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《#從產地到餐桌 #那一夜這一咖(#浙義咖)十日談05》
「餐會開始時，我先上一小杯冷萃咖啡，帶著水果調性豐富的咖啡風味，產生類似水果醋的開胃效果。」林東源這麼說著，中餐和西餐的開胃菜通常是冷菜，那這杯開幕的咖啡也該是冷咖啡，一般傳統冰咖啡的做法，經常是在熱咖啡裡倒入冰塊讓溫度降低。這種方法雖然快捷，但是咖啡容易變得焦苦偏酸，所以我選擇以冷水泡咖啡的方式來製作出冰冷的溫度，稱為cold-brewed coffee，這種做法需要比傳統方法更長的時間，一般需要12個小時。
「咖啡清開了味蕾，咱來談談開胃菜，我想請兩位根據絞肉和內臟，各自設計一道菜餚。」我這麼說著，選擇絞肉和內臟做開場，因為我認為這兩者在豬販心中，都算是配角，難以成為主角，講難聽點就是下等肉或雜物。
嘉平聽到絞肉時，稍稍皺起眉頭，因為義大利很少單純表現豬絞肉的菜色，原因有許多，其一是絞肉通常採取利用性較低的部位，其二是義大利菜餚使用豬絞肉時往往混合不同肉類。譬如皮蒙特的Agnolotti餃子，內餡就是豬肉、牛肉和雞肉等混合，譬如知名的波隆那肉醬，也是以豬肉和牛肉混合，同時有小牛的油脂香和豬的瘦肉口感。
難道要出一道Agnolotti餃子？但這道菜不會出現在前菜，這不符合義大利的餐桌潛規則。
他左想右想，決定出一個「概念性絞肉」的菜，稱為鹽漬豬油風味 (Tigelli con pesto Modenese)，這是北義大利摩德納(Modena)的知名前菜。
「我稱為「概念性絞肉」，因為沒有肉，只有豬油。」他笑著解釋，這道菜的豬油通常是取帕馬火腿被捨棄的油脂，將油脂絞碎後再利用，符合絞肉通常取低利用性部位的原則。
「嘉平用麵包襯托豬油的香，我就將絞肉塞入辣椒，這兩道菜的表現恰好不同。」曹一表示麵包的作用是襯托，他則是以絞肉提出青辣椒的辣韻，一襯一提，選用的絞肉理當有論述，最好的狀況下，要分別挑選不同豬齡或部位，依著想要的肉香或油香，譬如肥脂來自年齡較大的豬隻，瘦肉則來自年齡較小的豬隻，根據要求調整肥瘦比例和粗細程度，這樣才是完美的絞肉。但是以現實面來說，這種做法很難在餐廳執行。所以我目前都用梅花肉，這個部位有油有肉，做成的絞肉風味很不錯。
「相對於義大利，中餐使用豬絞肉時很少混其他肉類，中餐談的是豬的原味，對絞肉的要求除了肥瘦比例，還有粗細程度，最後才是調味。」他一邊說著一邊招手，不久之後，廚房便端出一盤獅子頭，這是豬絞肉的最高境界。
ps，Tigelli con pesto Modenese的照片來自網路。
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第六十七部影片，屏東縣牡丹鄉旭海村旭海溫泉
拍攝於2020.12.06
烙野孩FB粉專：https://www.facebook.com/%E7%83%99%E9%87%8E%E5%AD%A9-108421374001542/
烙野孩IG：https://www.instagram.com/im_yeah_hi/
旭海村，一個常常經過又常常錯過的地方，位於恆春半島的東北方，港口面向東海岸，與蘭嶼對望。雖然常常到恆春半島，但很少來這裡，比認知的恆春半島要多開一個小時的車程。地處偏遠，就算從台東來也是山路蜿蜒，使得這裡的人潮，比其他地區少了許多。
這次我們前往旭海村，這裡有溫泉，雖然地處偏遠，但道路順暢，遊覽車還是可以抵達，偶爾有一兩團團客前往。這次的目的有三個，一是要遠離人潮泡溫泉，二是要找找看溪邊有沒有溫泉自湧泉，三就是要拍旭海溫泉大湯屋！一直找不到大湯屋的資訊，乾脆自己來拍一集好了。
大湯屋裡面，適合4個人，最多6個人，有淋浴的地方，有洗髮乳、沐浴乳、置物櫃及吹風機，溫泉水出來的地方45°C，另一側是一般冷水做調節，泉質中等，不算很濃，但也夠舒服了，在裡面一個小時，很放鬆。
這次在旭海溫泉的體驗，最意想不到的是，非常乾淨，比預期的好，尤其是男女裸湯，住在這裡的人真是幸福啊～～～
溫泉每年都不一樣，山裡的狀況每年都不一樣，出發前記得做好功課。
離開時要帶走垃圾，最好可以帶袋子幫忙撿垃圾。
對影片有問題可以在下方留言，有幫助的話🙇懇請按讚訂閱分享。
東源水上草原：https://goo.gl/maps/PiuuYouxd7r3hgvLA
旭海溫泉：https://goo.gl/maps/pr2yz5xzetkL6hNN6
潘朵拉咖啡簡餐(午餐泡菜雞排)：https://goo.gl/maps/vSEVukxFjbYg5tfk8
硬漢會所(晚餐)：https://goo.gl/maps/Gyu3dUT8V7UWPcRw6
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00:00 最近感受到冬天來了
01:10 熱水喇喇咧、冷水微微滾
02:52 熱鬧的泡泡嗶嗶啵啵
04:25 注意哦～2分鐘就要起鍋了！
05:17 來煮個牛奶試試吧
07:27 噢～滿有意思的還不快試試
08:30 用火真的要注意！還有～70元是真的值得啦～
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