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《粽子,花蓮的客家味道》
小時候的端午節,媽媽會在家裡擺滿荷葉,糯米、香菇、蝦米、鹹蛋黃等食材,跟左鄰右里在客廳的一角圍在一起,為心愛的家人包粽子。
那時候的粽子很簡單,沒有南非活鮑魚、沒有牛肝、沒有南洋富貴雞,有的只是媽媽的味道。
嗅覺是最能勾起人類記憶的感官,也許那是我們有時候特別想念一樣食物的原因,其實並不是食物本身,而是它能勾起的回憶和場景。
那是一個下雨天,我受邀到座落於吉安曾大哥的「吉鄉肉粽」體驗他們家的粽子。
放在我面前的,有黃的白的紫的,還有特調的甜辣醬用來配搭粽子,光復鄉農會網室夾心肉,使肉質不那麼柴 ;水煮南部粽口感潤滑,偏甜;蘿蔔乾,客家菜的精隨,就如泰國菜裡頭的檸檬那樣的存在。
「這是客家粽子。」從廚房走出來的曾大哥說。曾大哥是吉鄉肉粽的第二代傳人。
「不好意思,最近我們在忙畢士大教養院的
募款園遊會,讓你久候了。在你眼前的是北粽、南粽和紫米粽。」
我拎起筷子分別夾了一口,北部粽吃起來粒粒分明有嚼感;南部粽軟而綿密有黏性。
除了比較普及的南北粽,曾大哥的小店特色是堅持販賣客家粽:「我們花蓮是客家聚落最多的地方,所以我就做客家粽。到今天為止,我已經做了超過四十年的粽子,在四十年前,我就已經告訴自己,這輩子我都會做粽子。之所以能夠把粽子一做就做四十幾年,說真的我非常感謝有一群跟著我十幾年,二十幾年甚至三十幾年的客家阿姨。」
沿著曾大哥的手指望過去,他嘴裡不住感激的客家阿姨,正穿著客家人的傳統服飾,在廚房默默地為粽子奮力。「我們強調最樸實的材料,用居家最容易取得的菜脯和家裡的豬肉,簡單的炒個蝦米爆個香,就完成了最簡樸實在的客家粽。」簡樸和實在,不就是普羅大眾對客家人的印象嗎?「客家人喜歡菜脯,而客家料理就是要重口味。」曾大哥說。但隨著時代的演變,人們的生活想法也開始改變,變得更著重健康,所以曾大哥也開始提倡少油少鹽少糖。「雖然我們的食材健康了,但依然保留了最基本的用料簡樸和傳統工法。」
因為消費者的求新求變,於是曾大哥開始把質量再次提升,導入在地有機食材的客家粽。「我們目前正在把壽豐的黑糯米做成紫米客家粽,又用鳳林的有機薑黃,做成客家粄粽,除了健康味美,顏色也非常漂亮。」除了令粽子變得更健康,曾大哥也試圖透過食材的差異化,能夠跟城市做區隔,讓花蓮人,又或者到花蓮旅遊的人,吃到不一樣口味的粽子。
「在早期,我們客家做黑糖糕就是用家裡的麵粉,酵母加黑糖,我們現在也一樣,把客家精神一直延續,唯一的不同的地方,是我們改用了在地的有機黑糖。」談起甘蔗,我便記得某個年代,街上總有賣蔗小販的蹤影,那種滋味,至今仍縈繞着喉舌。
曾大哥說,會踏入做粽子這個行業,不是因為「喜歡」而做,是因為得到「讚」,獲得認同而做。這一點跟我當初立志成為一名「職業寫作者」的原因很像,不就是因為獲得認同,有了自己的價值而立志的嗎?正正因為得到別人的讚同,從認可中尋找到快樂的意義。
「小時候家庭經濟環境很不好,所以就跟媽媽一起做粽子,不過是為了一口飯罷了。粽子的門檻很低,比起其他行業,譬如餅乾,手工麵包,都要簡便得多,它不需要一大堆的設備,家裡一個鍋子,一罐瓦斯就可以開工。我們是從家裡的小廚房,邊做邊賣,慢慢擴大到今天這個模樣。」
後來有見生意愈來愈好,曾大哥開始擴大設備,增加人手,研發和增加種類,到了最近,開始研發外面沒有同時又健康的品種,於是誕生了薑黃客家粄粽。曾大哥一臉自豪地說:「我們花蓮是個很好的地方,只要有「花蓮」這兩個字,產物都會優別於其他的縣市,我們花蓮有真正的有機稻米,有機的薑黃,也有有機的蔗園。既然如此,為什麼不在客家精神之下,再加上一些有機的元素呢?」
我望住廚房裡面的客家阿姨,再回頭看看曾大哥,問:「你的孩子以後會繼承你的生意,把客家粽子、客家的理念跟文化一直傳承下去嗎?」
曾大哥安靜了一下,言道:「我只有一個兒子⋯已自有事業。目前也還沒認真找接班,我們最年輕的同事也三十一歲了。」
年輕人都喜歡往外闖,會加入粽子這個行業大多是六年級生,從小接觸家業的孩子更是希望長大後能按自己的興趣發展所長,願意接手家業的年輕人少之又少。
話說到這裡,曾大哥又被電話召喚走了。除了研發新產品,推廣客家文化,曾大哥還熱心公益。單是花蓮家扶中心已參加了二十多年,曾大哥說這只是略盡社會責任、棉薄以赴而已。
除此之外,曾大哥還會到臺北、到香港、到中國大陸推動行銷粽子,而且樂此不疲「我們希望能傳承好味,創新研發,永續百年。」我問他不擔心因為沒有年輕人接手而式微嗎?曾大哥十分樂觀的言道:「不會,歐洲百年酒廠也不盡然是家族接手啊!」
傳統的工藝愈來愈少年輕人入行,過不了幾年,許多傳統的味道也許就會永遠失傳。所以我們更應該在那日來臨之前,好好珍惜這些道地又傳統的味道,讓我們的味蕾,我們的下一代都能給保留延續下去。
店名:吉鄉肉粽(吉鄉手工糕點客家粽)
地址:花蓮縣吉安鄉中央路三段446號
時間:08:00 AM ~ 18:00 PM
電話:(03)857-7775
官網:http://geezongzi.looker.tw
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