【Cooking Studio】2017.06.02《家庭味祖傳烘焙:極簡烘焙原則》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.家庭烘焙的概念
2.毫升跟公克,是不是同等號
3.世界上所有的美味是什麼時候
4.布朗尼麵糊的重要步驟
5.過篩的用意
6.烘焙的隔水加熱小技巧
7.巧克力糊融到蛋糊的關鍵
8.做比司吉或派,那一種材料最後才加入
9.用手的哪個部位把奶油跟麵粉搓在一起,為什麼?
10.比司吉吃起來鬆軟的秘密武器
11.揉麵糰的動作
12.派皮類的食材需要多少的烤溫
13.手粉的用意與使用時機
★「米高梅那獅子吼」的意義
《家庭味祖傳烘焙》──Claire的極簡烘焙原則
示範/ 李靜潔 Claire Lee(YamiCook 森林田園 執行總監、本書作者)
►活動時間│06/02 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 老爺爺的比司吉、脆皮巧克力布朗尼
►入場方式│ 誠品信義書店 每週五帶狀活動,歡迎免費參加!
對您來說,「烘焙」是什麼?可能是市面上店家賣的精緻蛋糕,或是需要特別去上烘焙課才可以學會的烹飪料理?這本書告訴你,「烘焙」是在家隨時都可以做的,不一定要鋪上漂亮的鮮奶油或巧克力裝飾,最重要的是「蛋糕,可以吃熱的;也可以吃鹹的」。本書打破一般人對烘焙敬而遠之的想法,取而代之的是「隨興、愉快」,讓您在家裡和孩子一起做一道屬於「你家的點心」。當烘焙變成日常所見,媽媽祖傳的配方,開啟你的家庭烘焙傳統, 擁有家人與孩子間,專屬的食光記憶。
絲絲:
當昨天半夜下滂沱大雨的時候,我很擔心。
到了今天早上出門的時候雨停了,想說可以放心,沒想到10點多又開始下,緊張之餘,趕快跟出版社、作者三方連線,擔心大家出不了門,又看到很多的災情,各位能夠順利來到這裡,誠品書店與帕斯頓出版以及作者,衷心感謝大家,不辭千辛萬苦的蒞臨,拔山涉水、風雨無阻來到現場!
李靜潔老師,大家可以稱她為Claire。目前擔任「YamiCook森林田園執行總監」,它是目前臺灣首屈一指的廚藝教室,將近有9年的歷史。
誰知道「YamiCook森林田園」的據點在哪裡?(((南天母))) 靠近土城。
老師也是專業的烘焙老師,在國語日報、活出美好關懷協會服務,之前也是美食媒體記者,職場過程跟美食脫離不了關係,美食在她的生涯當中非常非常的重要,最後也選擇了食物當作是終身職志。掌聲歡迎Claire李靜潔老師!
Claire老師:
大家好!
真的很謝謝大家來參加我的新書發表會。從早上開始,很替大家擔心,看到陸續有災情傳出,還能看見大家前來,真心的感動。也不吝於跟朋友催票的感覺,請他們到場支持相挺,誇張的說,今天的活動僅次於我結婚的大日子了!
今天,就由兩位李小姐,為大家服務。
他是我所有食譜的第一個檢驗者。當他給我棒棒的手勢時,就知道可以寫進我的食譜裡了。(黃先生父子二人組獻花)
黃先生:
這幾個月的辛苦都看在眼裡,不管是試做料理,她都是秉持著要把料理做到最好吃。
老師:
密集寫書的三個月期間,我先生正好到上海出差,這是一段很難忘的過程,謝謝我的先生、孩子、家人、讀者、學生對我一路上的支持。
老師:今天說是僅次我結婚的大日子,一點也不為過。因為大家送的名貴花束,剛好是我結婚時配合的公司。
潘小姐獻花:她真的很棒,祝她新書大賣!
老師:她是一位特別的朋友,平常都是默默支持,在我生命中最重要的時候,她一定會出現。
高小姐獻花:我們的小孩是同學,剛開始知道她有證照,於是開始幫孩子做點心。就發現她有一個地方很棒,跟我很不一樣,她好溫柔喔。在教學過程中有小失誤發生時,她絕對不會兇,溫柔的說沒關係,我來。
絲絲:
要我做出像麵包店一樣的產品。第一,太難了;第二,我可能沒有那個耐性。可能因為要做某一樣甜點,而買非常多的傢俬,用過一次就丟在一旁,有沒有這樣的感覺?
如果你遇到一本烘焙食譜,是可以用少少的器材、工具,就能做出很多料理,很多可以套用,好不好?
誠品書店有2件事情不能做。1是吃東西、2是大聲喧嘩。在這裡,請盡量做,但是踏出這個範圍就不可以囉。
老師:絲絲姐說了算對不對?
絲絲:對!我說了算!
絲絲:
精緻的甜點你都沒辦法做出來,還要準備這麼多工具,就卻步了。老師,這本書的特色,就是用少少的食材、工具,可以跟大家說一下,妳最大的心願,希望在這本書當中,主題發想是什麼?
老師:
其實在寫這本書的時候,我一直都是以讀者、使用者的角色與心態,很重要的一點是,因為對於我們來說,你要在家裡準備很多器材、食材,如果只是專門做某一種,我們學回來的蛋糕或是其他產品,其實,說真的要開始張羅,「東市買駿馬、西市買鞍韉、南市買轡頭、北市買長鞭」,之後呢,花了一整個下午,平常在廚藝教室裡認真學習,就做好一個非常漂亮的成品。
在家裡做,可能會有很多瑣事干擾,可能要拉長到5個小時、6個小時,做好一個成品後。
發現第一個問題是,媽媽自信滿滿的把蛋糕端出來了,小孩吃了一塊說,嗯,好吃,就沒下文了。你知道其實媽媽是全世界最玻璃心的人,通常這時候給的反應是,啥米!就這樣?!
第二個問題是,買了很多食材回來,可是我只做了一次,為什麼做一次或二次?因為我累到了!做個蛋糕要花5~6個小時,可能需要休息一個月之類的,或者下一次要做的時候,要挑大日子再做。
第三個問題是,我買了很多種模具,家裡開始不夠收納,又買收納箱來放置,開始覺得烘焙這件事有壓力了。
有多餘的食材,要想辦法消化它,模具買很多卻只用一種,家人開始會覺得說怎麼買回來做一次就不做了?
這些都是你在烘焙的過程中,會遇到的原因。
因此我在寫這本書的時候,反而想幫大家解決這些問題,我們用最基本的幾種模具以及最精簡的幾種食材,可以做出像書中的58道料理。裡面也有告訴大家幾個基本原則。
一,食材可以重覆使用,可以因為我們的經驗而得出一些可以替換的食材,我常常舉一個例子,告訴大家,做這個蛋糕,我要用白糖,可是,家裡的白糖用光了怎麼辦?
一些本科出身的老師,在教學正確的烘焙觀念,都是說,因為糖的確會影響風味。但我一直跟大家說,我們今天做的是家庭烘焙,「家庭烘焙的概念是,你一定要在輕鬆愉快的狀態下去做它。」所以,沒有白砂糖沒有關係,家裡有二砂糖可不可以用?可以。家裡只有黑糖,可不可以用?可以。
但,做出來的蛋糕會有一點點的差別,怎麼辦呢?這就是一個不好吃的蛋糕嗎?不會。如果你經由替換材料做出來的成品,只要家裡人說:「怎麼這麼好吃呀!」這就是你的家庭蛋糕了。
絲絲:
對,沒有錯。所以我希望在一開始先破題。因為你在書架上看到很多很多烘焙的食譜,該如何選擇一本適合自己、入門的書?我是烘焙新手,只看漂亮嗎,但是,好做才是第一優先。
經由有系統的編排,由簡入繁、循序漸進之後,也不需要太多的烘焙工具。最重要、最重要的,「這本書的主題是減法烘焙原則!」
減法烘焙原則當中,大家有很多很多的疑問,請老師解答。
Q:毫升跟公克,是不是同等號?一毫升=一公克嗎?一會兒是毫升、一會兒是公克,
A:毫升是液體單位;公克是重量。
我想跟大家說做家庭烘焙的一個基本觀念。
其實在烘焙書最常用到的是牛奶、水等液體食材,只有「水」才是毫升等於公克。牛奶的部分,會有5%的耗損率差異性,對於烘焙來說是不會有太大的差異。
有時候看書,需要買秤子、需要買量杯,換來換去、拿來拿去,複雜、麻煩、很不方便。其實不用,我們統一用一個電子秤就好了。可以減少量杯的使用。
有時候事情不用想的太複雜,有點些微的差距,就把它當成是烘焙裡面基本的耗損率就行了。
絲絲:
諸如此類,這就是我們要強調的「減法烘焙原則」的其中一項,另外像容器的部分,要準備很多嗎?不用。很多小朋友,吃膩了口味,該怎麼辦呢?
老師:
如果今天,家裡沒有蔓越莓了,我用葡萄乾可不可以?可以。我有其他水果乾可不可以?可以。其實都可以放下去試試看,家庭烘焙有一個很大的精神是說:「利用家裡有的食材,以不浪費為原則,任何事情都可以嘗試。」即使某一次真的不對味,就僅只於不對味的嘗試而已。這都是很正向在做家庭烘焙的一件事情。
絲絲:
看到模具什麼都想買,到底何處是盡頭呀?
老師:
書裡會教大家工具的取代。像做蛋糕很重要的一件事情就是麵粉要過篩,吃起來,麵粉經過空氣過篩之後,可以解除受潮的現象,或是讓麵粉變得更輕盈。可是,家裡就是沒有這麼細的篩網怎麼辦?要特地買個篩網掛在那邊。
如果,少了篩網,真的不能做嗎?
其實會教給大家一些方法,會有一些生活小道具,家裡隨處可見的東西。除了書裡說的小道具之外,其他任何你能想得到,可以達到目的的,都可以大膽的使用去做。不用擔心蛋糕是一個很嬌貴的東西,蛋糕應該是一個很生活化的料理。
絲絲:
這個好好吃喔,我要多做一點,那麼,要如何保存?保存的方法有什麼呢?
老師:
上課的時候,有學生會說,這個太好吃了!都會吃不夠,怎麼辦?他想一次多做一點,我都會說,做剛剛好的份量就好了,不要多做一點。
第一,物以稀為貴。
只要好吃的東西,全家都會聚攏,在餐桌上直接挖來吃,我覺得這就是很棒的家庭時光。
第二,我所有的食譜,當你愈來愈熟悉之後,送入烤箱之前的動作,大概20分鐘之內就可以完成了。而且我們使用家庭常備的食材,想吃的時候,做,就好了。
【世界上所有的美味,就是剛出爐的時候最好吃!】
蛋糕也是這樣,我們受日系很深,習慣了鮮奶油蛋糕、糖霜蛋糕,其實歐美來說,剛出爐的蛋糕,甚至常溫蛋糕是非常常見。其實大家可以多方去嘗試這樣子的料理。
Q:老師可以解釋換算表嗎?
A:書裡設定的是一個家庭有2個大人、2個小孩,4口人為主(6吋)。可是剛好訪客人數比較多,需要到8吋、10吋怎麼辦,基本上就以配方表,例如原尺寸是6吋,乘以1.8,可以做一個8吋的模;如果你想做到10吋,大概4~6個大人,就可以乘以2.8的材料。
Q:也有人會問,我都按照配方去做了,可是我做出來的成品,為什麼都不漂亮?不像外面賣的那樣,覺得好挫折。
A:絕對不需要挫折,這就是最近大家都追求,手作的最好、自己做的最安心。尤其現在食安問題,愈來愈被大家重視。當你開始去買原料的時候,你會發現,原料本身原來就要這麼貴了,特別是在家裡做的時候,會想用好一點的食材,這是外面比不上的。外面這麼高價位,但他到底用了什麼東西,你真的是不知道的,以及是否含有額外的添加劑。
只要記得,在家裡自己做的是最安心的,保持手作的質感,那是很好的。大家也不要因為它的外表而去擔心這樣看起來會不會不好吃。其實這樣才是相對好吃。
而且我一直在書裡的前幾頁有提到,我不想要教大家做完一個蛋糕後,要花很多時間去幫蛋糕拍照。一個好不容易成功的蛋糕,要拍照留念,其實我覺得不用,我希望我做好蛋糕拿出來之後,就大口吃進嘴巴裡,好滿足。這是我想帶給大家烘焙的感覺。
絲絲:
這是自然、隨心,好吃最重要。也有過一個經驗是成品做出來挺醜,但是味道是很不錯的。醜有什麼關係,熟能生巧,之後會愈做愈漂亮。
老師:
其實在這本書還有教大家做馬德蓮,可是我告訴大家它叫做巧克力小蛋糕,用貝殼型來做,其實我是想要打破大家的觀念,它就是一個你熟知的馬德蓮蛋糕,不管是什麼形狀,馬德蓮最重要的關鍵是在於它好不好吃、你喜不喜歡它。
所以這本書,當你從頭做到尾之後,它是你熟知一般市面上都可以看到的蛋糕。
絲絲:
這本書分為幾個篇章,分別有「週未活力早午餐」
大家都會在外面吃早午餐,如果你學會早午餐系列的話,以後自己做早午餐。
「週未活力早午餐」
奧地利皇家煎餅 國王的餐桌
- 皇家煎餅的由來
- 教作李子醬及蘋果醬
絲絲:
大家有吃過嗎?這本書很有趣的地方是,幾乎每一道甜點,都有它的背景、小故事,甚至由來、歷史文化。我覺得相當的棒!
老師:
奧地利皇家煎餅看起來很唬人,其實就是用蛋、奶油、糖做出來的煎餅,小小塊的。我們都知道小小塊的時候煎起來,周圍就比較恰恰,口感是比較好的。像奧地利的吃法上會加果醬,比鬆餅更加有口感,每一面都有蛋香、奶香。
這個煎餅的由來也很可愛,奧地利的皇室,有一位非常有名愛吃甜點的皇后。為了他們家的皇后,御廚每天都很傷腦筋,有一天就想說來試試做這樣的煎餅,沒想到皇后吃了一口後,覺得還蠻好吃的。
可是大家知道嗎?真正愛上這個甜點的人是誰?國王本人。
看到皇后每天都在吃甜食,疑惑到底有多好吃?嘗了一口後就決定它是每天的早午餐之一了!
這也跟市面上比較不同的。我想透過食譜,帶大家去各個不同的國家。我覺得各個國家有很不一樣的飲食文化以及樂趣在裡面。
絲絲:
第二個單元是家傳,大家看到這個字覺得一定很困難呀。
在國外的烘焙點心,經由婆婆、奶奶傳到媽媽、太太,家傳一定是很經典,還蠻難做的,可是呢,請問老師,您認為的家傳是什麼?
老師:
我認為的家傳應該是從你自己開始的一個配方。如同剛剛所說,今天家裡有缺少什麼,我以我的經驗告訴你,該怎麼做、該怎麼搭配它。搭配出來只要全家人都說好吃的東西,就是一個很好的家傳配方。
因為我有過一些很珍貴的經驗,在國外接觸到婆婆媽媽,有時候到外國人家裡做客,很神奇的一件事,大家飽餐一頓,協助收餐後,主人說就,那我們今天就來做一個蛋糕吧!
那時我心想,不是要張羅很多東西才能完成的嗎?
只見主人在廚房櫃子東拿一樣、西拿一樣,這樣弄一弄,我們在聊天的時候,就完成,趕緊趁熱來吃吧!
那種感覺,對我來說,真的是太神奇的一件事了。
絲絲:
這就是跟生活非常貼近,一點都不困難。我們就是要傳達「家傳」的意義。
「米勒太太的核桃鬆糕 家庭版的夾心蛋糕」
「瑪莉嬤嬤的蜜橙菲洛蛋糕派 仲夏家庭甜點」
老師:
「菲洛派皮」,這種派皮來自於希臘,它是用橄欖油去做的派皮,吃起來是非常清爽的。用這樣的派皮做成的蛋糕,它取代很多的奶油,有比較健康、清爽的口感。
這款蛋糕,是我在外國念書的希臘室友教我的,他年紀比我小,據說他到英國念書的時候,奶奶把畢生絕學都傳授給他。
那時候常會看見冰箱冰這個派皮,詢問了才知道,這是他們很常用很烘焙、料理的食材。
吃起來不是鬆鬆的,而是有派皮的層次感在裡面。希臘很喜歡使用柑橘類的東西來入到烘焙、料理裡面。
絲絲:我們可以利用菲洛派皮來做各項的甜點。
老師:
剛剛有講到,我不喜歡書裡面,這個派皮買回家就只做一次,我的書裡面用這個派皮教大家3道甜點。3道甜點,都可以依循自己的經驗,去改變它的餡料。
「日式香草鹹甜雙味奶油蛋糕 主婦魂之作」
「藍莓酥粒烤方糕 德國的國民蛋糕」
- 德國媽媽的藍莓酥粒烤方糕
老師:
這背後有個溫暖的小故事。「藍莓酥粒烤方糕」其實是德國的小甜點,只是在臺灣不常見,在德園來說是非常家常的一種蛋糕,也是我家兒子私心最愛。我怎麼確認是他的真愛呢?
因為他開始上課了,我有時候會問他,別人家小朋友家裡的鮮奶油蛋糕,有麥昆的,你要不要?他說不要,我說,那你要什麼樣的生日蛋糕?我要媽媽做的「藍莓酥粒烤方糕」,這是2歲的時候說的。
今年,再問一次想要什麼樣的生日蛋糕?他說,我要恐龍的「藍莓酥粒烤方糕」。我心想,恐龍,這不是要折騰我嗎XD在兒子面前,怎麼樣都要想出辦法來,於是在網路上買了小道具,恐龍造型圖案的叉子,把做好的蛋糕想成大地,恐龍造型圖案的叉子讓兒子來用,他發揮了想像想,這裡有暴龍、那裡有翼龍等等等,自己說故事。他說,這就是我想要的生日蛋糕!
我想說的是,我準備這些,是希望他長大以後,還有記憶:記得在小的時候,媽媽為他做過的蛋糕。
我都快被自己感動了XD
絲絲:
這個蛋糕,沒有像外面賣的烤得這麼漂亮,為什麼兒子特別指定這一款呢?請大家買書回家自己做來吃,就知道原因了。
老師:這二款蛋糕都是鹹甜鹹甜口味的,不管大人、小孩,都是非常喜歡的。
絲絲:
另外一個單元是小點心。
小朋友下課後回家肚子餓,我們可以做一些簡單的小點心。
「蜜紅豆地瓜暖被燒 日式古早味」
地瓜做成一個棉被,裏起來。
「玉米脆脆蔓越莓烘焙餅 麥片變餅乾」
這個可以把家裡小朋友吃剩一半的玉米脆片,馬上變身成烘焙餅。
老師:
做烘焙的時候,只要把它拆解成數個重點。因此在編這本書的時候,我都能理解大家的想法,如果一個食譜裡面要打鮮奶油、又要煮卡士達醬、又要調麵糊、又要煮蜜紅豆,這對大家來說太難了。
所以一個食譜裡面只會有一件事情是重要的技巧。
像「蜜紅豆地瓜暖被燒」這個就拆解成3個步驟。
我們選地瓜,買回來切長條形,蒸熟,結束。
蜜紅豆一定要照書上教的方法,蜜出來的殼都還在,裡面已經是綿密的狀態了。
接下來就是銅鑼燒皮。
就等小朋友放學的時候,把食材組合起來。小朋友就會覺得好棒,放學回來還有媽媽特製的點心。
冰椰奶 QQ 米布丁 法國人的布丁
如果家裡要開派對,也有設計「派對時間開始」
「巧克力慕斯杯 杯杯都是幸福」
老師:
我敢說,這本書最難的就是這個!
包含了剛剛提到卡士達醬、鮮奶油,煮巧克力等4個關卡。
編輯還說因為太好吃了,請一定要放在書裡面。
「鹹鮭魚湯匙乳酪泡芙 鹹口味泡芙」
老師:
其實有很多人在做泡芙的時候,覺得泡芙真的很恐怖耶,因為泡芙是一個標準的「小時候胖不是胖的東西」,不管在烤箱裡面膨脹的多漂亮,一拿出來消風了或扁掉了,就是一個失敗的泡芙。
做泡芙有幾個重點要去注意它,甚至最後要裝擠花袋,擠出來、成形,都是一個關卡,對我們來說太複雜,所以它最後的成品是用我們很熟悉的湯匙,也省了一個擠花袋的步驟,它非常好吃,搭配白酒,也是一個很好的開胃甜點。
Q:大家知道比司吉嗎?由來知道嗎?
A:肯德基。
絲絲:
剛剛跟老師在聊天的時候提到,老師以前到肯氏企業消費的時候,一定要吃比司吉,看到書裡有寫的時候,心想,這不是我嗎XD我也是這樣耶。
今天看到示範料理中,有這一道,不禁想問老師:這是正宗英式做法嗎?口感是不是很紮實、很滿足,雖然也是吞不下去,用硬吞的。
老師:
這個配方維持了厚實的口感,但吃起來非常濕潤鬆軟,是因為我加了秘密武器喔。
絲絲:我們花了一些篇幅來介紹,是因為這本書太豐富了。
老師:
今天示範的2道料理,非常簡單,簡單到,你會說,蛤?就這樣。
這也是我想要教大家的,在家裡可以做簡單又好吃的蛋糕,而不是把自己搞得很狼狽,最後卻怎麼都這樣呢?
我想要表現出,在家裡做烘焙是很瀟灑,笑咪咪的、神清氣爽的,我覺得這是我們要達到的。
今天做的脆皮布朗尼,有一點點不一樣,我們以前在吃布朗尼的時候,口感上像巧克力磚,太厚實、太硬了。也不夠濕潤,吃起來會有點嚥口。在我的配方裡,透過一些技巧,把它改變了。
準備的食材有73%的巧克力,調溫巧克力,是用純可可去製成的;發酵無鹽奶油,因為發酵奶油製程加了乳酸菌,所以可以讓最後整體奶油吃起來的風味是,很清爽的,不會讓你覺得奶油量有點多、吃起來有點膩。
準備一個盆子,放巧克力、巧克力鈕、發酵無鹽奶油;另一個盆子,放2顆全蛋、
二砂糖,黑糖跟巧克力的味道也很對,真的只有白砂糖可以用嗎?可以。我覺得紅糖有一點蔗香味,也是一個不錯的選擇。
低筋麵粉、可可粉。
巧克力布朗尼一個很重要的口感來源,若沒有加核桃的話,口感比較無聊一些,除了增加口感也增加核仁香。
Q:核桃買回家之後,儲存方式會在冰箱,拿出來會有一點濕氣,怎麼辦呢?
A:通常我的作法,例如預熱烤箱的時候,一起放進去順便一下。烘到什麼程度呢?大約5分鐘左右吧,摸摸看核桃是否乾燥了。
我們都知道核桃本身帶有一層薄膜,核桃本身有一層薄膜,薄膜是它本身苦味的來源,所以你吃到皮的時候會覺得苦苦的不好吃,但,又有一點很矛盾,因為核桃很重要的營養素是來自於皮。怎麼取其平衡呢?
我自己的做法是,搓過之後皮很容易掉。如果可以搓的掉就好,搓不掉就別勉強它。就讓它留在那,有一種全食物的概念,其實也很好。
大致烘過了,乾乾的狀態,皮也搓掉了。待會兒要拌合的時候,記得不要把皮都倒進去,因為皮真的蠻苦的,而且會影響最後的口感。
把巧克力、發酵無鹽奶油這一盆,以「隔水加熱」的方式,讓它融為一體。
我們通常在秤材料的習慣是,把所有的材料都一個一個放好,再依序的一個一個很帥氣的加進來,可是有個缺點是,你要洗很多碗。因此,當你愈來愈熟悉之後,我會建議你,把巧克力、發酵奶油秤在同一盆子裡,但要記得:巧克力一邊、奶油一邊,任何粉都一樣,如果我跟你說乾性材料放一起的,你就可以一個盆子裡放4邊,盡量不要混到,如果一不小心失手的話還可以救回來。
首先要做麵糊的部分。
先用蛋、糖,去打發它,打發的程度是它會冒泡泡為止就可以了。我剛剛跟大家講說布朗尼缺了這個步驟的時候,吃起來就會很像是巧克力塊而已。
現場要模擬家裡沒有細篩網的狀況。
我會準備一個塑膠袋,但塑膠袋是一個比較不環保的東西。
把需要過篩的粉類都放在塑膠袋裡,因為過篩的用意就是讓空氣進入粉類,
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像麵店老師包外帶的乾麵時,都會用的招數,讓塑膠袋充滿空氣後轉一轉的方式繞圈挷起來,再晃一晃,現在這樣做,裡面就有空氣了。這就是一個很簡易的過篩。這就是家庭烘焙,你不用張羅很多道具,這是非常好用的方法,而且簡便。
當然,以更高級或精緻的甜點來說這是不合格的作法。但家庭烘焙的意義就是取家裡現有的器材、小道具就可以了。
家裡一定要有的,鋼絲級的打蛋器、攪拌的刮刀,這是基本上有這幾個就可以做蛋糕。還有另外一個就是,如果想在家裡做蛋糕,若有碰到打發蛋白吃起來會很細緻很好吃,但是你用打蛋器完成蛋糕後,可能就要去國術館報到了XD我會建議大家買電動攪拌器,不貴,1000元有找。有的人會問,那你家使用的應該是那種直立式的吧?不是耶,我還是喜歡用手持式的,因為收納很方便,而且很好用。
另一盆,蛋黃加入砂糖要做攪拌動作,加入砂糖後要立即做攪拌,不然的話,蛋會整個跟砂糖黏住,變成固體狀,我現在用中高速度來打發它。
打的時候不用太發,因為我還是要吃布朗尼的口感,所以打發的程度大概到冒出很多泡泡就好了,膨膨鬆鬆,有一點小氣泡就可以。
在隔水加熱巧克力這一盆的時候,我通常會使用平底鍋,比較大口徑,在鍋裡會墊一塊抹布,這樣做隔水加熱的效果比較好,比較不會發生油水分離的現象。因為油水分離的情況比較沒辦法救,而且吃起來的口感會比較粗糙。同時,也是消毒一下抹布的時間。一舉二得!
現在要把巧克力糊融到蛋糊裡,因為比重的關係,巧克力會沉到下面去,所以我會分二次加進去。第一次先輕輕的把表面拌出來,還看不到巧克力是因為沉在下面(詳見影片43:36處),需要再加快速度。
大家看到打蛋器是沒有離開麵糊的,因為離開麵糊是很容易消泡,接下來,我要換刮刀,我剛是不是比較水平的在攪拌,先用刮刀把旁邊鍋的周圍的麵糊收集起來,接下來,用刮刀,由下而上的方式,來拌勻它。像畫個J一樣,有沒有發現下方的巧克力跑出來了?
因為比重的關係,我們要透過水平與垂直的方式,把巧克力融合在蛋糊裡,更均勻,因為巧克力很容易消泡,消泡是必然的,所以我們用這2種技巧,減少它消泡的機率,以及「刮刀、打蛋器都不要離開麵糊」。
有人會問,老師,有需要再打蛋白嗎?要換動作、要換攪拌方式、要換鍋,到底是為什麼呀?
我的回答是,因為有點累了,不想手一直轉,所以有時候就是你順手為主。【不要害怕嘗試,其實嘗試就是一次的經驗失敗,即使不如你所想也沒有關係。】有書、有老師教,只是減緩失敗的經驗。
接下來,加3分之2的核桃進來巧克力麵糊,剩下的3分之1會放在最頂端。家庭烘焙有一件事情是什麼你知道嗎?就是我們下重本。相對比外面賣的品質好、口感好等等。稍微拌勻,就完成了巧克力布朗尼麵糊了!
入爐之前,我們準備一個方型模,有學生問說,若我只有圓模可以做嗎?當然可以,它一樣是布朗尼。大家不要覺得我缺了什麼就不能做,一定要買齊器具。
我今天示範是以「提袋式」的烘焙紙放在烤模,說真的要花時間剪成剛好大小,也蠻不方便的,烘焙紙比模具的寬小一點點,以提袋式的方法也容易提起來放涼。而且布朗尼是高油、高糖分的蛋糕,它比較不會黏在旁邊,用麵糊稍微固定一下烤烘紙就好了。
倒入模具的時候,離一點距離,完整的完成基本布朗尼的樣子。
絲絲:大家看到這邊,願意回去做的請舉手,有耶!
老師:剛剛答應我要吹口哨的怎麼還沒吹XD
把剛剛的核桃裝飾在表面上,大家有發現核桃是浮在上面的嗎?待會要記得點一點,往下捏就會跟麵糊結合,如果有親子烘焙、小朋友烘焙,我都會讓他們來完成這個動作。
今天用的烤溫是170度,烤35分鐘。入烤箱前要做一個動作,因為剛剛有打發蛋,為了不要讓氣泡一直冒出來,所以我要輕輕的震一下(敲一下)烤模,氣泡就會跑出來了。
嗯,剛剛忘了做一件事,忘記放過篩好的麵粉XD沒關係沒關係!這件事沒什麼大不了,重新再拌一次就好,等我!粉類分3次下,依序拌勻,跟剛剛一樣的動作。
這件事告訴大家,處變不驚,下大雨,照樣來。
示範料理「老爺爺比司吉」
比司吉的部分很簡單,它主要的香氣是來自於奶油與麵粉。在美國南方的比司吉跟英國的司康,有點像是姐妹餅的概念。你會覺得它們長得都很像,在國外來說都是屬於快速麵包類、糕點類的一種。
今天使用中筋麵粉,我們都知道高筋麵粉是做麵包,比較有嚼勁;低筋麵粉是做蛋糕,吃起來鬆軟;中筋麵粉,以中式來說是做包子類,還有一種是快速麵包類。我想要它吃起來有鬆軟的口感,又帶有一點嚼勁。所以我們用中筋麵粉。
通常做麵包、做蛋糕的人,家裡最常準備的是高筋麵粉、低筋麵粉。
沒有中筋麵粉怎麼辦呢?高筋麵粉與低筋麵粉各半,加在一起就可以做中筋麵粉,不用再額外多買中筋麵粉了。
中筋麵粉240克,以及小蘇打粉、泡打粉、鹽、糖,今天因為是示範給大家看,因此是分開放的方式,如果在家裡做的時候,可以放在同一個盆,只是,重點在於,有可能會量錯,這點要小心喔!
我們可以分區放,真不小心放錯,還可以救回來。以及像是比較微毫克的東西,1克、2克的東西,電子秤也會量不出來。
例如前面已經量了240克的麵粉在那邊,你就不要歸零,直接加下去,這樣1克、2克才跳得出來。要裡面有東西的時候,以累加的方式去加它。
乾性粉類全部都進來之後,用手把它們稍微混合一下就可以了。今天想要吃出它的層次,因為現場環境的關係,奶油有一點點變軟,做比司吉或派最好的方式,奶油最後秤,秤完之後直接做。
可以先切成小方塊,比較好操作。奶油加進粉類之後要馬上做的動作是,把粉蓋住奶油!蓋到看不見黃色的奶油。蓋好了之後,拿出你的切板,這也是烘焙時最常用到的器具,切麵糰很好用。
開始把奶油切成小粒狀,切一輪後不是會出現新的切口嗎?再把粉類倒再上面,一直切,切到什麼狀況呢?很多人說切到像米粒狀,可是我自己的經驗是切到已經不知道在切什麼,那樣就夠小,那種程度就可以了。
在這過程中,畢竟不是機械,我們是手作,奶油會有大有小,沒有關係,大大小小反而是你在吃的時候,有酥的層次很重要的關鍵點。我也喜歡在親子烘焙課的時候做這個,因為小朋友喜歡做切的動作。
接下來換手,手指間去搓它。有點像是把奶油跟麵粉搓在一起,為什麼要用手指間呢?因為手掌的溫度,指間是最低的。所以用手指間輕輕的捏合。
捏的過程中大家有沒有發現,奶油好像也沒有融出來?這就代表等一下的酥皮會做得很成功喔!
因為奶油一旦跟麵粉完全融合在一起的時候,最後吃起來就會像餅干。
你要酥皮,酥皮會有層次感,層次感就是因為奶油被麵粉包覆住,包覆住,吃起來才會有一層一層的口感。
融合到什麼程度呢?
就是人家說的麵包屑的狀態。(詳見影片1:00:55)
肯氏企業的比司吉怎麼會吃起來鬆軟呢?其實,秘密武器就是「原味優格」。
有人會問,老師,我家剛好只剩草莓優格,可以用嗎?可以呀,就加下去。加下去之前,先做一個火山口,一個洞,加進去後,用筷子最好用了. (外國人是用攪拌器)
有點像是,用筷子把液體帶到麵粉裡面。
Q:為什麼很多烘焙書上會寫,要少量多次的加?
A:重點不在於要加幾次,重點是在每一次要加下去時,幫助材料可以混合均勻就可以了。
有些人加水、加牛奶,我覺得很重要的一點,加優格可以讓它的清爽更明顯,而且優格是發酵過,會讓口感更加輕盈。
攪拌到什麼時候?大家看好像沒有成糰,對嗎?沒有關係,等一下我們稍微用手,其實它本身已經非常濕潤了,接下來我用手,幫助它稍微聚攏、捏合。
我們在做麵包、蛋糕的時候,會需要用到手粉,手粉指的是高筋麵粉,因為高中低筋的差別在於,麵粉筋性的含量、蛋白質的含量。高筋是最不容易沾黏的麵粉,通常用來當手粉使用。
那,家裡沒有高筋怎麼辦?可以用中筋、低筋嗎?可以,只是效果沒那麼好。
稍微壓一下,捏合、聚攏之後就可以拿出來,拿出來之前要做一個動作,它其實是還蠻濕黏的麵糰,所以要記得一件事,如何防沾黏是很重要的一點,就是灑一點手粉在工作檯上面。
把麵糰拿出來,你看,麵糰有點斑駁、塊狀,其實這代表等一下會非常酥,奶油一塊一塊,不均勻的。接下來我要做的一件事:手上先沾一點點手粉,我要用手掌根的部分去推它(詳見影片1:06:10處)。千萬不要用壓的,壓的會把麵糰壓死,吃起來就不夠膨鬆,會覺得好像是個小圓餅那樣。
當你用手掌根輕輕的往前推的時候,還記得剛剛的奶油是一小粒一小粒的嗎?利用推的動作,可以把奶油的一小粒變成一片片,所以等一下麵糰做起來的時候,就會變得麵粉一層、奶油一層,最後呈現的就會是很酥的派皮口感。
接下來我們要做這個動作3-4次(詳見影片1:06:20處),這個動作愈做愈多,出來的層次就會愈漂亮,口感愈酥軟。
每做一次就要把麵糰轉正,在做的過程中若覺得手有點黏,再加一點手粉在手上。這時候看到麵糰有點坑坑疤疤,因為是手作的,而且奶油融合的狀態非常好,有點疙瘩狀,這是正確的。這時候千萬不要懷疑自己,你做得非常好,接著可以來整形了!
現在要利用切板來壓麵糰。
有的食譜會教麵糰要整成3公分高,可是剛剛有加了推麵糰的動作,我的經驗是因為酥皮的層次做得非常好,其實會長的非常高,反而建議大家整成2.5公分高的麵糰就可以。
大家所熟知的烤模形狀是圓形的對嗎?在英國的司康,三角形的也有,今天還是做圓形。圓形最容易成形的還是會利用圓形切模最省力。如果家裡沒有切模怎麼辦,用杯子就可以了,切模沾上手粉再壓麵糰一個一個圓形出來。
家庭烘焙很重要的一點,就是想要重現記憶中的味道,有時候幫助你重現記憶中的感覺。當時的東西有時候是買不到的,就是透過自己手作而達成,所以我覺得家庭味是很有趣的一件事情。
剩下的麵糰怎麼辦呢?再重覆剛剛推的動作。很簡單吧!
有些烘焙新手會很緊張什麼時候該用手粉,深怕錯過時機,其實,手粉的用意就是幫助你不黏手,當你覺得黏手的時候,就使用手粉。
做到最後總有幾顆的形狀不是那麼的漂亮,也是媽媽會在廚房吃掉的那幾顆XD放輕鬆來做家庭烘焙。
我發現,當你處於愈輕鬆愉快的時候來做蛋糕,那個蛋糕是最好吃的。心情好的時候來做蛋糕,很棒;心情不好的時候來做蛋糕,就是一個療癒的過程。
我們都知道比司吉看起來要金黃金黃的,要怎麼做它呢?加一點融化的奶油。若奶油還不夠融化的時候,可以放預熱烤箱一下下;若不想顧烤箱,可以放在預熱烤箱的上方。
大家為什麼會對泡打粉有疑慮呢?因為以前的泡打粉含有鋁。現在市面上無鋁泡打粉是非常常見的,所以在使用上不用太擔心。
今天因為有加泡打粉,入烤箱之後會再膨脹。其實大家不用擔心加了泡打粉,在外國,是非常常見在使用的。國外比較少使用蛋白霜打發的蛋糕,蛋白霜打發的蛋糕吃起來比較細緻。國外在做家庭烘焙的時候,吃起來看起來就是有一種比較粗曠的口感。
今天的烤溫是200度,18分鐘就可以完成。
有時候我在家裡做早午餐,這真的很方便,中間可以夾奶油醬。今天要特別講一下英國奶油醬。
我在英國讀書的時候,第一次吃到英國奶油醬,感覺跟打發鮮奶油完全不一樣。是非常香醇而且厚實的口感。回來臺灣之後,一直都找不到,直到有一天,我在超市發現了它。所以我覺得一定要告訴大家,比司吉和司康,一定要加奶油醬與你喜歡的果醬,才是最對味的。
因為比司吉是屬於派皮、酥皮類,我想要它吃起來的口感是酥鬆的,所以我會用高溫去烤它,200度的溫度。
像巧克力蛋糕,我們剛用170度去烤它,為什麼?因為巧克力怕燒焦,怕高溫,
跟大家說,如果在家裡做,可以使用直徑7公分、8公分的圓形模具,做出來的比司吉會最漂亮。如果沒有圓模也沒有玻璃杯怎麼辦?就做成三角形的,把麵糰整成長方形後,再切成三角形狀。
選寬一點的模具,長大之後比較直筒。
【讀者試吃心得】
讀者湯姐:
老師,您做的比司吉,比肯氏企業做的還好吃!我們在這邊已經被試吃訓練的很挑嘴,各個專家其實都有,可是,對於太困難的烘焙對我們一般家庭主婦來說,平常日子當然是會很懶得去使那一大堆材料、器具,但今天真的打中我們的心。
您切入的主題與破題,都是很符合我們的需求。然後,因為有時候過日子有一點無聊,但要做烘焙還是會有心裡障礙,老公會說這樣會把家裡搞得亂七八糟。我跟絲絲都很愛吃甜點,可是還沒有動手做過,都是在這個場子看、在這個場子吃:P
剛剛吃到的司康抹的果醬,也很打中我的心,因為我們就是一個少女心,雖然外表很老,但我們內心還是有少女心。
我們那麼愛絲絲,今天划著船、撐著漿,跑來是為什麼XD
代表「米高梅那獅子吼」。
早期是說,一吼那是爛片子,三吼就是好片,但是看到絲絲的臉書版面PO文,好怕惡夢又出現,為了要撫慰絲絲的心,我們划著漿也要來。
那,因為老師非常厲害,愈簡單就要愈用心。今天示範的比司吉、布朗尼,我們這樣的懶人是會回家做的。老師以簡單的技法,打動了我們的心,讓我們願意動手做,謝謝老師!
絲絲:
大家知道嗎?湯姐的女兒會做那種高級的烘焙,裝飾非常漂亮的鮮奶油蛋糕。媽媽呢,寧願每個禮拜都來上課,湯姐非常捧場我們。
湯姐:
老師剛剛在講兒子對於蛋糕的時候,是快要哭了,因為臉是映著母性的光芒,泛淚,其實那也打中了我的心。這樣簡短的時間裡,感受到老師的溫柔,當然,另外一面我們可以不用看到:p從老師的表達中,讓我們真的很感謝老師。
老師:
其實聽到湯姐的心得分享,覺得我們也有共通點,就是愛吃美食、愛吃甜點,更重要的是有一顆少女心。
絲絲:
今天看到Claire老師,有一點很打中我的是,今天忙的時間這麼久,大家看到全身都是麵粉,為的是什麼?第1個是她的熱愛,第2個是為了在座的各位。我會覺得辛苦的Claire老師是開心的。
讀者吳姐姐:
看到老師的母愛的偉大好感動,因為我們是過來人,為了孩子,像我的孩子放學回家吃到熱呼呼的包子點心食物時,我們當媽媽的就覺得很高興。看到妳,就看到我年輕的時候,很棒、很棒。
還有就是說,我本來很討厭做蛋糕的,只會做饅頭、包子、餃子,可是經過老師這樣講解,我也想要去做,因為老師以簡單的步驟讓我都覺得不難了,即使做錯也沒關係,所以我們都很願意去學習。謝謝老師!
體適能葉老師:
我吃過蠻多的布朗尼,然後,我吃了她的布朗尼真的蠻驚訝,因為布朗尼的皮很脆,而且脆的很有層次感,非好的好吃。
然後,比司吉的部分,剛剛試吃到的醬有點少,感受沒有很強烈,可是我吃到比司吉的皮,非常的香,尤其是發酵奶油,整個口感都出來了。二種都很棒,不一樣的感覺。
茶道老師邱小姐:
我個人不是很愛吃甜點,我不會有每天都要吃到甜點的這種慾望,但是,我也是因為有小孩之後,想要自己練習做比較健康的點心給孩子吃。
也因為小朋友跟老師的孩子一起上課,我們才有機會接觸,而有幸可以跟她學這個糕點。每次都是很簡單的一張食譜在家裡分享作法,在做的過程都不會很難,而且我們還一邊帶著孩子、一邊上課。
現在,孩子也能一起參與製作蛋糕的過程,每個過程都很開心,或許是自己手工做的,在家裡挑選的食材,然後吃到的東西都特別的好吃。沒有經過人工的調味以及為了要保存更久放了不自然的東西,所以那個感覺就是很天然、很自然。
今天示範的比司吉,我自己也成功做了好多次,因為烤的時間很短,所以可以在家裡當作一個早午餐,大概半個小時的準備就可以出爐剛烤好的比司吉。外出野餐也是很棒的選擇,一個一個的,每個吃到的人都覺得很幸福。
我也很開心可以跟老師學做很多手工甜點,孩子眼中的我,感覺媽媽有一點特別,可以做出他愛吃的東西,謝謝老師!
絲絲:
現在我們要介紹特別來賓,他是一位專業的烘焙老師,旅法多年,開立了「艾力克法國經典烘焙坊」,歡迎創辦人Eric徐國康老師!
Eric老師:
謝謝大家今天來參加Claire老師的新書發表會,我第一次認識她是在烘焙教室,我們倆非常相似的一點是,我們認為烘焙是一個用心去做的。
在法國人來說,烘焙是很隨意在做的,你一定要有一個心情去做。我們深信每一種食物,在我們做的當下的心情,是會灌注在裡面的。為什麼媽媽煮的菜,一定都是這樣子的?
用這種態度去做烘焙,就能夠把烘焙帶到另外一個層面,而不是只是好吃而已。
老師:
我們認為做烘焙、做麵包真的不用這麼嚴謹,不用戰戰兢兢的把自己逼到死角去做這些東西,所以我特別把Eric老師請來當今天的特別來賓,就是想要傳達這樣的觀念。
【老師發表心得感言】
今天真的非常謝謝大家來,早上一面在準備今天的試吃點心,心裡想說老天爺你也太愛開玩笑了吧XD下大雨,可是真的很開心在活動開始之前,雨也停了。
我覺得不管能來、不能來的朋友,我都接收到你們的心意了,謝謝你們。今後,我會繼續在這條路上磨練、努力,開發出更多的好食譜,讓大家能在家裡很輕鬆的做家庭烘焙,謝謝大家!
-----------------------------------------------【食譜】---------------------------------------
【老爺爺的比司吉-美國南方孩子的點心】
主材料
乾性材料
中筋麵粉 240克、泡打粉 8克、食用級小蘇打粉 1克、鹽 1小匙
白砂糖 14克、無鹽發酵奶油 120克(奶油本身是冰的,最後秤就對了!)
原味優格 175毫升、英式奶油醬 適量、莓果醬 適量
(份量) 8人份、(工具) 5公分圓型切模、(溫度) 200度、(時間) 18分鐘
作法
1.乾性材料過篩後備用。
2.將奶油「切」入粉類中,並以手指輔佐細搓,直至粉類成米粒狀。
(手法與製作奶酥粒之奶油切拌麵粉的方法相同,可參考藍莓酥粒烤方糕。)
3.將優格分兩次加入,以筷子快速攪勻直至液體充分吸收後,再加入剩下的量,直至液體吸收且能輕壓成團。
4.雙手及桌面沾取適量的手粉,麵團以掌根輕輕推壓麵團,摺疊回來後,將麵團轉90度,再重複上述動作,總共做三次。
5.最後整型成2.5公分厚的麵團,以圓形切割模分成8個圓柱。
(沒有圓型切割模也可以用玻璃杯喔!)
6.將麵團頂部表面及側邊刷上蛋黃後,放在舖有烤焙紙的烤盤上。
(使用全蛋也可以。)
7.放入預熱200度的烤箱,烤約18分鐘出爐,完全放涼後塗上奶油醬及莓果醬即可完成。
【自製快速莓果醬】
材料
草莓 200克、藍莓 60克、二號砂糖 40克、檸檬汁 2大匙
作法
1. 草莓、藍莓洗淨,以廚房紙巾擦乾後,草莓切成四份備用。
2. 將草莓、藍莓和砂糖、檸檬汁裝入可微波的容器,以手抓至均勻後,放置冰箱冷藏30分鐘。
3. 冷藏後的莓果取出,倒掉多餘的水分;將草莓用叉子刺洞後,覆蓋上耐熱保鮮膜,放入微波爐,以最小功率600w微波4 分鐘。
4. 微波後用湯匙翻攪,再以同樣功率微波2分鐘取出,放涼即可完成。
【脆皮巧克力布朗尼-爆棚的人氣款】
主材料
核桃65克、73%純苦粒巧克力鈕扣 65克、蛋2個、二號砂糖 100克
無鹽發酵奶油105克、可可粉 10克、低筋麵粉 30克
(份量) 4人、(工具) 15╳15方模、(溫度) 170度、(時間) 35分鐘
作法
1.烤模鋪上烘焙紙。
2.核桃以低溫100度烘烤約15分鐘,盡可能去除外表薄膜。
(薄膜是苦味的來源喔!)
3.巧克力及無鹽發酵奶油一起隔熱水融化,水鍋下墊抹布
(不要以高溫直接加熱,會造成油水分離!)
4.蛋和砂糖以電動打蛋器打至成蓬鬆、濃稠狀且蛋液表面起泡。
5.將作法2倒入作法3,邊以攪拌器旋轉混和均勻,再換刮刀由下而上輕輕翻動數次拌勻。
6.分三次將可可粉、麵粉以攪拌器拌入作法4中,動作需「大、快、輕」,避免消泡。
7.將核桃剝成小塊狀,拌入作法5;留小部分核桃巧克力的裝飾表面。
8.將作法6倒入作法1,剩餘核桃均勻撒在上面,再輕壓核桃入麵糊。
9.放進預熱170度完成的烤箱,烘烤35分鐘後,續悶3分鐘出爐;趁熱拿出整個紙模、撕開放涼即可完成。
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