寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知,在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中,天津市為5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞,說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面,放著一個飲水機,不過裡面裝並不是水,而竟然是醋。根據校方的說法,之所以將醋放在飲水機裡,是因為醋作為日常調味品的用量非常大,使用飲水機來裝醋的話,用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時,我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名,麩皮、小麥、大米、糯米為原料,輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫,酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋,川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋,並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋,至於陳醋、香醋、米醋等,則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣,則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊;北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵,而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年,清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法,使釀出的醋色呈醬紅色,口味不但醇厚,而且酸香撲鼻,官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年(1377年),朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」,專門釀製宮廷食醋,於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期,山西各地都有醋坊,僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業,都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主,帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」,以府為醋名,俗稱寧化府醋,在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄,上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣,可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋,行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字,其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中,則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」,這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過,究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢?則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性,所以老百姓只能儘量多吃醋了!這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確,不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的,也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關,而有了老陳醋的畫龍點睛,就更能夠打開食客的味蕾了。
最後,我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟,分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵,增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份,一部份被放入水池中形成醋酸汁,另一部份入大鍋翻炒成醋醅,要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅,而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後,第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆,但卻不酸,此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25),但老陳醋的度數必須在六以上,所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間,讓醋中的雜質沉澱,多餘的水份則通過蒸發或結冰析出,使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰,但水能結冰,在醋中所含的水份結冰之後,將之撈去,剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰,夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」),老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上,這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌,因此能夠長期保存,並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
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宜蘭最新景點『澳花 漢本海洋驛站』
全台最美的海洋驛站位於宜蘭最南端的海域『漢本海灘』,觀海平台【IRIS艾莉絲鞦韆開放囉】
來漢本海洋驛站搭乘七彩的鞦韆,在海天一線間,擺盪到最高點,向風中許願,大聲說出自己的願望,就能祈願美夢成真。
試營運期間基於安全考量,12歲(含)以上且身高須滿100公分以上才能搭乘,乘坐體驗需靠伸展肢體動作,坐在鞦韆上望著蔚藍的大海,隨著鞦韆擺動,享受海風吹拂的愜意。喜歡刺激感的朋友可以坐海景第一排,ㄚ欣許願能在海邊自由自在的呼吸。
『澳花 漢本海洋驛站』是台泥企業團與海巡署共同合作,活化漢本海灘旁的安檢所閒置空間,以海洋廢器物議題、海洋保育出發,相關收入均投入澳花國小教育基金。
從蘇花公路前往漢本海灘的路非常平坦好開,安檢所一樓做全新規劃整理,海海小市集有好吃的泰雅風味鬆餅、打那咖啡清冰、鮮榨檸檬汁、手作飾品、民俗服飾。
另一旁是海巡展示廳及階梯教室,媽媽教室未來會規劃手作體驗課程,海洋驛站提供遊客休憩的場所,這裡的服務團隊都相當熱情。
『漢本海洋驛站』全名為『漢本(爪哇牛鼻鱝)海洋驛站』,命名的由來跟12生肖有關,漢本為全台12處海洋驛站第2站,對應生肖為牛,代表生物為『爪哇牛鼻鱝』。
建築外觀由在地青年設計師創作彩繪,以泰雅意像融合海洋元素所設計,Rgayung是澳花的舊稱『楓樹』,在湛藍的背景中,有斷崖、浪花及600年的老樟樹在守護著這裡。
泰雅族的占卜鳥,嘴裡叼著紅色果實,指引族人們方向,也象徵著永續及生生不息,驛站的識別符號也是以占卜鳥為設計主體,巨大山羌在左面仰望著天空,是山裡最好的朋友。
右面的枇杷園是部落孩子共同的回憶,一旁有守護枇杷園的小白狗,訴說著澳花生活的點滴。
漢本秘境海灘即將有一系列海上遊程,SUP立式划槳和獨木舟活動,海洋驛站有淋浴設。
澳花村位於南澳鄉南區,為宜蘭最南端的村落,與花蓮縣僅一水之隔,距離『台泥DAKA-開放生態循環工廠』僅需10分鐘車程。澳花村山海環繞,部落青年勇士們創立『澳花 萊喇隧工作室』,提供澳花瀑布溯溪立槳行程、泰雅獵人山林教室,內容包含射箭體驗、藤編體驗,還有原民風味野炊餐,歡迎來澳花看海,體驗不一樣的部落生活。
#寵物友善空間(室內要裝寵物袋)
#照片有104張,要點開相簿才能看到完整的
#搭乘IRIS請遵守防疫規定
📍鞦韆開放時段:10:15-12:00、13:00-17:30,每15分鐘一組,每組2分鐘,每組結束後全面清消,敬請耐心等候
📍防疫搭乘限制:每次限乘3人(前1後2),12歲(含)及以上可以搭乘盪鞦韆且身高須滿100公分以上(孩童無法搭乘)
📍使用揹巾包裹嬰兒、孩童、寵物皆無法搭乘
📍收費標準:每人每次50元,請至驛站內服務台領取號碼牌、完成付費,一人限領一場次三張,全程需配戴口罩
📍無網路電話預約
📍本設施收入優先聘任在地青年,其餘全數投入澳花地方創生專戶
#驛站防疫措施
📍進入驛站採實聯制
📍室內人數上限30人
📍用餐完畢,請戴上口罩
📍保持室內1.5公尺、戶外1公尺之社交距離
📍市集攤主皆有近一周快篩陰性證明並配合健康管理
🚫淋浴設施暫不開放(戶外沖腳區有開放)
店名:澳花 漢本海洋驛站
電話:03-9985200
營業時間:10:00~18:00
地址:宜蘭縣南澳鄉碧海路99號(海巡署白來分安檢所)
停車場:疫情期間有總量管制
※前往驛站需要經過涵洞,涵洞有限高,中大型遊覽車都不適宜!
搭火車:漢本站出站後左轉,步行約15分鐘可抵達(車班少且需走在蘇澳公路上,所以比較不建議,請注意安全)
備註:有無障礙廁所、親子廁所、尿布台、飲水機、投幣盥洗2分鐘10元(無熱水)
粉絲頁:https://www.facebook.com/HanbenOceanStation/
※通往澳花瀑布之道路為顛簸碎石路面,當地氣候潮濕,容易造成地面濕滑,如遇大雨過後或是天候不佳時,不建議前往
(2021/08拍攝)
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#自行車友善飯店大公開
單車
有心動的風景
環島
就從福容開始
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第一晚感謝福容大飯店楊執副及各館長官們和美麗的Tammy 總一起幫美美的環島之旅展開完美的開場夜晚♥️
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