#麵粉種類這麼多，來了解各種麵粉及法國麵粉區別以及種類！
❤️常用的烘焙麵粉有分幾種？
答：1.特高筋麵粉、2.高筋麵粉、3.中筋麵粉、4.低筋麵粉;
那麼區別是什麼？
✔️特高筋麵粉：蛋白質含量14%以上，筋性大，適用於如吐司麵包，通常會與高筋麵粉混合，吃起來比較有Q度
✔️高筋麵粉：蛋白質含量12.5%以上，粒子較粗 ，其蛋白質和麵筋含量高，高筋麵粉適宜做麵包吐司
✔️中筋麵粉：又稱多用途麵粉。蛋白質含量9%-11%以上，中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉，，中筋麵粉用於製作麵條，水餃，包子及饅頭。
✔️低筋麵粉﹔蛋白質含量7.5%以上，顆粒細而軟，適用於蛋糕，餅乾，西點等食品，又稱為蛋糕麵粉,低筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等…
❤️而法國麵粉區別
法國麵粉不以蛋白質去定義麵粉，所以不存在高筋粉、低筋粉的說法！法國麵粉的批次不同，小麥產地不同，季節不同，蛋白質含量都會有差異，所以法國麵粉，按照“灰分”含量來分類。
✔️T後面的數字越高，說明麩皮含量越高，就是我們常說的高筋麵粉，反之T後面數字越小說明麵粉越精純和細膩，麩質含量和蛋白質含量越低。
✔️T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)
👉 例如T45，就是灰分含量佔粉的0.45%左右，灰分的含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，灰分比例是法國小麥分類方法依據，T系列粉的蛋白質含量一般在9%-12%之間
法國麵粉基本分為三種：
1.白麵粉：
幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45/T55/T65
2.全麥粉：
按含麩皮的從多到少，和從粗到細分為T150/T110/T80
3.黑（裸）麥粉：
特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麵粉，它是由黑裸麥研磨而成的。同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T85/T130/T170
❤️製作麵包和甜品類常用的麵粉有T45，T55，T65，T80和T150。
1.T45一般做蛋糕更精緻，小程度減少麩皮的味道和粗糙感。
2.T55做一般的白麵包，吐司可頌之類。
3.T65和T80做出來的麵包外觀更加質樸，有粗糙感，製作傳統法棍，鄉村大面包等。
4.T150 zui粗糙用來做粗狂的全麥麵包。
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#同島一命
全麥麵粉用途 在 [問題] 有關"全"麥的問題- 精華區baking 的推薦與評價
各位好~~~
我這幾天想做貝果和饅頭 好不容易在超市找到了全麥麵粉
牌子好像是"日正" 但是他沒有標明是高筋還是中筋的全麥麵粉耶
就只寫"全麥麵粉" 但用途有寫可用來做麵包跟饅頭
我想做的是一滴白麵粉都沒有的真正的全麥饅頭或貝果
但是饅頭要用中筋麵粉 而貝果要用高筋麵粉
那我用日正的全麥麵粉 這兩種都可以直接做嗎??
還是一定要加白麵粉呢??
因為我找到的食譜都是有白麵粉加全麥麵粉的配方 沒有只用全麥麵粉的!!
可以請各位高手解答我的問題嗎?? 謝謝^^
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◆ From: 219.69.46.156
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作者: tiamero (I'm 大娘) 看板: baking
標題: Re: [問題] 有關"全"麥的問題
時間: Thu Jan 31 16:46:47 2008
前文恕刪
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一 、 續前文…
只用全麥麵粉擔心過硬。
且日正的全麥麵粉僅是麵粉參入麩皮，若是因考慮健康因素（如不吃精製
食品）而不加白麵粉，不如花點時間找出使用整顆麥磨出的「全麥麵粉」
，不要貪圖方便採買只是參了麩皮的麵粉，也較能攝取到充分營養。
一般的麵粉僅使用麥中的胚乳磨製，其他部位的營養完全攝取不到，吃的
僅是空澱粉熱量罷了。
全麥麵粉依麥種類不同而有不同筋性，而一般食譜會參雜不同筋性使用，
要做饅頭就參中筋麵粉，保險起見最好不要全部用全麥，全麥麵粉也算不
便宜吧！
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二 、 「真正的」全麥麵粉在市面上仍少見的原因主要有以下兩點：
（一）市場不大，成本又高。
（二）全麥麵粉若整顆磨製因其中的油脂容易氧化、敗壞或長蟲，
尤其在台灣濕熱的環境下保存更是不易。
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三 、 一般的白麵粉是取小麥中的胚乳澱粉磨成粉後烘乾，只取胚乳的原因是因
為胚乳中無油脂，保存起來容易許多，且少了其他粗糙的部位，成品也會
比較細緻，所以一直被廣為接受。
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四 、 「真正的」全麥麵粉在開封後保存要更注意，除了封口要仔細以外，若短
期（一星期）內不會再使用則必須存放於冷凍庫，以防變質。
每次使用時必須用乾淨的器具舀起，而不要沾有其他物質，不然會增加腐
壞機率，若聞起來跟剛開封比起來味道變怪（酸味），則必須丟棄不要使
用。
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五 、 為什麼外面的全麥麵包能賣那麼便宜？可能有以下四點原因
（一）店家大量採購麵粉，所以壓低了物料價格。
（二）店家自行磨製麵粉，不用額外的運費等等費用（少之又少）。
（三）店家使用的非全麥麵粉，而是參了麩皮的麵粉。
（四）店家在製造過程中用普通麵粉加上麩皮及胚芽再染色。
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六 、 要判斷市面上的全麥麵粉是否為參了麩皮的白麵粉，只要看看成分表就能
辨認。
「日正」公司的全麥麵粉成分即標示：麵粉、麩皮。
網路上有滿多稱是全麥磨製的麵粉，若懷疑可打電話給賣家（或該公司）
詢問成份便知。
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以上是敝人拙見，若有不實或錯誤之處請水球或回文，我會盡快修改。
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沒錯 我是西班牙控
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