防疫廚房《番茄沙丁魚義大利麵》
上一則貼文說到準備疫情餐不買冷凍庫先清冰箱,今天這一盤義大利麵的食材都不是冰箱裡的,是廚物櫃的食材。
社區的家樂福是我喜歡採買挖寶的地方,尤其許多家樂福自有品牌,產地來自法國及歐洲其他國家,包裝堅實價格甜美,是做西餐料理不可多得的首選。
Spaghetti 100g(產地義大利)。番茄香料沙丁魚罐頭(法國產)。酸豆(產地匈牙利)。油漬番茄乾(法國)。
乾辣椒段。蒜片。
義大利麵按照包裝指示時間煮到有些硬心,煮麵水裡只加鹽巴。
同時起鍋,加入EV橄欖油,下切片的蒜和乾辣椒炒一下(乾辣椒要用濕紙巾擦一下去除灰塵),把沙丁魚罐頭加進來拌炒均勻,魚肉可以以鍋鏟切略小。加進切成小塊的油漬番茄乾,嚐一下鹹淡,以鹽和少許現磨黑胡椒粉調味,鍋邊淋入少許白酒。
麵起鍋加入炒料中,舀進一大匙煮麵水,慢慢收一下湯汁,讓麵體吸收味道,撒上酸豆拌炒均勻盛盤。
我拿橄欖油和蒜末煎了一些孢子甘藍搭配,這一盤義大利麵賣相平平,沙丁魚微微的辣味一點也不腥,好吃得停不下叉子!
不佔冰箱空間的防疫餐,真的很迷人!
#我非家樂福代言人
#真心推薦品質佳不傷荷包的商品
#居家防疫也可以吃得很開心
冷凍孢子甘藍料理 在 料理女王 陸巧因 Mana Facebook 的精選貼文
📣「料理女王的食譜分享」
《海鮮炊飯的基礎版/豪華版》
💓 海鮮擁有豐富的蛋白質,還包含許多微量的礦物質,本身又有豐富的鮮甜海味,料理人不可錯過的好食材呀!
♦️今天跟大家分享「海鮮炊飯」基礎版的食材在一般超市都買得到,做法非常簡單唷!
過年期間🧨手邊剛好有烏魚子人兒,想要增加料理澎湃度的人可以試試看豪華版本唷!😉
——— 〽️基礎版〽️ ———
🔸食材(約四人份)
- 帶殼鮮蝦約190g(蝦殼130g、蝦肉55g)
- 冷凍小透抽300g(約5-6隻)
- 雞高湯500g
- 無籽檸檬30g
- 蒜末10g
- 米酒5g
- 白米180g
- 鹽巴2g
- 月桂葉1g片
- 奶油20g
🥢 備料
- 鮮蝦將殼與肉分離,瀝乾水備用。
- 冷凍小透用活水沖開,放滾水川燙30秒至半熟,去除內臟備用。(生鮮小卷忽略此步驟)
- 無籽檸檬切成檸檬角。
㊙️ 步驟
1. 鍋內倒入適量的油,中火炒香蝦殼,加入雞高湯,小火燉煮約十分鐘。
2. 蝦肉去除腸泥,吸乾水後備用;白米洗乾淨,瀝乾水備用。
3. 鑄鐵鍋內放入奶油與蒜末,用小火慢慢煸香,炒出香味後加入洗淨的白米,加入190g的過濾蝦高湯(步驟1)以及2g的鹽,攪拌均勻、米飯平整後開火,蓋上鍋蓋沸滾後轉小火煮9分鐘,加入透抽與蝦肉後再煮1分鐘。
4. 熄火後悶2分鐘再開蓋,攪拌均勻,放入檸檬角與香菜點綴,就完成囉!
—————— 📶 豪華版 📶 ——————
🔸豪華版增加食材
- 孢子甘藍50g
- 吃剩的烏魚子30g(壓成粉狀)
🔸豪華版作法
➡️ 孢子甘藍川燙去除苦味瀝乾切半,用蒜頭與奶油將甘藍煎出焦糖色後,加入少許雞高湯燉煮一分鐘,灑上適量的鹽巴即可。
➡️ 海鮮炊飯完成後,放上孢子甘藍並灑上烏魚子粉,就是超豪華的版本啦!😍
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冷凍孢子甘藍料理 在 Facebook 的最佳貼文
#食況轉播 #Liberté
2016年12月,四年前了啊,我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房,有流水,有綠樹,氣氛典雅莊重,菜色精準紮實,十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳,綜合先前的經驗,武田主廚的風格,是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習,返回東京後,在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年,他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA,隔年即摘米其林一星。
那一天,他卻跟我說,他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板,那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒,說故事、吸眼球、交朋友正當道,只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨,武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式,「如果可以的話,我想開一間吧台座位的餐廳,不要太大,客人圍繞著坐,我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業,2020年以「Liberté」在高雄重生,與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Liberté,登上二、三階平緩的階梯,視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台,以及中央偌大的出餐區,有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡,高雄是一塊fine dining處女地,是一片藍海,充滿了機會。從東京搬遷來此,生活與事業移植異地,他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應,Liberté從試營運起,即成預約困難店,高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕;隨著「Sho 承」跟進開業,在吃貨圈中,高雄也躍升為fine dining熱點,把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理,也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味,不加亮台灣產地的蔬果魚肉,出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚(如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟)都不相同。我的感覺是,他頗有憑藉一身本事(日文所謂「腕」)來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單,充滿了冬季海鮮與溫暖風味,海裡與陸地的蛋白質撐起場面,蔬菜存在感低,加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工,對於形狀與質感的執著,則處處顯露:蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派;細緻得感受不到纖維的花椰菜泥;酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫;切割成秋葉的柿子片;波紋切法的蘿蔔片;極細的炸蔥絲;壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套,也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌,千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀,奶油與麵粉的香氛中,冒現乳豬與鴨肉的肉餡,混合著松子、開心果、栗子,暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色,則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開,揭蓋時,大縷白煙衝天而出,他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡,僅增添土質風味,裡面的材料才有意思,乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇,還有雞湯的醇美鮮味,這是佛跳牆吧!品嚐時,可以先咬一口酥皮,再喝一口湯,熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和,酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力,合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子,藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下,蕈菇的香氣撲面而來,用湯匙一挖,白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中,麵包丁輔以酥脆,松子與培根碎星星點點,春菊稍來清新。東港龍蝦,汆燙成球,中間仍帶透明,熟度拿捏得剛剛好,桌邊淋上海味奔放的「美國醬」,以大量龍蝦殼和奶油製成,未嚐滋味香氣先到,濃郁的甲殼鮮美,襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排,北海道A4和牛,表面塗了味噌醬,堆疊上炸日本大蔥絲,頓時日式風情洋溢,另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴;確實的精工花在孢子甘藍與百合根上,大小相似的圓瓣經過挑選,交錯疊起,一嚐還有玄機:孢子甘藍的根部也切碎不浪費,和培根碎一起填入葉子中,和百合根夾在一起。
甜點很討喜,尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐,奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮,底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩,香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼,武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片,冷凍草莓出餐前現刨,和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中,與草莓果醬同食,馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感,味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境,吧台座位與開放的出餐區域,武田主廚就在客人眼前工作,卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯,客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什麼?「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設,我也聯想到台北「logy」的佈置,確實。可是「Den 傳」不是啊!武田主廚澄清,「長谷川主廚不一樣,他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退,明明被看卻不想要被拍,武田主廚維持一貫的my pace,正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地,他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單,主廚陣容堅強,就等疫情消退、世界恢復和平了。