#一般小麥粉很恐怖嗎
#Emmer已經有高礦物質粉出來了
上週在超市裡看到一個從沒看過的麵粉形式. 是Emmer二粒小麥的高礦物質粉!!!! 因為就型號來說一般麥及斯佩爾特1050還有裸麥1150都算是比較高纖維素. 而斯佩爾特會比一般麥高一點點或是一樣. 這包Emmer很奇怪. 它的纖維素含量已經高到一個匪夷所思的地步是12.9. 一般麥是5-10( 包含全麥). 所以我一定要試試看!
然後就做出了割線很醜的法棍. 因為這個法棍的做法我已經熟悉. 所以我這樣操作比較能知道哪裡不同. 比我之前的斯佩爾特看得出來沒有膨脹很多. 相同烤焙下皮也比較厚一點. 但是因為水量夠. 所以是脆的. 其實烤焙成績是不錯的. 兩頭都有微翹. 氣孔也很平均.
這個麵團我加了47.5%的Emmer1300 , 5%裸麥細粉, 47.5%高筋粉. 這幾次的割線經驗真的讓我感受到不同麵粉的狀態. 這是很好玩的一個方式. 以後應該會輪流一天大麵包一天法棍這樣玩....
只是老爺對我早上五點起床有碎碎念就是了~
今天上德國麵包社團社長轉發了一個文. 是德國算很有公信力的Das Erste 網站發的一個文.
小麥很恐怖嗎? http://www.daserste.de/information/ratgeber-service/haushaltscheck/sendung/ist-weizen-boese-100.html
這裡面是一些統計. 也呼應了我最近讀的一篇Stern麵包報導.
1.德國有1%的人小腸無法適應麵粉中的麩質. 即乳糜瀉
2. 約5%的德國人對小麥過敏
3. 約15%的德國人認為自己沒辦法適應一般小麥( 沒有經過診斷) 所以他們吃單粒小麥Einkorn或二粒小麥Emmer或斯佩爾特
4. 造成對小麥過敏的原因最近的研究發現有可能是因為Amylase-Trypsin-Inhibitoren 粉酶胰蛋白酶抑製劑（ATIs) 它的存在是為了保護穀物本身不受菌種感染. 然而這種成分有可能會加重人體的發炎反應. 而在Emmer, einkorn, 斯佩爾特同樣都含有和一般麥差不多的量.
5. 霍恩海姆大學的研究人員懷疑所謂小麥過敏(或說造成拉肚子) 也與FODMAPS( FODMAPs是在小腸中吸收不良的短鏈碳水化合物。它們包括低聚的短鏈糖的聚合物果糖（果聚醣）和低聚半乳糖（GOS，水蘇糖，棉子糖），二糖（乳糖），單糖（果糖）和糖醇（多元醇），例如山梨糖醇，甘露糖醇，木糖醇和麥芽糖醇) 因為吸收不良. 到了結腸也會有問題.... 所以產生腸躁. 腹脹等問題
6. 而FODMAPs的問題其實是可以經由長時間發酵麵糰來改善的. 這也是有患者覺得對有機店的麵包( 通常他們都是長時間發酵)耐受性比較好的原因. 現代工業製程的方式發酵快速造成身體無法完全消耗FODMAPs. 但這些與穀類本身並沒有關係
其實我今天還有很多事得做. 但覺得這樣一篇研究數據報導. 一定要分給大家看. 我在Stern雜誌上還讀到. 關於美國人對實施無麩質人的一些身體檢測:
吃無麩質飲食的人可能有更高的暴露於砷和汞有毒金屬的風險，這些金屬會導致心血管疾病，癌症和神經系統的影響。於是我去找出他們提到的美國大學的研究報導:
無麩質飲食在美國很流行，儘管不到百分之一的美國人被診斷患有乳糜瀉 ( 一種對小麥，黑麥和大麥中發現的蛋白質失控的免疫反應。)對於乳糜瀉患者，建議使用無麩質飲食，但是另外一些人則說他們喜歡吃無麩質食品，因為它可以減少炎症反應 ( 這種說法還沒有得到科學證實) 。2015年，有四分之一的美國人報告自己吃無麩質食物，比起2013年增加了67％.
無麩質產品通常含有米粉作為小麥的替代品。#稻米已知能夠從肥料土壤或水中生物累積某些有毒金屬包括砷和汞
UIC公共衛生學院流行病學助理教授Maria Argos和她的同事研究了全國健康與營養調查的數據，尋找無麩質飲食與血液和尿液中有毒金屬生物標記之間的聯繫。
他們發現，在2009年至2014年期間，共有7,471名完成調查的無麩質飲食的參與者有73人。參與者年齡在6歲至80歲之間。據報導，吃無麩質的人尿液中含有較高濃度的砷，血液中含有較高濃度的砷。對於無麩質飲食的人來說，砷水平幾乎高出一倍，汞含量高出70％。
Argos說：“這些結果表明，吃無麩質飲食可能會產生意想不到的後果。”
有興趣可以看看這篇美國伊利諾州大學的報導: https://today.uic.edu/gluten-free-diet-may-increase-risk-of-arsenic-mercury-exposure
其實對我們亞洲以米為主食的最應該要注意的是這樣的新聞. 我們的米. 有沒有定期被檢測? 還有進口的米是哪裡來的. 有沒有被檢測? 為什麼老外吃無麩質會對米有這麼負面的研究結果. 也是應該要好好思考的. 所以我連結一個台灣政府的網站給各位看看:
https://scitechvista.nat.gov.tw/c/sWSe.htm
不要對食物失去信心
還是老話
#分攤風險吃不偏食
#好的麵包值得花時間等待
