#全酸種硬種完成的高水量脆皮吐司
#小確幸
#玩燙麵湯種
我的芍藥開花了! 今年真的比較慢. 每年她開花我都會慶祝一下. 今年決定就做一個這種酸種脆皮吐司實做的影片來慶祝....
大概知道怎麼一回事了. 說實在兩個都不難做. 就是要知道麵粉加水量的停損點. 水量太高. 不能好好成糰發酵的. 就容易會有" 黏" 住的糕. 水量控制得好. 麵筋連結好就比較有細緻的孔洞.
這裡有兩個是分別以不同燙麵( Einkorn全穀. 斯佩爾特全鼓粉) 完成的全酸種脆皮.對！沒有加鮮酵. 自從知道別人的這種脆皮都不是用一般的容積比. 我就變得隨意很多😅
我的硬種有兩周沒有餵養. 所以利用餵養剩下的硬種做了兩個包.
之後應該會把他們切丁做成放沙拉的croutons.
這裡還有前一篇文( 鮮酵) 裡那個用斯佩爾特主粉做的脆皮氣孔照片. 說老實話. 我今天讓老爺吃全酸種的. 他沒吃出甚麼不同. 因為他都夾一些臘腸起司. 我自己吃還是有吃到微酸. 我自己還是喜歡鮮酵帶出來的單純麥香.
全酸種的發酵當然比較久. 昨天晚上等後發等不及. 後來直接放7度冷藏. 今天早上再解決.
我也不知道有沒有影響. 但size來說. 以最近的做法是正常的. 孔洞上有比較均勻. 以長時間發酵的麵包來說. 比起前一個高水量. 它有一種說不出的" 軟潤" 確實不同於單純鮮酵的觸感.
今天是週六. 等一下要跟老爺騎車出去買一點東西. 先讓大家看看照片.... 今天早上的動物及植物. 喜歡這種自然醒. 又不用叫小孩起床的日子.
