感謝字花 邀請,本週六下午三點半在春秋書店 ,我要和夏 夏 討論「流體」。我們會討論河川、海洋與湖泊,討論一些物理的變動原則,然後談談Be water,一起思考在生活中被時代浪濤推著走的種種感受。應該會是知性與感性兼具的場合,歡迎大家一起來,也一起認識來自香港的《字花》雜誌。
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最新一期《字花》以「流體」為名,也飄流到對面海,與夏夏、陳夏民,談流動之物、逝遷之事,只為把書中的流域延伸出去,成為我們心裡曲折的思潮。讀書之餘,大家記得,見字飲水、看河、聽海,來聽講座。
春秋書店二樓
4月24日下午3時半至5時
關於對談人
夏夏
著有詩集《德布希小姐》、《小女兒》、《鬧彆扭》及編選《沉舟記—消逝的字典》、《一五一時》詩選集、《氣味詩》詩選集。小說《末日前的啤酒》、《狗說》、《煮海》、《一千年動物園》。散文集《傍晚五點十五分》、《小物會》。
陳夏民
桃園人,東華大學創英所畢業;逗點文創結社總編輯、獨立出版聯盟祕書長、大愛臺《青春愛讀書》選書顧問、Podcast節目《閱讀夏LaLa》共同主持人、大愛臺 《熱青年》主持人。著有《失物風景》、《飛踢,醜哭,白鼻毛》等書;譯有海明威作品若干。最近熱衷研究人生收納之奧祕。
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過6萬的網紅巴打台,也在其Youtube影片中提到,香港今日社論2020年05月20日(100蚊獅子頭) https://youtu.be/9Kut9gCXq5A 請各網友支持, 課金巴打台 (過數後請標明所支持的節目或主持, 把入數收據WhatApps 至 : 94515353 ) - 恒生 348 351289 882 - 中銀 012 885...
傍晚五點十五分 在 Facebook 的最佳解答
※#時報出版 新書分享:《#小物會》※
夏夏〈家族合照〉
「對我來說最難拍攝的是人物像。你必須要能看穿他們,『真實』的他們。」──布列松(楷完)
照片是穿梭在瞬間與永恆的任意門,同時捕捉這兩個在定義上截然不同的時間動態。因此,每一張照片所拍下的瞬間即使能透過事後的解讀與詮釋,仍舊有很大一部分會成為人們永遠無可否認的事實見證,最強而有力且無聲的證詞。
在那張家族合照裡我年僅十歲,和其他孩子席地坐在前排,大一點的孩子則站在我們身後。我綁著那幾年常梳的一對長辮子,穿著姊姊的舊衣服,神情篤定看著鏡頭。
在照片的中央是家族裡年紀最長的長輩,身旁是由他們所出的兒女及其伴侶依序排列,形成高低四個排面,因此照相館後面的布景牆被遮蔽,未能發揮裝飾功能。
拍完照後,放大沖洗成好幾份,分別給影中的幾個家庭珍藏。
加洗給我家的那張,裱銀色金屬素框,端正掛在書房牆上。
那是最後一次回去巡視父母的老家。過幾天,清運公司會來把積聚四十年的什物搬上卡車,屋內清空後,將租給一對新婚的小夫妻。
鎖門離去前,我在合照前來回走過幾次,從牆上取下旋即掛回,猶豫再三,最後決定任其交由清運人員無心且快速地丟棄。就當作是忘了帶走吧。
沒想到事隔一年後,這張合照又交到我手中。
不,應該說是升級版的合照。比之前更難銷毀。
熱心的親人代替我回老家巡視,發現這張「珍貴」的照片,特地取下攜回。又恐怕年代久了相紙變質,便赴相館作最新技術處理,翻拍輸出成塑膠合板,並選更加華麗的紋飾邊框裱之。並不辭辛勞北上時,將此無法放入行李箱中的巨幅合照用花布裹覆,綁繩,一路提至我家。
我難以啟齒的是,這幅不合時宜的記憶應當在一年前和陳舊的家具、叫不出名字的紀念品、穿不下的過時衣物一齊碾碎,灰飛煙滅。
這原是記錄著一代人艱辛生存、開枝散葉的美好畫面,卻在過了二十多年後,有恩斷的親情,有義絕的婚姻,共同的記憶被硬生生截斷,從此各走各的陽關道,開各人的枝散各人的葉。
這張家族合照,再不適合公開展示了,以免觸及不可言說的傷口。
新的婚姻帶來新的家族成員,我們也漸漸明白不需要再重蹈留下影像證據的覆轍,只要偶爾零星、隨興的拍照,也能為喜慶增添熱鬧。有了智慧手機後又更方便了,照片毋須沖洗,能輕易傳送,想留的人就存檔,不想留的連刪除都不用,時間到了自會檔案更新,一切又能重新開始。
如今我已初步入影中人物的壯年階段,失去當年甩著長辮的十歲的篤定眼神,不再相信有永恆的情愛、問候、溫暖、真摯。但也明白在必要的時刻必須刻意假裝,好周全畫面的圓滿。
〆〆〆〆〆〆〆〆
#夏夏 創作
#林思彤 手寫,粉專 林思彤的臨詩瞳
#林蘅 選篇、賞讀
※小編 林蘅 賞讀
夏夏的散文集《小物會》,就如她所引用的吳爾芙之語所說的:「什麼事情都不曾發生,一直到事情被描述下來。」(扉頁)她為免自身周遭所圍繞的諸般物事「不曾發生」,而將之逐一「描述下來」。而開篇〈家族合照〉一文也有著相似的意味──什麼人物都不曾存在,一直到人物被拍攝下來。然而,相異的是,她希望保存下周身物事,卻不希望保存下往憶舊人──她透過一幀彗星般飛返回手的家族老照片,(被迫)憶起了那些不想再憶起的家族舊成員。
我承認,剛看到篇名時,以為大約就是像張愛玲的《對照記》或黃錦樹的〈關於舊家的照片〉那般,寫因老照片而興起的家族緬懷。未料全然不是如此。而是寫因老照片而被逼引起的舊親反感。
她於開頭說道:「每一張照片所拍下的瞬間即使能透過事後的解讀與詮釋,仍舊有很大一部分會成為人們永遠無可否認的事實見證,最強而有力且無聲的證詞。」這段隨家族合照而來的話,不禁讓人想起了羅蘭‧巴特於《明室》(La Chambre Claire,1980)中所說的:「攝影要表達的不是(不一定是)『已經不存在的』,而僅僅是而且肯定是『曾經存在過的』。這種細微差別是決定性的。」一張映照著恩義血緣的相片,並未致使她去緬懷它的「已經不存在」,而是逼迫她去一再認可它的「曾經存在過」。猶如不散的陰魂一般。而相片則如堅韌無比的玻璃棺槨將之監禁,使之無以從她的生命中被「超渡」。甚且,還如詛咒一般,暗示著她:已經在斷絕中,還有更大的斷絕要來。
而智慧型手機(即當代的先進攝影機)反帶給了她在這方面的救贖──因易得、捨,而更易將「原來的歸原來/往後的歸往後」(李格弟語)。
※夏夏散文集《小物會》(時報出版,2020年12月29日)
※出版社粉專 時報出版思潮線
※夏夏(引自書介)
著有詩集《德布希小姐》、《小女兒》、《鬧彆扭》及編選《沉舟記—消逝的字典》、《一五一時》詩選集、《氣味詩》詩選集。小說《末日前的啤酒》、《狗說》、《煮海》、《一千年動物園》。散文集《傍晚五點十五分》。
傍晚五點十五分 在 Openbook閱讀誌 Facebook 的精選貼文
#詩的成分與魔法 #就藏在生活萬物中
本周書人生,邀請作家 #夏夏,著有詩集《德布希小姐》、《小女兒》等作。去年出版首部散文集《#傍晚五點十五分》,書寫長期照護高齡且失智父親,及料理煮食的日常,與生活貼近、細膩且療癒動人,更以此書獲得2020 Openbook好書獎.年度中文創作🏅🥗🥕🥬
夏夏和孩子共讀繪本《#愛蜜莉》時,訝異於繪本題材中難得一見的「詩」題材。
「該如何向孩子解釋什麼是詩呢?」
詩所包含的最大成分之一,便是無法言說的祕密。用孩子的語言來形容,就是魔法。
《愛蜜莉》這本繪本不只向孩子揭露詩人神祕的面紗,也把詩的定義從紙張向外延伸,擴大到生活所及的事事物物。
父親在床邊為小女孩哼唱的搖籃曲是詩🎶,母親反覆練習的琴聲是詩🎹,琥珀色的雪莉酒好似愛蜜莉的眼睛,也是詩🍷。還在沉睡的百合花球莖,因為蘊藏著生命的奧祕,即使還沒見到綻放出花朵,已然是一首詩🌷。
就好比小女孩與愛蜜莉在樓梯間短暫的相遇,愛蜜莉停下手中正在寫著的詩句,發出的讚嘆,「你才是詩呢。這只算是未完成的詩。」生命本身便是一首完整、富麗而莊嚴的詩。
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#延伸閱讀
2020Openbook好書獎.年度中文創作》傍晚五點十五分
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明報社評
一連兩天的世界衛生大會閉幕,中國國家主席習近平、德國總理默克爾等多國領袖均有視像發言,然而在疫情最嚴重的美國,總統特朗普不僅未有亮相,甚至擺出杯葛態度,批評世衛是「中國傀儡」,並以美國永久中止資助及退出世衛作為要脅。全球疫情嚴峻,大國應該通力合作,加快疫苗研發,確保人人可享用,可是華府在大會的不合作態度,卻令人擔心疫苗面世後,會否變成價高者得、專利獨享。COVID-19肆虐,國際社會應對一敗塗地,大會決議檢討全球疫情應變有其必要,關鍵是檢討工作必須全面,不會偏離汲取教訓本意,淪為大國政治鬥爭或諉過於人的操作。
蘋果頭條
遭連番打壓的香港電台昨再添傷口。《頭條新聞》2月14日播出的一集因多次諷刺警隊,惹來警務處長鄧炳強親自投訴。通訊事務管理局收到逾3,300宗投訴,昨裁定三項投訴成立,其中一項是指節目環節「驚方訊息」主持人王喜的打扮暗寸警察是廢物,污衊和侮辱了警隊。通訊局向港台發出警告,敦促嚴格遵守節目守則。由邱騰華領導的商務及經濟發展局即時下令港台道歉,港台傍晚宣告完成本季《頭條》後將暫停製作,並向警察致歉。記協憂慮香港言論空間收窄,再容不下政治諷刺節目。
通訊局裁定投訴成立有三方面,包括節目資料準確性、污衊和侮辱警隊,以及節目不夠持平。據了解,港台3月初收到通訊局通告須就投訴申述,局方4月初步裁決指三方面投訴成立,港台隨即上訴並強調節目資料準確、警隊非受保護的弱勢,須接受公眾批評。但通訊局的最終裁決完全無視港台的抗辯
東方正論
抗疫難,搵食一樣艱難。今年首季本地生產總值預先估計數字,按年實質下跌百分之八點九,是四十多年有紀錄以來的最大跌幅,主要受新冠肺炎疫情打擊,再加上暴潮未息,短期內經濟缺乏反彈迹象,更恐怕低處未算低。百業蕭條,僱主有難,僱員也難有好日子過。減薪放無薪假未算最差,裁員潮及結業潮令到更加多人加入失業大軍。
政府統計處昨日公布,失業率由百分之四點二上升至百分之五點二,反映疫境下實況,是超過十年來的高位,更是三十多年來最大升幅。失業人數上升至二十萬人,增加四萬失業大軍,而就業不足率亦上升一個百分點。旅遊業、餐飲服務及建造業等重災區失業率更貼近一成,勞工市場慘不忍睹。專家曾預言失業率有機會見「八」,每一個百分點都觸目驚心,牽涉多少家庭的生計。
星島社論
在疫情仍未受控及經濟下行陰影下,於上周五截標的觀塘安達臣道首置盤地皮,在昨日開標,由長實以四十九億五千一百萬元勇奪,擊退其餘八家財團,每方呎樓面地價四千五百多元,符合市場預期,惟比對〇八年初同區批出的私樓地皮,每呎地價達一萬二千元,跌幅逾六成。
安達臣道首置盤地皮為港人上車盤先導項目,亦為首個作混合式發展項目,該項目於上周五截標,當時吸引九家財團入標,主要為本地藍籌發展商之爭。地政總署昨日公布,由長實以四十九億五千一百萬奪地,樓面呎價約四千五百四十六元,力壓其餘八家財團得手,而其餘入標發展商分別為會德豐地產、華懋、信和、 嘉華、佳明、中國海外、另外恒基、遠展及帝國集團則合資。
經濟社評
本港最新失業率急升至5.2%,經濟形勢嚴峻,市民搵工要先自我增值外,政府力推保就業計劃之餘,更應考慮推動大型基建工程,並以新思維積極推展智慧城市,創造更多就業機會,帶動經濟轉型,重建公眾對未來前景信心。
統計處公布2至4月份失業率為5.2%,較上期大增1個百分點,創逾10年新高,當中與消費及旅遊相關行業的失業率更由6.8%升至9%,餐飲業則由8.6%急升至12%。
失業率急升,固然與當局因應第二波疫情爆發而採取限聚令和停業令有關,令遊客已大減的零售消費業雪上加霜。即使港府在4月初公布第二輪防疫抗疫基金,破天荒提出代僱主為每名員工最多補貼9,000元薪金計劃,但有企業在計算後,覺得就算有津貼也未必捱得住,寧願結業裁員,推高失業率。
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傍晚五點十五分 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
太子新填地街尾段,晚上黑森森,唯獨路口三間食店人聲鼎沸、光如白晝,是打冷老號陵發相連三鋪。舊日,浴德池在旁邊,隔籬上海街、砵蘭街霓虹舞動,麻雀館、舞場、卡拉OK……燈紅酒綠漸黯然,陵發至今64年,愈做愈旺。經營老店的魏家三兄弟年過花甲,早已衣食無憂,但仍兢兢業業,要讓92歲的老父見了開懷。古有70歲老萊子,為了逗樂雙親,穿上彩衣,扮作小孩跳舞。戲綵娛親,有力又有心,於古於今都是一種幸福。
陵發相連三個鋪位,左右兩鋪招呼客人,座無虛席;中間鋪是明檔廚房:一碟碟切好的鵝掌翼、凍魚大眼雞烏頭、鹹菜花生蜆仔肉陳列檔前;砧板師傅在起鵝片;熱盆韭菜豬紅炆門鱔炆春菜冒着白煙;滾油炸蠔餅、明火燴蠔仔粥,不消幾分鐘就上桌來。「打冷,好似快餐,即叫即有。」老闆魏鎮南說。
以前打冷講求快,他謂求求其其放鹽放糖去吃就算;現在打冷高級了,講求醬料和調味。磨豉醬、普寧豆醬他選最靚最高級的,蝦醬從大澳入貨,連豆瓣醬買貨回來也再加工;豆腐雞腳自家炸好或炆或滷,保證新鮮。
「我們做事,最緊要放一個心下去。」南哥說。這裏的滷水鵝注重濃郁肉味,藥材只是添香。大廚黃師傅透露,一煲滷汁歷史悠久,他03年從老闆手上接過來一直保養至今。凍魚鮮甜不柴,也是沿用傳統方法在魚水中慢慢浸熟。所謂「魚水」,即用浸過魚的水,加鹽加薑,魚就不會浸淡了。
炸蠔餅、蠔仔粥人人讚好。蠔肥量足,有的大似鵪鶉蛋;因着水域和品質,貨源經常改來改去。蠔仔粥鮮甜無比,靈魂在於湯底,用大地魚老雞豬骨螺片黃豆,熬足五小時出味來。
鹹雜仍是南哥親自調味,譬如生鹹菜,啤水兩小時,搓透撈糖,加入南薑粉、麻油添香;指甲大小的蜆仔肉工夫最多,女工逐粒逐粒揀,啤水啤到無沙無泥,南哥方入味,少有店家肯去做了。鹹雜或鮮香或爽脆,送一碗綿稠的潮州白粥,其味無窮,絕不比豐腴鬆香的鵝片遜色。
父親 大牌檔起家
70歲的南哥,四歲起就在檔口「掹人衫尾」幫父母招徠客人。話說父親魏林盛和平後由鄉下潮陽來港,最初給大牌檔運煤炭,又賣過經濟飯,1955年來到新填地街尾浴德池旁邊做起大牌檔,檔名「陵發」取「零舍發」諧音。最初兩枱八凳賣魚蛋粉麵;未幾在旁多開一檔「陵記」,開始打冷。
89年,陵發入鋪浴德池後面,多了「潮州白粥」四字,「冷字我們潮州話是人,打人打人比較粗俗,不如說食白粥,踏實些。」南哥解釋。05年,浴德池舊樓拆卸,搬到隔鄰三間自置地鋪。今天,陵發和陵記兩個字號依舊掛在店前,由他這個大哥和二弟魏鎮坤(Martin)、三弟魏鎮輝合力經營。
「阿爸在大牌檔賺了第一桶金就去了做物業投資,供樓供鋪。」Martin回憶。人稱「六叔」的父親,買下不少物業。「阿爸45歲已經退休,無做幾十年了,看着你們做。」南哥笑。當年在店,父親的角色是和事佬,夥計扭計、想不通,由他疏導勸解;店務全落在妻子和兒子們身上。
兒子 陸續回歸
73年,南哥和鄉里在父親佐敦道上兩個鋪位搞潮州菜館,間中返陵發幫手。為了子女升學,他87年移居加拿大,照樣做潮州菜。接着老二Martin 89年也移民去了,父親召回在匯豐做文職的老三來接力,舅仔負責廚房。
「媽媽那時是檔口的主力人物,洗切,整大腸,樣樣都是她做。阿爸只是深夜夥計收工去麵檔企三句鐘淥麵。」南哥說。96年,母親因腦瘤做手術,他返港陪伴,頂替母親在店幫手。幫着幫着,父親要求他留下來。一留,就到今天。
「阿媽最辛苦,永不退休。潮州女人又慳又勤力。」Martin也很疼惜母親,母親08年健康惡化,他回港侍奉在側。「我本擬阿媽百年歸老就返回加拿大,我老婆仔女全部在那邊。阿爸叫我留下,說:『阿媽走了,還有我你要照顧噃!』自小,阿爸都好疼惜我,我永遠不會逆他意思。」
事實上,父親心清目明,起居有家傭照顧,Martin還是回鋪了。「阿爸教我們做生意,今日生意好,明日生意不好,唔緊要,顧好出品,保持水準就得喇。」當年,他覺察有出品要改善,忍不住出手。從13歲起,他就在檔口幫父親,主力到街市入貨。回歸陵發後,他也負責早上收貨備料,在廚房幫廚,而最撚手的滷大腸至今仍親自炮製;傍晚開市他轉看樓面,做到凌晨才收工。
夜檔的艱難
雖說64年老字號,除了位處近70年歷史的舊樓,陵發鋪內完全不見殘舊痕迹,磁磚白牆異常光潔。「清潔那方面,阿輝夜晚就算夥計做完,他仍會再做兩三個鐘,夥計抹了他都用乾布捽過。」南哥很欣賞弟弟的勤快。
「用過的東西都爛掉了,現在最舊的是人,我自己都70了,兩個弟弟也六十幾。」南哥哈哈笑。當初,他帶領夥計做廚房,教會夥計就退出來。
每天傍晚,他五點半返鋪開檔,八點左右三弟阿輝回來接手開檔,他就跟樓面,在街上時站時坐,一眼關七。三兄弟各司其職,一埋位就無停手,整晚也沒交談一句。「三兄弟做事一定有摩擦,通常今日鬧完,明天就無事。也沒空去理,沒空去記,明天又開始了。」
這頭新填地街尾,也曾有過霓虹不夜天,陵發不乏江湖捧場客。「回歸前,六幾年七幾年那時代的人很複雜,有時他們打打殺殺,周圍『吹雞』去哪裏哪裏打架,通常有好多在這裏傾大佬指示去做事,他們辦完事回來吃,吃完就走,又不會托你水龍(走數),打架出去打。」南哥在新填地喊打聲中打長大,只記住人家的好。「我們做夜檔好辛苦的,大佬知道我們搵食艱難,也會叫細路仔不要來搞事。」
沙士一役,百業蕭條;自從深圳24小時通關,才是夜檔的真正難關,「跳舞場客、卡拉OK,那些人一班班來消夜,現在都無了。」以前陵發開到凌晨五點;現在兩點已沒甚麼客人,不得不打烊了。
為父 心事
「如果不是阿爸,這裏散了。」嚴肅的老三阿輝提起父親,開始有點笑容,「阿爸對我好好,我傷風感冒看醫生看不好,他就拿藥給我。」
當年兩個哥哥移民,阿輝臨危受命,除了煮、切,甚麼都做,「阿爸教我做人做生意都要老實,兄弟間不要計較。」過去整整30年,除了農曆新年店休6日和每月例假,他不曾放心走開一天,「做飲食要親力親為,我病假一日都無請過;62歲了,歐洲都沒去過。」
「舊老闆六叔日日在窗口同我們打招呼。他眼和耳仔都好好,只是腳行不到。」做了近20年樓面的阿鄭指一指對面大廈說。原來92歲的六叔就住在店鋪對面,雖然要爬一層樓梯才有升降機,也不肯搬走。Martin替他找了一部爬樓梯輪椅回來,圓他的心願。
「阿爸好和善,講理由。以前我在店鋪跟人吵,他就會拉開我去飲杯茶,傾偈緩和一下,回來我就不覺一回事了。」Martin指,父親從八十年代已不過問店鋪事,現在每日望鋪,只是一種懷念、關心。
「看着兒子在做生意,他從樓上望下來都很開心。所以我們有煩惱事都不敢跟他說,只說開心事給他聽。」南哥補充。陵發生意上軌道多年了,客人常回頭,就算市道淡靜,來打冷的仍然絡繹不絕。「現在不做好似好可惜,阿爸又在,他那麼開心,惟有維持下去啦!做得幾耐得幾耐。」南哥身體大不如前,最近才入過醫院;但老父的心,他明白。
Martin和阿輝不約而同希望多做幾年退休去,一個想返加拿大享受晚年;一個想去見見外面的世界。而三兄弟的子女都無人想接手,南哥了解:「以前十五六小時我們一樣捱,回家只是一張床,睡下去,起身就出來鋪頭了。有了錢好像沒了家庭,我不想他們翻版像我一樣。」從前多辛苦他也甘心,「就是想仔女多讀書,到外面找好工作。」
潮州人出名慳儉,「賣花姑娘插竹葉,好嘢、滷水鵝自己捨不得食,要賣出去的。就算鹹蛋一隻都只食半邊,有時花生送粥,自己都是食粗嘢。」南哥一生習慣,吃飯「求其要快」,每晚夥計吃甚麼他就吃甚麼。這夜,他為自己加餸一碗「魚凍」,「即是結凍的魚,汁好似啫喱膏。鯇魚用豬肉汁煮了,又甜又鮮。我由細到大最鍾意食。」
珍饈不及家常菜,最堪咀嚼的,還是親情滋味。
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩
陵發潮州白粥
地址:太子新填地街625-627號地下
營業時間:從缺
電話:6440 7169
詳情: http://bit.ly/2Llve08
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傍晚五點十五分 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
一敲銅鑼,鼓鈸喧天,暮色沉沉的馬游塘村生猛了:金豬開陣,祝禱繚繞香燭,爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈,筵開廿八席,熱辣辣葷素源源上桌來,觥籌交錯,賓主俱歡顏。
這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起,大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉,走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了,彈指間炒炸蒸燉,光芒依舊在。縱然行業日落江河,廉頗亦老矣,但這終究是他們的舞台,猶如大老倌踏出虎度門,必定傾力演出。
正月,是大來東南全年難得的忙碌時候,一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將:哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭,「無僱傭兵,怎打成仗?我們有後生的,不是個個六十幾,八十幾也有,總之是耆英啦!耆英功夫夠,守門好,調味等等準確些。」倫叔八十歲了,依然精神矍鑠。
幾十年來他都行散工日薪制,有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴,他派出三個大師傅,四蒸兩炒六個爐頭,還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席,不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面,日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。
師傅也清晨六點多回店預備:需火候的燉湯、炸子雞上皮,以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」,全鴨起骨,再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料,扣燜一小時,廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場,師傅也「瓣瓣得」:砧板埋灶搬抬,隨時走位「執生」:上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波,十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。
包辦的承諾
藍田山上馬游塘村的壽宴,七點開席,午後雜工率先運來枱凳鋪設;師傅和食材工具在兩三點陸續抵達,起爐搭灶洗刷,肉食菜蔬調味料一一擺列開來。
五點多,鑼鼓響起,主家拜神;師傅開爐點火,首先熬煮糖水紅豆沙,而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用;雜工披上白恤衫,變身侍應候命。準時七點,拜神金豬吃罷,冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴,主人賓客齊舉杯:「飲勝!」
大家酒酣耳熱之際,在爐邊起勁的師傅忽然停下來,翹首以待。原來主家要敬酒,樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了:喂,師傅慢一點啦!遲幾個字再起菜啦!師傅就會停。」倫叔得意地說。
他強調,大夥臨時是主家的僕人,「也可以說是包辦的承諾,如果到時『我不喜歡做』,唔得!你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩,主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍,要分頭二圍,大夥就分兩次煮食招呼,工時長了近一倍,酬金不變,也無怨言。
功夫,六十年前
這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說,原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同,筵席上每一道菜現煮現吃,那股熱辣辣給人驚喜連連:一條蒸魚上來,剛剛離骨,很嫩滑;熱炒燜煮,全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味,吃了不口渴。
賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙,盡歡席散。師傅撤退,樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜,大貨車盡吞爐具碗碟,消失於夜幕下;要不是賓主臉上的悅色酒氣,盛宴好像沒發生過。
倫叔說,筵席到會不是沒市場,飲食集團也設部門營辦,不過數獨立經營、既包辦「筵」(菜)又提供「席」(枱凳餐具)的筵席專家,九龍只怕剩下他這一家。而他,也入行超過半世紀了:1957年,十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜,就投靠開包辦館的姑丈,從此走上包辦路。
「當時甚麼也不懂,何謂大雞三味?何謂四和菜三和菜?好烏龍。」知不足,學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字;看營業部怎樣寫菜單;入廚房偷師。後來他往外闖,包辦館、茶居,樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人,席上揀菜薳,好挑剔,你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年,兩位老闆退休打算結業,他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手,把兩個字號合併成為「大來東南」。
筵有大小 無分階層
倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶,行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴;主家一來喜歡包辦隨時候命,二來家宴私隱度高。那時,工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒,「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘,那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光,只漏了嘴:「舊時總華探長是常客,現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」
從前,包辦館街街也有,單是廟街已四五間,包括大來和東南。店本身也擺到三四圍,「那時無冷氣,太太們喜歡高髻頭,牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後,有錢人紛紛離港暫避,兩店生意跌了八九成。及至七十年代,酒樓愈開愈多,「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。
為了拓展生意,倫叔二十年前也做起盆菜來;沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍;筵席可達萬多元一席,但不多;千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有;隱形富豪做生日、擺滿月,入伙一定要光顧我們啦!旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時,露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製,佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去,服務周到無分階層。
老友一齊打天下
「我做了幾廿年,後生做到老了。」倫叔笑咪咪,總是腳踏白水鞋,手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢;廚房告急他就衝入廚房,樓面不行幫樓面。
「現在無人願意(接手)做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天,打理人只剩他一個。人家退休坐公園,他很抗拒,有事做就開心,「回來認識多些朋友,老中青也認識一些,多好呀!同時跟社會不脫節。」
辦公枱上,毛筆墨盒放在手邊,他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢,他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家,否則如何運作幾十年呀?蠔豉來說,客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔,二百多元一斤,我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤,不同嘛!」
人隨行業走到日暮,倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失,唯獨大來東南撐了下來,他淡淡然說:「無人光顧,你就要結業。我們幸好有班老友記合作,圍威喂,打天下!」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒,清涼、回甘。
舉重若輕 大師傅
謝龍師傅(67歲)
入行四十多年,去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍,傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中,只年尾正月較忙,「如果靠包辦筵席搵食,真是無得食。」他在大來做散工三十多年,倫叔叫到,義不容辭。「當做義工舒筋活絡,是一種樂趣,大家老友傾吓偈開心點。」做廚師,謝師傅笑言:「客人讚好,證明自己煮得好。」
黃錫師傅(66歲)
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚,二十多年前歐燦記結業,轉來大來。「上門到會好像酒樓,只是整個廚房搬過去,沒有搭棚的就在露天煮。」這天,他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅,蒸煮了七八成,現場來做兩三成。席散,其他師傅撤退了,他留下來搬搬抬抬,收拾物資上車,回店卸貨已過午夜。「做慣了, 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩、葉天榮
大來東南筵席
地址:油麻地廣東道844號永發樓地鋪
電話:2780 3145
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