關於雞
我沒事就會在市場上買隻雞回家, 大刀分解, 胸腿翅各自拆離, 雞架子放兩片陳年老菜脯和香菇熬湯. 前一陣子在廚師朋友家學到: 放幾顆蚌殼下去, 湯更鮮甜. 他說, 用珠雞更好.
喔～ 我下回也來試試.
拆下的雞腿與雞翅抹鹽, 靜放幾小時或隔夜, 只要留意火候, 很輕易可以烤出好喫的雞腿雞翅. 真是一點功夫技術含量都沒有. 簡單好做, 還百喫不膩.
烤雞留下的油脂拿來拌麵拌飯, 超讚～
烤雞不需要技巧, 挑雞才是關鍵. 法國市場上賣的雞都會寫明飼養多少天才宰殺(有時字體非常細小). 最早發現這個資訊的時候, 很好奇買回家. 發現果然比尋常超市買的只飼養了21天的工業飼料雞好喫多了. 飼養天數長的雞多半是空地放養, 穀類飼料, 雞肉味足, 肉質緊實. 相反的, 工業雞無味, 軟爛無咬勁.
後來看到一部紀錄片, 知道工業飼料雞的短暫一生(21天)是這樣的: 雛雞在孵蛋機的抽屜裡出生, 成千上百地集體被倒在加蓋的密閉農場裡, 頭上燈光就是太陽日夜, 腳下踩的是乾草爛泥, 不見日夜星空, 不識父母兄弟. 吃的飼料加了生長激素, 抗生素, 賀爾蒙… 數十種化學藥劑, 以求長得快長得肥, 還要防著得病.
三周期限一到, 全自動宰殺, 一隻隻開膛剖腹的雞, 兩翅兩腿大大地張開倒吊著, 穿過利刃, 頭腿翅自動切除. 連鎖速食店採用的雞還要泡過氯水消毒, 因為這些國際連鎖食物怕的是客人吃出問題, 而不是吃不到營養健康. 氯水消毒保證不會吃出問題.
這種雞肉當然無味, 只好用各種調味遮掩, 美其名入味: 黑胡椒, 辣椒, 咖哩, 泰式, 墨西哥… 調味越重越能掩飾品質拙劣的本性. 最好外面再裹個麵皮雞皮酥炸, 做成雞塊, 讓你絕對吃不出來雞肉應該有的味道.
那部紀錄片看得我驚心動魄, 倒足胃口, 把剛出生的可愛的鵝黃色雛雞像倒垃圾那樣倒在地上那一幕印象深刻. 我以後絕少碰速食. 味道在其次, 我不想喫一輩子沒曬過陽光, 沒踩過土地, 死了屍體還要泡過氯水防腐消毒的雞肉.
後來在另外一部紀錄片知道, 如果讓雞自然活著, 老天爺給牠的天然壽命基因是20年. 我們人類讓牠變成只有20幾天可活, 還活得很不像樣.
現在在傳統市場上買雞, 我會很好奇地看看到底飼養幾天. 隨著雞品種不定, 81天是最常見的, 百天以上較少, 150天以上的更罕見. 200天的好像還沒嘗過. 飼養天數多, 成本當然也高. 後來更發現, 原來法國雞的品種還不少, 隨著生長季節和產區, 其味道也不同, 夠我沒事喫好久呢.
住法國這麼多年, 我的雞肉料理還在開發中.
圖片攝影Ollie.
