感謝熱情認真的李學長,
今天要來介紹「建中科學班」!
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科學班考試三月多就考了,獨立招生。
📍考進科學班有什麼優點?
主科老師會是比較有經驗的,幾乎沒有地雷老師。老師還會同時兼任你的專題研究老師
🔆三年不分班,會有電神互相切磋討論。
教學資源多,可以借用科學館做實驗、借競賽資料、想考數理科免修可以直接報名(普通班要7%或是老師推薦)。
數理科目進度高二就上完,要在高三去台大修課(微積分、普通物理、普通化學、普通生物四選一)。高二下須通過資格考試方能第三年取得台大修課資格,沒考過者你會拿不到科學班認證證明文件,但是不會強制將你轉班。
📍 科學班的內容會不會比較難,成績會不會不好看?
🔆 數理科的內容會比較難,老師比較少管必選修,以主題式教學為主。
某些科目段考較難,老師會調到比較高分,只要你有努力老師一定看得出來分數給的算高。文科被當在科學班會更常發生,因為我們甄選就是數理跟一階不太難的語文考試。
📍 我是一個沒有超修的國三生(注意,那是會考前),要怎麼準備考試?
🔆 初試:
語文:不用太擔心,英文國文都在會考範圍,然後T分數差距也不大。
考古題以及其相似題型有公開,建議練完,才有考過初試的機會。
同樣地,初試會有沒準備的人來考,分數的標準差較大,最後T分數大概會落在60上下,在總體人數上大約是60/350。
科學班數學考試絕大多數題都可以國中解法,但多半想不太到。不會寫不要太沮喪,其他人大部分也不會寫。如果有餘力可以學習一些高中好用的單元如三角函數,能在你想不出那些超難解法時提供一個只要花時間就可以做出來的方法。
自然科會參雜一些高中觀念,但是不太會影響到解題,計算方面則多半是國中公式在高中的延伸。可以針對考古題去對對應的高中章節進行延伸閱讀在考試時比較不會那麼慌。
🔆 複試(實驗&證明):
數學佔複試4成,數學會是好幾大題每題帶六七小題的形式,其中每題的前段基本上通過初試的人都做得出來,建議每題都先做完前幾小題,卡在一大題很久會造成大量的分數損失。建中沒有公布複試題目,但外縣市學校好像有,可以去找找,但難度低於建中。
物理和化學各佔複試的2成,都有筆試和實驗。
物理筆試會考一些較難的高二高三題型最難到達物理奧林匹亞初複試水平,運動學和力學佔大宗,物奧初選該部份可以在高中範圍念完後練習一下。光學和熱學出現了國中為提供的公式請先自行預習,高中的電磁學與國中難度差較多,考的比較少。
化學筆試範圍有點多且量也很多(四十幾頁),有英文文章的閱測,比起其他題這類題目只要英文能力強一點就能做了。其他題目需要高中大量觀念,而且有些觀念是常常連高中生都忽視的(像溶解)。
🔆 實驗的部分:
兩科都是以高中實驗改編而來,會有線索提供你研究步驟以及計算,在討論的部分最好能去閱讀一些高中的實驗手冊,了解格式以及重點句的寫法,不要玩器材,會被扣分,打破也會(手殘者在此)。數據做出來差強人意也要放然後再想辦法解釋,你如果捏造數據老師一定會發現,你的成績就不會太高。有些討論不會需要作完實驗,實驗做不出來趕緊寫那裡搶分!!
複試的實驗技巧很多難以以國中的能力去填補,如果有這個規劃,可以在初試後詢問你的國中理化老師是否有機會讓你在課餘時間自主訓練高中實驗。(我的國中老師蠻支持的)
生物和地科各佔複試一成,生物高機率動植物器官、滲透壓、細胞觀察。做好這三類的實驗考過機率較大。地科由於內容不多,推薦讀完高中內容,才能節省做題組前要看大量資料才能解決的窘境。
✅ 再來是學習歷程的部分,學習歷程會用到競賽、專題等東西,考上者你們跟數資班對比的優勢就在四月到七月了,趕緊選一科專心拼競賽。在開學後你們可以跟數資班拉開一段距離(但在一、兩年後就沒了QQ)
✅專題研究有數學、物理、化學、生物、地科、資訊六科可以選,與你的競賽能力無關,建議去台大或中研院找個指導教授,他能帶給你大量的收穫。
專題研究高一下開始分組,高二上10月有國際科展初審,進度快者可以直接拼這個
高二下三月會有校內科展然後特優可至台北市科展然後特優可至全國科展,最後還是會回到台灣國際科展,台灣國際科展的目的就是篩選出一批國手前往美國比ISEF選上國手至少可以推薦本科系,得幾等獎會影響保送推薦範圍,請查教育部法規。
✅ 開學初會有能力競賽,以及各科奧林匹亞,能力競賽物理、化學、生物、地科限四選二初試,到了校隊培訓時資訊以外科目限選一科成為校隊。
然後有時候比競賽還是會吃天賦的,吃天賦的大小由左至右遞減大概是
數學>資訊>物理>化學>生物
但同樣也有人全部都行然後被迫上述能競四選二
最終能力競賽與奧林匹亞都會匯流到選訓營,然後決選營,而選訓營前半會推薦個本科系,成為國手後得金銀銅會影響保送推薦範圍,請查教育部法規。
✅ 科學班保送推薦人數僅佔三分之一,其餘的人最終還是會回流到學測指考。如果當初文科很爛考進來,沒拼到保送或推薦及特殊選才者很吃虧。可能會因此落入一些較差的志願。申請時如果有一個某科選訓營,加分會很賺。
✅ 再來就是要關注人才培育計畫,大概在8, 9月可以去考,有台大、清大、中研院等等各科的培育。這可以推廣到專題研究的部分,如果你對計畫裡的指導教授的研究主題感興趣的話,你可以毛遂自薦,指導教授get!
✅科學班的同儕實力很強大,有數物化生地免修的人、各科的奧林匹亞決選者與國手,跟他們一同考試時不要壓力太大。也因為這樣你永遠有奮鬥的目標,以及能幫你在課業跟競賽都走得更遠的人。
#俐媽學子經驗分享
#俐媽學子經驗分享資優班篇
#他們認真拚數理科學
#但也沒偏廢英文的學習喔
#台大明明高手輩出
化學競賽試題 在 食物鏈 Facebook 的最佳解答
#德國的Abitur
早上繼續把昨天的芒果煮完.
從昨天下午我就已經開始煮芒果了. 這次14顆芒果可以有5公斤的果肉. 然後你可以看到我的成績. 有準備兩罐要送人. 另外3瓶芒果糖漿. 剩下的芒果羔這樣放. 糖量夠就不需要太擔心壞掉這個問題...
分了兩鍋煮. 煮完後還可以喝芒果紅茶...
你會覺得奇怪: 上面的不是第一張主圖照片的敘述.
我只是先把剩下的照片講完..... 因為有一長串來到這裡的一些心情要寫XD
這幾天有很大的感嘆.
今天是我兒子的Abitur 詳情可以看這個簡體網站 https://zhuanlan.zhihu.com/p/70795977 . 我覺得非常清楚. 因為牽扯到德國中學的體制. 我兒子女兒讀的是文理高中. 這些畢業生之後絕大多數都是進大學讀書.
就像我們的聯考. 但不是一考定終身. 一個科目的考試除了筆試還有口試. 而且平常的學業成績也會一併納入計算.
朋友中有很多人對於小孩的教育很注重. 曾有人問我德國的學校教育問題. 趁機也可以了解一下.
Abitur 考試. 你可以根據你的最佳科目選擇三科.裡面一定要選的一科就是德文!
我兒子女兒讀的學校因為從一開始就是有篩選得考試的數理化專門的高中. 當然大多是德國長大的人. 這個學校以平時成績不輕易打高分聞名. 但是代表這個邦出去比賽得獎的都幾乎會有這個學校. 我女兒說這個學校參與奧林匹亞競賽是常態. 但其他的學校則不是如此.
之所以強調這些是因為接下來的事實很殘酷.
因為學校的平時成績打得嚴. 所以當初從五年級就進入學校讀書到了高一( 10年級) 結束的階段就會有一波轉學潮. 這些人大多是日後要往醫學院或是法學院發展的學生. 他們要爭取那個小數點以後的高分才能進入醫學系( 因為在校平時成績計算就是最後兩年為主) . 聽說, 離開這個學校去他校讀高二以後的兩年都覺得外面的世界是天堂.... 因為只有原來的這個學校會有從入學就經常到下午4點才放學的課業. 其他的一般文理學校都很輕鬆....
我兒子的德文應該算是不錯的. 但因為小四才來. 在此之前, 雖然每年至少兩次兩個月在這裡生活. 並不能真的對德國的" 教育" 及" 心理" 層面有一樣的體悟. 所以縱使老爺很早就要求他們讀課外書籍( 多數是小說等) 但仍舊在最近我問他時. 他覺得自己的德文不夠好. 而今天要考的是德文. 他說沒甚麼需要準備的. 因為是給一篇文讓你去解析. 不是選擇題.
另兩個科他選的是數學及化學. 這兩個是他進這個學校的主因. 而他的化學也已經是全國前十名的好. 所以也不太需要準備這個根據全國學生準備試題的考試. 記得以前我都是死背化學元素表. 而他則是對每個元素都聊得津津有味. 當然不用那樣強記歸類.
兒子也說, 他的Abitur成績不需要很好. 因為他要申請的化學系不需要比小數點. 算是比醫學院, 法學院冷門的. 以他平時的成績表現. 德國最好的化學系一定會收他....
你很難想像一個要考Abitur的小孩最近成天上網玩西洋棋的樣子. 他不只一次跟我說現在的學校很無聊. 都不是他想上的課. 他希望趕緊畢業趕緊去學他想學的化學.
我們陳家這一代的小孩受的教育就是讀書就要讀醫學相關行業. 要讀就要讀大家都想要的科系. 然後大家擠破頭. 也不知道到底適合不適合?
聽到我兒子說那些話時. 我真的好羨慕. 因為我就是那個讀完書考完國考拿到藥師執照. 但從沒想過自己" 喜歡" 甚麼的人.
這是今天我讓兒子帶的便當. 今天考試要考5個小時. 前兩天我就已經問他要帶甚麼當中餐. 讓我好好幫他補補~
我第一個建議的是壽司....
但被他拒絕了. 他說那很奇怪.
跟著我這些年一路走來的你們. 肯定知道我當初做麵包的原因. 也包括當初兒子中午那個紫菜飯糰被同學取笑. 才開始走上自己做麵包的路. 時至今日. 雖然中餐店或是超市都已經可以看到壽司的蹤影. 兒子還是不想要這樣吃. 於是今天就是這樣的三明治便當. 是昨天用酪奶做的斯佩爾特帶蓋( 食譜已經在部落格) .
而我一直都不知道的, 是這兩個混血小孩在那樣的菁英高中裡是甚麼樣的生活? 本來以為那些注重小孩教育的父母的小孩們. 會比較有世界觀. 但事實並非如此.
是一直到最近我女兒才跟我說這些事, 剛開始進去學校時, 常有同學會問她某件物品的中文怎麼說. 等她熱心地說出口才知道. 他們不是想學. 只是想怪聲怪調取笑你.
混血女孩五官比較不同. 其實在哪裡應該都吃香. 尤其是這個德國青少年哈韓哈日的年紀. ( 而且這個學校的男女比例4:1甚至更低.)不過卻會招來同性相斥. 例如, 會有認識不深的同學的朋友直接叫妳" 中國來的" . 雖然也會有同學去糾正那個女生隔壁班同學: XX是台灣來的. 但那也無濟於事. 她就只是想幫妳取這個綽號然後在大家面前這樣叫妳.
我不知道我身高200的兒子是怎麼面對殘酷的男性競爭世界. 但我很高興他堅持了自己的想法. 有自己的學習目標. 還真的可以去學得更多. 他最常跟我說的事情是他不想管別人說甚麼XD
歧視到處都有. 我很慶幸這樣一路跟著他們一起走.
而我真的有感覺到兒子女兒會特別照顧我這個身在異鄉跌跌撞撞的媽.
啊~ 小孩長大真好. 但也好捨不得啊!
化學競賽試題 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2017.01.05 誠品台北信義店《蔬食創意料理好上手》
本場活動摘要:
★蔬食創意料理道道精彩
1.紅蘿蔔,更講究一點的話,要挑什麼
2.大補湯的藥材有一樣建議最後加的是哪一種
3.「皮絲」在處理過程中要特別注意什麼
4.黑麻油炒老薑片的黃金狀態
5.「橄欖花」杏鮑菇怎麼切法
《 蔬食創意料理好上手──68道天然養生好吃的蔬食食譜與烹飪解析》
示範/ 蔡長志( 人道國際酒店宴席廳主廚、本書作者)
►活動時間│01/05 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 橄欖杏菇花、藥膳大補湯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
說到吃素,就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材,時代的變遷,科技的進步,人類文明的意識抬頭,對飲食方面也愈來愈講究,更注重其健康及營養,茹素也逐漸成為時尚潮流。
蔡長志師傅以24年的廚師經驗,對素食料理做了新的變革,將老菜新做,採用新鮮蔬食取代傳統的素雞、素鴨,增加許多新的料理創意巧思,吃得健康、吃得營養、吃得更有趣多變化!8大類菜色,68道食譜,8樣常用製品,10種特殊食材,圖文並茂、解說詳盡,無論宴客或準備平日餐點,讓您做出一桌好吃、養生、色香味俱全的蔬食大餐!
★ 凡於當天參加本場活動,即可獲得中藥燉補包組合,送完為止!
出版社:葉子出版( 揚智文化)
大家所參加的是由揚志文化,葉子出版的新書,蔡長志師傅所寫的最新著作《蔬食創意料理好上手》。其實在1月份安排了2場蔬食料理,另一場是1月19日黎華老師特別示範「年節蔬食好料理」。
大家有沒有發現到,不管你有什麼樣的動機跟理由吃素,這十多年來吃素的人口愈來愈多了,現在的人吃素是指吃蔬食料理,有人可以告訴我為什麼嗎?關於食材上有什麼改變?(很多的加工品,素肉、素雞、素鴨仿葷)、(吃食物而不是食品。)
第一次來到誠品書店示範的蔡長志師傅,目前任職於高雄人道國際酒店宴席廳主廚,在九如路上,也是國際廚師交流協會監事,旺來興企業(股)公司中西素食餐飲講師。
獲獎無數,包括
105年衛生福利部食品藥物管理署優良廚師(金帽獎)
105年菩提金廚獎之星光名廚
105年TCAI台灣國際挑戰賽現場烹飪-銀牌獎
105年高雄市總工會勞工楷模
104年南區客家美食料理比賽職業組-冠軍
102年港都蔬食料理達人競賽-冠軍
大家知道嗎?
要得到衛福部的優良廚師金帽獎,一定要對廚界有所貢獻,一輩子只能得到一次,非常不容易。
今天為了要跟大家不一樣,蔡師傅特意穿黑色制服,掌聲歡迎蔡長志師傅。
蔡師傅:
現場的朋友們大家好!
非常感謝很多好朋友與師兄弟的幫忙與力挺。
絲絲:
蔡長志師傅是中菜蔬食界的佼佼者。
今天的小幫手:
高雄君鴻飯店日本料理廖振堂副主廚
高雄蓮潭會館西餐廚師李師傅
台北國賓飯店川菜呂登賢師傅
台北國賓飯店冷檯林易增師傅
蔡師傅:
13歲開始當學徒,這是我第一本著作,集結我24年來的廚藝生涯。
Q:請問13歲出道,一開始就學素菜嗎?
A:一開始是學葷菜。
Q:這本書分為幾個篇章,分為8大類菜色,這8類分別是?
A:「冷菜、煲羹、熱食、炸物、蒸食、湯品、焗烤、點心。」
冷菜:一般熟知的涼拌,或是醃漬的小品,開胃菜。
煲羹:羹類或是砂鍋,熬煮、耐燉的食材。
熱食:涵括簡單的熱炒、快炒、或是刀功比較深入的也有。
炸物:冬天偶爾吃個炸物也不錯,會有一些變化不一樣的東西。
蒸食:講究食材的原味,怎麼去操作它。
湯品:各種不同的湯品,也針對異國料理來做一個味道需求上的區隔。
焗烤:乾的焗烤、乳酪絲的焗烤、各式糊狀的焗烤等。
點心:主要是以輕食、養身,遠離加工物品。
剛剛有講,都是以食物的原形為基底,本書還有QR CODE,只要掃描就可以觀看動態節目影片。對於特殊食材有提出來介紹,如黃茸、天貝、黃金蟲草(以紅燒或燉湯為主。跟冬蟲夏草同種,但不同科別)等,翻開書上20頁都有詳細說明。
Q:「素蟹黃」怎麼做出來的?
A:紅蘿蔔,更講究一點的話,要挑產地。東北部或是埔里、雲林的產地,它的紅蘿蔔色澤會比較紅。
鳳眼果就是蘋婆,大家應該蠻熟悉的,是中部的名產,我們去市場回來,有的會帶殼,把裡面殼劃一刀,燙過後剝開是黃色的果實,比較大顆,吃起來的口感像栗子,它不是銀杏,銀杏又稱為白果。
也會教你素高湯、XO醬,這些基本款把它學會之後,應用在蔬食料理上是非常好用的。
Q:素高湯使用到的食材有哪些?
A:因為有各式各樣的類別,我只是統籌了好用又精髓的,例如蘿蔔、高麗菜、玉米骨頭,或是一般用甘蔗、黃豆芽都可以,端看你今天要呈現的是什麼菜色來搭配。
▲冷菜類
「百香馬蹄果」
什麼是馬蹄?就是荸薺,用百香果去調味,非常簡便。
「黃金脆泡菜」
黃金的顏色取自紅蘿蔔或是南瓜,南瓜記得要先蒸過,因為生的會發酵,而紅蘿蔔不會。
▲煲羹類
「川蜀麻辣鍋」
是以腐竹當主要食材。
「蟹黃豆腐腦」
豆腐腦是用什麼?用花生,利用3種粉來抓它的口感。
▲熱食類
「穀果生菜鬆」
有點生菜蝦鬆的copy,是用天然的食材,十穀米加上一些地瓜、玉米粒、芋頭,調味後盡可能的忠於原味去結合它。
「十穀吉絲飯」
吉絲是什麼呢?精靈菇,如果用杏鮑菇就無法呈現那樣的口感。
絲絲:
有時候大家很煩惱素菜不曉得要怎麼做,也不知道怎麼挑選食材,蔡師傅的書買回去之後發現,有好多好多的創意在裡面,原來這麼簡單。
▲炸物類
「威化白玉捲」
為什麼取名威化?因為是用威化紙,就是糯米紙,使用嫩豆腐加上一些蔬菜、美奶滋去料理。
「芋香龍鳳腿」
這道也非常適合做年菜的點心,以半鹹香甜的口味,五香粉調味,加上豆類高蛋白的食材,吃起來就不只是芋頭香而已。
▲蒸食類
「南瓜瑤玉椎」
把南瓜以刨絲的方式,讓2頭呈現尖尖椎狀體,去塑造它的外型。
「蟹黃佛手捲」
Q:聽說這道是中餐素食乙級鑑定考試題目?
A:還沒有出新版的時候,佛手捲指的是5瓣,今天是做創意料理,像我自己還會多切幾刀,層次比較豐富一點。
▲湯品類
「蓮藕甜根湯」
用甜菜根做的,紅紅紫紫的顏色很漂亮,適合過年的時候當年菜。
因為蓮藕煮成湯頭最後一定會黑掉,利用甜菜根去吸取蓮藕的氧化,所以熬到最後的湯頭會變成金黃色。
「花瓜巴西湯」
用巴西蘑菇做的,因為加了花瓜,愈熬愈香甜,若想吃得好一點,不妨再加植物性膠原蛋白也很棒。
▲焗烤類
「咖哩麵包盅」
有時候容器不易取得,其實我們可以利用土司,裡面有菇類、根莖類,本書一開始有教大家怎麼煮咖哩醬,再搭配白醬,口感合適,再以焗烤方式來呈現。
「彩椒鑲洋芋」
馬鈴薯泥,加上一些堅果,紅黃甜椒來做焗烤。
▲點心類
「杏菇香椿餅」
香椿好買嗎?其實也可以自己種。
「蜂巢馬拉糕」
這道比較費工XD
【蔡姐姐獻花】
很榮幸來參加弟弟的新書發表會,更希望大家能多支持他的新書,謝謝大家!
今天的示範料理
「藥膳大補湯」
蔡師傅有獨家配方,葷素的藥材配方有不一樣的地方嗎?大同小異,主要是食材的部分。
如果說沒有葷食的肉類,以油桂來提它的味道。
先介紹一下藥膳大補湯的藥材,有當歸片、枸杞、黃耆、油桂、黨蔘、桂枝,比例請參照書中配方,補湯甜味來源自枸杞、黃耆,藥材熬煮1個小時之後過濾,唯一比較建議的是枸杞最後放。
食材有,福肉(桂圓肉)、紅棗、小朵乾冬菇泡開、稍微煸炒至金黃色的杏鮑菇、皮絲、香菇頭等。
Q:什麼是皮絲?
A:皮絲你說它算再製品嗎,它是一種植物性蛋白質的來源,好比說素豬腳、寧夏肉,在處理的過程中要注意油溫,盡量炸乾一點,不要炸太黑,裡面清粉澱粉沒有炸透,還存在的時候,第一湯頭煮沸變混濁,第二口感吃起來不夠有咬勁,很軟。
沒有蒸籠沒關係,用瓦斯爐也OK,小火去慢燉,熬藥材的時候,建議用中小火,如果火太小沒辦法把藥材的性子提出來。
現場使用黑麻油來炒老薑片,爆到金黃酥香的狀態,香味燃點到的時候,把米酒嗆下去再倒進補湯這一鍋,調味非常簡單,只需少許鹽巴、糖就行,食材的鮮甜、藥材的香味,等一下用麻油、薑、米酒來提味。
這種作法跟煮3杯一樣,一定要麻油、薑、米酒,混合出來。怕溫度不夠的話,味道提不出來。
Q:在挑選中藥材上有什麼建議嗎?
A:在選擇當歸片時,還是有食材等級的,當歸薑比較便宜,味道比較重,外型比較不好看,但比較少人用,我們不常用它;枸杞、紅棗,也是有分大小顆與產地;像油桂、桂枝等是桂樹的一種,只是枝葉類別的不同。
絲絲:蔡師傅來場勘時很擔心黑晶爐的火上不來,放心,黑晶爐都可以炸東西了
蔡師傅:
我們現在講低溫烹調、健康養生,燃點高度不夠的時候,怕味道會逼不出來,就讓薑片慢慢去煸到一個燃點。
要爆到金黃酥脆的用意,香氣足、薑吃起來不會這麼濃。
剛剛的爆香若不要吃這麼多油,可以先把麻油撈一些出來,用少量的油去煸,若是營業用的話,炸到中間的時候泡冷麻油,因為油煸好後會繼續熟成,薑會苦掉,接近你要的狀態後就可以分次加米酒,為什麼要分次?因為一次下會拉低整個溫度。如果不能吃酒類,不加也OK的。再續煮,把酒精揮發一下,加入已燉煮的大鍋中,再讓溫度提升起來,調個鹽巴、糖,滾了就可以起鍋。
絲絲:
今天是小寒,讓大家補補身,今年第一場Cooking就給大家喝補湯,不錯吧!
Q:皮絲去哪裡買?
A:南北乾貨店,是一大塊買回家泡軟去切的。
絲絲:
說到大補湯,9年前曾在這邊親自示範過葷的大補湯,現在因為老師們都太厲害了,所以我專職主持就好XD
「橄欖杏菇花」
橄欖菜有點像梅干菜,杏菇花在刀工上做個變化,經過煸炒或是煎的方式,它會捲曲。
食材,嫩薑切絲、杏鮑菇在挑選的時候有分ABC級,今天準備B級,十元硬幣大小,A級更小、C級比十元硬幣大一點。選擇上應該是以今天要料理的用途來挑適合的級數。待會兒還要切辣椒絲。
當然也需要配料點綴一下,紅蘿蔔、馬鈴薯切橄欖狀,先削一個長方形的圓狀,再用小刀慢慢削,橄欖狀是西餐領域在用的。
現場示範杏鮑菇怎麼切法,影片https://goo.gl/i968CH 50:30處
先把杏鮑菇切對半,刀子拿45度,若不好拿捏可以墊衛生筷,直刀切的距離大概抓0.1-0.2公分的距離,記得不要切斷,炸好後會軟化像彈簧一樣稍微捲起來,再翻過來,也可以斜刀切,切好後中間直切一刀,生的下去炸成型後不容易斷,炸起來是非常有彈性的。
絲絲:
這本書的每一道菜都是蔡長志師傅的創意,大家好好的學起來,把這本書買回去,很值回票價的。
蔡師傅:
對,裡面集結了很多秘笈配方與黃金比例,後來把書拿給業界前輩先進參考的時候,他們說:「你把這個東西拿出來分享,難道不知道會被複製的很快嗎?大家根本不用做生意~」其實就是把好東西寫出來,大家去學,我們再繼續研發。
還有帝蔘、牛骨菌,都可以在南北乾貨店取得。
絲絲:
因為蔡師傅不藏私,給很多專業的老師看,都覺得說得太多了,這本書真的很棒,請大家多多捧場。
像今天的皮絲、橄欖花,之前都不曉得,學了2種特殊的食材。
蔡師傅:
先熱油,下橄欖菜、薑絲、辣椒絲炒香,加醬油膏、甜辣醬、細砂糖一起炒香後把杏鮑菇加進來。
我們在佐料的部分,中餐啅西餐是不一樣的,中餐講究的是提味調味,西餐講究的是食材的原味。
我們在烹調的時候,除了爆好辛香料,佐料炒香,食材拌好,上色、入味之後再加水。如果水太早加呢,這道菜就變成水煮菜。最後來勾芡,可加可不加,加的時候可以使用蓮藕粉比較健康。把燙好的蔬菜一起擺盤。
絲絲:
有人說煮素食都沒有什麼味道、很多豆製品、比較油,可是你可以跟蔡師傅學習煮的又香、又漂亮。
現在才知道推出這個創意菜的意義,一個是特殊食材,一個是特殊的刀工,也蠻應景天氣、年菜。
Q:請問師傅在設計這些創意菜的時候是想到什麼?
A:也沒有特別想到什麼 XD
絲絲:
覺得很湊巧,今天是小寒,讓大家能補補身子,很溫暖,而且今天是2018年誠品Cooking的第一場,開春第一炮就請到蔡長志師傅。
【試吃心得】
在英姐:大補湯的部分,這是我第一次吃素的大補湯,我覺得味道非常的好,食材藥材都融合在一起,非常好吃。
湯姐:本來想省錢的,可是在吃了第一道大補湯就覺得太好喝了,其他素的沒得比,你真的是天王,湯的調味全部都出來了,那種甜度真的不會形容,所以我破荷包啦XD
讀者張老師:
這道橄欖杏鮑花,刀工真的很好,我年紀這麼大了牙口不好,可是還咬得動。
瓊安姐:因為家裡有長輩吃素,每次做菜都要花很多的時間,今天試吃的沒有任何化學添加物,對家庭來說是非常好的,而且從湯的甘甜吃得出食材的原味。
【QA時間】
Q:碗粿也可以用再來米粉嗎?
A:其實再來米不管是蘿蔔糕,碗粿或是各種糕類,方便性來說都是用粉或是漿,去到道場、佛堂,師兄姐們都是用食物原來的樣子來處理,像太白粉不用,以蓮藕粉替代。所以可以使用粉,用原來的樣子是讓大家看得到新鮮度。
Q:通常我們是吃素料的東西,要怎麼挑選、購買?像是皮絲,看到它怎麼分辨好壞?
A:一般去傳統市場、去乾貨店找大多都有,因為是烘焙過的,我們要注意的是會不會炸得太黑,完整度、雜質,外觀這個部分要小心一點。
蔡師傅:
大家手上拿到的藥膳包,一包兌1500CC的水量剛好,如果你煮的時間非常長,可以到2000CC,不管你要燉什麼種的食材,這個比例都是非常完美的,它沒有加味精、沒有加任何食品添加劑,是非常天然的。
絲絲:
今天是揚智文化葉子出版的新書《蔬食創意料理好上手》,唯一一場新書發表會,除非有熱情的讀者要求加開第2場、第3場、第4場,否則現場的各位是最幸福的,蔡師傅放下公務,從高雄到臺北,專程為了發表會而來,掌聲謝謝蔡師傅。
【發表活動感言】
蔡師傅:
今天謝謝各位的到場支持,也要謝謝出版社的工作人員、誠品團隊以及今天屈就擔任小幫手的師兄弟們,謝謝大家。
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--------------------【食譜】-----------------
「橄欖杏菇花」 份量:4~6人份
杏鮑菇加以切割,炸成麻花狀,燒起來更容易入味,橄欖菜是一種調味醃漬品,與梅干菜相似,炒合在一起同燒,極為下飯!
【材料】
食材:
杏鮑菇 250克、紅蘿蔔 20克、馬鈴薯 20克、甜豆 20克、玉米筍 20克
其他材料:
嫩薑 5克、紅辣椒 5克、炸油 適量、油(爆香用) 1大匙
高湯 200cc、太白粉水 1小匙(太白粉與水各1/2小匙拌勻)
調味料:
橄欖菜 2大匙、醬油 1大匙、細砂糖 1茶匙、白胡椒粉 1/4茶匙
調味料水:
鹽 1茶匙、細砂糖 1/4茶匙、香油 1大匙、水 500cc
【製作步驟】
食材切割:
1.杏鮑菇剖對半,切成螺旋十字花(正面切斜紋,背面切橫紋),不可切斷。
2.紅辣椒、嫩薑切絲。紅蘿蔔、馬鈴薯以小刀修整為橄欖狀。
油炸杏鮑菇
3.起油鍋,以中火將杏鮑菇炸至金黃色呈螺旋狀,取出備用。
烹煮:
4.鍋中放入1大匙油,爆香薑絲、辣椒絲。
5.放入橄欖菜、醬油、糖一起炒香,加高湯200cc及白胡椒粉拌勻。
6.把杏菇花加入,小火燒5分鐘至入味,湯汁微乾,以太白粉水勾芡收汁,盛盤備用。
汆燙蔬菜:
7.調味料水材料放入鍋中煮滾,紅蘿蔔、馬鈴薯、甜豆、玉米筍分別入水中燙熟取出。
8.汆燙好的蔬菜分別擺於杏菇花捲盤中即完成。
【主廚訣竅】:
1.杏鮑菇有A、B、C級之分,切杏菇花宜用B級。
2.切花刀時,於杏鮑菇兩旁放置筷子再切割,可防止切斷。
「藥膳大補湯」 份量:4~6人份
補充元氣,湯料講究,以黃耆片為主,甘甜不苦,好喝潤喉,藥膳香味傳千里,讓您一碗接一碗!
【材料】:
食材:
皮絲(乾)50克、小冬菇6朵、杏鮑菇30克、桂圓肉2克、紅棗6粒、素羊肉30克
藥材:
黃耆片 80克、當歸片 10克、黨參 10克、油桂 3克、桂枝 8克
其他材料:
水 1500cc、老薑 10克、黑麻油 1大匙
調味料:
米酒 1大匙、鹽 1茶匙
【製作步驟】:
製作湯底:
1.湯鍋加水1500cc,放所有藥材煮開,轉小火熬煮1小時,約剩1000cc水量,做為湯底。
處理食材:
2.小冬菇泡水1小時,剪去蒂頭,洗淨。皮絲泡水2小時,至發脹變軟,洗淨,擠乾水分,切小片。
3.杏鮑菇切厚片,入鍋中乾煸成金黃色。
燉煮完成:
4.老薑洗淨切片,鍋中放入黑麻油及老薑片,小火煸至焦黃。
5.將步驟1的湯底倒入鍋中(把藥材過濾掉)。
6.皮絲、杏鮑菇、小冬菇、素羊肉、桂圓肉和紅棗一起放入湯中。
7.加米酒、鹽調味,小火煮40分鐘,即可盛入碗中。
【主廚秘訣】:
1.麵筋類或加工素料,不可以大火煮湯,易使湯頭顏色混濁。
2.可改將食材、調味料加入湯中,再放入電鍋蒸40分鐘即成。
蔡長志
葉子出版
絲人空間(李絲絲)
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資訊提供:李絲絲
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