#一牛九吃
大約20年前,我在中華職訓所(前中國大陸災胞救濟總會,現在已被關閉)紀錄我葛格曾秀保保師傅傳授學員的一牛九吃,當年他用一大條紐西蘭菲力,切成粒丁片塊條排等形狀,先抓醃或後調味,連做九道經典牛肉料理,令我大開眼界,所以直接收錄在皇冠文化出版的「大廚在我家」一書中。
不過,當時出版社跟我抱怨照片品質太差,菜餚暗沈看起來極不可口,而且不銹鋼流理台還有莫名反光。如今保師傅在東方廚藝教室重現一牛九吃,我非常興奮,不顧前一天近午夜才從台南返抵台北,今早背上大相機準備好好紀錄一番。
二十年後再見的一牛九吃更加精采了,以前保師傅教的是常見的中式牛肉料理,如今功力更深厚的他結合中西技法和流行概念,展現更細緻與創新的配搭,提升中菜的滋味和形式。
當然,他的料理工程學向來沒有減法,連配菜醃紅白蘿蔔也要介紹三,四種糖醋比例,甚至以蜂蜜或魚露替代的部分比例,所以包含了更多中菜基本法。
我葛格保師傅行雲流水上課五小時,協助的工作人員也都繞著他團團轉,近40位學員不肯輕易離座,還有人全程站立錄影,深怕多喘一口氣就漏看了什麼細節。而我又拍照又錄影,還要溜去偷吃幾口,忙得不可開交。
這次保師傅向美福牛排館主廚,也是美福食集副總陳重光購買菲力,板腱,肋眼等部位,經過不同的紅馬或白馬手法,示範以下9+1道菜。
#生菜牛肉鬆:過油的溫度和手法,油條再回炸變酥。
#煸椒香根牛肉:乾煸辣椒和臘八豆的絕妙組合。
#鰻牛佐照燒醬:現成的蒲燒鰻如何更好吃,奶油加醬油的日式煎牛排。
#咖哩牛肉春捲:製作咖哩餡,包春捲和炸春捲的手法,有客家金桔醬的沾醬,0.45的較酸比例醃蘿蔔。
#剔筋牛肉湯(加菜):修清下來的牛肉如何變美味肉湯。
#香辣蕃茄牛肉粒:變化雲南菜紅三剁,增加了義大利去皮番茄罐頭,滋味好柔和。
#野菌牛肉茶:不只法菜有,中菜也有澄清湯,溫度達70度前記得要一直顧火,否則就焦了。
#牛肉撈麵:廣東小吃保式調味,為撈麵去鹼味,如何白灼牛肉,滑嫩不柴。
#煎牛肉泡菜捲:煎完牛肉再拌味道,韓式吃法味道更佳。
#黑椒牛排:為牛排開菱格紋,先打水粉保濕,後敷面膜,增加表面焦點並使其更柔軟有風味,黑椒醬不單純,色美味醇。
以上,保師傅的一牛九吃點到為止,同樣課程不知何時再來一次?因為他總是有很多很多料理想要傳授,來上課的學員若不是挖到寶貝緊緊跟隨,便是鴨子聽雷速速逃走。
我承認,保師傅的課非主流,正是固執堅持,也因此更顯珍貴。
#保師傅粉絲團
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#一牛九吃 #菲力板腱肋眼 #生菜牛肉鬆 #煸椒香根牛肉 #黑椒牛排 #咖哩牛肉春捲 #煎牛肉泡菜捲 #生煎牛肉佐照燒醬 #香辣蕃茄牛肉粒 #牛肉撈麵 #野菌牛肉茶 #再加一道剔筋牛肉湯 #保師傅粉絲團 #保師傅廚藝家族 #東方工商廚藝教室 #大廚在我家 今天我葛格保師傅在東方工商教做一牛九吃,教學...
「剔筋牛肉湯」的推薦目錄:
- 關於剔筋牛肉湯 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的精選貼文
- 關於剔筋牛肉湯 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳解答
- 關於剔筋牛肉湯 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
- 關於剔筋牛肉湯 在 Costco 嫩肩里肌修清 - YouTube 的評價
- 關於剔筋牛肉湯 在 COSTCO牛肉,必學教妳如何完美去筋膜? - YouTube 的評價
- 關於剔筋牛肉湯 在 不膩口的牛腩需要剃筋加上湯底的番茄、香茅和多種新鮮香料耗 ... 的評價
- 關於剔筋牛肉湯 在 我們家的紅燒牛肉湯不偷時間,堅不放骨頭粉,喝完是老饕級追求的 ... 的評價
剔筋牛肉湯 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳解答
#一牛九吃
#菲力板腱肋眼
#生菜牛肉鬆
#煸椒香根牛肉
#黑椒牛排
#咖哩牛肉春捲
#煎牛肉泡菜捲
#生煎牛肉佐照燒醬
#香辣蕃茄牛肉粒
#牛肉撈麵
#野菌牛肉茶
#再加一道剔筋牛肉湯
#保師傅粉絲團
#保師傅廚藝家族
#東方工商廚藝教室
#大廚在我家
今天我葛格保師傅在東方工商教做一牛九吃,教學員用菲力,翼板和肋眼三個部位做牛肉料理。
以下這一段影片忠實紀錄一位功力深厚的退休中菜主廚,如何認真把他一生所學,傳授給喜歡做菜的家庭主婦主夫們,各種中菜料理的細節不是三言兩語或簡單幾字帶過。
我的短短紀錄不止有牛肉,還有包春捲要找光滑面,醃酸甜蘿蔔的基本手法和最佳比例,還沒有學到牛肉料理前,就已經學到了很多,這也是學員愛他的地方。
(當然也有人被保師傅的扎實課程與一絲不苟嚇到逃走)
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
剔筋牛肉湯 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
#一牛九吃
#菲力板腱肋眼
#生菜牛肉鬆
#煸椒香根牛肉
#黑椒牛排
#咖哩牛肉春捲
#煎牛肉泡菜捲
#生煎牛肉佐照燒醬
#香辣蕃茄牛肉粒
#牛肉撈麵
#野菌牛肉茶
#再加一道剔筋牛肉湯
#保師傅粉絲團
#保師傅廚藝家族
#東方工商廚藝教室
#大廚在我家
今天我葛格保師傅在東方工商教做一牛九吃,教學員用菲力,翼板和肋眼三個部位做牛肉料理。
以下這一段影片忠實紀錄一位功力深厚的退休中菜主廚,如何認真把他一生所學,傳授給喜歡做菜的家庭主婦主夫們,各種中菜料理的細節不是三言兩語或簡單幾字帶過。
我的短短紀錄不止有牛肉,還有包春捲要找光滑面,醃酸甜蘿蔔的基本手法和最佳比例,還沒有學到牛肉料理前,就已經學到了很多,這也是學員愛他的地方。
(當然也有人被保師傅的扎實課程與一絲不苟嚇到逃走)
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/DC5aEgZzO8k/hqdefault.jpg?sqp=-oaymwEbCKgBEF5IVfKriqkDDggBFQAAiEIYAXABwAEG&rs=AOn4CLBXt5hz9QLQ8UjLYhDrV-G-K5mnGg)
剔筋牛肉湯 在 COSTCO牛肉,必學教妳如何完美去筋膜? - YouTube 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
訂閱Midas⇨https://goo.gl/Zb7cMvMIDAS&GRACE《好市多料理教學分享系列》https://goo.gl/Q4zwRvMIDAS&GRACE《costco必買好物推薦 ... ... <看更多>
剔筋牛肉湯 在 不膩口的牛腩需要剃筋加上湯底的番茄、香茅和多種新鮮香料耗 ... 的推薦與評價
鮮香料耗時烹煮,這是今天@viets_kitchen_tpe 的午餐,大家吃飽了嗎? #牛腩# 牛肉 #牛腩湯#taipeifood #vietnamesefood #牛の筋肉#越南菜#越南料理# ... ... <看更多>
剔筋牛肉湯 在 Costco 嫩肩里肌修清 - YouTube 的推薦與評價
嫩肩里肌修清Hi~~大家有自己買整塊 牛肉 ,並且修清筋膜的經驗嗎?好餓已經很久沒有在外面買分切好的 牛肉 了,我更喜歡在肉堆裡面翻找屬於自己的那一塊 ... ... <看更多>