關於 刷蛋液是蛋白還是蛋黃 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

👩🏻‍🍳親子灶咖⍣ 柴柴蛋黃酥來了🐶
怎麼做來跨加: https://reurl.cc/MAnvyn
#中秋節 #蛋黃酥 #烘焙diy
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最近天氣熱我們又踏不出家裡的冷氣房了，
於是操起舊業找澔哥來玩親子灶咖，
我問澔哥想做什麼？他竟然許願說：

『我們來做月餅還是蛋黃酥好了。』

什麼好了!!那個超難的耶～
但媽麻就是這般無用的生物，
又不爭氣的上網找起食譜了XD

/

結果我被 自己做 烘焙聚樂部 的蛋黃酥燒到，
它不只是蛋黃酥它還是柴柴蛋黃酥，小孩一定愛！

而且官網寫它難易度只有2顆星，
家裡有烤箱或是氣炸鍋就可以完成，
我覺得我可以！

結果才只是鴨蛋去殼、去蛋白、留蛋黃，
到麵粉與奶油的結合做成油皮、油酥，
這樣前期的作業程序我們就忙了快一個小時了。

/

此時此刻電鈴響起，
澔哥阿嬤是自己送上門來，
備料完後的實力活立馬巴住她。

「將油皮、油酥切分好量再桿開、包入餡。」

聽起來很容易，
看著平板的畫面也很容易，
但要油皮桿開不會破、再完整的包入內餡，
這需要阿嬤總鋪師之手。

/

最後的步驟是塑形裝飾，
蛋液刷出臉型、剪出耳朵、畫上五官，
柴柴來了❤️

其實最後算算蛋黃酥10個步驟可以完成，
好像說難也不難，
推薦大家來玩自己做柴柴！

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#啤酒花酵水與酸種液種完成的牛奶帶蓋吐司與斯佩爾特農夫麵包全野酵食譜
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/see-what-hops-rice-wine-yeast-water-and.html

今天這兩種麵包我都非常滿意.
先來談吐司:
因為前兩天做了一個完全都不酸的土司. 不知道怎麼送給同事. 不過, 今天的土司在剛咬進口裡時是沒有酸味的. 細嚼有一絲酸味出來. 這樣好像就可以送給同事. 不過,
兩天前那個吐司我有故意隨便儲存. 就是沒有蓋子蓋起來. 因為我想就打成麵包粉. 覺得這種土司好厲害.很不容易發霉. 它就是慢慢乾去這樣~~~
實在沒有" 酸種" 的感覺. 而且氣孔我不是很滿意. 所以本來想回送給那位提供我啤酒花的同事的念頭就打消了.
這次我用的是3.4容積比. 最主要是我看書上的比例都大概是3. 雖然書上那三個全啤酒花種麵包都比較高熱量. 因為每次都會計算一點操作上的流失率. 所以有多了一些不想浪費. 所以 1305 g 給2個三能2160 ml及略大的無斜線處理三能土司盒.

這是我的烘焙比例:

1. 高筋粉 100%
2. 酸種液種 20%
3. 啤酒花酵水 20%
4. 麥芽精 0.4%
5. 牛奶 38%
6. 水 10%
7. 鹽 2%
8. 糖 3%
9. 蜂蜜 1.5%
10. 3% 椰子油
11. 3% 奶油

基發第一小時後有做了一次light fold. 大約第4小時取出灑粉摺疊放回盆中. 約莫再過1.5小時就取出做切割分團整圓. 中間休息了30分鐘. 總的來說. 我覺得算發酵蠻快的. 因為這是有加牛奶的麵團. 通常有加牛奶的麵糰會比較需要長一點時間的發酵.
這次在一位日本麵包老師岡本智美女士的youtube影片中 看到一個整形放吐司模的影片. 覺得很不錯. 為了要不違規可以連結在這個部落格中. 我自己錄了這段影片
https://youtu.be/p6OBwntL6OU

當初原本只是為了要寫部落格. 發現傳上影片會出現在某些瀏覽器無法觀看的狀況. 所以才會開始上傳youtube.很多都是短短的看" 狀態" 的影片. 我到現在都還在想. 如果當初好好鑽研怎麼製作影片. 我可能也不用花這麼長時間在這裡打字. 而且. 應該會賺錢....
但我還是喜歡有文字的紀錄.

這是一個昨天我收到的留言. 仔細找~ 在這個影片的下方有文字敘述短短地連接了我的這篇詳細的部落格文: 來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html

我覺得我自己的修養有在" 進化" 中....
以前, 我會對於這種沒注意到下方文字敘述有其他文字的人. 很有禮貌地回答: 有喔~ 下方有連結. 並且會再次給連結或直接幫他貼上食譜.
然後我就開始檢討自己.
結果, 某個時間後. 我開始變成不開心別人這麼諷刺的言論. 但還是會幫他們的" 家長" 說上幾句道德培養上的觀點並且給連結.
這次, 我直接刪掉他的文字. 因為, 用諷刺的言語還想要我的食譜. 你看著流口水吧! ( 我並沒有刪掉文字下方的部落格連結)

在找啤酒種這個單獨做或搭配方式時. 我有很多疑問想找食譜及成品來看. 所以用日文 ホップ種 做google, 並且找出IG 上 #ホップ種 的照片連結不下數百張.
實際上. 肯花時間分享的幾乎沒有. 多數的人通常都是把美美的照片放著. 大家點讚觀看就好的. 我想, 大家會做麵包的" 朋友" 都好多啊!
所以也不存在日文聽不懂所以不理解的問題. 因為根本沒甚麼資料可找.

但這是一個我覺得很不錯的種. 雖然實際上怎麼去養成它我並不覺得自己做得好. 當然, 也想要理解為什麼大師是這樣的定量方式. 在這兩個麵包裡, 我覺得發酵的狀態都很好. 會有一種可能單獨啤酒花種也不真的只是單獨酒麴在裡面. 會先多試試. 例如, 這個麵包的基礎發酵. 我訂的溫度是21度.
說多了. 整形完後. 後發是26度. 花了2小時20分鐘.
烤焙上, 我用200度烤 10分鐘, 降溫190度10分鐘. 最後再降溫180度烤20分鐘. 總烤焙時間40分鐘.

我覺得上面這幾張照片蠻適合講解幾分滿入爐烤焙會出現甚麼狀況的. 沒有斜紋的吐司模我有放多一點麵團. 因為它容積比較大. 發酵的環境都一樣所以沒有太大的差異性. 通常. 你看烤完後平放的側面可以看到比較有色澤的從頂端往蓋子方向的麵包皮. 所以斜紋的是約8,5分滿. 平面的是9分滿. 出現的頂角也不會一樣. 8.5分滿的會有一點點的白邊在蓋子的連接處. 9分滿的則是全部都上一樣的色. 但仍然是鈍角.

要判斷放的量到底是太多太少. 除了容積比. 有時候可以看吐司底層的厚度. 在我看來. 這樣的發酵狀況蠻好的. 這個食譜或許就是適合3.3多的容積比

這是一條目前為止做過的野酵牛奶土司裡我覺得最滿意的一條. 除了它酸度比較低以外. 它有非常柔細的跟用商酵做的吐司那種的細絲. 通常, 我的野酵吐司做出來都會有種比較" 海綿" 的感覺.( 在不加蛋的狀態下非脆皮吐司時) 我覺得是啤酒花種的功勞. 因為以前沒出現過這個狀況.

再來要談的是這個Bauernbrot 農夫麵包. 通常美式的Farmer's bread農夫麵包就是低礦物粉加上全穀粉, 再來一點裸麥粉這樣的組成. 內在會比我這個麵包的水量還低. 但如果你看到這種還需要割線入爐的麵包其實在德國不是所謂的Bauernbrot. 因為通常德國的Bauernbrot 會有高含量的裸麥粉. 並且是自然在爐內龜裂開的. 所以整個麵包切片非常的密實. 這個麵包法國叫
pain paysan 不過. 裸麥比例上德國要高很多. 瑞士則通常是有添加牛奶的配方...
所以說~ 其實我這個麵包只是想跟農夫麵包搭便車. 想解釋一下農夫麵包而已.... 跟這個麵包一點關係都沒有:
這次的麵包. 我把它切得比較薄片. 因為有在上面刷蛋白黏上了香料種子. 味道比較強烈. 所以早上八點到公司放廚房. 就陸續被應該早吃飽的人好奇拿來試吃. 不到中午就沒了!
蠻有成就感的. 還有同事跟我要食譜.
這是我這次的比例:
　　1. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
2. 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 15%
3. 奧地利黑麥粉 Schwarzroggenmehl R2500 5%
4. 酸種液種 8%
5. 啤酒花酵種 15%
6. 水 55%+ 5%
7. 鹽 2%
根據志賀勝榮老師的提醒是啤酒花酵母會隨著沒有每天餵養而慢慢失去活性. 所以每7天要餵養一次. 我這兩個食譜是用第三天的儲存在攝氏3度的酵種.
除了鹽. 1~6( 55%) 混合做水合20分鐘

加入鹽及剩下的水我用手持攪拌機的捲棒混合至不黏盆成團.
只有在一小時後做了一次 Light fold
總基發時間是4.5小時
取出盆後滾圓. 中間休息30分鐘

休息後....

刷蛋白液* 注意~ 我蛋黃沒有弄破. 只是這樣不要用兩個碗. 刷完就拿去煎顆蛋來吃了

這裡的比例是用湯匙量的:
葛縷子1: 小茴香1: 奇亞子約4~5( 忘了XD )

整形完後直接放3度冰箱後發約8小時 這個麵團蠻特別的. 覺得它的氣體儲存得很好. 也因此整形放發酵籃後怕它過發. 才會直接放冰箱沒有在室溫停留一下. 下面是開烤的狀態. 這次我還是一樣用double line scoring. 也就是在割線下另外再藏一道割線

鑄鐵鍋烤焙. 連鍋帶蓋空鍋預熱至少30分鐘275度. 放入麵糰後調降至240度. 帶蓋烤25分鐘. 開蓋降溫度180度. 不帶蓋續烤18分鐘.

這種薔薇花也是院子裡的. 因為當時快要下雨了. 怕被雨打爛. 所以收編.有種數大便是美的感覺.
在這裡久了. 真的很能體會花開堪折直須折的道理. 昨天跟老爺趕緊去打第二劑疫苗.

當初去鄰邦打疫苗是因為這裡預約不上. 之後發現第二劑打的時間是42天以後!!! 跟我住的這個薩克森邦21天第二劑施打的規定差很多. 但因為明天要去參加一個因為COVID去世的阿姨喪禮. 並且會後可能還要一起吃飯@@ 我跟老爺只好預約到另一個可以直接去的地方打針. 也是同樣的鄰邦. 只是不一樣的地點. 因為疫苗夠了. 所以打針的人少很多( 應該都打過了)所以也很快地就完成這個施打的動作．我兒子女兒的第一劑原本是在離這裡超級遠的地方預約到的. 但是. 第二劑可以不用取消. 只要下午兩點後去離家附近最近的施打地點施打就可以. 我覺得蠻便民的. 打完第二劑後. 會拿到一個QR code. 只可以使用一次. 在德國政府認證的App. 上登記就可以帶著出國遊應該是歐洲? 我也不是很確定. 但回去台灣照樣還是要關緊閉14天. 而且要住指定防疫旅館. 回去的路好遙遠啊~~~ 我跟我剛渡完一周假期的同事說. 她眼睛睜好大. 因為那就是她14天就是一整年假期的1/2!
病毒~ 請你快退散吧!!

#你以為防疫分享食譜該休息了吧
#拜託怎麼可能🤷‍♀️
👩‍💻：這也PO腦師你以後開課怎辦⁉️
👨‍🍳：沒差吧

💕💕💕沒吃過這麼好吃的磅蛋糕🤤🤤🤤
超佛心大公開‼️‼️‼️

《酒漬果乾磅蛋糕》5x21cm 高5.5公分蛋糕模x2
無鹽奶油（25度）155克
日本細砂糖110克
蜂蜜10克
鹽1克
全蛋（30度）115克
日本低筋麵粉110克
泡打粉3克
酒漬果乾110克
檸檬皮1/2顆

做法：
1. 低筋麵粉、泡打粉放入塑膠袋中混合均勻後過篩備用。
2. 無鹽奶油（25度），加入細砂糖、蜂蜜、鹽，使用打蛋器（或球狀）拌勻，繼續打發至泛白。
3. 全蛋分4～5次加入，使用打蛋器（或球狀），每次加入時必須完全乳化才能再加下一次。
4. 倒少量過篩粉類至果乾中拌勻。
5. 剩下粉類全部倒入麵糊中，使用橡皮刮刀，先用切的方式讓粉類跟奶油麵糊結合成大塊狀，再用翻拌的方式將粉類拌勻。拌到看不見粉類時，倒入酒漬果乾及檸檬皮，再將麵糊翻拌至光滑即可。
6. 將麵糊填入模型中，一個300克，或是模型5分滿，表面灑上杏仁片。
7. 上下火170度烘烤20分鐘取出用小刀將表面劃線幫助膨脹產生裂痕。繼續用上下火170度烘烤20～25分鐘至裂縫上色，出爐前用竹籤測試蛋糕中心，不會沾黏出爐。
8. 出爐脫模後，表面刷上酒糖液，趁熱用保鮮膜包好，防止水份蒸散。24小時後食用。
9. 常溫保存7天。

*<酒漬果乾>
喜歡的果乾
黑蘭姆酒

做法：
1.碗中放入果乾，加入蓋過果乾的蘭姆酒，微波加熱至40度，保鮮膜貼面，常溫靜置一晚，使用前過濾掉蘭姆酒後秤重。

<酒糖液>
生飲水40克
日本細砂糖20克
黑蘭姆酒20克

🌟小貼士：
1.奶油蛋糕的基本材料為 #雞蛋、#糖、#麵粉 及 #奶油，基本材料有本身的功能也會與其他材料作用，如下：

🐰雞蛋：主要功能為提供麵糊 #水份，讓麵粉裡的澱粉吸水受熱後 #糊化，繼續加熱形成蛋糕的結構體，加上蛋白質的熱凝固性，可以 #幫助定型。蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，可以幫助水份及油脂 #乳化。

🐶糖：糖除了提供 #甜味，最重要的功能是 #保濕及 #防止澱粉老化。另外還有 #幫助上色、#幫助乳化 及幫助 #奶油打發 的效果。

🐿麵粉：只要是澱粉，都可以形成蛋糕 #結構體，麵粉比其他澱粉形成的蛋糕體更 #蓬鬆 且 #有彈性。

🐇奶油：油脂與水份乳化後也能保留住水份，也有 #保濕 的效果。另外油脂可以阻斷澱粉的連結，也可以增加成品 #柔軟度。

2.當奶油麵糊加入蛋液會 #分離 的原因是奶油或蛋液 #溫度太低，造成奶油降溫結塊，無法以乳霜狀態去包覆住蛋液的水份乳化。

🍀乳化的兩種基本方式是 #攪拌 和 #加熱，如果持續攪拌還是無法乳化，可以稍微 #隔水加熱 升溫，可以改善分離的狀況。但不能持續加熱造成 #奶油融化，雖然也可以乳化完全，但最後成品的口感與風味會有所不同。

🌿當奶油與蛋液分離，絕對不能把 #麵粉加入，麵粉吸水後，奶油就不會與水份乳化了，烘烤時會滲出油脂，成品乾硬，且會有油脂塊產生。

把絞肉取代麵皮做成巨無霸義大利餃 — 不管是圓形，還是方形，這種包著絞肉或起司的義大利餃，都讓人無法抗拒。這也是義大利美食中的一道經典美味。但不僅是傳統的義大利餃很美味，用它做成的變化料理，更是真正美食佳餚。這個用絞肉取代麵皮而成的版本中，包裹著4種迷人的起司餡，會讓人欲罷不能。

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https://bit.ly/2vCwfMy

完整食譜：https://www.yokofu.tw/xxl-ravioli-minced-meat/

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所需材料：
絞肉泥部份：
700 g 絞肉
75 g 麵包粉
4 湯匙切碎的迷迭香
1 瓣大蒜
鹽和黑胡椒
2 顆蛋

起司餡料部份：
170 g 瑞可塔起司
1 顆番茄
1 湯匙切碎的香蔥
40 g 莫扎瑞拉起司絲
60 g 瑞士起司絲
80 g 帕瑪森起司絲
1 顆蛋黃
鹽和黑胡椒

此外：
1 顆蛋白
裹粉：200 g 麵粉、4 顆蛋和200 g 麵包粉

作法：
1. 首先將絞肉泥的所有材料放入碗中，用手混合均勻。
2. 將絞肉泥分成兩份後，將它們分別放在兩張烘焙紙中間捍成正方式。
3. 拿掉上面一層的烘焙紙。
4. 將番茄去囊後切丁，和起司餡料的所有材料混合均勻。將起司餡料分成4等份整齊地排在絞肉上。
5. 用蛋白液刷在沒有放起司的地方後，把另一片捍平的絞肉蓋上面。
6. 用手小心地將起司周圍的絞肉壓緊。
7. 用披薩刀絞肉切成4塊同樣大小的方形，然後用筷子或木棍將每個絞肉義大利餃邊緣壓緊。
8. 將4個絞肉義大利餃冷凍30分鐘，然後依序裹上麵粉、蛋液和麵包粉。
9. 最後將絞肉義大利餃放入170 °C的油鍋中炸大約6至7分鐘。
10. 搭配義式番茄醬，再撒上一些帕瑪森起司和香蔥，味道會更棒。

自製的義大利餃味道總是最好的。用絞肉的美味版本，是所有愛吃肉的人的夢幻版本。

這裡還可以找到義大利美食的變化版本 - 圓頂起司肉丸通心粉。https://www.yokofu.tw/meat-cheese-noodles/

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不一樣的威靈頓牛排：用千層酥皮把菠菜和牛排包起來 — 威靈頓牛排是一道經典英國名菜，將最嫩的菲力牛排用千層酥皮包起來烤。但是再搭配菠菜，讓原本聽起來就很好吃的一道菜，變得更加美味、更健康了。我們這道威靈頓牛排佐馬鈴薯泥和精製的醬汁，保證你在品嚐過後，一定會把這道食譜收藏起來。

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所需材料：
牛排和醬汁部份：
1 條牛里肌
鹽和黑胡椒
植物油
2-3 根新鮮的迷迭香
1 條紅蘿蔔
1 根大蔥
1 湯匙番茄糊
200 ml 紅酒
約1-2l 牛肉高湯

菠菜部份：
2 湯匙奶油
1 顆洋蔥 切碎
1 瓣大蒜 切碎
500 g 新鮮菠菜葉
鹽和黑胡椒
肉荳蔻

馬鈴薯泥部份：
400 g 馬鈴薯
鹽
肉荳蔻
2 湯匙奶油
250 ml 牛奶

另外：
3-4 卷千層酥皮 實際多寡取決於牛肉的大小
1-2 顆蛋

作法：
1. 將牛里肌的尾端、筋和脂肪切下來，放到一旁備用。將其餘的整塊牛里肌用鹽和黑胡椒調味後，放到加了油和迷迭香的鍋中煎，並將每一面都煎成金黃色。
2. 將煎好的牛肉放在燒烤架上，以便在進行下一步之前，可以稍微冷卻一下。
3. 將紅蘿蔔、大蔥切成小塊後，和之前切下來的牛肉、筋和脂肪一起放入還放著迷迭香的鍋中一起炒。加入鹽和番茄糊調味，但要注意加了番茄糊後不能炒太久，否則味道會變苦。最後加入紅酒。
讓醬汁收乾一下後，加入高湯後用小火繼續煮，同時準備以下的食材。
4. 菠菜部份，將奶油放入平底鍋中加熱，然後加入切碎的洋蔥塊和大蒜稍微炒一下。再加入新鮮的菠菜葉，並用鹽、黑胡椒粉和肉荳蔻調味。蓋上鍋蓋後將菠菜煮到塌陷，並產生湯汁為止。盛到碗中放涼之前，請先試一下味道。
5. 用直徑約4-5 cm的玻璃杯，在千層酥皮上壓出許多小圓形。
6. 在圓形的千層酥皮上塗上蛋白液後，如照片中相連地疊在一起，並輕壓讓它們黏起來。在這裡要非常仔細，以便之後將圓圈捲起來時，它們還是緊密地黏在一起。
7. 在千層酥皮上鋪上已經冷卻的菠菜。
8. 在菠菜上放上牛排。
9. 借助於烘焙紙，小心地將整個千層酥皮連同菠菜和牛排一起捲起來。
10. 將連接的地方壓緊，讓整個千層酥皮看起來像是包禮物一樣。小秘訣：在捲起之前先千層酥皮的兩邊輕輕切一下，在捲起時會比較容易。
將蛋黃液刷在千層酥皮上，放入上下火200℃的烤箱中烤30-40分鐘，直到呈現金黃色為止。
11. 在烤牛排的同時，將馬鈴薯皮削掉，並放入鹽水上煮熟。之後將水倒掉，並等蒸汽稍微散去。將馬鈴薯壓成碎後加入牛奶和奶油混合攪拌成馬鈴薯泥，再加入鹽和肉荳蔻調味。
12. 在將威靈頓牛排切片之前，先讓它靜置10-15分鐘。牛排最理想的享用溫度是56-58°C，建議你使用溫度計來測量牛肉的溫度。
13. 在盤子上裝盛馬鈴薯後，用刷子刷過，再加入醬汁，就可放上一片威靈頓牛排來享用了。

將千層酥皮切成小圓圈，並用蛋白將它們黏在一起，雖然這只是一個很簡單的點子，但卻讓這道威靈頓牛排看起來特別與眾不同。但是，我們的創意不止於此：用深綠色菠菜的美味，包裹著鮮嫩多汁的牛排，讓它們完美地結合在一起。「威靈頓牛排佐馬鈴薯泥和精製醬汁」立刻成為我們家庭的常備好菜，希望也是你的！

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