酒窖法國私廚
地址：台北市大安區安和路2段71巷6號
電話：(02)27562209
晚餐套餐 ：２５００＋１０％
鬼故事指數 : ☆半
評論：舒肥（Sous Vide）全餐，感覺只知道舒肥原理，但是不了解舒肥的精隨，加上缺少廚藝的手法跟基本功，完全不行的一家餐廳！！
舒肥法（Sous Vide）俗稱＂低溫烹調法＂是現在料理界非常火紅的一種烹調方式，將食材裝進塑膠袋內然後抽真空後放入恆溫的熱水煮，因為烹煮的溫度低於讓蛋白質纖維化的溫度，所以煮出來的肉質都非常的軟嫩多汁，在電影＂天菜大廚（Burnt）＂中主角有說舒肥法就像是把食物放進塑膠的保險套裡面煮，對這種烹飪方式非常的鄙視，但是之後還是因應現實被迫妥協使用，舒肥法有一個很大的缺點就是沒有用火烤煎所產生的梅納反應（Maillard Reaction），少了最吸引人的焦香味，所以一般用舒肥法烹煮完的食物都會再稍微煎烤過或是用噴槍稍微做一些表面炙燒，補足舒肥法缺少的香氣，！！因為這一種烹調方式不需要高超的廚藝技巧，只要了解食材的特性，化學的變化，就可以做出一定水平的料理，所以也叫做科學的烹調，如果有興趣多了解的朋友可以去書店找一本書叫做＂現代主義烹調＂，號稱舒肥法的聖經，你可以從書裡面找到大部分肉類或蛋白質的烹煮溫度，加上因為這種烹調方式的熱門，越來越多公司開始推出家用的設備，讓你自己在家裡也可以用簡單的方式做出美味的料理！！
＂現代主義烹調＂博客來的介紹 http://www.books.com.tw/activity/2015/08/modern/index.html
＂梅納反應＂的介紹
http://www.fooreka.com/2015/04/maillard-reaction.html
參加餐酒會的關係，來一家對葡萄酒愛好者非常友善的餐廳＂酒窖法國私廚＂用餐，店內使用的杯子有水準，因為好的杯子不只可以凸顯酒的香氣，還可以增加入口的層次感，所以有一些對酒非常堅持的前輩造訪不管每一家餐廳都一定會攜帶自己專屬的杯子使用也就是這個原因。
雖然說酒窖法國私廚的外在環境條件很好，但是他們的料理則是讓人相當的失望，首先的胭脂蝦塔塔，香草的風味太過於凸顯厚重，導致完全吃不出來胭脂蝦的甜味，入口的尾韻則是過多的香草呈現出來的苦味。接下來的一道菜上來，第一眼看到感覺像是杏鮑菇，結果是低溫烹調的雞肉，也許廚師想要呈現出類似杏鮑菇的視覺感跟口感，所以低溫烹煮後沒有再煎烤或是炙燒過，果然，雖然吃起來的肉質水嫩，但是沒有香氣，雞肉本身吃起來也沒有什麼味道，不合我的胃口。接著上來的是白花椰菜濃湯佐香煎干貝，干貝過熟，表面一層已經纖維化，有點像橡膠一樣難咬，至於濃湯的部分雖然很明顯可以吃到白花椰菜的味道，但是鮮奶或是鮮奶油放得實在太重了，太膩，本來一度沒有想吃完，但是後來吃完感覺負擔感很重，濃湯加鮮奶或是鮮奶油的作用主要一方面是增加討喜奶香氣，再者就是增加濃郁的口感，加的時機跟量就非常的重要，凡事皆有度，過而猶不及！！
第一道熱主菜是低溫烹調後的豬五花肉然後再烤過讓表皮酥脆，其實油膩的肉類並不適合使用低溫烹調，因為烹煮的溫度並不會讓油脂化掉，入口就會相對的很油膩，因為就是把油脂都一起吃下去，舉個例子來說像當拿到很肥的五花肉培根，烹煮的方式一定先把鍋子加熱以後，不需要加任何一滴油把培根放進過裡乾煎，不一會兒很明顯地就會看到很多油從培根裡面跑出來，小小的一片培根就可以跑出很多的油，一般許多人就會利用培根油來烹煮其他的東西，香煎過的培根入口的時候也不會感覺特別的油膩。酒窖法國私廚的豬肉一方面讓我吃到明顯的豬油味，另外一方面五花肉皮的方式處理的過熟，吃起來不酥脆，反而變得很硬很難咬！！第二道的熱主菜是鱈魚是我當晚除了甜點以外算滿意的菜色，鱈魚的熟度剛剛好，外表酥脆，裡面多汁，我不滿意的缺點就是醬汁處理的濃縮度還不夠，吃起來有點太水了，而且這樣的擺盤不好看！最後的甜點蘋果塔，蘋果的香氣足夠，酸度甜度抓平衡感也剛好，小小的缺點就是冰淇淋太軟了，冰淇淋保存的溫度不夠，一上桌的時候已經化開一部分了，吃起來的感受也比較接近奶昔！！
自從舒肥法開始盛行跟普及以後，很多廚師的水平明顯的開始下降，或是很多不是廚師本業的人自認為會舒肥法就可以開餐廳當廚師，基本廚藝變得很不扎實，口味根本就不到位。酒窖法國私廚的環境很好，很舒適而且私密，加上酒杯用的很好，是個適合一群朋友聊天品酒的好地方，但是餐點完全不行，加上上菜的速度太慢，可能沒有一個專業廚藝的團隊，很可惜的一個好地方！！
