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡,用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎?會。會軟嗎?會。若是我再放下去,它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。
如果在家裡面想做這道菜,不一定要塑膠袋或什麼,你可以直接放在大鍋子,像燉煮鍋,放到烤箱,溫度設定在85度,就這樣讓它烤大概12-16小時,這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能!這個問題老闆娘有問過我,她說烤箱最多只能設定2個小時耶,你把它轉到底就會是連續烤的功能。
剛剛吃了85度的溫度做的四神湯,可以分享一下,跟過去味覺體驗的不同在那邊。
現場讀者A:跟以往吃過有的軟、有的不爛,但嘗了之後,口感是軟爛一致,很入味,是全臺灣最好吃的四神湯!
現場讀者B:**醫院附近的四神湯,確實軟爛不一、湯頭還好,剛剛吃過之後,覺得湯頭ok、軟爛一致,所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。
今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸:蘇主廚做的四神湯好吃在那裡?(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD
蘇主廚:因為我上一本是寫咖啡書,起源都是我爸媽,從小開始,他們喝我也跟著喝,後來就有興趣研究這些東西,所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣,我準備了很多的東西很好的豆子回去,爸媽喝了之後,嗯,還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種,吃過後覺得,我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子,之前居住在法國,弟弟、弟媳來訪,趕緊帶他們去吃二星、三星,吃到後來去到巴黎13區,來了一道越南河粉,弟弟吃了之後讚不絕口,好吃呀!所以問爸爸不準XD
請問岳父:女婿做的四神湯好吃嗎?岳父:太棒了!沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母:喝了好幸福。蘇主廚:大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)
蘇主廚:不過,我覺得剛才兩位讀者講到一個重點,就是「軟爛一致」,這就是低溫烹調的好處。
四神湯是燉煮類的,很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理,因為這是西方傳過來的。可是其實,你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待,來做很多的料理,書上有中式的菜,可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳,溫度掌控對了,它就會完美。
尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜,為什麼?因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的,你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯,剛煮好出爐的時候最不好吃,沒什麼味道,你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣,沒吃完冰到冰箱再拿出來吃,覺得那個湯好好喝,因為需要時間,時間非常的重要。
低溫烹調需要很長的時間,像四神湯需要12-16小時,它在煮的同時,就在熟成、味道就會更多。再來,因為溫度控制的一致,所以它的軟爛程度會一模一樣,燉東西最大的問題,如果你火力沒有控制好,可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確,食材像是肉會軟到容易入口,但是蔬菜形狀還在,不會變一鍋糊糊的東西,這就是低溫烹調很好用的地方。
雖然說是低溫烹調,可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態),低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物,讓溫度慢慢的進到食材裡,所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度,從50~75度不等,因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗。
其實我很討厭Sous Vide這2個字,因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜,反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來,所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看,就是恆溫烹煮,把這個食材放在某個固定的溫度,從頭到尾都用同樣溫度來煮,它就會煮好,基本上大概是這個樣子。就算是新手,都不會失敗。
【食物到底熟了沒有?】
大部分的人一看到50~75度,第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?在回答這個問題之前,應該要先了解,食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?以肉類來說,不管是那種肉,其最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候,這些蛋白質會開始展開,然後再重新集結,這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」,所以只要蛋白質變性,食物就是熟了,而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性,不一定要很高的溫度。
牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。
其實食物熟有很多種方法,加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義,蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何,只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢?
舉個例子,像鹽漬風乾,用大量的鹽去灑在肉上面,我們現在以肉為主,討論蛋白質,醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做?金華火腿,生火腿就是這樣做出來的,所以你不會把伊比利火腿拿去煮,你會被打XD因為太貴了!它從頭到尾都沒有煮過,只是把鹽醃上去,然後吊起來風乾,它就熟了,因為蛋白質變性使它熟。
也可以用鹼性,什麼東西由鹼做的?皮蛋,皮蛋沒有煮,但是它埋在強鹼裡面,蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸,強酸也可以讓食物熟,南美洲很有名的一道料理,書上也有這道菜。
『低溫料理的極致,就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起,用檸檬的酸度去讓海鮮熟。
回去可以做個實驗,拿塊生魚,檸檬擠上去,你會發現肉會變白色,它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮,因為海鮮的蛋白質結構比較弱。
如果想要用在肉上面,可能就要用刷洗浴廁的鹽酸,那種是灼傷,就熟了。
***這個請不要亂學唷
酸、鹼、鹽,這些都可以,為什麼低溫烹煮會講到溫度,因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮,是最熟悉的烹調法,所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解,讓東西熟,有各種方法。
【如何進行低溫烹調的步驟?】
進行低溫烹調大概有4個步驟,第一個是醃漬。要看人,大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下,讓食材有味道,吃起來會更好吃,所以先醃漬,你可以放喜歡的,但是,最重要的醃漬就是鹽巴,東西讓它有鹹味很重要!美國有一位名廚Tomas講過:「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對,味道就很棒。
很多人醃漬用鹽灑,書裡有教大家一個更容易、更標準的方式,就是用鹽水泡,為什麼要用鹽水呢?我給你十塊的豬肉要你調味,你可以調到每一塊都一模一樣嗎?每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣,像我們在廚房做這麼久,也很難保證一定會每一塊都一樣,這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡,最簡單方式就是調一鍋鹽水,百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味,後面再料理的時候不用再加,對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的,浸了3%的鹽水會有軟化的作用,基本上只要3%的鹽水,會建議浸6個小時,要記得放冰箱不然會壞掉。
第二個會用真空密封。這個方式,有很多種方法可以做,為什麼要叫真空是因為,通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來,低溫烹調它的烹調時間,在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好,可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳,甚至到24小時,海鮮不講。
在這麼長的時間裡面,假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以,不行,因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢?也不行,這麼久的時間水分會乾掉,所以你不想要味道跑到水裡面去,也不想熱風把水分抽走,你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來,因為食材是不規則的,包覆食材的東西一定要夠軟,必須要完全覆著住。
但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝,因為食材和玻璃罐中間會產生空氣,溫度會傳不進去,會壞掉,所以必須用真空袋把它裝起來,把氣抽掉。其實真空的方式有很多種,待會兒會說明,但是不一定都要真空。
譬如說燉煮類的四神湯,可以直接丟到烤箱裡,煮滾了之後,把它蓋上蓋子,丟到烤箱,轉到85度,讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去,這點要跟大家特別說明。
用塑膠袋的話,通常是你要保存它,或是排餐,像豬排、牛排或是大塊的肉,非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來,密封的方式有很多種,最簡單的方式就是去買真空機,把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久,真空有個好處就是會隔絕空氣。
*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道,醃漬的時間可長可短,必須依照要做的菜色決定。
當然你也可以選擇不要醃漬,不過,多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。
濃度3%的鹽水
經過多次實驗後,這個鹹度是最多人覺得剛好的味道,這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類,基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。
計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)
這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機,那怎麼辦?其實我寫書是想教大家不要花錢的方式,雖然我知道大家到最後都會去花錢,但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋,就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉,通常這時候我就會示範給大家看,可以嗎?主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來,基本上就是你去買一個好的夾鍊袋,要耐高溫。通常會買比較大的牌子,看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。
夾鍊袋袋口留一個縫,把吸管插進去,用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範),有稍微真空的效果,其實我們做真空不用到非常緊密,不是在做實驗,氣就消掉了,這需要肺活量。
第三個是水壓法。準備一盆水,肉放進真空袋中,一樣把袋口留一個縫,放進水中的時候,水的壓力會把空氣擠出來,到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉,可以加一點沙拉油進去填補空氣,為什麼呢?因為熱才會直接傳進去,大家可以看到真空是最好的絕緣體,再來是空氣,為什麼我們蓋羽絨被會很暖和?因為熱出去,冷進不來。所以把空氣抽掉後,塑膠袋會整個貼在肉上面,溫度就會傳進來,就是因為這個動作,才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後,就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面,例如電鍋,煮好後拿起來就完成啦!
但是大同電鍋的保溫只有52度,不太適合做豬肉,大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器,上面可以顯示溫度,它可以把電鍋變成一台低溫烹調機,也可以接到烤箱,這是臺灣的產品,雖然不是代言,但很願意去推這個機器。
以現場使用的肉來說,需要4-6小時,甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處,一般做菜很怕時間太久,會燉爛或過老,但低溫烹調90%的狀況下,可以很長,不怕它短。只怕太短,不怕太長。其實我的食譜上寫8小時,但你出門不在家,超過時間,會怎麼樣,不會,它ok。因為這塊肉的中心點,到達烹調的溫度就好了。時間更長,肉質會更嫩。
但是不用太擔心會不會超過時間,它切開的狀態會是顏色一模一樣,煮好打開後,通常會再煎上色,因為蛋白質經過熱之後,會產生梅納反應,創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之,若你不想搞得很油煙,那麼,從電鍋拿出來就可以吃了。
『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色,你的低溫烹調就做完了。』
蘇主廚花了很多的時間,一定要把大家教會低溫烹調的原理,不一定買設備,真空密封其他的方式,還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備,可以用什麼呢?像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的!
今天要做二道西餐料理,首先是剛剛的「四神湯」,待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」,是用梅花肉。
低溫烹調只要溫度對,所有切片都會是粉紅色,很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟,其實它熟了,今天會吃到最嫩的豬肉。
對比是什麼?你去想想夜市中的牛排、豬排,那塊肉是什麼顏色?白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁,其實大部分的肉,包括雞肉,只要看到粉紅色,它就是最好的狀況,千萬不要覺得它沒有熟,沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去,熟了會覺得它很嫩。
【不要用顏色來判斷,用吃起來的狀況來決定。】
如果你覺得紅色吃起來很恐懼,可以把溫度調高。
食譜上所有溫度的做法都不是死的,我會寫59-65度之類,你可以往上調,溫度往上調這個粉紅色就會愈淡,但是口感就會愈來愈硬,這是一定的,所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式,有的人會覺得太熟,還想要更嫩一點,OK,溫度再往下跑。降低溫度就會比較生,時間是一樣的,時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調,低溫烹調適合在那些狀況使用。
讀者:戰斧豬排呢?
講到戰斧豬排,戰斧豬排真的很難吃,雖然有那枝斧頭,那塊其實是里肌肉,里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位,所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻,不行,太柴;用56度,太柴。54、52度還是不行,50度,勉強,但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟,什麼方式都可以。
什麼時候最適合?這塊肉很大塊,沒辦法做,你不知道做多久,如果要烤一整隻的羊腿,不知道要烤多久,烤太久外面又乾掉裡面還是生的,或是這塊肉的熟度很難掌握,一般人覺得最難掌握的是牛排,所以牛排、豬排可以拿來做。
在座大家都要上班,像我的媽媽從前要面對學校,下班還要面對我跟弟弟,還得洗菜、做菜,弄出一大桌菜,還會被嫌這個不好吃、那個不好吃,這樣的狀況下會很辛苦。
你想要利用空閒時間來做菜,什麼叫做空閒時間,例如說上班時間,或是睡覺時間來做,那不是很好嗎?像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好,食材丟到袋子裡,把鍋子溫度設定好,放進去煮,睡一覺起來,它就煮好了。一樣,上班前把東西丟進去,下了班,它就煮好了,它就是用這些空閒時間來做,而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來,下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說,這樣子開一個晚上會不會很可怕?那我反問:你家的熱水瓶有在關的嗎?它就是保溫狀態,其實低溫烹調絕大多數就是在保溫,保持在那個溫度,所以它其實很省電,危險性也很低,所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉,切的非常大塊,而且一人兩塊。如果你覺得太生,也可以不要吃,這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁:
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了,以後你們看食譜,請把這些個別的重量當作參考值,尤其是鹽幾克這個東西,因為每個人喜歡的不太一樣,如果你喜歡某一種味道,可以多加一點,把這些煮成泥,就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁,但我後來發現,配豬肉很好吃,所以變成一個黃金辣味醬汁。
若家裡沒有白酒醋,用米醋,做菜是這樣,例如,家裡沒有月桂葉,不用沒關係,不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜,除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味,除非它本身很難吃。
四神湯的做法更簡單,就是這些材料而已。請自己處理,按照自己買得到的東西來弄,豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯(或水)、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜,自己吃的不用省,喜歡吃什麼就多放一點。
之前去台東書店做簽書會,書店老闆很認真,小腸買回來自己洗,洗到後來很痛苦,下次就知道利用別的食材來替代,像是豬肚就可以,全部食材切好放進袋子裡,或是大鍋子裡放到烤箱,用85度,時間到就好了,一點都不難。
如果你沒有用雞高湯,至少要用豬小排,因為有高湯,味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯,所以味道會很棒。
你可以用的低溫烹調的器具建議有那些,畫圈圈的是適合的,三角型的表示其次可以用的,畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。
為什麼會有這樣子的狀態?最主要是每一種器材的溫度的關係,例如說你用低溫烹調機,它本來就可以設定任何溫度,非常適合做;水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度,沒有問題;傳統烤箱為什麼82-85度比較難,因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的,除非家裡用的是高級一點的烤箱;電子鍋因為保溫的溫度只有72度,沒有辦法用到85度;大同電鍋52度,也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形,雖然餐廳用的是低溫烹調的機器,機器是我自己做的,沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久,家裡也是在之前大特價的時候才買的。
從前我怎麼在家裡做低溫烹調,其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面,插一支溫度計,開火燒到我要的溫度之後,把火關小,把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後,把火關小,不到那個溫度時,把火開大一點,到最後你會調到一個火力,就剛好溫度不會上去,也不會下來,這樣就可以。
今天會有這些器具,其實是代替人工去調整火力,機器調整比較省事比較準,但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗,不用準到溫度都不會變,不需要。超過五度,掉回來也可以,低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間,溫度跑來跑去,多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器,它一開始也會高高低低的,後面就會維持一定的溫度。
書上有寫好一個程式,掃QRCODE程式進去,輸入你要用的部位,溫度,整個輸入後就會告訴你要怎麼做,另外這個溫度是,82-85度,12-16小時,都是有範圍的,大家不用怕,它不是說死的,不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟,本來是85度就改為82度也行,要注意不能太低,不然吃起來會太硬,不容易嚼的狀態;12-16小時,那是確保它一定OK。大概是這個樣子。
今天花很多的篇幅,請蘇主廚來做說明,因為很多烹調的過程,都有低溫烹調法,都用掉了時間,主廚很輕鬆,因為時間的關係,已把所有的料都備好了,如果你有興趣回家使用家裡有的器具,希望大家可以提出在低溫烹調上的問題,讓主廚可以回答到你的提問。
【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】
讀者:我剛剛吃的時候感覺生生的,但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜,豬肉可以弄成這樣子,真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對,就很美味!
Q:如果是豬肉河粉,可以多一點焦香,可以在平底鍋上煎上色
嗎?
A:其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後,用
平底鍋去煎,香氣會更好。不管你做牛排或豬排,你如何把它
煎得非常非常香?
如果你要用牛排或豬排,記得不要用太薄的肉,肉至少要二根手指頭,三公分厚,太薄的肉就算低溫烹調完去煎,它就超過了,因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度,所以可以厚不可以薄。太薄的肉,容錯值會非常的少!肉若不到二根手指頭厚,不要買,因為你一定會煎過頭。
基本上拿一個平底鍋煎,第一個鍋子要厚,厚才能蓄熱。第二,鍋子不要放油,燒非常的熱,燒到有點快冒煙了,油再下,東西跟著下,中間的火不要太小,太小溫度就下降,表面就不會形成梅納反應,那層焦焦的味道。放下去之後,可以都不要動它,油要多一點,因為一塊肉不可能只有一面,有四面,油多一點才能讓它填補空隙,讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色,就可以拿起來。
拿起來後,稍微放一下下。包鋁箔紙,溫暖地方放一下,大概10-15分鐘再切,為什麼?因為剛煎完的肉,肌肉蛋白是緊縮的,肉汁被擠到外面,你一切下去,肉汁就會跑出來,所以切一切,人家會以為是血水,其實它是肉汁,血已經放光了。
例如:熱鍋,煎牛排時多一點油,油一下肉就下,火要固定溫度,不要太小火。剛煎完的肉先放一下,不要馬上切(肉汁都在表面)
如果你有做醬汁,可以把肉汁倒進去。如果沒有,丟掉也沒關係。放一下,再切,就OK了。所以記得:鍋子一定要燒很熱,薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層,火力不要調太小,唯一的壞處是什麼?家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的,事後再收就好。
滷牛腱是媽媽的食譜唷。
Q:到市場買了肉回來,因為沒有馬上煮,就直接放入冷凍,等
到要料理時,該怎麼解凍比較好呢?
A:解凍最好的方法就是直接丟水裡面,但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的,第一鹽水,味道會進
去,第二因為有鹽,稍微可以防止細菌,還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好,吃起來口感有差。)
Q:如果要冷凍的時候下去低烹?
A:其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好,直接真空,丟到低烹
也行,但是時間要拉更長,因為整塊是冷凍的,可能要多加3-
4小時的時間。
低烹只是一個方式。從A點走到B點,可能有千種走法,看你選擇那一種走法。
Q:剛剛有提到泡鹽水這個方法,請問有什麼食材是適合的?
A:其實所有食材都適合。
第一:你要泡的是冰鹽水,例如一公升的水要有三十公克的鹽,水裡面可能會用250的冰塊來取代水,濃度一樣,但它會比較冰,比較不會有細菌滋生。
泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯,對雞肉、魚肉,那種比較嫩的肉;豬肉、牛肉可能要泡比較久,它的效用會比較大。
浸鹽水在很多菜是需要的。例如說,熟火腿,要浸在冰鹽水裡面十天,鹽味才會入進去。
Q:剛剛有提到肉類會有梅納反應,經過低溫烹調後上色的時間
大概是?
A:時間愈短愈好,溫度愈高愈好。
Q:如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎,時間怎麼掌握?
A:每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來,稍微壓一下,讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久,它就會熟到裡面去,所以時間不要過長,以免煎過頭。
【煎四個面的意思,就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)
很多人覺得豬肉不能吃生的,因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術,你要找到有寄生蟲,很難。只要在那個時間、溫度夠久,就不會有這個問題。
還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險,既然是在家裡要做來吃,請買品質最好的肉,不要在很熱的地方切肉,那不行。大家在吃生魚片的時候,也不會質疑說,老闆你賣的這個沒有煮過,因為生魚片等級很高,處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材,這樣就不會有什麼問題了。
Q:泡鹽水之後要冰嗎?
A:泡鹽水後要冰在冰箱,最好蓋蓋子。
Q:長時間煮塑膠袋,那個食材會不會有問題呢?
A:做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋,為什麼我說要選好的塑膠袋,食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡,它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋,也可以用碗,加上油封,也是另一種方式。
原來,低溫烹調不是什麼高深的技術,只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解,就是希望大家可以利用這個活動,可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友,這本書出版到現在,短短的時間已經三刷了!
蘇主廚感言:
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情,廚藝沒有什麼神奇的地方,這本書百分之百所有的菜我都做過,對於數據我非常有信心,不會有任何問題。對於做菜,就放手去做。說難聽的,也是自己吃,不用太擔心,打槍也是自己打槍而已XD
最後謝謝大家的參與,感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情,可以把很複雜的事情講的很簡單,我想這是因為我爸媽是老師的原因,雖然我爸爸不太會教書,我爸是英文老師,可能很厲害,但不太會教我這個小孩XD
希望大家在這本書裡得到正面的適用方式,謝謝大家。更要謝謝蘇太太,剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。
---------------------------------【食譜】-----------------------------------------
【四神湯】(書中P.109)
「料多不傷菜」(但是傷荷包)這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了,想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯,自家人享用請各位下手重一點!
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82~85℃
時間12~16 小時
材料:
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯(或水) 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法:
1.豬肚、豬小腸清理乾淨,再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨,把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中,排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。
tips
豬小腸要清理乾淨喔!不然味道⋯⋯(你懂的)!
【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】(書中P.93)
大塊烤肉總是令人興奮,尤其是切開的那一剎那更是如此,這是一道很適合露營的菜色,因為完全不用擔心有沒有烤熟,只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀!
烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59~62℃
時間5~7 小時
材料:豬梅花肉 1kg
醃料:
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g
金黃辣味醬汁:
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法:
1.醃料混合,塗抹在豬肉上,塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋,並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出,表面的醃料清除並擦乾後,用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙,放在溫暖的地方靜置15分鐘,讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤,金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊,上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊,用水煮軟,蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合,用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度,辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多,可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完,拿來做泡菜也很棒喔!
縮網址
https://goo.gl/iKyrcG
粉絲專頁
積木生活實驗室
絲人空間(李絲絲)
#低烹慢煮60道完美易學的低溫烹調食譜家庭廚房也能端出專業水準的SousVide料理
#蘇彥彰
#積木文化
#CookingStudio
#台北誠品信義店
#絲人空間
Huang Abbyming
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
個別快速冷凍定義 在 个别的Quick:快速的Frozen:冷冻)的首字母、也被称为单冻 ... 的推薦與評價
IQF冻结的 定义 IQF冻结的IQF是来自, Individual Quick Frozen(Individual: 个别 的Quick: 快速 的Frozen: 冷冻 )的首字母、也被称为单冻,属于速冻技术 ... ... <看更多>