#母親節快樂
#德國家常大黃杏仁平盤蛋糕食譜
#塔類甜點裝飾.
#Rhabarber_Mandel_Schnitten_Rezept
#我對打COVID疫苗的看法
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/rhabarber-mandel-schnitten-rezept-covid.html
今天得回去婆婆家. 其實昨天就該回去. 但是兩小都跟同學有約. 於是我也樂得輕鬆. 提前過母親節.
超市買了一束花準備今天給( 現在的花店是不開的) 買了一盒壽司跟老爺一起吃.
今天所有商店是不開門的. 昨天好多年輕人去買花.....
會買這壽司是因為有難得的可以這樣吃的生魚. 這裡生鮭魚通常都是醃過的. 如果要自己做這樣的形狀不難. 難在那個熟悉的口感及味道!
我想每天都要料理三餐的媽媽們應該都會理解那個可以選自己想吃的食物, 時間的小確幸!
因為買了大黃莖. 這種莖很長. 有50公分左右. 冰箱放不下. 室外放久惠乾軟掉. 香氣也會減少. 所以還是動手先完成它.
這裡的大黃通常都是拿來把有毒的葉子去掉後整條莖賣的. 和中藥使用根莖來當強力瀉藥的馬蹄大黃不同. 它的味道很清新. 帶著酸. 而且因為莖有很美麗的漸層色. 所以看起來就非常有食慾.
這是我2016年時做的一個莓果大黃慕斯蛋糕的一些照片. 可以看到大黃的樣子及莖的切面
我很喜歡IG上有個叫 lokokitchen 的女生. 她的水果塔裝飾真的非常美. 很多食材. 如果經過烤製. 顏色真的不好看. 所以她的水果塔通常都是新鮮水果貼在已經烤好的基礎派盤上. 但是大黃是一定要煮過的. 今天這個基礎蛋糕的食譜我覺得非常棒. 是來自德國的電視節目 ZDF https://www.zdf.de/verbraucher/volle-kanne/rhabarber-mandel-schnitten-von-cynthia-barcomi-100.html
受限於國家因素我不知道各位可以不可以看得到這個頁面及影片. 所以我把我稍微因為容器不同修改過的食譜這裡寫出來給各位參考.
我使用的模具是21x21 公分的正方形
這個蛋糕分3層.
第一個是餅乾層
1. 125 g 中筋麵粉( Weizenmehl405)
2. 33 g 糖粉
3. 104 g 稍微軟化的奶油
杏仁層:
75 g 奶油
75 g 糖
1 顆中型蛋
110 g 杏仁粉( 做馬卡龍的那種去皮杏仁粉)
1 包香草糖( 這裡我和電視的食譜不同. 因為我沒有橘子皮. )
2 大匙 鮮奶油
1 大匙 中筋粉
水果或大黃適量( 食譜上有寫排完大黃後要撒一湯匙糖. 但我沒放.)
175度預熱烤箱
先把餅乾層食材混勻. 薄薄鋪在有烤盤紙墊著的模具中. 烤15分鐘. 放涼
再混合杏仁層. 把這層抹在餅乾層上就可以開始排你想要的花樣.
放入烤箱續烤45分鐘.
這裡有個小撇步.
為了要讓顏色不變色太多. 在烤20分鐘後. 於模具上蓋" 烤盤紙" 不能是鋁箔紙. 因為鋁箔紙會有蒸烤的功能. 我們只是要不變色而且要乾....
德文的Schnitte 通常都是用在麵包上. 通常就是英文中所謂的Tartine. 也就是用一片麵包上面放一些東西. 這也就像今天這樣的薄薄的蛋糕. 高高的蛋糕不會用在這樣的蛋糕名字上. 所以今天這樣長相的蛋糕就叫 Rhabarber-Mandel-Schnitten 指的是它的杏仁內餡還有大黃跟外觀.
因為烤得算乾. 所以我並沒有烤完後取出模具. 而是放著一晚 . 早上起來餅乾層也是脆的
我覺得這種做法可以應用在很多水果上. 下一個想做的是這裡常買到不太好吃的" 青芒果" . 可以排不同的花樣~
這個甜度是很德國蛋糕的甜度. 都沒有改變. 老爺很喜歡!
剩下沒排完的被我煮成這樣加了一些吉利丁及當季草莓.
直接挖出來吃.... 老爺說很噁心XD 以前我會這樣做....不過今天要出門兩天. 這樣冰著不實際...
#祝天下的媽媽都有好子女外也都能有自己可以彩繪的天空!
剛剛跟我爸媽講過電話. 聊到打COVID疫苗的問題. 我媽特地叮囑我不要打AZ..... 但是:
我和老爺因為目前的公司屬性. 同屬德國的Group 3. 以線上翻譯貼這裡解釋
哪些職業領域符合優先級3?
醫療,獸醫,藥物和護理,包括維持這種護理所需的公司(例如製藥行業,醫療設備製造商,MDK,健康保險公司)和支持區域(例如清潔,食品供應,實驗室和行政管理),司法,拘留和驅逐出境,老年人護理,門診服務,兒童和青少年福利,殘疾人援助
國防(聯邦國防軍),議會,司法部門(包括律師和公證人),政府和行政部門,公共安全與秩序(警察),包括職業介紹所,工作中心,雇主協會和工會,勞工,衛生和消費者保護當局,稅務諮詢,必不可少的道路維護服務和道路運營以及非警察危害預防設施[(自願)消防隊和災難控制,救援服務];
確保公共基礎設施(媒體,新聞,郵政和電信服務(尤其是用於故障排除和網絡維護的設施),能源(例如電,熱,氣和燃料供應),水,化學藥品,金融和公共設施的必要公共服務設施)保險(例如現金供應,社會轉移),公共運輸,鐵路客運,《回收管理法》所指的廢物處置,農業和貿易的供應設施(生產,批發和零售),每一項都包括交付和物流;
火葬場的經營者和工人;
醫療,治療和類似服務公司以及足部護理,美髮師,懷孕衝突輔導人員,婦女和兒童保護以及社會危機干預設施的員工。
其實因為人數眾多. 所以要搶大家都要的疫苗也需要排隊. 我已經預約好幾天都預約不上. 15日以後會擴大有group 4 可以打. 德國Biontech雖然發明了那個比較少過敏反應的疫苗. 但當初因為沒有訂足夠. 造成自己國家的人爭著打. AZ 的反倒變成可以馬上預約施打. 我自己打算如過這周沒有辦法搶到位就應該會去診所預約打AZ. 在我的感覺中. 因為這個病毒真的會影響重大. 你不知道自己被感染後的狀況( 德國的感染率跟台灣比起來天壤之別) 本以為熱一點就少一點感染的風險. 但印度很熱! 現在的狀況卻是這樣的情形....
如果你可以施打比較低風險的疫苗. 真的不要猶豫....
#德疫誌
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#東京美食~銀座「AMERICAN」超厚三明治
去年六月陪著女兒跟他同學到東京畢業旅行,跟年輕人一起出遊,就是不同!感染到年輕人的熱情以及那不見底的食量,在全世界米其林餐廳最多的城市~不吃美食就太可惜了!
為了因應年輕人的大食量,想起了多年前我投宿在銀座二丁目的「銀座蒙特利酒店」,一早起床本來想散步走到築地吃早餐,穿過小巷子閒逛的時候看到這家超厚三明治店家「AMERICAN」,轉個念就走進去吃早餐。當初會走進這家店,是被店家外觀所吸引,斗大的英文字「SANDWICH」,店名就叫做「AMERICAN」,直接清楚明白。
當天點了「蛋沙拉三明治」,餐點上桌時嚇了一大跳,超厚的麵包中間夾著蛋沙拉,一份只要500日圓,加上一杯咖啡500日圓,1000日圓飽到說不出話來,光那麵包應該有10公分厚吧!吃完那一頓,我放棄了去築地的念頭,因為無法再吃了!吃完那份早餐,正喝著咖啡時,看著隔壁的將沒吃完的另一半用透明餐盒裝好,釘書機釘上帶走~~這店家也真是佛心來著,還幫客人準備餐盒、釘書機,早知道就不硬撐吃完它,可以將另一半帶走,讓自己的胃多一點空間吃別的美食!
看看坐在附近的餐點,內餡除了蛋沙拉,還有鮪魚、火腿起司和烤雞~~因為都是日文的菜單,不知道還有什麼?食量大的、又想省錢的夥伴,這一頓可以讓你吃到飽,甚至可以飽上兩餐,精打細算省餐費,這裡是不錯的選擇!
地址:中央区 銀座 4-11-7
營業時間:8:00~11:00,12:00~15:00
公休日:星期六、星期日
#都營淺草線
#METRO日比谷線
#東銀座站
#METRO銀座線
#銀座站
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蛋奶酒乳酪蛋糕 食譜與步驟
純郁美心 分分得韻
濃滑凝脂 寸寸顯華
~ 食譜出處:奧地利寶盒 ~
◼︎ ◼︎ ◼︎
烤模:圓形分離式蛋糕烤模,直徑22~24cm,1 個
烘焙溫度: 180°C
烘焙時間: 約50 分鐘
閉爐時間: 60分鐘
*建議使用分離式烤模,容易脫模。烤模無論是不是防止沾黏質地,都需要作防沾處理:抹奶油撒麵粉,或是底部墊烘焙紙,烤圈抹奶油撒麵粉(食材份量外)。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【蛋奶酒乳酪蛋糕 食材 】(以食材使用順序列出)
~ 塔皮 食材 ~
• 中筋麵粉(或是法粉T55): 190g
• 泡打粉: 4g
• 鹽:1小撮
• 特細砂糖: 30g
• 無鹽奶油(冰): 100g
• 雞蛋(冰): 1個
• 蛋黃(冰): 1個
註:大顆全蛋帶殼重,55~60g
~ 乳酪內餡 食材 ~
菲力奶油乳酪(全脂+原味): 750g
特細砂糖: 75g
蛋黃: 3個
蛋奶酒,英文Advocaat: 150ml
玉米粉,英文 Corn Starch: 50g
註:乳酪內餡食材以室溫為優。
* 所使用的菲力奶油乳酪,英文:Philadelphia Cream Cheese。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【塔皮 製作步驟 】
(可以手動方式製作,或是,使用食物調理機。解說手動方式)
1.)在大容器中,先混合中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽,再過篩。
2.)加入特細砂糖,混合。
3.)冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊,加入容器中。用手指的指尖(也可以使用刮板協助製作),將奶油與乾粉搓成粗砂狀。
4.)雞蛋與蛋黃,先打散。全部一起加入奶油粉圖。用翻壓的方式,讓所有食材成為一個麵團,操作越少越好,完成的塔皮才有酥與鬆的口感。(九成均勻就算完成,避免過度操作)
5.)完成的塔皮麵團,包上保鮮膜,冷藏靜置30分鐘。
** 麵團靜置15分鐘後,可以開始準備乳酪內餡。**
** 預熱烤箱,180°C,上下溫。 **
◼︎ ◼︎ ◼︎
【乳酪內餡 製作步驟 】
(以手動方式,使用手動打蛋器 製作。操作中避免大力攪拌,不需打發,避免拌入過多的空氣。)
1.)菲力奶油乳酪中加入特細砂糖,畫圈拌合。*特細砂糖,粒子較細,能快速溶解。建議使用。*
2.)加入所有蛋黃,手動畫圈拌合。
3.)加入蛋奶酒。拌合
4.)最後加入玉米粉,拌合直到質地均勻。
**乳酪質地較硬,拌不動的時候,可以利用隔水加熱的方式,幫助乳酪軟化。**
◼︎ ◼︎ ◼︎
【組合步驟 】
(塔皮與乳酪內餡一起入爐烘焙。塔皮不需要先烤成半熟成品。)
1.)烤模抹油撒粉。*烤模無論是不是防沾黏質地,都需要作防沾處理:抹奶油撒麵粉,或是底部墊烘焙紙,烤圈抹奶油撒麵粉(食材份量外)。*
2.)工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉,先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後,開始擀平。
** 圓形塔皮擀開的方式:從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。右轉或是左轉15°(看自己的習慣),再次從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。(這是圓形塔派皮的擀法)。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**
3.)擀平後入模。確實壓平底部塔皮。圍邊部份,盡可能保持厚薄均勻,用小刀,由內往外,切除多餘的塔皮。*我的塔皮高度約4.5公分,使用的刀是一種製作塔皮用的滾輪刀。*
4.)確實壓平,底部與圓邊都要直接貼在烤模上。再用叉子在底部叉出孔洞。(請不要忘記。有通氣孔,底部塔皮比較容易均勻受熱。)
5.)從低處倒入準備好的乳酪內餡,在工作檯上震一震後,用細竹籤在乳酪中來回畫圈,去除乳酪內餡中的氣泡。表面用湯匙抹平。*成品照片中蛋糕表面的花紋,是利用湯匙的背面沾黏乳酪表面後拉起而形成的的。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
採用乾烤方式。
烘焙溫度: 180°C,上下同溫。
烘焙時間:約50分鐘。要顧爐。
閉爐時間:約60分鐘。
烤箱中層,烤模放在烤盤上
烘焙25~30分鐘時,將烤箱門全開後,散發烤箱中的水氣後,再立刻關上。繼續烘焙。*如果烤箱門上有水蒸氣,要用乾布擦乾。
如果看到乳酪澎起,就馬上開烤箱門散熱降溫。不需要調整溫度。
乳酪蛋糕是利用目測判斷,直到乳酪外緣略微上色(觀察塔皮上色狀況),最中心的部份,應該是無液態流動的凝結狀態,烘焙就完成了。不建議使用竹籤測試,會破壞蛋糕外觀,有時候會導致乳酪蛋糕開裂。裂口不影響口感。
以上方上色結果調整實際需要烘焙時間。完成的乳酪蛋糕上方上色均勻。** 如果烤箱溫度不均,請自行決定是否需要轉向,是否需要蓋鋁箔紙隔熱,或是延長烘培時間。**
閉爐:烘焙完成後,烤箱熄火,將蛋糕留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約60分鐘。
出爐後,靜置在網架上,等完全冷卻後,加蓋後放入冰箱冷藏。脫模動作只能在蛋糕完全冷卻後才能操作。 (理由:乳酪蛋糕在冷藏固定之前,質地軟,還沒有完全固定,太早脫模,會讓乳酪蛋糕碎裂。)
◼︎ ◼︎ ◼︎
【心得筆記】
*
乳酪蛋糕的主角,當然是乳酪。所選用的奶油乳酪的品質絕對決定所完成的乳酪蛋糕的風味。在測試這個食譜時,曾經以不同乳酪來操作,雖然乳脂肪含量都在 30%~38%,不過所完成的乳酪蛋糕差異極大。我與家人都偏好以菲力奶油乳酪所完成的乳酪蛋糕其不酸不奶的濃郁與creamy滋味。真心建議不要在這個食材上節省。
*
乳酪質地較硬,拌不動的時候,可以利用隔水加熱的方式,幫助乳酪軟化。**
*
一個特別的分享,得自在台灣使用澳洲出品的菲力奶油乳酪的操作心得:在乳酪中加入融化奶油,可以讓奶油乳酪的質地更舒滑柔順,加入的比例約為:每500g奶油乳酪 加入 30g 融化的無鹽奶油。
*
蛋奶酒,英文Advocaat,又稱為蛋黃酒,是一種含有酒精的甜味酒。使用蛋黃,砂糖,蜂蜜,白蘭地,香草莢,鮮奶或是鮮奶油製作而成。可以BAILEYS貝禮詩香甜酒替代。蛋奶酒可以自己在家製作: 以“蛋奶酒”關鍵字,就可在網頁上找到製作的方式。
*
蛋奶酒經過高溫烘焙,酒精會揮發,蛋奶酒的香氣與甜味會留下來。蛋奶酒有甜味,所以這個食譜的糖量較一般乳酪蛋糕的低非常多。
*
塔皮入模後,切除邊緣,會剩下約50~70g,可以用來製作小塔,或是烤成餅乾。
*
乳酪可以生食,蛋黃溫度達到65°C就沒有生菌污染的危險;所以,經過180°C + 50分鐘的烘焙,乳酪蛋糕沒有所謂不熟的問題。烘焙後,蛋糕上色略深,乳酪中的水份蒸發,保留乳酪滋味,是重乳酪蛋糕的特質。**
*
蛋奶酒乳酪蛋糕,因為有塔皮圍邊“保護”中央的乳酪內餡,經過多次測試,以同樣的份量與操作方式製作,完成的蛋糕,質地非常穩定,並沒有出現蛋糕開裂的問題。
*
有裂口的乳酪蛋糕,一樣是乳酪蛋糕,一樣有美麗的滋味。小的裂口,會在冷藏固定後,蛋糕下沈內縮,裂口變得比較小。
*
◼︎ ◼︎ ◼︎
【乳酪蛋糕製作與保存建議】
1. 使用分離式烤模。
2. 無論烤模塗層質地,要記得抹油撒粉。
3. 使用優良品質的奶油乳酪。食材以室溫溫度為準。
4. 不要過度攪拌乳酪內餡:避免打發,避免攪拌過多空氣進入乳酪餡。
5. 避免過度烘焙。乳酪質地凝結就好了,好了就熄火。
6. 熄火閉爐是必要動作,熄火後的烤箱還有餘溫,乳酪蛋糕可以在烤箱內慢慢降溫,乳酪內餡的質地在降溫中會慢慢穩定。
7. 乳酪蛋糕一定要等完全冷卻後,才能入冰箱冷藏。冷藏時要加蓋,可以避免蛋糕吸收冰箱內的味道。
8. 乳酪蛋糕需要冷藏保存。冷藏保存時間約為5~6天。
9. 乳酪蛋糕可以冷凍。等冷藏固定後,雙層包裝,冷凍保鮮可達30天。
10. 乳酪蛋糕可以依照個人喜好搭配各種新鮮水果,焦糖醬,蛋奶酒,鮮奶油,冰淇淋⋯⋯一起享受。
◼︎ ◼︎ ◼︎
實作照片中的蛋奶酒乳酪蛋糕是完完全全依照這裡分享的食譜與步驟完成。
我們都了解:不同的食材,不同的味道;缺一料,少一味。
❤️ 祝福大家 週末愉快 ❤️
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