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為了這次聯誼活動，我整整熬夜三天趕工，我不騙你！就是要讓前來的人，感受T妹誠意滿滿！讓你就甘心、最幸福！❤️
這就是T妹的用心，我不是說說而已⋯ 就算當初很飢渴說了！就是要做到。
一堆人說 T妹一看就是不會下廚，應該是在家供在那的公主。
沒有不會做菜的女人，只有沒有心的女人。
第一張是我剛好料理頂級黑鮪魚，配上白酒、獨門香料等，厚～真的是飛上雲端！
我甚至從澳洲帶來滿滿不同的獨特起司，全部都用上，在台灣頂級起司非常貴，對我來說 成本不是重點，是感謝大家前來（抱❤️
要購買最新鮮（漁船捕獲上岸的海產，不用去市場買退冰後再賣給你的，或經過幾手大眾消費者價錢，可以直接跟我朋友訂⋯ 最新鮮第一手漁貨）
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.24 《《誠品知味》──「菇王」的春日私房料理》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
1.菇王的經營理念
2.味霖分為哪2種
3.香椿我們吃它的哪個部位
4.什麼是鹽麴與好處
5.菇王黑豆豉的特色
6.無酒甜酒釀為什麼對女生很好

《誠品知味料理分享會》──「菇王」的春日私房料理
示範／ 賴丁榆（ 菇王食品行銷經理）
►活動時間│03/24(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 甜酒釀湯圓、薑油香菇油飯、紙包鹽麴烤蔬菜、香菇沙茶什錦滷、香椿翠玉鮮蔬捲
►直播位置│ 誠品中臺灣
菇王食品傳承超過一甲子，是全國唯一純素調味品的專業生產工廠，也是業界公認的「素食調味大師」。
六十多年來，菇王將研發核心聚焦在「天然、健康、美味且方便料理的純素食品」。
菇王工廠通過HACCP及ISO22000國際食品安全認證，每項商品都經國際檢驗單位如SGS檢驗，讓所有愛用者都能輕鬆享用天然、健康、美味。
本場主題「鹽麴」、「味醂」與「甜酒釀」等，都是使用米發酵的天然調味料，日本自江戶時代即有使用記載，也被料理職人當成增加美味的秘方。但在台灣卻鮮少人真的品嚐其真滋味，很多人錯把「味醂風」當「純味醂」，也搞不清到底「鹽麴」是什麼？ 如何利用健康的調味料讓美味與健康兼得？ 歡迎一起來親身體驗菇王多種「魔法調味料」!

菇王的春日私房料理

成立於1952年迄今已有一甲子歷史，是全國唯一純素調味品的專業生產工廠，也是業界公認的「素食調味大師」。

菇王食品企業有限公司創辦人賴穀梁先生，自幼承襲傳統釀造技術，堅持純釀美味製造黃豆與黑豆純釀醬油，並以天然健康食材及多種珍貴中藥材為原料，研發出全世界第一瓶「菇王素香菇沙茶醬」，自此菇王就立下了「給素食者最純正美味的食品」的使命。

走過一甲子，菇王堅持只生產健康純素的食品，本著對純釀美食的堅持，不斷創新研發、採用有機或非基因之食品原材，生產兼具天然、健康與美味的純素調味品，並以推廣素(蔬)食為己志，地球環保，將研發核心聚焦在「健康美味、料理方便的純素食品」，讓所有人都能方便料理蔬食，輕鬆接受素食。

貞儀：
各位現場的來賓大家午安！
我是誠品書店中區企劃，也是今天的主持人貞儀，大家好！

很開心為各位主持今天的活動。相信平常關注Cooking Studio的讀者一定會很疑惑，為什麼今天不是絲絲主持？偷偷跟你們講一件事情，因為趁她不注意的時候，我把麥克風搶走了XDD

絲絲：
大家好，我是李絲絲，目前是誠品書店臺北總店區企劃，大家有看到身後Cooking Studio這是我們書店的廚房，由我負責策劃誠品書店3家廚藝教室，分別是臺北信義旗艦店、板橋新板店還有中南區唯一一家，臺中大遠百店。

今天活動是誠品知味-菇王，要把主持棒交給臺中誠品書店企劃吳貞儀，貞儀會負責我們今天的主持，我會在旁邊幫忙端菜，大家有什麼事情請盡量使喚我XD

貞儀：
所以我今天如果有主持不好的話，麥克風隨時會被絲絲搶回去XD

進入主題之前，先介紹《誠品知味》，誠品知味成立於2008年，所販售的商品都是臺灣的食材所製造的，誠品書店提供這個平台支持臺灣各地方的農業、漁業等，如果各位讀者在活動過程中、結束後，歡迎大家來看看臺灣在地的好食材。

提到「菇王食品」，大家都知道「菇王」是製作純素食醬料的工廠，明星商品就是料理台上有陳列的味霖，說到味霖有分2種。

Q：大家知道味霖分為哪2種嗎？
A：1個有酒精，1個沒有酒精。

味霖分為2種，1種是本味霖，1種是味霖風。
本味霖是由糯米加上米麴、燒酒所釀製而成的，酒精含量是14~15%；味霖風如讀者所說酒精含量沒有這麼高，由麥芽糖、葡萄糖人工合成的，酒精含量不到1%。

日本在日治時期有一種清酒尚未流行時，味霖算是高級的甜酒，日本常將味霖當成酒來飲用，一開始我們先來品嘗味霖原來的味道，如果我有說明不清楚的地方，待會兒請菇王第3代傳人賴丁榆(行銷經理)為各位仔細解說。

大家可以先品嘗味霖的口感，喝起來酒精濃度比較重一點，味霖可以取代酒還有醋，一般料理都可以做使用。

品嘗後也請各位跟我們分享一下是什麼滋味。

喝起來的話真的就是醋跟酒，在日本料理的時候是很常使用的調味品，因為在料理過程中，讓肉質變硬，可以加點味霖。

邀請「菇王食品」第3代傳人-賴丁榆出場！

丁榆：大家好！今天我們全家都來了XD
貞儀：聽說妹妹、表妹都有到場。
丁榆：對呀！連姑姑都來了XD

貞儀：
菇王所有系列裡面有一個主力商品，就是「香椿沙茶醬」。

丁榆：
它是菇王的創始商品，是由我爺爺發明的。在我爺爺之前，沙茶醬只有葷食，他發明了全世界第一瓶非常天然的素食沙茶醬。

貞儀：
聽說賴穀梁爺爺在研發素食香椿沙茶醬時，有一些小故事。

丁榆：
其實一開始並沒有什麼概念，而且那個年代各方面比較保守，素食者也不敢大聲說自己吃素，怕被貼標籤，後來慢慢的自由風氣盛行，爺爺的好朋友聊天時說到吃素的人很可憐，只能吃醬油、醬瓜，沒有高營養的食物。

想說爺爺是釀造達人，能不能發明為素食者可以吃的醬料？
那時候我爺爺開始思考，要做什麼好？想說冬天到了大家愛吃火鍋，火鍋一定要有沙茶醬，但是只有葷食沙茶醬，不如，我來試試看素食沙茶醬吧！

研發過程中，問題來了！大家知道沙茶醬的內容物是什麼嗎？蔥薑蒜之外，比較多是海鮮例如說蝦子、蟹粉等，這些是吃素的禁忌，那麼，素食沙茶醬要兼顧營養的食材加了香菇，不同品種的香菇還有海菜類，因為蔥薑蒜是香味的來源，素的怎麼辦呢？使用中藥的香料，不只香味，還有營養，於是催生了沙茶醬。

貞儀：聽說爺爺在研發的過程中花了3年的時間？
丁榆：基本上我爺爺只要研發出一樣東西，全家人必須試吃3年XD
試味道的第一人選就是牽手，我的奶奶，家人試吃覺得OK了，因為當時我們家住彰化，騎著摩托車到臺南找吃素的朋友，朋友嘗了不行，再騎回彰化繼續改進。從小對爺爺的印象是，好像半夜都不用睡覺，挑燈夜戰。

貞儀：所以菇王食品走到現在才會如此的茁壯！
賴宜新總經理在研發「味噌」時也有一個小故事，聽說跟媽媽有關，在料理的時候覺得煮味噌湯很麻煩、很多工序什麼的。

丁榆：
爺爺以前是受日本教育的，也在日本居住過，回到臺灣後很愛吃味噌，我媽媽嫁進來後不免俗的也要學會怎麼煮味噌湯，可是媽媽的手藝沒有像日本人那麼厲害，每一次煮出來的味道都不一樣，味噌放著放著也會黑掉，有一天就很煩惱，跟我爸爸說既然會釀造技術，為什麼不試試看做味噌醬，可以喝的味噌不是超方便？！歷經1年的時間，終於催生出來了味噌醬。

葷的味噌都是加柴魚，素的味噌怎麼辦？熬昆布汁。等於說要煮高湯的材料，預先熬好了濃縮，回家只要倒出來加熱水就可以了，這裡面其實有爸爸對媽媽滿滿的愛。

因為性狀的關係，要炒苦瓜、絲瓜、菜瓜都非常適合，也可以拿來當沾醬，還蠻萬用的，而且像這樣的產品會意外發現它的好處，例如塊狀味噌很容易變黑，可是我們在它風味最好的時候封瓶，變黑的速度比較慢。

貞儀：
講的落落長，終於要進入今天的主題簡報，畫面上就是剛剛提到的賴新宜總經理，總經理是第2代，噢不，我說錯了，請大家趕快忘掉剛剛的失誤，是賴宜新總經理，偏向技術研發方面，創辦人賴穀梁爺爺是偏向醬油製成方面，歡迎丁榆為大家介紹！

丁榆：
家族企業就是這樣，爺爺會的技術傳承給我爸爸，小時候就是睡在麴室長大的，從製麴到產品包裝上架都要會。

我的阿嬤不管爺爺研發什麼產品，都必須要試到ok為止，有很厲害的味蕾。大家看到豆腐乳的照片，以前早期是柑仔店都要自備容器去裝回家，我爺爺是第一個想到把塊狀豆腐乳裝到瓶子裡面來銷售的人，早年桃園大溪一帶的豆腐乳都是他做的。

做豆腐乳很辛苦，因為都會一直發酵，我們一天到晚都要把豆腐乳顧好這樣。

貞儀：那在製作豆腐乳的過程一定都得4天3夜不睡覺之類的嗎？
丁榆：豆腐乳其實就是一個發酵的過程，可憐的是業務，不是做豆腐乳的人，因為早年的豆腐乳是不停的發酵，所以它會發汁出來，需要不停的擦拭瓶身，可是那樣子的豆腐乳才是最好吃的。

我們家後面是大山，前面是小溪，有空可以來我們家參觀醬缸、走一走，散心，林內離臺中很近，歡迎大家來奉茶。

貞儀：好的，這就是味王食品…
丁榆：味王不曉得是哪一家XD
貞儀：啊！我錯了，是菇王，絲絲要來搶走我的麥克風了，忘記我的失誤，也要忘記我的尖叫聲呀拜託！趕快進入今天的料理分享會，別讓我再胡言亂語了XD

丁榆：
回到剛剛的醬缸，因為大家沒有看過製程，我們會先嚴選豆子，第2個就是製麴，一定要好好的講一下製麴，我爸因為製麴這幾年沒有好好的睡過一覺，因為製麴的時候晚上是不能睡覺的，麴只要沒有發好，後面所有的都不要講了，整批原料都壞掉。

例如米麴發酵要3天、豆麴發酵要7天，這個天數都沒有辦法睡覺的，可能晚上每1個小時、每2個小時要起來看一下溫度，溫度OK可以回去睡一下，溫度如果不OK就會很忙碌，開始幫麴蓋被子、幫麴掀被子，幫麴吹電風扇，就是比照顧我們自己還要用心。

只要看到發酵類的產品，全都是經過我爸爸半夜照顧下的成果，保證每一瓶都是好的品質。

再來「入缸」就是要管理，前面做的再好，管理不好全都會臭掉，如果你聞的味道怪怪的，可能就是那一瓶發酵管理的沒有很好，風味就不會太好；發酵管理的好，風味就會很香。最後就是蒸煮的過程。

源自對純釀美食的堅持
傳承一甲子的精神
嚴選-選擇最優質的食材，給最在意的人
呵護-50小時，手感製麴，極致到味
執著-365天，伴隨大地熟成發酵

秘方-60年家傳素食美味

 無防腐劑
 無人工添加劑
 無壞菌
 無農藥殘留

TAIWAN ONLY 1 有機味霖

剛剛大家喝的就是有機味霖，剛剛有說本味霖是加燒酒去發酵，我們家的味霖是被當酒之前停止發酵，為的是讓素食者也可以吃到好的味霖，功效完全一模一樣。

100公斤的米只能做出一點點的原汁，而且要等到靜置出那一層汁出來之後，再過濾，其實做味霖就是取黃金的汁液。

堅持-
蒸好的熱米，將麴菌用手快速的拌勻，為發酵打好基礎。

呵護-
200個小時，不眠不休、無微不至的照顧，才能做最好的米麴。

等待-
好的味道需要精準的等待期，發酵時間太長或太短都會影響風味。

限量
每100公斤的糯米，只能產出30%的味霖原汁。

 慈心有機認證
 純釀，可當飲料
 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 純素・無添加酒精

我要跟大家偷偷分享一個秘密。
大家有沒有看過一個化妝品的廣告？SK-II。
裡面說製酒媽媽的手是少女的手，她就是每天在摸米麴，所以我都會觀察同事的手有沒有特別少女XD

我在想，如果用摸的就有這種效果，那用喝的呢？我就會拿來喝，因為女生都愛漂亮呀。味霖在日本皇室是拿來養顏美容的，我們通過慈心有機認證，認證就是有人幫大家把關，也能幫助我們更加成長，於是我們申請這個認證。裡面滿滿是純液，也沒有防腐劑，有點像是沒有酒的小米酒的概念。

大家知道喝酒，會讓一些酵素消耗，比較沒有那麼養顏，可是喝味霖還OK，因為它是沒有酒精，比較不會醉。

目前全臺灣只有我們是純味霖，但我們有做市場調查，因為我們疑惑為什麼自己做出來的成本比較高，後來發現我們是百分之百純液，跟大部分市售的比較不同。

所有市售的味霖都是味霖風，可能有一些行銷、市場的因素，除了裡面有味霖汁以外，還加了一些調味料，用水來稀釋原液，我們剛剛喝的是原液，而他們是加水去稀釋原液再加調味劑去調整。

有的還有加米醋、鹽巴，在日本是標準的味霖風調味，像臺灣我們喝果汁不是百之百純的都叫做風味果汁這樣，用醋來稀釋，所以原液也比較少，醋比較多。

還有一款是加了酒精，所以它不是本味霖，但是它模仿了本味霖，它可能喝起來很像本味霖，但是因為加了醋，所以也不會是本味霖。

只要我們平常吃的比較清淡，舌頭是可以分出原味與有添加物的，所以這也是為什麼我們的味霖敢給大家喝原液，外面的就比較不建議，因為是調過的。

回家也可以自己做氣泡水，2氣泡水:1的味霖比例，可以加一點檸檬汁、百香果。

Q：蜂蜜適合加進去嗎？
A：也可以，只是味霖本身已經有甜了，如果不想太甜就不用加。

Q：味霖可以空腹喝嗎？
A：可以的。

貞儀：可以當保養品來喝了~
丁榆：真的，還很便宜！

Δ菇王有機味霖(純)
有機認證
無添加酒精，素食者可食
天然發酵，100%純味霖
發酵香味濃
無添加鹽或其他添加物

Δ市售味霖
非有機
額外添加酒精: 素食者不能食用
非單純釀造，添加醋調味
無發酵香味
額外添加鹽及其他調味料

開始今天的料理示範！

「香菇沙茶什錦滷」

丁榆：
有豆干、杏鮑菇、乾香菇，調味料只有2種，素香菇沙茶醬、有機黑豆醬油，所以不用放滷包，為什麼可以這樣子做呢？因為素香菇沙茶醬裡面已經富含中藥的香料，本身有香味了就可以這樣做，因為這個會花一點時間滷它，現場滷給大家品嘗。

貞儀：
大家今天很有口福喔！今天試吃的料理非常的多，除了剛剛喝的氣泡飲以外，接下來還會有4道料理讓大家來品嘗，品嘗料理的同時，我們可以吃到菇王食材的調味料有多麼的天然、多麼的手工釀造。

Q：如果我今天煮麵，可以拿來拌麵嗎？
A：可以，因為今天要跟大家分享，所以我就準備了幾道看起來很厲害的料理XD

丁榆：
上次我們公司來了一位新助理，看到菜名怎麼這麼厲害這樣，看到我煮完之後就說，這根本就是零廚藝料理呀XDD

鍋子裡就放了沙茶醬，然後洗好的乾香菇切絲，放進去稍微炒香，我們就是要做零廚藝又超簡單的料理，很適合新手媳婦還不會煮菜的有沒有XD歡迎她來參加我們菇王的料理會。

各位如果有親朋好友吃素，想說要怎麼煮，歡迎來參加菇王料理會，零廚藝又是素食。也是要證明給別人看，以為我們偷加了什麼，沒有，就是這樣簡單。

等到香菇炒香把其他食材加進去就可以滷了，待會兒會不會有人質疑我這麼簡單也敢出來分享XDD

剛剛把杏鮑菇、紅蘿蔔、豆干都放進去，就有人問我說紅蘿蔔不是要先下去才會熟？不用呀，因為待會兒就要下去燉了XD我還會多做一個步驟，連我同事都覺得多餘的動作，我喜歡把醬料跟食材做充分的混合，因為我個人認為這樣子會更容易入味，看起來也像有在煮菜一樣。剛剛的香菇水加進去，不要浪費，香菇也蠻貴的。

因為沙茶醬的鹹度沒有很高，所以醬油要加多少就看個人喜好的鹹度來調整比例。建議用黑豆醬油，因為它風味比較特殊，拿來滷東西會更帶出食材的原味。客人問我說為什麼有些黑豆醬油的味道不好聞？有些就還OK，那都是因為在發酵管理的時候沒有弄好，味道就會比較重。滷1~1.5小時之後，放一個晚上會更入味、好吃。

在這裡考一下大家，醬油買這麼多年都不會覺得奇怪為什麼有的賣這個金額、有的賣那個金額？

Q：覺得35元跟1000元的差別在哪裡？
A：本土豆跟進口豆。(其實本土豆的價格也沒有落差到很大)

趁這個機會也要向廣大的黑豆醬油廠家們解釋一下，因為黑豆醬油不是化學，是純黑豆釀造的，所有的黑豆都是非基因。

不論是黑豆、黃豆等等，都有分第1次壓榨、第2次壓榨，還有根本沒有經過壓榨，直接從缸裡撈起的原液，那也是最貴的。菇王的產品是第1次壓榨，很便宜的那種大概都是第2次、第3次壓榨，其實也榨不出汁了怎麼辦？加鹽水。

大家也知道不純的東西加鹽水之後，很鹹、沒有鮮味怎麼賣？加點調味料不就好了，味精加下去都嘛很好吃。

在買醬製品的時候可以翻到後面看一下成分表，是簡單的食材還是看不懂的、很複雜的。總的來說就是濃度的不同！一分錢一分貨，好的東西價錢會稍高。

「香椿翠玉鮮蔬捲」

Q：各位有看過香椿嗎？請問香椿我們吃它的哪個部位？
A：異口同聲的說葉子。

Q：香椿大家覺得它是樹還是草？
A：它是樹。

抗氧化香料蔬菜香椿
純天然香菇香椿醬

 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 無香椿腥味
 無農藥殘留

丁榆：
香椿是世界排名的抗氧化食物，聯合國亞洲蔬菜研究發展中心也曾分析150 種蔬菜發現，香椿抗氧化力高居第一，比地瓜葉高到3~10 倍。因為味道重，有的人很喜歡，有的人不喜歡，我個人是不太愛那個味道XD

客人反應說你們家做素食的怎麼不做一下香椿醬？
我說我不要，這個味道這麼重我沒辦法行銷它，後來老闆就決定要來做沒有腥味的香椿醬。研究發現，在新鮮的時候味道會很重，可是經過一個程序例如過油後會比較香，但是真的很麻煩，做工廠的沒有人要跟你幾道工序，都全部倒進去煮一煮最快，老闆還是覺得要做就做沒有腥味、保留香味的香椿醬。

剛剛有提到過油這個程序，因為有油脂就不另外再加油品，稍微拌開後下食材，這道菜的重點在口感，如果沒有茡薺可以用竹筍，馬鈴薯放進鍋中會化掉，太鬆軟比較不適合，就放有脆度、不會散開的蔬菜。

我常常會把這道菜變名稱，到了過年時就叫它「翠玉鮮蔬捲」；在夏天的時候就叫它「三色鮮蔬捲」，其實都是同一道菜，因為我覺得顏色很漂亮，很適合拿來做年菜。

如果家裡有小朋友還可以一起做，這道菜唯一費工的地方就是要剝一葉一葉的高麗菜，不建議用高山種植的高麗菜，因為太脆了，如果平常有練過的話當然可以用高山高麗菜。家裡剛好只剩下2顆高麗菜，還是朋友家花蓮有機種植的，自己都還沒吃到，大家好有福氣呀。

備一鍋熱水，稍微燙軟撈起來過冷水，因為燙過會有熟成的效果，一下子就要先拿出來，整個好了再蒸過。

做年菜的時候我們都會先備料，之後要吃的時候再蒸過，也比較省時、省事，
在食材裡可以加一點鹽麴，帶出食材的鮮味、甜味，而且鹹度不會過鹹，炒好了就準備包起來，如果在意梗的部分可以切掉，也可以用刀背敲拍一下。

Q：包的時候有沒有要注意什麼手勢呢？
A：就順順的捲起來就好。

我覺得這個部分交給小朋友來做也很棒，小朋友是很神奇的人類，只要是他們自己做的會覺得很好吃。

而且我要跟大家講，我姑姑在旁邊也不好意思這樣講，如果買到黑豆豉真的是賺到，為什麼？因為明明自己是有機卻不能講出來的一個產品。國家規定有機的認定要95%有機，我們的黑豆是以法式油封低溫的作法，因為有油，有機的成分就達不到95%，可是它完全是用有機黑豆做的。就是一個低調的有機。

Q：大家試吃的口感如何？
A：很脆，料也很好吃。

丁榆：
大家知道我的師傅是誰嗎？傑米奧立佛。我都是看電視自己學的，所以說他是我師傅XD因為他有奧立佛30分鐘，我每次做活動也會想挑戰30分鐘XD

Q：黑豆豉的料理作法？
A：可以拿來炒青椒苦瓜所有的青菜、烤蔬菜可以加、因為是低溫油封，可以配稀飯直接吃。更可以用在義大利麵，有的說要加堤魚，可是吃素的不能吃堤魚，就以黑豆豉入菜。

很多的廚師現在也蠻常使用發酵製品，讓料理的風味更有層次，讓菜餚更有深度，這是他們的秘密武器。我是用黑豆豉、蕃茄、橄欖、九層塔清炒義大利麵，也是一道很棒的素食義大利料理。

「法式紙包鹽麴烤蔬菜」

Q：各位有誰知道鹽麴這個東西？
A：沒有聽過。

丁榆：
我覺得今天來對了！沒有聽過的來聽，鹽麴很特別，我們在2012年年末發明的，用米、鹽跟水去發酵，實際就是米蒸好之後，跟味霖前半段製作過程是一樣的，加清酒發酵，除了鹽跟水，還加了我們獨家的酵母菌種製成的。

2013年開始日本進口了鹽麴到臺灣，而我們是本土第一家使用在地的水、在地有機米、在地的菌種做成的鹽麴，又怎麼樣呢？

TAIWAN ON. 1 有機鹽麴

※鹽麴的好處

青春永駐
因整瓶含滿滿米麴，被日本女星當成用吃的美容品。

丁榆：
剛剛說味霖是喝的SK-II，鹽麴就是吃的SK-II。那一瓶只是米麴的原液，而這一罐是滿滿的米麴，裡面的菌種都在裡面。

日本女生真的想很多，製酒的老奶奶用摸的話手可以這麼細緻，如果我們用喝的是，是不是全身都會抗老呢？總之現在日本都流行吃鹽麴，不是鹽巴了。

特別是發酵的東西，用在地的菌種對身體才是最好的。

減壓助睡眠
米麴內含有能舒緩精神壓力的胺基酸

幫助消化
天然發酵食品可調整腸道環境，使排便更順暢

恢復體力
米麴裡充滿B群(維生素B1、B2、B6及葉酸等)，可恢復疲勞，增強體力

減少鹽分攝取
減少至少50%鹽分的攝取

丁榆：
我覺得最重要的是可以減少鹽分的攝取，把食材的甜味、鮮味提出來。
以前我們曾經用過味精會發現，如果味精加一點，鹽是不是可以少放？雖然鹽麴沒有味精在裡面，但是它就有這種功能。

※鹽麴的妙用

醃漬蔬菜
讓蔬菜更鮮甜、充滿酵素

代替鹽、味精
提出食材本身鮮甜味道，讓食材更加美味

軟化肉質
醃海鮮或肉類，可以去腥提鮮，軟化肉質

自製麵包
用鹽麴取代鹽，讓口感更有彈性，更香且濕潤鬆軟

丁榆：
一般的鹽大概26、27度，鹽麴的話大概在10、11度，一樣的湯匙量，可是鈉含量只有一半偏低的，相對健康。

家裡有什麼蔬菜就加，這道蔬食是我妹妹發明的，主婦就自己想到怎麼利用剩下來的菜組合成新的一道菜。

貞儀：你們家蠻好玩的，大家都好厲害！能自己研發食材呀、料理呀。
丁榆：我們家常會天馬行空的幻想覺得都做得出來XD

把你想吃的蔬菜都放進來，今天還加了2種我最喜歡的黑橄欖和酸豆，這樣呈現一個西式的味道，上面再加個鹽麴、黑胡椒就好。利用烘焙紙、錫箔紙都可以，用烤箱讓它熟成，烤箱預熱150度，時間10~15分鐘就可以。

不曉得大家怎麼看鹽麴？在日本江戶時代被發明出來的，會把它當做是養顏美容，一直是山形縣比較多人熟知，其他地方是以米糠、味噌來醃菜，一直到311福島事件之後，大家思考著除了味噌還有什麼可以把體內輻射代謝出來，發現米麴抗輻射的功能很高，於是逐漸的廣為流傳。

以前都是純粹的醃蔬菜，現在把它拿來當鹽來使用，我最常利用它來做沙拉醬，橄欖油、鹽麴、檸檬汁，比我們買外面的瓶瓶罐罐還要方便省錢、又天然，比一般的鹽巴功效還要好。

貞儀：
尤其吃太多沙拉醬也有添加物的疑慮，會造成身體上的負擔。

丁榆：
而且一般加工食品為了延長保存期限或不變質，穩定水活性的話，添加物也不少。如果我們是加一般的鹽巴，味道又不夠有深度，我去觀察很多的廚師如何使用鹽麴，利用鹽麴來醃製肉品，例如漢堡肉咬下去，就像鮮味炸彈一樣在口腔裡產生作用。覺得這個形容詞真的太假掰了XD

不如現在等待的時間先來試吃鹽麴的原味好了！

Q：請問大家試吃的味道如何？
蔡姐：感覺有一點味噌的味道。
丁榆：因為它是味噌的好姐妹。味噌的作法呢，就是米麴發酵好之後，加上蒸好的豆子，大概發酵到45~60天；鹽麴就是只有米麴，再加上鹽跟水去發酵，所以他們的差異就在黃豆的部分。

Q：為什麼沒有一粒一粒的感覺？
A：因為我們的米發酵2次，所以發酵醇度比較高，質地比較軟。也因為包裝的關係，為了食品安全，用低溫在煮的過程稍微有點糊化。

丁榆：
我一開始在研究鹽麴的時候，教授直接說這就是鹹粥呀。這是我發酵1個半月，結果你跟我說這是稀飯？！有一次到訪某店家說明鹽麴與作法時，店家老闆拿出玫瑰鹽要PK，我心想若是吃不出來不就甭玩了，還好老闆很誠實的說真的很不一樣XD

記得在一個場合去推廣，如果你把鹽麴加到蛋裡做煎蛋，會去除蛋腥味，蛋本身會膨起來很鬆軟，某老闆一聽到就說馬上把我家的有機蛋拿出來試驗就知道，2個一PK就有圖有真相了。

「薑油香菇油飯」

嚴選台東有機薑
油封懷念的古早味

丁榆：
Q：有人問我說你不能標示有機，為什麼要用有機的薑？
A：薑是很脆弱的一種食材，大部分會加很多的農藥、肥料，不然會長不好，因為我們找不到沒有殘留的一般薑，於是我們只好用有機薑。
我們的產品在開始製作之前都必須經農藥殘留的檢驗才可以，也是用低溫油封的做法，這也是最貼近我們最懷念的小時候的味道。

Q：當初在找有機種植的薑是不是很不容易？
A：對，因為我們是食品業，問了很多我們的客戶，好不容易問到了台東有機的小農，類似青年返鄉計畫，他們真的很用心，做薑的加工製品很辛苦，因為一不小心碰傷，可能就要發霉了，都得非常小心，今天來，最晚隔天要做好，要跟時間賽跑。曾經因為這樣而忍痛丟掉一大批的薑。

Q：薑油適合拌麵線嗎？
A：對，麵線煮好直接拌就好，我是怕來這裡拌麵線可能會被罵XD

貞儀：菇王的產品幾乎都能直接拌飯、拌麵吃了。
絲絲特別為在場的讀者爭取福利，只要買2罐就送小瓶的。

丁榆：
我只有用薑油，不用爆香就以原來低溫炒培已經很有味道，現在國內外都很重視「King Label」，商標上的東西愈單純愈好，是愈天然的，我們秉持著這樣的精神來製作產品，尤其是醬料的東西要做單純不是很容易的，我們家阿爸有用心。

使用洗過的長糯米，沒有浸泡，把它炒熟、炒香，一般大家在煮油飯會放麻油之類，因為薑油裡有原來的薑、原來的油，不會再另外添加，太複雜的我不會XD

貞儀：
今天的讀者真的臥虎藏龍，問什麼問題都答得出來，連我剛剛講錯爸爸的名字都知道，太厲害了！

Q：這個要炒很久嗎？
A：用鑄鐵鍋的話很快，如果沒有鑄鐵鍋用電鍋煮就好。

丁榆：
我們也沒有過多的調味，就加了香菇醬油，拌炒過程讓它均勻再加水，這時候可以加一點味霖，讓顏色更漂亮。600克的糯米大概300克的水讓它小火慢燉。

Q：大家吃了薑油香菇油飯覺得如何？
A：非常好吃。

丁榆：這樣可以把我娶回家了XDD
貞儀：這麼正的美女又會料理，有志男士要快點把握良緣。

「甜酒釀湯圓」

老祖宗的智慧
女生美麗的秘方
 甘辛溫、性溫
 含有機酸、維生素B群、寡糖
 利於孕婦利水消腫
 適合哺乳期婦女通利乳汁
 促進新陳代謝、補血養顏
 冰涼的甜酒釀：消暑解熱補充體力

「古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。」～說文解字

TAIWAN ONLY 1
無酒甜酒釀

 慈心有機認證
 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 純素・無添加酒精

丁榆：
我媽說這樣最單純，可以吃到甜酒釀的原味。
現在市售的甜酒釀有一些會添加酒精去發酵，味道比較香。
菇王的甜酒釀是沒有酒，我們一樣是純素，不加酒精，發酵到有酒香，但是沒有酒，有慈心有機認證幫大家把關，可是有的人會說我們是有機的，為什麼要吃甜酒釀？為了養顏，再來是以前的皇后都是吃這個來滋補身體。

Q：這是不是很適合在經期結束的時候補身體？
A：對呀，但我都不管，每天像是夏天的時候吃優格加下去就對了，還有孕婦在產後可以吃甜酒釀幫助發乳，報導指出甜酒釀也有豐胸的效果。也是發酵製品，麴種不同是甜酒麴，跟鹽麴不一樣。它沒有加糖，可是是甜的。

貞儀：我發現一件事情，丁榆的氣色皮膚很好，原來是每天吃，有顯著的效果。

Q：甜酒釀是最後煮好再加進去嗎？
A：對，最後火關了再加就行。

Q：甜酒釀開罐後就可以吃嗎？
A：對，打開就可以吃了。有些人會經過煮這個步驟把酒氣煮掉，因為沒有酒就可以直接吃。

Q：甜酒釀有沒有保存期限？
A：如果說沒有開封可以2年；打開的話盡量在6個月內把它吃完，記得要冰冰箱。

丁榆：
外面賣的甜酒釀保存期限要看酒精度高不高，如果酒精度不高也容易酸掉，因為酒醬醋，發酵之後就變質了。

今天還有加蜜紅豆，如果覺得不夠甜，還可以加味霖，可以當做增加甜度的來源，而且不會像加糖那樣沒有很快的融合在一起。像番茄炒蛋也可以加一點味霖當成糖來使用。只要有加糖就可以加味霖來取代。

Q：大家知道加鹽下去不能高溫爆炒嗎？為什麼？
A：鹽會化學反應就變質了，最好的方法就是菜都煮好了再來調味，可是有2樣東西是例外。1個是醬油，因為已經發酵完成了，高溫去滷、去燉都沒有關係；第2個就是鹽麴，也是發酵製品，可以經過烘烤。

丁榆：
菇王的產品沒有做很大罐的原因，就是希望大家可以趁新鮮把它吃完。
我們的「海苔醬」很適合小朋友吃，因為它是沒有腥味的，利用有機醬油加上澎湖的海菜，可以吃到一片片海苔的味道。

「香椿辣椒醬」
大家去吃麵店，看到的都老闆自己炒居多，有時候容易過火、沉澱，這些都處理過，在家就有一種在吃外面麵店的感覺。

可以加在湯麵裡，也可以涼拌青木瓜，加點檸檬就很棒。

【試吃心得】

讀者：東西都蠻好吃的。因為我剛好胃不太舒服，吃下去以後有幫助消化的感覺。
丁榆：因為是鹽麴有經過發酵，其實鹽麴只是一點點調味，把食材的原味更提升出來，是一個配角的概念。我覺得鹽麴很厲害的地方是，不會搶了主食材的風味，如果是味噌就有一種主角的感覺了。

像以前醃小黃瓜會加鹽巴，去除澀水，我會想這樣是不是也把營養去掉了呢？加了鹽麴之後，小黃瓜生出來的水會中和澀，變成甜的水，可以再拿來煮湯呀、炒菜的，加上使用的是有機蔬菜，把健康留下來。

貞儀：
可以吃到天然食材很不容易，醬料的部分有些還是會有添加物的成分，今天我們吃到菇王食品純手工釀造，所生產的食材料理的菜餚，真的很棒。

蔡姐：請問鹽麴用在烤蔬菜的比例與可以加在麵包上當主角嗎？
丁榆：剛剛的烤蔬菜我只有放2茶匙，沒有很多，所以我有一點擔心怕沒有鹹，但是只要甜味出得來就不怕沒有鹹度。

鹽麴很特別，只要跟鮮味的食材加在一起就能特別凸顯，可是塗抹在沒有味道的麵包上就會帶不出特殊的香氣，只會有鹹鹹的而已。若是把鹽麴加在麵粉裡，會增加麵糰的香味，建議當料理的調味料就好。

Q：鹽麴可以取代魚露嗎？
A：魚露是蠻腥的調味料，鹽麴是去腥的調味料，看你要的效果是什麼，如果是吃素的朋友會建議用黑豆醬油來取代魚露。

Q：今年是菇王成立66周年，有什麼經營理念能維持這麼長久？
A：第1個就是要誠信，這是我們的基本，然後要勤奮、要有執行力。我爺爺永遠都是想說再看看大家的需求是什麼？他總是跟我們說要「查其所需、供其所求」，找到大家的需求，幫助大家吃的更健康。目標以純釀的方式來做素食，讓大家以簡單的食材就能完成料理。

貞儀：走出臺灣、推廣全世界就對了。
丁榆：沒錯，我們現在在新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、澳洲、香港等地都有據點。

謝謝大家！

★相簿縮網址 https://goo.gl/zshcSh

--------------------【食譜】----------------
【香椿翠玉鮮蔬卷】
材料： 高麗菜葉、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、竹筍(或荸薺)
調味料： 香菇香椿醬、鹽
作法：
1. 高麗菜撥開整葉，燙熟冰鎮備用
2. 紅蘿蔔、黑木耳、 荸薺切絲，
3. 熱鍋加入香椿醬與所有蔬菜拌炒
4. 用燙熟高麗菜包覆炒好蔬菜絲成高麗菜捲
5. 將包好高麗菜捲放入電鍋燙熟，盛盤即可食

【法式紙包鹽麴烤蔬菜】
食材：番茄、洋蔥、茄子、紅蘿蔔、玉米筍、菇類、青椒…..（自己喜歡的蔬菜）
調味料：菇王有機鹽麴、橄欖油、黑胡椒 (可依個人喜好放一些綜合香料或香料蔬菜)
作法：
1. 將所有蔬菜切丁，均勻放在烘焙紙上。
2. 鹽麴橄欖油拌勻，與蔬菜拌在一起，撒上黑胡椒與香料或香料蔬菜。
3. 把鋁箔紙包起來，放入烤箱烤10-15分鐘，取出打開即可食。

【薑油香菇油飯 】
食材：糯米、香菇、香菇醬油、鹽麴、味霖、薑油
作法：
1.香菇泡軟瀝乾水分備用，接著熱鍋慢火加入薑油炒香，香氣出來後，加入香菇繼續炒出香氣
2.加入杏鮑菇與醬油拌炒，並加入少許味霖拌炒
3.倒入洗好的糯米拌炒均勻，再倒入水淹過所有的料，並加1匙鹽麴調味
4.熄火，倒入電鍋內鍋裡，外鍋放入400ML水開始煮飯
5.外鍋水燒乾後，將鍋內米糕上下拌鬆，外鍋再加400ML的水繼續煮飯
電鍋跳保溫時，悶煮五分鐘即可享用 （最後可以拌入一匙黃金薑油 增添風味）

【甜酒釀湯圓】
材料：湯圓、蜜紅豆、菇王有機甜酒釀
作法：
1. 小湯圓煮熟
2. 加入紅豆與甜酒釀即可

菇王食品
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）
吳明澐
林小雅 （Ailsa Lin）

#菇王食品
#行銷經理賴丁榆
#誠品知味
#誠品中臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio】2017.08.18《誠品知味-豆油伯醬油》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
+++什麼是醬油
+++如何依比例製作
1.和風沙拉醬料
2.油飯中糯米與白米的份量
3.蔬菜要怎麼炒出原有的味道

08/18(五)《誠品知味》「豆油伯醬油」
示範／ 李明芳Lulu 李祿祿
（ 豆油伯 - 六堆釀興業有限公司負責人）
►活動時間│08/18 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 夏日和風沙拉、菇蕈豆腐、麻油香菇煲飯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
「豆油伯」成立於屏東縣竹田鄉的客家村庄。
創辦人李安田先生為早期推廣中小企業發展時，自行創業的醬園業者，也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
目前，豆油伯由第二代接手，維持以純釀造方式，保留傳統風味外，更導入現代化的衛生管理方式及設備，並大量與台灣農民契作優質大豆及小麥，做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
銷售據點除「誠品知味」，分布於全台灣，以頂級百貨及超市通路銷售為主。近年來，豆油伯將品牌拓展至海外，在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下，依照當地消費者口味不同，研發製作出符合顧客口味的頂級醬油，讓台灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
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誠品都是用烹飪的方式來介紹每一本優質的食譜書以及每一樣臺灣的好食材。今天不是新書發表會，今天是做誠品知味。

跟大家介紹一下什麼是【誠品知味】，誠品書店裡面有一個專門賣食品的區域，叫做誠品知味，知道的知、味道的味。

誠品知味裡面呢，蒐羅北、中、南、東，臺灣的小農，或是非常稀少的食材，把這些食材網羅到誠品書店，利用空間來做展售。例如想吃台中的太陽餅，就不用專程跑到台中，可以在誠品買得到。其中一樣是醬油，今天要介紹豆油伯。

請問大家知道醬油的原料是什麼嗎？黃豆、柸豆、黑豆、小麥，豆類發酵之後變成醬油。

這三個組成了醬油系統。臺灣有二大醬油系統，黑豆、黃豆跟小麥稱為豆麥，這二大派。

請問大家，北、中、南、東，那邊做醬油最厲害？

北部是三重、大溪，中部是西螺，南部是嘉義、屏東，東部是宜蘭，今天要介紹來自屏東的醬油-豆油伯。

示範的廚娘是lulu老師，如果有參加過前幾場的《掌廚人》，中華美食交流協會，那天出席許多的廚師，除了身兼廚師還做了很多的善事，她平常不賣醬油的時候，都帶團到臺灣、中國等貧困的地方義煮。

什麼是義煮？

帶了很多位的廚師，免費煮料理給小孩、大人吃。醬油不好好的賣，一直拼命的去義煮，把賣醬油的錢去做這樣的善事，認識她這麼長的時間，就是這樣的一個人。宗教信仰非常的虔誠，非常的佛心，做了很多事，不遺餘力。今天，她的角色是豆油伯的二代掌門人。

父親開始了醬油的事業，身為第二代，把它接下來做。

李明芳
現職
六堆釀(豆油伯)興業有限公司負責人、永喆食品有限公司負責人、台灣源味本舖有限公司負責人、中華美食交流協會監事、台灣廚藝美食協會顧問。

豆油伯品牌介紹
Δ成立地點：屏東縣竹田鄉的客家村庄
Δ創辦人 李安田先生 為早期推廣中小企業發展時，自行創業的醬園業者，也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
Δ目前，豆油伯由第二代接手，維持以純釀造方式，保留傳統風味外，更導入現代化的衛生管理方式及設備，並大量與臺灣農民契作優質大豆及小麥，做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
Δ銷售據點分布於全臺灣北、中、南，以頂級百貨及超市通路銷售為主。
Δ近年來，我們將品牌拓展至海外，在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下，依照當地消費者口味不同，研發製作出能符合顧客口味的頂級醬油，讓臺灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
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絲絲說：
約莫七年前，絲絲在Cooking Studio做了第一場的豆油伯，那時候豆油伯的品牌剛成立沒有很久，他們居然請了我來做豆油伯的料理，有沒有很好笑，現在想起來都會冒冷汗，我怎麼會在關公面前耍大刀XD 記得料理的是豆豉苦瓜、紅燒肉。(記得頭三年的時候，非常可憐，找不到廚師上場做菜，只能自己上場，煮了三年的時間。)那時候LuLu表現的像不會做菜，把我騙上台，其實她做菜比我厲害十倍，我說，七、八年後再也不會受騙了XD今天當然要請到二代掌門人自己上台做菜，我就退休了，轉往主持界發展。
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豆油伯在1972年創立，這幾年很努力的發展，有得到2012年屏東縣伴手禮，2013年客庄亮點代表優質客家特色商品的「Hakka TAIWAN」認證廠商，2015年又拿到屏東縣伴手禮獎。有一個很特別的是，2014年的碳竹跡標章的得獎，這是環保署辦的，我相信現場很多朋友有出國玩的經驗，歐洲、日本等地，都很注重包括飲食的碳竹跡，在地食材、在地製造、在地食用這件事情。有很多標榜米其林餐廳，其實都用在地的食材在做料理，減少運輸。據說，豆油伯是唯一一個有拿到碳足跡標章的廠商，在醬油業界做了蠻多別人沒有的地方。

其實除了剛剛說的黑豆、黃豆、小麥，連薏仁、米都可以釀造醬油，只是每個風味不一樣。現在很多的麵包店都使用臺灣的小麥，所以釀醬油當然也可以。黃豆看起來非常的健康，是「高雄九號」，臺灣早期用這個賺很多外匯，外銷到日本的毛豆，現在最優秀的就是高雄九號這個品種。先請大家試吃高雄九號，還沒曬乾就這麼漂亮，而且有一個重點，請問你們會去有機店買可催芽黃豆？是不是特別貴？知道為什麼嗎？因為通常進口的豆子，他們為了不讓發芽，所以要滅種，照伽瑪射線，所以你要買可催芽的價錢都比較貴。

我們現在用的所有的豆子都是可催芽的，活性還存在的意思。

高雄九號的豆子吃下去非常非常的鬆軟，試想若是醬油是用這種豆子去發酵一段時間，4~6個月之後，做出來的醬油一定會更好吃。

大家有看過釀造醬油的豆子是什麼嗎？非基因改造大豆，請特別注意的地方是豆子是用「高蛋白質脫脂豆片」還是「只有寫黃豆OR黑豆」，如果是寫「高蛋白質脫脂豆片」，是指脫完沙拉油後的料去做發酵，那個醬油才是純釀造，可是它的文宣也是打著非基因改造大豆釀造。

今天，豆油伯想講的是，我們每一瓶的每一滴醬油都是現在吃的這個黃豆，待會兒請大家喝黑豆水(味道自然、清甜)，為什麼要請大家吃這2個東西，有沒有注意到這個是原味，沒有經過調味的。如果你的原料已經這麼好了，你再經過發酵，它的發酵品質只會更好。

黑豆是臺灣古早種的比較小顆，比較香，跟坊間在賣的大顆不同，也比較少人種，為什麼，因為種一般的黑豆可以收2噸半，種小顆的只能收一噸。

請問豆油伯的豆類在那邊契做的？

黃豆是在高雄美濃、旗山，屏東高樹還有台中，黑豆的部分是嘉義東石、屏東恆春、花蓮光復。小麥是以東石跟台中為主。

現場看到的豆油伯產品是為了誠品而設計的，瓶子是日本原裝進口。剛剛吃到的原料，我們豆子的品質已經這麼好了，很多人說為什麼一瓶醬油要賣那個價格？我的原料的確比別人好很多，而且醬油不加水，沒有稀釋過的。

【豆油伯給您最安心的保證】
Δ120-180天純釀造，天數是因為有冬天跟夏天的溫度發酵分別。
Δ絕不添加人工甘味劑、防腐劑。
Δ通過SGS多項檢測。
ΔISO22000及HACCP認證。每一年都要檢驗。
Δ100%臺灣豆+臺灣麥。為了減碳，使用的是在地臺灣的原料。
Δ全商品使用原豆發酵。
Δ全品項不含麩質。

有一件事情很開心，因為英國某間米其林餐廳指定使用豆油伯產品，但是很堅持一件事情，原料不能有麩質。

現在有檢測過敏源的項目，其中一項就有麩質。因為產品內有小麥，拿去檢驗後發現沒有麩質，到契作點去詢問才知道，因為臺灣的豆子種了之後不是要榨油的，是外銷到日本做毛豆，特性是口感要夠鬆，剛好符合醬油在釀造的時候，需要的高蛋白質、高澱粉的特性，意外的釀出風味非常好的醬油。

另外，臺灣的麥子不是全部用來做麵粉的，麥子跟豆子一樣，裡面有澱粉、蛋白質跟油脂，所以若是有對麩質會過敏的人，使用全系列豆油伯商品都是沒有問題的。

衛福部應該近期會立法公布，醬油依釀造的方式要秀在標籤上，例如現在有一支商品名稱寫「豆油伯甘田醬油」，未來要變更名稱為「豆油伯甘田純釀造醬油」。以前是用化學醬油(快速釀造醬油)，但以後會改名為「水解法醬油」。

醬油生產的方式分為三大類，其一是水解法，原料通常都是植物性蛋白質，如果有寫胺基酸水解液的全都是化學醬油，就是用水解的方式。

【醬油釀造之差異】
►水解法
製成原料：植物性蛋白
製成原理：鹽酸水解
製成時間：3-7天
醬油呈現：深黑剌鼻死鹹
風 味：離子傷腎

►混合釀造法
製成原料：水解醬油+純釀釀造醬油
製成原理：混合調味
製成時間：1天
醬油呈現：香氣不足
風 味：僅鹹度與顏色

►純釀釀造法
製成原料：
●進口基改或非基改黃豆
●脫脂大豆(高蛋白豆片)
製成原理：微生物(麴菌)分解
製成時間：120-180天以上
醬油呈現：味香甘醇
風 味：豆香濃郁

►豆油伯純釀釀造法
製成原料：臺灣非基因改造黃豆、臺灣黑豆、臺灣小麥
製成原理：微生物(麴菌)分解天然曝曬熟成
製成時間：120-180天以上
醬油呈現：琥珀色澤、豆香四溢
風 味：香醇回甘、風味層次佳

【臺灣契作、原豆釀造】
豆油伯的每一瓶醬油，都是由臺灣小麥、臺灣非基改黃豆、臺灣黑豆【原豆釀造】，原豆體積大，微生物分解慢，而有些市售醬油，採用脫脂豆片，脫脂黃豆粉釀製，不只成本低，製程時間自然能縮短。

【原豆】

因為含有16%-18%的油脂，釀造熟成的醬膠為避免油脂釋出，只能壓榨一次，醬汁產量相對不多，不若一般醬油廠使用脫脂豆片可以壓得很乾、提高產量，即使這樣，豆油伯仍然堅持花費較長的時間發酵，讓原豆緩慢醞釀濃郁醇和的香氣，只取最好的生醬汁。

「高雄九號」黃豆的耕種地點在高雄、屏東，種植面積大概有250公頃。

大家對250公頃有概念嗎？1公頃大概有10個400公尺操場大。

今年，農糧署著手規劃要復耕2萬公頃的農地，種大豆跟黃豆，臺灣其實是有農地的。

►「台南5號」黑豆、紅豆的耕種地方在台南善化，種植面積50公頃。
幫聯華食品種洋芋片。

►滿州小黑豆、紅麥、紅薏仁、黑芝麻、米、地瓜，耕種地點在嘉義東石，種植面積50公頃。

上星期去花蓮簽約30公頃的契作。花蓮那邊，好山、好水，種植的食材很棒！以上這些都是豆類供應的基本來源，因為豆油伯也不是大廠商，只能夠收這麼多的量。

為什麼要跟這些農民合作？
他們都有一個特色，他們不是種一甲、二甲、三分、五分，除了方便統一管理外，他們主要都是外銷起家的廠商。我們互相要求配合：不能有農藥、不能用化肥，全部都要無農藥檢出。大家有沒有注意到豆油伯的商品，沒有一支打著有機的名號，為什麼？我們高規格規範自己，可是對於商品這部分，沒有因為使用有機原料，再把有機的價格加上去賣給消費者。

今天要介紹誠品知味的三款產品，除了包裝不一樣之外，內容的等級更高。

第一支「缸底醬油」，內容物加了臺灣小麥、臺灣黃豆還有黑豆的成分，國家有說純釀造醬油的標準，總氮量符合CNS甲級一般醬油 1.4g/100ml 以上，大家知道總氮是什麼嗎？剛剛說醬油裡有黃豆，因為蛋白質高的東西，氮就會多，因為沒有稀釋過，所以總氮的成分超過國家標準。

很多人都知道我跟美人姐都是用這支醬油在煮東西。為什麼誠品要我們設計這個？說因為有很多輕熟女或是要出國的朋友，因為如果帶大瓶裝的出去很不方便，這一瓶，出國、旅遊非常好用。像我今年出國3次了，出國十多天，尤其吃米其林餐廳到第4天就吃不下了，請飯店幫忙準備一個東西，煎荷包蛋，滴2滴醬油大家都會跟你搶XD原料好，不管做什麼料理都好吃。

第二支「甘田醬油」，為什麼叫甘田？因為它很甘甜XD這幾年很流行薄鹽醬油，為了健康因素很多人使用。特別的地方是除了把鈉降低以外，沒有添加鉀鹽。它裡面有的鉀是原來有的鉀含量。東西是這樣，把濃度維持住，低鈉、無鉀鹽的時候，所以甜度會高一點點，帶有清爽、濃郁的口感，吃得到豆味、鮮味在裡面。夏天來做沾料或是日式料理很適合。

薄鹽醬油就是低鈉，因為高鈉對心血管的疾病產生影響，但是或許加了鉀，只是大家不知道。我覺得真正的薄鹽醬油應該是低鈉、低鉀！洗腎的病人是不是能吃高鉀的東西，雖然把鈉拿掉，可是如果有加鉀鹽是對身體有很大負擔的。

第三支「金美滿醬油」，這是100%純黃豆釀造的。剛剛試飲的黑豆水，黑豆數量很少。心想可不可以讓黃豆釀製大量，又沒有添加糖的醬油，從頭到尾都沒有添加糖。如果家裡有糖控制的人，這支醬油是蠻適合的。現場大家都會做菜，若是料理的太鹹你會加什麼？加糖。如果你不喜歡甜味的醬油，這一支會很適合。

大家看我的體態這麼胖，我其實蠻怕糖尿病、心臟病的。這幾年我一直在找好的原料，臺灣的原料真的很棒！其實這支醬油是臺灣，大家在市面上看到蠻多所謂無添加糖醬油，榨完的原汁沒有稀釋加水，通常會很鹹，就要加糖去調味。可是後來發覺，其實臺灣豆子釀出來的原汁，真的很好吃，因為蛋白質非常的高，經過4~6個月去發酵，其實不用再加糖，鮮味就會出來了。

剛才的試吃從原料-黃豆、黑豆開始，去體驗原來的味道是什麼，再來吃料理。

Lulu老師：現場來了一位型男主廚陳德烈，我們請陳德烈上台幫我切菜！昨天沒辦法跟孔劉拍照，今天當然要找一個帥哥來，是不是XD

德烈：剛剛結束林口的工作，剛好來附近，知道Lulu姐有活動就過來了。其實跟Lulu姐認識很久，因為我們都喜歡料理，料理很重要就是食材還有醬料的選擇，一直以來就覺得Lulu姐很用心在做醬料這一塊，秉持依循至少要180天的釀造之外，每種豆子的品質也是非常兼顧的，吃的東西不容許有任何一點點的折扣，這點我覺得真的要感謝Lulu姐把好的商品帶給大家。

前一陣子也去過台東、花蓮看黃豆，臺灣的品質真的很好其實好的豆子一定有它的成本，而且人力有限，小農契作，尤其我們不像國外有很龐大的生產設備，每一點點的東西都是需要成本的，但LULU姐雖然不是不計成本，但也沒有把這些過程算進去，我們又能在一般店家、誠品書店買的到，真的很感謝。(Lulu姐：回家都被罵XD)

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請問大家去外面吃飯會點「和風沙拉」嗎？(默默點頭)
請問點風和沙拉的原因是因為不敢吃美奶滋嗎？(對)

來教大家怎麼做和風醬，家裡有玻璃空瓶子不要丟掉，可以裝檸檬水，現場切一顆檸檬，如果沒有擠檸檬的器具怎麼辦？用叉子先搓一搓，今天的檸檬是家裡種的，屏東的檸檬很有名。在6月份的誠品知味有做過檸檬的活動。

和風沙拉建議使用甘田醬油，因為它薄鹽，直接拿來做涼拌料理很好，通常涼拌用的醬料會比較多，但醬料的鹽度太高，對身體的負擔就會有影響。所以用薄鹽醬油。

醬油跟檸檬汁的比例怎麼調配呢？如果沒有檸檬汁也可以用有甜味的水果醋，一份的醬油、一份的檸檬汁，這個醬汁最好吃的時候，大概是一個星期後。家裡有橄欖油嗎？通常會放跟醬汁一樣的量，最少要放三分之一。

●好的橄欖油其實是有阻隔空氣的功能。

●如果要更新鮮，可以放好的果醋，醋是弱酸，有益菌的功
能。放冰箱一個月都沒有問題！

也加了一點芝麻油(讓層次更豐富)，這個醬做好了，其實可以放冰箱放很久。

為什麼用瓶子的用意是可以直接搖晃，自動乳化，全部均勻之後就完成了。醬汁是這樣，要放一陣子，味道更熟成之後更棒。

今天要委屈大家，因為Lulu老師不吃肉，所以配料都是用素食的。準備一個大透明的碗公，日本的山藥(山藥沒有泡水會黑掉，剛才用了檸檬水去泡它)、日本海帶芽(用冷開水-熟水泡開，瀝乾)。

今天放食材的順序是這樣子，水分高的要放下面，因為吃沙拉最怕會生水，所以醬料一定是最後淋上去。

請問大家秋葵(綠色)怎麼燙？川多久？
如果要吃稠稠的就燙一分鐘，其實水滾之後只要燙30秒就可以。有的人不敢吃秋葵是因為黏稠的感覺，其實它是一個很好的食材。

如果秋葵不喜歡，可以用小黃瓜片(綠色)。大家都用手切嗎？大家家裡有刨刀，用刨刀切成薄片不就好了嗎XD 因為薄片吃起來比較爽脆。(夏天盛產瓜類、玉米)

大家注意看，海帶芽是黑色、山藥是白色，我們來做五行沙拉，其實做菜很隨性的，我們下港人就是怕大家會吃不飽(台語發音)。現在有了白色、綠色、黑色，我們用小蕃茄來當紅色，如果要豪邁一點就一整顆小番茄丟進來，再來用玉米-黃色(用不沾鍋加一點水放玉米去蒸5-6分鐘是最好吃的，甜份不會流到水裡面)，也可以放酪梨(吃起來像素的海膽一樣)，玉米蒸好後切成一片一片，這樣子就很好看。
現場有人知道什麼是「五行」？(金、木、水、火、土)
「五行」的代表顏色呢？(青、赤、黃、白、黑)

跟大家分享，如果家裡要宴客的話，可以用透明的杯子，一杯一杯的呈現五行，最後把醬汁淋上去就很棒。

●和風醬料三元素：檸檬、醬油、橄欖油。

剛剛做好的和風醬請大家試試看原味，再把剛剛的五行蔬果連醬汁一起試吃看看風味的不同。

Lulu老師：絲絲，你們家的鍋子真的都特別大厚，(對啊)因為要養很多人，像是透明的沙拉鍋是全臺灣到處找才找到一個XD
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插播一下，看現場的人好多，先來洗米好了。如果要做任何的油飯或燉飯，若用100%糯米會消化不好，建議大家可以用家裡量米杯的米2杯OR3杯、糯米一杯，以2:1 OR 3:1的比例去煮。

請問大家若煮4杯的米會放幾杯的水？大家知道怎麼煮糯米嗎？不用泡，也不能1:1，煮出來會變麻糬XD

【如果是一杯的糯米，只能放0.7杯的水。】

水要比米少，今天從洗米開始教大家怎麼煮的用意在這邊。
油飯要更硬一點，2杯的米，加1杯糯米，用2.5杯的水去煮。
外鍋要放水，要用蒸架唷。

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再來第二道，一般大家在家裡怎麼炒杏鮑菇呢？(乾煎)
對，因為菇裡面有水，菇都有一個生味(台語發音)，單炒它，一定不要放油，它會出水，如果用不沾鍋看到底部有黏到菇，可以用鍋鏟吐吐耶(台語發音)，下面的味道就是香味的來源。
那麼，菇要炒到什麼時候呢？
要炒到完全沒有水份。這道菜做好之後，拌麵也很好吃，炒到赤赤(台語發音，最能形容煎的色澤)的時候，就可以放橄欖油。因為我們要把菇裡面的糖分炒出來，若先把油加進去，菇會吸油，感覺會很油，而且沒辦法把那個氣味炒掉。

如果是葷食的話這時候再加蒜、蔥(因為本身有糖分，若一開始就加入進去，味道可能會焦掉)，如果放一點辣椒會更好吃。蒜香的味道要把它炒出來，其實做菜沒有什麼撇步，就是要把每一種食材的香味炒出來，味道就會好了。

這是一道很經典的「溫沙拉」！

什麼是溫沙拉？沙拉通常是吃冰的，我們的料是冷的，可是澆頭是熱的，今天用的是大家很容易買到的豆腐，要生吃的板豆腐建議買盒裝的比較衛生，因為我們不知道市場賣的有沒有冰什麼的，買回來後用餐巾紙把豆腐的水分吸出來，如果水太多，料頭的味道被水吸走，而且出水就不好看了。待會兒給大家試吃的是切丁狀，但是最好的方式是用掰開的。形狀不固定，可以吸到很多醬汁。

剛剛的杏鮑菇(大概有20根)準備的量很大一鍋’ 鴻喜菇放5包的量，杏鮑菇需要慢慢的炒，把水分炒出來，縮水變成一小鍋。這時候開始調味，醬油先下、白胡椒下，如果有生辣椒，其實生辣椒也是很不錯的。一定要把醬油、胡椒的香氣炒起來之後，香氣出來了，素食的部分就能盛盤囉。

葷食的朋友可以加蒜末、蔥末、香菜丁，拌炒一下即完成。

【剛剛和風沙拉的靈魂在於它的醬汁，這道百菇燴豆腐的靈魂也在於它的醬。】

吃素的朋友都知道，吃到後來沒有什麼好吃了，可是我秉持一個原則：「我不喜歡吃素感覺在吃素的感覺」，我覺得這蠻重要的。

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第三道料理，用麻油先煸老薑，香菇是誠品知味也有賣的「鹿窯菇事」的香菇。麻油剛才用低溫的方式去煸香，現在是夏天不喜歡太燥，加點橄欖油(其實好的橄欖油在國外是取代香油來使用的)，因為沒有放雞肉，用好的油脂來取代雞油。再下香菇(泡過香菇的水拿來煮飯是很好的)，菇跟米酒先去滾過，甜味才會出來。

建議：香菇水如果可以的話不要倒掉，因為做油飯，煮的時候要加水，才有汁去拌飯。醬油下去，香度炒出來之後，香菇水下去，再把飯拌下去，拌一拌就剛剛好了。

下港人吃油飯喜歡有一點甜，這道料理會使用缸底醬油，因為裡面有加黑豆，有些人會問我：你覺得黑豆比較好還是黃豆比較好？我覺得都很好。黑豆的味道比較重，黃豆比較清甜的感覺。

大家在看我一直說話卻還沒下醬油，因為在等酒揮發，如果沒有揮發就加醬油，會帶有苦味。這道料理跟燉飯不一樣，燉飯可以全部食材下下去，蓋鍋蓋去燜煮它就行。

水分揮發的差不多，下醬油，加一點芝麻油，下飯。記得一定要有點汁才能去拌它，整個拌勻後再回電鍋蒸一下，味道會更棒。

其實也可以把食材全都放進電鍋去蒸煮它，但是香氣不會這麼足。剛剛是白的，經過拌炒後是不是就像油飯一樣，完成！

由於是夏天，很熱，薑沒有放很多，如果是冬天可以多放一點唷。

芝麻油(芝初)品質佳，價錢比較多一點，但是Lulu老師很豪氣說，只要原料好，不怕沒有廚藝，就能做的好吃！

現場展售的商品附有小提袋，有算過可以擺保溫瓶，還可以擺一百萬現金唷XD

《預告》「鹿窯菇事」九月份會到新板店做料理示範。
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其實醬油是把好的豆子，經過時間的發酵，其實是非常好的調味料，分解完的胺基酸可以取代很多鮮味的來源。今天使用的食材都是很簡單，在超市就能買得到。

今天，Lulu老師把醬油講的好透徹。

來個有獎徵答，大家有聽過「黑豆醬油」，請問它還有另外一個名稱叫做什麼？(蔭油)，在早期只有臺灣才釀造出蔭油的。

Lulu老師：應該說臺灣人，才釀蔭油。其實現在東南亞很多料理，看到的魚露、蝦醬，應該說有蛋白質的東西都可以發酵醬料類的東西。

*魚露其實是動物性的醬油。

醬油的發酵有分二種，一種是濕濕發酵、一種是乾濕發酵。剛剛提到傳統的蔭油，像西螺在製作的時候，豆子蒸好，把鹽蓋上去，汁不多。怎麼讓它汁變多呢？用熱水去煮，把鹽分跟養分洗出來，那麼最下面沒有洗出來的稱為蔭油，是濃度最濃的。

豆油伯是以濕濕發酵為主，鹽水在釀造製期的時候，靜置的時候打到豆子裡面，是在前面就把鹽水放進去，反而是榨完汁就沒有再加水去稀釋。這二種工法，各有各的風味。

請問大家問題：醬油開封後是存放室溫好還是冷藏好呢？

(((冷藏)))

盡可能放到冰箱保存，(Lulu老師：盡可能放到肚子啦XD)又沒有添加防腐劑，而且誠品特別要求豆油伯做小包裝的商品，最新鮮的時候，這樣的用量剛剛好，在最短的時候把它吃完。小家庭很適合、單身貴族很適合，重點是好的原料製造出來的好產品。

【QA時間】
Q：醬油瓶底有沉澱物，是不是應該要丟掉？
A：有呈現沉澱物是過濾不完全，建議不要使用比較好。

Q：黑豆跟黃豆好好喝也好好吃是因為？
A：煮黑豆跟黃豆的時候，注意看會有氣泡，有天然的酵素，有的人吃完會拉肚子，所以豆子不能生吃，一定要炒熟蒸熟。黑豆是在新鮮的時候把它炒出來，直接泡水煮茶。

大家有注意到嗎？今天沒有用味精、沒有糖、沒有肉，可是大家在試吃的時候有感覺是吃素嗎？(((沒有))) 其實吃太多的肉對環境也很不好，大家可以一個星期選一天都是吃蔬菜，這樣也蠻健康的。
**************************【食譜】*******************************

【和風沙拉】 使用「甘田醬油」
材料：番茄、玉米、秋葵、檸檬、日本山藥、海帶芽
調味料：豆油伯甘田醬油、橄欖油、芝麻油
步 驟：
1.將所有材料盛盤裝好
2.檸檬擠汁與醬油&芝麻&橄欖油&芝麻油拌勻食用前淋在步驟1即可

【百菇燴豆腐】 使用「金美滿醬油」
材料：新鮮菇類、蒜頭、辣椒、香菜、板豆腐、蔥
調味料：豆油伯金美滿醬油、橄欖油、白胡椒
步 驟：
1.將所有菇類切小丁後放入鍋中乾炒至水份收乾
2.蒜頭、辣椒、香菜、蔥切末備用
3.豆腐吸乾水分後用手剝成小塊呈盤
4.步驟一加入橄欖油及蒜頭炒香
5.加入醬油及白胡椒粉調味再放入辣椒、香菜、蔥切末，關火拌炒
6.把步驟五澆在豆腐上即可

【麻油香菇飯】 使用「缸底醬油」
材料：香菇、一般家用米、老薑、長糯米
調味料：豆油伯缸底醬油、橄欖油、麻油、米酒
步 驟：
1.老薑切片用麻油爆香
2.再放入香菇爆炒
3.倒入洗好的白米一起拌炒
4.加入醬油調味後加入適當的水及米酒
5.煮至米粒透明,再悶5-10分鐘
6.在飯上放上香菜即可
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8/18(五)活動紀錄《誠品知味》「豆油伯醬油」
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
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