棗花饅頭。
今天開始準備年貨,一早先把冰箱整理乾淨,發現冰箱角落留著上星期做香腸卷留下的一份發酵麵糰,已經成了名符其實的老麵,真的不想丟掉它,所以在下午做年菜的過程中,重新兌鹼加新麵粉,請劉爸幫阿芳揉麵糰,旁邊還來個小幫手,邊做邊玩,也請劉爸幫我拍下分解圖照片,做成一個一個,一人份量的棗花饅頭,單獨包好,再拼成一個團圓花,可以拜拜還可以當成過年期間的早餐。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅匠弄Cooking Alley,也在其Youtube影片中提到,匠弄。鹼水粽 | Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves 圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2018/06/translucent-yellow-gluti...
兌鹼 在 食物鏈 Facebook 的最佳貼文
周一無肉日時做的食物.
昨天跟前天都是吃棄種做的這個波菜羊起司鹹派.
這裡有公布過我的食譜. 140 g 棄種加小蘇打粉後再加上等量的粉及一些鹽. 圖中就是我軟爛棄種的狀況.... 油的方面這次使用的是乳瑪琳.
這個鹹派在前天晚上因為沒有放久一點定型. 怕我們家的室友群不喜歡吃. 所以另外炒了一個素麵.
結果猜猜是誰不吃鹹派只吃素麵的?
當然是老爺! 他是挑剔王!
我女兒覺得這個派皮是甜的! 很有趣! 我想是兌鹼的關係. 會試試拿它來做香料味十足的南瓜派!
昨天上班後跟女兒約去逛街買她的耶誕禮物( 對! 我覺得要送就要送她喜歡的. 用猜的真的太難了.) 一路上的耶誕氣氛真的讓人沒辦法不難過....
雖然有零星的熱紅酒攤. 但我其實一直戴著口罩. 又因為最近在168餐.結果從前一天晚上到第二天下午四點才吃到第一餐@@ 真的第一次知道很餓的時候是吃不了多少食物的感覺!
這是這兩周的耶誕氣氛....
上週剛好從另一個地方下車. 看到歌劇院外的布置. 跟著照片裡幼兒園出來的小朋友推車一起逛耶誕裝飾. 這些裝飾地點其實本來都是攤位及摩天輪放置的地方.....
老師邊解釋小孩穿得暖暖的說著童言童語. 不知道他們對於這個大家戴口罩的一年會不會和我們有一樣深刻的記憶?
我妹連結了一個新聞: 法國尼斯的滑雪場會開放但是所有纜車不行駛. 也就是你得帶著雪具及全身的裝備走很久上山. 然後咻的一下滑下來就完了! 那也是一整套啦~ 以前人沒電時不都是這樣?😅😅😅
德國開賣新年煙火. 但之前有一說不賣不買不放. 結果現在變成不鼓勵.... 很多當前的規定都感覺是朝令夕改....
請我媽趕緊幫我寄出一箱思鄉包裹. 因為也開始害怕不知道何時又會有不能互寄東西的狀況. 無所不在的病毒. 無時不刻的懷疑.
今天會有零下負五度!
只好又鑽回麵粉堆找快樂!
#德疫誌
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#整形
#加牛奶的棄種花捲
昨天有網友私訊問我關於Panettone 的問題. 解決後我問可以不可以把他的照片放這裡給大家一起看看. 他說當然可以. 國內關於Panettone 的資訊很少. 大家一起研究討論很棒!
真的很感謝他的慷慨.
這個問題他是這麼問我的:
最近在試作panettone
可是底部都會有大洞
在網路上拼湊了好多關鍵字
但都找不到解答
有詢問過烘焙師傅
他也不太猜得出原因
覺得可能是麵粉筋度過高 (但其實還好)
或是發酵時間可以再更長 (但烤前也都發到9分發了)
想請教妳
不知道妳的看法如何?
我看了以後發現. 這顆麵包的氣孔真的發酵得很不錯也很健康. 你可以看到直立的這張邊邊大的拉長孔洞. 那才是一般發酵烘焙後會出現的正常孔洞. 但是在中間的那個大空洞有明顯的" 蒸" 的一點點厚厚的痕跡. 而且每個都會. 當我看到他後面掛著的那些Panettone 就可以想像應該是用手拿整圓的. 因為通常很軟潤的小麵糰我們都會這麼做(如果你做的是一公斤的Panettone 絕對不會拿起來滾XD)
你可以看到我第三張圖. 這是我今天做另一條帶蓋吐司準備發酵的麵糰. 這個麵糰有816公克. 我通常都會用手拿著抓整圓. 把麵糰外表繃緊再做基礎發酵. 中間形成孔洞是不要緊的.因為之後會倒出來分割整圓或是在翻摺時就沒有那個洞了. 而我們做Panettone 整圓時通常都會用大量的油抹在案版上. 如果手也油麵糰也油. 放手上整形後抓緊一定是抓底部. 那麼這個洞就會被包覆裏面. 發酵時也不會黏起來因為很多油. 所以烤完就會出現這樣的洞. 所以.之前有連結過. 我的Panettone 老師的整形手法. 最近他還是有拍. 可以看看
https://www.facebook.com/watch/?v=1727631580738839
是不是就可以解決這個問題了呢?
剛剛有po出我的野酵花捲影片.
你可以看到我早上發酵的這個麵糰其實是爛的. 麵筋沒有很好了. 我使用的是高筋粉.
加了約麵糰一半重量的牛奶還有約麵糰重(或是更多)的中筋粉.還有很多的糖. 很多糖是指你看到的這一大盤我加了100 g 的白糖!
這個糖是為了要加速發酵. 並且給一點甜味. 加牛奶是為了要中和酸.
所以這個花捲並沒有兌鹼!
我揉成團後放29度發酵約50分鐘就覺得它很有力量. 於是拿出來擀薄片抹上Ghee 捲完後做後發.
你也可以看到這種厚的低水量麵糰在你同樣滾圓休息後, 擀成薄片時, 原本中心的那個空洞還是存在!!!
成品在熱熱吃的時候吃不到酸味. 但是放涼後有微酸的後味. 不過比起兌鹼多了一種" 潤" 口的感覺. 我不確定是不是因為有加牛奶跟Ghee. 但是這個花捲是好吃的. 而且沒有兌鹼也可以完成一個好的健康的包也蠻有趣的.
秋天的烘焙日記 裡談了很多的野酵甜液種. 這個蒸好的花捲放涼的後味跟我之前用甜液種完成的吐司很像. 有興趣研究的. 可以參考看看....
我女兒告訴我她下午一點過後比較常頭暈. 今天還烤了一點小餅乾. 讓她明天帶身上試試看會不會吃一點點甜甜的東西比較好...
好想把我的硬種讀通. 還在努力中!
這裡再次感謝網友提供的照片. 如果你想私訊我關於麵包的問題我不一定知道. 但我絕對會想知道為什麼. 兩個人一起討論很棒. 但如果可以這樣讓大家一起看看學習. 大家一起進步. 真的很讚不是嗎?
兌鹼 在 匠弄Cooking Alley Youtube 的最佳解答
匠弄。鹼水粽 | Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2018/06/translucent-yellow-glutinous-rice.html
食材 Ingredients
材料份量, 做20隻一口鹼水粽
Make 20 Translucent Yellow Glutinous Rice Dumpling
粽葉適量 Dry/ Fresh Bamboo Leaves
棉繩 20 條 20 Cotton rope, 長60cmL
圓糯米一斤 600g Glutinous Rice
食用鹼水一茶匙 1tsp Sodium trimetaphosphate liquid (三偏磷酸鈉)
** 糯米兌鹼水的比例, 味道已經到位了, 不要再增加鹼水, 只可以往下減。
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