香港獨有傳統賀年食品芋蝦,圓滾滾的繡球形狀,炸至金黃色,集鹹、香、脆、爽於一身,外形討好又美味的芋蝦,是不少人過年必吃的小食,由於難做又花心機,現時只剩幾個品牌有售,其中這家擁88年歷史的老字號,堅持跟從太爺輩秘方,人手製作芋蝦,深受食客歡迎。
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八珍 醬園 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的精選貼文
港式冬補與月膳聖品:豬腳薑
同場加映:皮蛋酸薑吻白糖/
今年因為有幸分別採訪了背景來自大陳島和香港的家廚,不同區域的料理吃法與淵源雖天差地別,但意外發現了一件有趣的事,那就是在華人世界裡,平常人冬補吃薑養身、孕婦產後飲食大量借助薑食調理,這件事是共通的。
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台灣人坐月子習慣吃麻油雞酒或腰子(約莫是在產後二到三週開始食用);大陳人則會吃加了鰻魚鯗和猴接(中型蝦乾)的「薑作米枚」;香港人則鍾意拿甜酸風情的「豬腳薑」補身。
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豬腳薑,又稱豬腳薑醋或甜醋豬腳薑,原本時興於廣東地區,吃法已流傳超過百年,可補氣血,去惡露,催奶水,孕婦因為剛經歷大量消耗,食慾不振,此作法能收去寒開胃之效,後來逐步演變成香港產後婦女坐月子必吃的補身料理,彌月宴席上一定會出現這道菜,網路上也有眾多品牌可選擇。
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然而豬腳薑的製作工序異常繁瑣,老薑削皮灑鹽後,要先確實拿去日曬風乾,乾燥如果不完全,薑肉會發霉,曬好後還得再下鍋煸炒,務求將薑片裡的水分全部帶走。
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崔記小餐館,是我在高雄想吃正統港式餐食的首選,老闆Eddie來自香港,今年因為疫情,來台探望兒子的崔爸崔媽意外停留整年,目前預計明年初才返港。燒得一手精彩港菜的崔媽,前陣子為了客訂,特別費時做了批豬腳薑,我也跟著幸運初次嚐到了幾塊,那甜酸味真的完全跳脫出台灣人習慣的薑食滋味。
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崔媽完全是按部就班的正統作法,豬腳薑因為是醋煲,所以一定要選擇砂鍋,港人稱「瓦煲」。有別於白醋或烏醋,用的是做這道菜會使用到的特定甜醋,購買時常直接被商家稱呼為「添丁甜醋」,用途顯而易見。
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甜醋品質的良莠是這道菜的成敗關鍵。八珍和鉅利,是最被港人愛用的兩個香港老品牌,崔媽使用的是後者,發跡於九龍城的「鉅利醬園」,百分百本港製造。
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煲煮時,除了放大量的薑、大量的豬腳,還可以找空隙塞個幾十顆雞蛋,甜辣又帶汁的薑肉最後變得溫潤好入口,可直接吃,搭在肥腴豬腳旁,不僅對味,還能盡收開胃與解膩之效,此外,甜醋亦能把豬腳裡的鈣質和膠原蛋白都溶解出來,更易被人體吸收。
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有別於台式作法多紅燒、或燉滷後沾醬涼吃,吃豬腳時已習慣是鹹甜鹹甜的台灣人,面對這甜酸甜酸的呈現方式,初次品嘗時可能需要適應一下,但一定很快就會愛上。我外帶回家,下了把麵線,自製成「港版豬腳麵線」,一下就全部吃光光。(撫肚)
#這道需要事先詢問崔媽看是否有時間製作___不在常態菜單上喔^^
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隱藏版小菜 皮蛋酸薑
吃得太開心了,崔媽又加碼搬出隱藏版港式小菜「皮蛋酸薑」。皮蛋與甜酸甜酸的漬子薑同框出現讓人睜大眼睛,入口前皮蛋還得沾吻白糖壓蛋腥,這三者看似毫無交集,但當你以為味道會很衝突時,下肚後的感覺卻是無比融合,甚至會有唰嘴感,玩味程度堪比台灣南部經典的番茄切盤。
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▪延伸閱讀 微笑台灣319鄉+ 專欄▪
港人炒港菜:高雄崔記小餐館,隱藏版時間限定,崔媽的預約制香港家廚菜
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3862
▪針對第一次想嘗鮮崔媽私房家廚菜的朋友,崔記小館也將幾道受歡迎的菜餚組合成 #四人套餐,記得要三天前先預訂喔。
https://www.facebook.com/225816087562992/posts/2239799149497999/
#雄好呷455
八珍 醬園 在 雅霏•霏凡之旅 Fly with Faye Facebook 的最讚貼文
今日去 八珍醬園 Pat Chun 準備薑醋,為滿月做準備!特別鍾意佢哋的瓦煲系列同鹹蛋黑毛豬薑醋💓好復古懷舊
八珍 醬園 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
一碟平平無奇的菜式,加幾滴麻油立刻香氣滿瀉,麻香味令菜式味道生色不小,提升了層次感。不只中菜,就連亞洲不少菜式也用上麻油,可謂是亞洲普遍的調味料之一。今次請來粵菜大廚吳永皓來盲試15款麻油,包括香港、馬來西亞、日本及韓國生產的。
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相關影片:
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【的士急色男女】 男女車廂纏綿全城睇晒 業界轟放片者累死同行 20200712 (壹週刊) https://youtu.be/qCtU5Lc07Sg
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八珍 醬園 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
農曆新年又是吃賀年糕點之時,當中以蘿蔔糕最受歡迎,由五星級酒店到街坊小店都有。但連鎖店的出品,一定最多人追捧。價錢相對大眾化,平均$200以下有交易。
不論平貴,好吃的蘿蔔糕,最重要是吃到蘿蔔味,蘿蔔當然要夠多才好味,此外粗切比刨幼絲更有口感。配料如臘肉、臘腸、蝦米等分量要恰當,不應喧賓奪主,味道要平衡,質感更要軟滑不糊口。今次由入行五十年的名廚陳小麒(曾任天寶閣行政總廚17年)出馬,盲試七間人氣連鎖店的蘿蔔糕,一較高下。
第一間是華麗園瑤柱金腿蘿蔔糕,入口偏鹹,吃不到蘿蔔味。蘿蔔分量偏少,吃不到蘿蔔條或絲。配料的臘腸、 蝦米和瑤柱的比例恰當,可惜質地不夠軟滑,吃罷更有點口渴。
第二間是八珍,吃得岀蘿蔔是粗切,但蘿蔔味不重。雖然配料多,有臘腸、臘肉、冬菇和蝦米,但臘味的味道,卻蓋了蘿蔔本身的味道。生粉也下得太多,口感不夠軟熟。
第三間是添好運,蘿蔔粗切,啖啖都吃到蘿蔔條,蘿蔔味很足。配料恰當,有臘肉、臘腸和冬菇,稍嫌質地不夠軟熟。
第四間是東海堂的北海道元貝蘿蔔糕,蘿蔔有筋,多筋代表太老。蘿蔔粗切,但蘿蔔味不是很重。配料挺多種類,有臘肉、臘腸、蝦米、瑤柱和冬菇,糕也軟滑。
第五間是聖安娜的瑤柱蘿蔔糕,蘿蔔絲夠粗,但蘿蔔味很淡。雖然配料種類多,臘肉、臘腸、冬菇和蝦米都有,分量較少,質感也不軟滑。
第六間是美心的瑤柱蘿蔔糕,蘿蔔又粗又多,蘿蔔味頗濃,口感還頗軟滑。配料分量適中,有臘腸、蝦米和瑤柱,但稍欠臘味香。
第七間是榮華,蘿蔔絲幼但分量多,有蘿蔔味。雖然質地軟熟,不過配料少,只有蝦米、臘腸和瑤柱。
最後由美心蘿蔔糕贏一個馬鼻,因為陳師傅認為她的蘿蔔夠粗,糕也有蘿蔔味,配料較均勻,質感勝過其他六間。
採訪:黎詠詩
攝影:關永權、梁偉德
華麗園
售賣點:All city’super、銅鑼灣Sogo、金鐘The Great、太古城Apita、圓方Three Sixty、朗豪坊Market Place
查詢:2576 6335
八珍醬園
售賣點:中環威靈頓街75號地下
電話:2545 6700
註:旺角、油麻地、筲箕灣分店、city’super及銅鑼灣Sogo有售
添好運
售賣點:全線city’super、銅鑼灣Sogo、太古城Apita、觀塘apm一田、菁雲
電話:2548 7111
東海堂
售賣點:銅鑼灣蘭芳道1號地下1號鋪
電話:2891 9906
註:另港九新界分店有售
聖安娜餅屋
售賣點:銅鑼灣蘭芳道15號地下
電話:2991 6677
註:另港九新界分店有售
美心西餅
售賣點:銅鑼灣波斯富街84-94號寶富大廈地下C號鋪
電話:2895 3306
榮華餅家
地址:灣仔皇后大道東200號利東街地庫1樓B34-B35號鋪
電話:2386 5155
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八珍 醬園 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
不足一星期就到農曆新年,還未辦年貨?我們精選了三間出名的老字號,從瓜子大王到獲得米芝蓮推介的老餅家都有,讓大家參考參考。
人頭湧湧米芝蓮餅店 豆沙角蛋散最搶手
第一站來到旺角花園街的奇趣餅家,一到年尾便人頭湧湧!近幾年還獲得了米芝蓮街頭小吃推介,除了附近的學生喜歡來買燒餅作小食,更有不少一年一度來辦年貨的客人。太太們就說喜歡該店的角仔夠鬆脆,每年都來惠顧。豆沙角(每斤$80)也很人氣,軟糯的外皮包着滿滿的豆沙餡,豆沙夠香,真的甜而不膩,非常推介!另外酥角即是角仔(每斤$110),入口香脆,內裹酥香的花生碎,同樣好足料!
奇趣餅家
地址:旺角花園街135號地下
電話:2394 1727
詳情: http://bit.ly/2QIqm8R
醬園老字號芋蝦無得輸
下一站來到一條馬路之隔的八珍,在轉角的鋪位非常突出。她的芋蝦非常出名,一盒十二球賣$115,不便宜。原來貴在其手工,先用芋頭絲整成球狀再放落油炸,一不小心就好容易化開,好花心機。咬一口,的確十分鬆脆,吃出有五香粉的鹹香和芋頭的味道,好適合做過年小吃。熟客都說八珍芋蝦貨真價實,夠香脆,每年都來買呢!
八珍醬園
地址:旺角花園街136A號
電話:2394 9777
詳情: http://bit.ly/2UpHB02
瓜子大王反傳統 麻辣瓜子有新意
最後來到位於佐敦的陸金記,比起荃灣總店,雖然沒有人龍,不過店內同樣塞滿客人。瓜子口味五花八門,有最矜貴的至尊皇上皇紅瓜子($188斤)、傳統的五香醬油黑瓜子($78斤)、貼近潮流的麻辣瓜子($188瓶)和OL最愛的咖啡瓜子($188瓶)。推介咖啡瓜子,外殻嗅起來已經有咖啡香,入口既有淡淡的咖啡糖甜味,也有瓜子香脆的口感,不錯!不過家中老人家應該還是喜歡紅黑瓜子,一於買多兩款,開心過年啦!
陸金記瓜子大王
地址: 佐敦庇利金街14-20號富利商業大廈地下1號鋪
電話:2730 1381
詳情: http://bit.ly/2UmxxFa
編採:鄭凱婷
攝影:梁偉德
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