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＃蜂蜜百香全麥麵包
昨天大家期待的麵包食譜來囉～
👉運用新鮮百香果汁來製作～
👉直接法操作，整形方式也只需基本的滾圓動作～
👉最後撒上、畫線步驟，如不想做也可省略。
👉詳細食譜、做法都在最後一張～歡迎分享取用
小撇步：
📣加入百香果汁的麵糰，烤完雖然百香果香味會減少一些，但還是有一股獨特天然的香氣～
📣加入百香果會有百香果籽，吃起來會有脆口感，如果不喜歡這種口感就得費工點，用篩網篩掉。
📣麵粉不同品牌吸水性會有差異，這有加入一半的全麥麵粉吸水率會比全部用高筋麵粉來得多一些，如果全部用高筋麵粉，總含水量約66%~70%會是比較好操作不黏手的。
📣烤箱各家不同，所以烤溫還是參考值！請以自家烤箱脾氣來觀察，如上色過快可適時調整烤溫，或是在麵糰上方蓋上烘培紙，會稍微有防曬效果。
歐式麵包口感，對於揉麵最終的筋度要求，比起台式甜麵團要稍低些，因此家中沒有高功率攪拌機的朋友想要採手揉操作也相對容易達成，不過還是要看整體麵團的含水率高低，高於含水率65%的麵團就已經不好操作了。特別是學習剛起步，對於不習慣那後悔但甩不掉的粘人麵團，就很讓人頭皮發麻，超想整陀移入垃圾桶的。但過了一個關卡、麵團還是會漸漸成形，需要的就是克服不舒服黏膩的心理障礙，我想此時有人打電話來或小孩一旁吵鬧，應該會抓狂吧！當然也不要傻傻的使勁揉，把揉麵當成健身運動，揉到手痠之際就休息，讓麵團持續進行水合 (水解) 作用，麵團的筋度網絡會持續在休息間建構。之後重複揉與休息的循環，還是能達到最低對於歐式麵團筋度的要求。建議初學者不要挑戰高含水率的麵團，因為真的很難。至於免揉麵團就專業口感來看，它還是不合格。首先免揉麵團老化的 (如非你加糖也加油)，成品當天感覺不出來，但放置24小時之後，你就知道免揉與揉麵達標麵包的口感還是有差，顯得較為粗糙。這還是回歸到筋度、水分如何進入麵團裡、如何留在麵團裡有著極大的關係，當然筋度薄弱的麵團它的延展度也一定較差，就算你發酵完全，但在烘烤澎脹時，筋度撐不了澎脹起來的氣體，筋度還是會在烘烤間斷開，這就是麵包吃起來缺乏韌度，有點粉粉口感的原因之一。至於添加的果乾，如果是機器揉麵就還好，但採用手揉的麵團如想包進果乾材料，最好讓果乾先泡軟，無論是烈酒提前數小時泡泡軟，或是用熱水、茶湯泡軟瀝乾後加入麵團，都會讓融和度與操作變得容易許多。至於堅果就比較難，還是只能直接炒香後直接加入。不過一定要記得堅果本身會吸水 (平均約在5%)，如果是原配方並沒有堅果但你想多添加進麵團，請在主麵團裡略增加堅果重5%左右水分，這樣烘烤出來的麵包質地、濕潤度才會接近原配方。除了工作檯起始所撒的手粉，如果沒有必要，盡量避免因粘手不斷在揉麵過程加入麵粉，那會改變麵團含水率，最終成品口感勢必也將不同。影片中使用的是全麥麵粉、酵母則是單一裸麥魯邦液種，整體含水率為65%，所添加的物料是，浸泡過白色朗姆酒的荔枝乾與乾燥玫瑰花。揉麵搭配中間休息的水合操作循環一共重複3次，不過次數並非重點，還是要看每次揉製時花費的力氣與時間，最終仍然要以檢查麵團的韌度、延展性與或是否有薄膜顯現來判斷筋度是否已足夠。歷經第一次發酵後，手揉麵團務必要操作歐麵麵團常用的翻摺法，且至少3次，讓重疊交疊的麵團，建立起3D立體麵筋網絡，這樣進入第二次發酵，麵團才不至於癱軟。
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=8537
一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上，吸水量62~66%。 中筋 ... tw这样做全麦吐司不要太好吃！麦香浓郁超级健康- 知乎2020年2月14日· 全麦面粉比普通高筋面粉的吸水率更高 ... ... <看更多>
一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上，吸水量62~66%。 中筋 ... tw这样做全麦吐司不要太好吃！麦香浓郁超级健康- 知乎2020年2月14日· 全麦面粉比普通高筋面粉的吸水率更高 ... ... <看更多>
全麥麵粉吸水率 在 Re: [問題] 全麥麵粉需要多一些水嗎? - 精華區baking 的推薦與評價
※ 引述《Boogy ( sarabande)》之銘言：
: 最近用全麥麵粉做了一些餅乾和點心
: 發現同樣的配方 和一般麵粉比起來 做起來好像都比較乾一些
: 請問一般食譜若以全麥麵粉取代白麵粉
: 是不是通常需要多一點點的水份呢? 還是多一點點油?
: 還是是我自己控制其他因素出了問題 導致成品比較乾一些?
: 謝謝
全麥麵粉因為多了麩皮=多了纖維，所以吃起來口感會比較乾
解決之道不是多加水，因為全麥麵粉吸水性比較差（還是因為多纖），不可多加水
而是多加油，油潤一點，吃起來就不乾了
所以啊
我從不相信所謂高纖的產品
大家可以去比一比
同樣是蘇打餅乾
標榜高纖的全麥蘇打餅熱量還比普通的蘇打餅乾高！！！
因為為了使口感不致粗乾難以下嚥，加了更多油～～～
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※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.204 (04/20 11:52)
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