#事無對錯與絕對
#所有的是非對錯都是人的執念所付予的
今年接了近年來。。。
最多蛋黃酥單的一年。。。
沒賺到什麼利潤。。。
但因為在接單過程中。。。
我一直在思考。。。
「水溫對蛋黃酥口感的影響」
也利用在做單空檔時。。。
做了不同水溫的油皮做測試。。。
哈哈哈哈)))
是不是很無聊???
🌸全冰塊油皮
口感最酥脆,體積最小,膨脹性不佳。
休息時間長才能有好的延展性,否則容易破酥。
🌸15°C冰水油皮
口感酥、鬆、脆適中,延展性、膨脹性都很不錯。
🌸30°C常溫水油皮 (適合在冷氣房或天冷時操作)
油皮柔軟,延展性佳,好桿捲、不易破酥。膨脹性佳、口感酥鬆。
🌸半燙麵和全燙麵油皮
很好桿捲,但個人覺得,口感過於酥鬆,化口性佳,但不是我喜歡的口感。
當然水溫影響口感外。。。
麵粉的蛋白質和品牌不同。。。
攪拌時間、速度不同。。。
也都會影響蛋黃酥的口感。。。
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
麵粉是烘焙製品中最基本,同時也可以說是用量最多的材料之一。
麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕、餅乾、中式點心時,提供組織及口感。
麵粉中的蛋白質含量約為7~13%,主要有四種類型分別為:球蛋白(Globulin),白蛋白(Albumin),麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。
其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位,另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成,引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。
麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子,在麵粉加水攪拌時麵筋生成,麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性,在膨化過程中形成網狀結構。
麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度,在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳,反之麥醇溶蛋白有良好的延展性,但卻沒有彈性。
所以麵糰經過充分攪拌後,具有的彈性與延展性,為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同就會影響產品的品質和口感。
來說說水調和麵的幾種形式:
🌸冷水麵(又稱為死麵或是涼水麵。)
通常是用水溫30℃以下製作,成品的筋度高、彈性和韌性強,吃起來有嚼勁。
🌸溫水麵(又稱熱水麵。)
適合水溫在60-70℃之間,特性為介於冷水麵與燙麵之間,有足夠的彈性、筋性以及良好的可塑性。
🌸燙麵(又稱半燙麵、沸水麵、開水麵。)
是以水溫70-100℃和一部分冷水調和而成的麵團。一開始先使用熱水糊化麵粉中的澱粉,以增加麵團的吸水度;再利用冷水來調整柔軟度。
.這種做法成品的筋性和彈性都較差,但質地較軟且可塑性不錯,產品成型後不易變形。
🌸全燙麵
全部用100℃沸水調製而成的麵糰。
利用滾水讓澱粉完全糊化,因此筋性、韌性與彈性都很差,但可塑性很好、不易變形,產品透明,口感柔軟。
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化口性 在 Facebook 的精選貼文
月餅節要到啦🌕
回味一下之前拍的冠軍蛋黃酥禮盒開箱👉🏻 https://youtu.be/uv4A89LCDTY
今天要來單獨介紹法朋的蛋黃酥
和兩個月前的版本有做一些微調
化口性又更佳了
不知道是不是上次有另外三家一起比較的原因,當時覺得法朋最甜,可是這次單吃卻沒有上次甜的感覺
整體來說我感覺蛋黃的香氣又更濃郁了!
這次我放了三天 從剛出爐新鮮吃一顆、放一天吃一顆、放兩天吃一顆
也拍了照片比較
第一天吃的是新鮮感❤️剛出爐就是讚!覺得第一天的鹹蛋黃香味非常迷人
第二天吃的是平衡感,鹹蛋黃已有滲油出去,讓豆沙和鹹蛋黃交織在一起,一切相當平衡
第三天吃的是融合感,鹹蛋黃和豆沙已經難分難捨,餅皮也牢牢包裹著它們,這天吃起來我個人覺得化口性最佳,香氣濃郁
一種蛋黃酥 好幾種感受🌸
今年的蛋黃酥真的是精品的路線!真希望每個月月圓都是中秋節🤪
我是有好口福的幸福的孩子🥰
#好口福株式會社 #信社長得滿腹 #法朋 #蛋黃酥 #法朋甜點 #法朋烘焙甜點坊
化口性 在 劉瑞峰 Pâtissier Ray Facebook 的精選貼文
‼️雪白棉棉蛋糕‼️ #直播課程
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🔆這次加了秘密武器在鮮奶油裡~讓鮮奶油化口性變的非常的好~清爽也不膩口!搭配柔軟的蛋糕體!忍不住讓人ㄧ口接ㄧ口!冷藏後蛋糕體也不乾柴!
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外包裝採用霧面大理石緞帶禮盒包裝,
高貴又精緻❤️
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化口性 在 花媽甜心派 Youtube 的精選貼文
女人永遠有第二個胃可以裝下美味甜點
吃完午餐就是要來塊蛋糕才是完美 END,你說是不是
今天就來份
#巧克力巴斯克乳酪蛋糕吧!
巧克力醬的巴斯克乳酪蛋糕
一口咬下化口性佳,香濃巧克力乳酪在口中化開
讓人意猶味盡久久不能忘懷
食材
6吋烤模
奶油乳酪300克
鮮奶油100克
檸檬汁10克
巧克力醬100克
細砂糖 70 克
全蛋1顆
蛋黃 1 顆
杏仁粉或低筋麵粉 10 克
步驟
1A雞蛋跟杏仁粉攪拌均勻備用
B鮮奶油、糖放入碗中,攪拌均勻備用
2奶油乾酪從冰箱拿出後攪拌至柔順後加入巧克力醬拌勻
再將步驟B全部食材拌勻
再倒入步驟 A乳化完成質地細緻滑順
3倒入烤模後入烤箱(表面可以放入巧克力塊一起烘烤)
中下層、上下火約180度烤約50分鐘
若頂部已經上色了要蓋上錫箔紙,以免烤過焦喔
4取出待涼入冰箱冷藏一天
切成喜愛大小可以淋上巧克力奶霜增加風味喔
備註
杏仁粉或低筋麵粉擇1即可(麩質過敏者可使用杏仁粉)
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化口性 在 愛吃教主Erica Youtube 的最佳貼文
#草莓來了 #冬季限定少女系甜點 不用咬的蛋糕! 一入口馬上就化掉了?!
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📍 學堂洋菓子
👉 https://goo.gl/pBcbH1
🏠 地址:台北市大安區信義路三段188之1號
🍽 推薦必點:現做草莓熱蛋糕、草莓舒芙蕾
📖 部落客推薦文章:https://goo.gl/SKcHg9
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💬
在日本學了四年甜點烘焙的老闆兼主廚李主廚,於2015年在台北開立這間"學堂洋菓子專門店Manabu La pâtisserie"李主廚的甜點也是台灣冠軍!
♥巧克甜心杯/180元(可外帶)
選用法芙娜的苦甜巧克力,混合了3種不同趴數的巧克力(70%),以台灣當季的新鮮草莓製作特別香甜!
巧克力果酸特別明顯和水果搭配十分協調,裡頭是新鮮櫻桃製作的櫻桃果凍,自己熬煮吃得到顆粒。上層是巧克力香堤鮮奶油,裡面還有一顆新鮮的覆盆子,最上面是草莓慕斯,自然酸甜不額外添加糖份。
吃法:從上往下挖,草莓覆盆子巧克力還有櫻桃,全部都是愛情的元素!(杯子是特別選的日本進口的杯子,愛心,可以直接帶走)
♥現做草莓熱蛋糕/280元
鬆餅造型,吃起來卻比鬆餅更綿密、濕潤。不加泡打粉,以日本麵粉(比較細致)、蛋、發酵奶油、牛奶打發,化口性很好,清爽,不會乾乾的。上面加上一球自己的義大利冰淇淋,再淋上草莓果醬,除了幸福還是幸福。
♥草莓舒芙蕾/200元
不一樣的舒芙蕾!李主廚的舒芙蕾沒有加麵粉,純粹就是卡士達、草莓和蛋白打發澎脹,靠的就是技術。(一般的舒芙蕾要挺,就會加麵粉)更有空氣感,化口性很好,口感是更軟嫩,入口即化的。因為沒有加任何香料,再附上一手作草莓果醬讓草莓果香更明顯。
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