各位吃肉時，有注意到就口時的肉在口腔肌膚親密接觸下……有些感覺硬硬的、澀澀的；有些卻彈性十足、滑順。這些觸感就是展現出肉品的「水份」「脂肪」的比例表現。
例如，牛小排的豐富油脂的滑溜順口和油香和牛腱片的澀口與筋皮硬彈差異。松阪豬的脆口爆肉汁與陽春麵上的瘦肉比較。
我發誓，我這輩子吃火鍋時煮的肉品都不是用沸騰大滾的熱湯煮、也從未將肉品和海鮮長時間浸泡鍋內。完全都是以90度沸騰前的溫度以公筷挾取「涮」到沒有粉紅色時，立即撈起。這是讓肉品和海鮮在「剛剛好」的熟度下維持最高品嚐品質的時機。
以下不同火鍋餐廳的品質明顯差異。前者肉肉屋精緻火鍋的屏東黑毛猪梅花肉就算照片放大也能看到油滑光亮飽滿水份的肉質呈現；相反的，極鮮火鍋（這輩子就去那麼一次）的豬肉和牛肉明顯「脫水 乾柴」真的像抹布，而且這2間餐廳的食材都是冷凍品也都是涮熟立即撈起。
會造成這樣「抹布」質感的肉品有幾個原因：
1.肉品是以切片裝袋後儲存。這樣的肉品提供大多是餐廳沒有購買電動切肉機，經由肉商冷凍出貨。風險就是運送途中的解凍再冷凍造成大量冰晶產生而導致保水細胞刺穿流失肉汁。
2.多次解凍後又冷凍的肉品。
3.冷凍「過期」鮮度降低的肉品。所謂的過期就是過了冷凍品最佳賞味期限。
包含各位家裡的冷凍品或上賣場挑選的冷凍食品一樣，如果冷凍食材表現有大量結冰冰霜……你清楚那些結晶冰塊和冰霜是從哪裡來嗎？ 100%來自商品食材本身。至於「包冰」的海鮮產品是包裝前的撒水包冰處理，也是為了冷凍儲存過程避免食材經長時間冷凍「再次」脫水，但包冰的食材本身就能完全避免沒包冰的「脫水」結冰霜嗎？ 一樣啦！還是儲放越久就讓食材約失水。
這樣的解釋，知道該如何挑選火鍋餐廳、知道該如何挑選冷凍產品了嗎？
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