我常聽古早味的烘培業者說，翻過三番的豆沙最好吃，現在能遇到翻兩番的豆沙就算極品了！
前些日子大家在討論黑糖炒糖的議題，其實「炒糖」是什麼？應該要先說清楚。若將糖漿在鍋子裡炒一炒，這樣絕對不算是炒糖，如果把砂糖放進鍋裡炒兩下，也不算正統炒糖。
《今周刊》上期將炒糖技術介紹得很詳細，看到文章內頁照片上的熔漿畫面，那就代表炒糖已經完成「一番」，這畫面非常美妙，同時成品成功、失敗就決定在這一刻，過頭就會產生苦味，不及則就略顯失色，然而當有熔漿的產生，味道只要不苦，基本上就會是不錯的炒糖。
至於「熔漿」要產生幾次？幾番？當然是越多番越好，通常高手都會維持在三番，跟炒豆沙很像，若是偷懶時也會做到兩番。
炒糖的滋味是什麼？吃過的人永遠忘不了，只要將那濃郁的糖香氣加上清冰就是極品，一邊咀嚼口中的冰與糖汁交錯散發的美味，那迷人的滋味會讓你一口接一口，享受糖汁在嘴裡狂奔的快意。
但為什麼這技術會式微？因為早年沒有刨冰機，是用銼刀在冰上剉出一片片的冰屑，單是炒糖加上這樣的碎冰，就夠令人著迷，百吃不膩。
然而時代進步下，刨冰店不再拿銼刀剉冰，取而代之的是將冰刨成薄薄綿細的狀態，像雪花般的雪花冰，但雪花冰遇到糖汁融化速度很快，吃不到過去糖漿裹蜜在冰屑上，然而這樣的組合要襯托炒糖的美，就很不容易，加上當時社會經濟發展好轉，大家不再只吃清冰，而開始講求吃冰要有滿滿的備料，取而代之的就是在八寶餡料的變化，此時，顧客的重點也轉移到冰品備料的多寡時，時間一久，糖漿的重要性就不再如此受到重視，自然的被市場遺忘。
市場沒有需求，加上老一輩的師傅凋零，是炒糖技術正式走向失傳的主因。但炒糖的技術只要好，永遠不孤獨，我最喜歡用這種炒糖拌粉圓、愛玉或仙草，那濃郁的香氣在喉舌之間久久不散，感覺蔗糖香好像多增一股蜜一般的糖香。
在這裡我感謝《今周刊》的記者高靜玉小姐，將台式甜點報導得如此詳盡，也希望讓大家藉此了解什麼是炒糖。
https://www.businesstoday.com.tw/…/201807040…/古早台菜名師黃婉玲之家傳甜品
冰店技術轉移 在 [問題] 開冰店- 看板toberich - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
小妹想問版友們
如果自行創業要開冰店
不加上技術轉移金&裝潢費
單純開冰店要購買可以煮粉圓的攤車
以及大冰箱&壓力鍋具等等
有開過冰店的大大！這樣要花多少錢呢？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.251.238.53
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1495256847.A.3A4.html
... <看更多>