[爆卦] 希望我家能讓你們有所警惕 https://disp.cc/b/163-dCAf 『我們家的例子或許你們看了會明白,也因為昨天有版友發了文也讓我想把我們家的狀況分享出來,也許我們的狀況可以讓你們有所警覺。
家裡的狀況
爸爸,先說他的先天狀況,他年紀已經很大,行走不便,兩腿已經換上了人工膝關節,其實年限已經差不多加上跌倒他從年初就開始沒有出門,出門只去診所和掛號加上不良於行配合老人卡固定計程車外出。另外他就是超高風險群,高血壓+糖尿病+超高年齡。
媽媽,除了因為親戚有個孤老的必須定時探訪醫院外沒有其他的路徑,頂多家附近的麵包店採買麵包和固定店家買冷凍食品外不會去哪(也是有固定掛號檢查身體)。年齡也只比爸爸小兩三歲而已。
我老婆,上班下班固定外,我偶爾下班會帶他一起採買和吃碗麵就回家,其實我們也都非常固定,沒有特別跑哪。
我兒子,一歲半左右,疫情爆發後再也沒帶他出門。
我,疫情爆發後,我去了大賣場兩趟購買物資外就是固定上下班帶老婆,以及你所知道的全聯之類的固定採買。因為我們家庭考量的原因,我是在家帶小孩。
我會從頭說明起我們家到現在月底所發生的種種,以及講一下面臨到的所有狀況。
5/18我爸爸有感冒症狀(輕微)因為平時配合的家庭醫生沒開門想禮拜三再去。
5/19我爸爸開始不愛吃甜(以往能吃的甜度開始變得不能接受。這時還沒發燒,醫生看完後給了一般的感冒藥就回家了。
5/20爸爸開始發燒,也是今天開始爸爸忽然胃口不好,四肢疲弱,我們因為爸爸平時出門都很固定+爸爸年初摔倒後身體就開始不好,以為是感冒讓身體不好。
這時我開始打1999和平時配合的大醫院詢問可否看急診(此時因為新聞播報說急診關閉不收人,沒足夠資訊下爸爸身體虛弱我不想白跑一趟讓爸爸勞累。)
打了很多電話得到的消息是
:我們只收治重症病患。
這時問爸爸,爸爸雖然已經不太想講話,不過都還是能表達意識狀態。
5/21媽媽那邊得孤老親戚因為生命跡象已經也有問題,所以也在準備後事。爸爸依然同樣狀況,無法親自下床,走路吃力,發燒持續所以我一早就開車帶著爸爸去平時的診所看病。醫生此時有詢問爸爸是否要去通報和篩檢。爸爸覺得沒必要,因此拿了退燒藥後即回家。晚上吃藥後就有退燒(不過還是37度以上)
5/22白天沒什麼大問題,孤老的親戚走了媽媽執意要出門,我這時覺得已經不太對勁了,我請媽媽不要出門,媽媽還是出門幫親戚處理後事。晚上爸爸忽然急速惡化(發燒更嚴重,意識迷茫)我打了半小時的救護車才來,緊急送醫院。
本來以為是什麼併發症,因此我在兩天前已經請媽媽準備好衣物讓媽媽去陪爸爸。上救護車也是媽媽陪爸爸去。
到了醫院後過了半小時,醫院醫生跟我打電話。
:對不起,請問是xxx兒子嗎?
:我是。
:你爸爸的狀況很不好,血氧已經在60多了,關於一些可能隨時要準備的文件我們不希望你媽媽簽署,希望年輕人能來。
:好的。
我趕緊到醫院,醫生只讓我進去見爸爸。
我跟爸爸講的最後一句話。
:爸爸,你還要好好的康復,不要想太多,小屁孩還在等著你寵他。
爸爸這時帶著呼吸器,還是有意識的跟我點了點頭。
好了,接下來的半小時最難熬。
爸爸確診了,急診室驚呼,(用代號稱呼)(可是我一聽也不知道為什麼我就明白是在說我們家)
Oh shit XXX確診了,糟糕了。
醫生過了十五分鐘後出來,跟我們說爸爸確診,並且討論是否氣切以及我們的簡易接觸史。
這時也許病患的量還沒多到誇張,所以護士們也只叫我們在外面,我們根本不知道該如何處理。這時我做了一個錯誤的決定,我怕媽媽不舒服,而且我慌亂了,醫生也因為判斷說我跟媽媽都是親密接觸者,只要有一個採檢就行,因此只有我去做篩檢。
可是我已經觀察到,很多都是中老年紀也許沒這麼嚴重可是都是類似症狀的患者不斷的往急診室走。
第一次快篩,我是陰性,因此我們就回家等消息了。
回到家以後,我們開始緊急打電話。
媽媽因為這時還沒有症狀,我也都有貼身照顧爸爸快篩陰性,所以我們還沒有自覺性,我們只知道我們必須開始隔離了。全家在客廳戴著口罩討論接下來該怎做。然後我叫媽媽開始自己住(他們臥室有獨立浴室)不準出來。
5/23正常的一天,由於我們臨時被告知確診,我們也知道事情的嚴重性,我們不敢外出,所有該通知的鄰居、親戚之類的都通知。媽媽那一邊也因為我那時沒能阻止他,所以讓她那邊葬儀社、醫院、親戚為數不少的人被自我匡列。(沒任何通知)
晚上接近10點的時候醫生忽然打給我,跟我通知,我爸爸血氧已經掉到更低的數字了,拉不回來,我再三的拜託他們,也很感謝這位醫生,他最後用對講機按擴音,然後用手機讓媽媽和爸爸說最後幾句話。
5/24 凌晨接到電話。
媽媽午餐過後開始發燒,這兩天我已經打了上百通電話1922 1999疾管署,你想得到檯面上的電話我都打過了,沒人理我們。最後某個單位直接跟我們講。
:你現在是陰性對不對?
:對
:那你現在沒收到居家隔離通知書對不對
:對
:那你要出門我們沒法控制你
:你的意思是我可以開車載媽媽去看醫院嗎?
:我沒教你這麼做,妳不要釣我。
帶媽媽去醫院後,我那天非常無助,我到我們家附近的大醫院,我在急診的停車場門口下車詢問,我媽媽發燒了,我們家有確診者,請問你們收嗎?
歷經了6個小時,媽媽也確診了。這六個小時我只看到的是進進出出的病患大多都老人家,救護車下來的都是重症病患。也根本收不了,甚至連輪椅都不夠只能讓不良於行的病患坐在椅子上等待。
5/25補充一點禮拜一晚上已經接到關懷電話,禮拜二開始有負責我們的人開始做簡單疫調以及足跡確認,因為我父母確診,我強烈今天要求帶我老婆和兒子去篩檢。
關懷我們的人員答應我開車外出去篩檢,在出發前兒子也開始發燒,早上出門,因為兒子還小的緣故我們要求兒子做完快篩後我們回去等通知。
這時我看到其實比起前一天更多症狀更嚴重的老人家們不斷送進來。
5/26兒子告知確診,老婆陰性。
晚飯過後,我開始出現症狀,而且不輕微,我判斷之後請求救護車篩檢。晚上八點到凌晨兩點接近三點回家,我快篩還是陰性,醫生判斷不太對幫我做X光和CT,我沒抽血檢驗是因為我畏針,覺得有問題CT和X光就可以判斷。醫生說我確實有肺炎,我自己判斷該有的症狀都有,拿了藥以後他們原本還要我搭防疫計程車回家,(此時還沒開放搭乘確診病患,雖然我是陰性不過我該有的一個症狀一個也沒少)
最後安排了救護車才總算到家。
5/27我不敢把我確診的事情跟我媽媽講,我兒子發燒很嚴重,我也開始持續向熱浪式得一波一波的發燒症狀發作(此時血氧95,前幾天還沒發作前從親戚那拿到血氧機我還有98)
兒童醫生追蹤問診是跟我們提到她怕的是之後兩三個禮拜的免疫風暴,要我們注意小孩子兩三個禮拜後的肚子疼發燒症狀。
我媽媽關在房間裡更不敢跟我們講實話,不過感覺他已經開始症狀再讓他不舒服,也許是兩個親人的走加上病痛的發作。
確診當天我已經打了不知道多少通電話,我非常的無助,我知道基層都忙翻了,可是我們家真的已經沒有任何本錢再因為延誤或是有機會的情況下浪費任何一滴點原本可能可以提早治療的時間。
5/28原本通知媽媽可以入住檢疫旅館,當天到今天都沒任何反應,中午過後我和老婆感覺媽媽忽然狀況變得很不好,再拜託關懷我們的人員協助下,媽媽原本要住檢疫所改直接住進負壓式隔離病房。
5/29今天也許媽媽因為住進了醫院,我全身緊繃的心情放鬆,晚上燒更嚴重,我血氧掉到88-90。不過自己判斷還能正常,加上醫療量能吃緊我就沒要求再去醫院了。
媽媽血氧掉到80沒跟我們講,小孩發燒痊癒。
5/30媽媽狀況還是很不行,也許疾病加上自己一個人在醫院,醫生有把他血氧拉回到95。我發燒看起來還是會持續燒,關懷中心跟我講會請醫生視訊看診。親戚特地送了麥當勞來,這是我們這一個禮拜唯一能吃得下口的食物。剛順完文章醫院打電話告知有點打不上媽媽的血氧,由於症狀未達到健保卡的標準,治療用藥2萬元需自費。
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講講情況。
1、誰在跟我說疫苗的事情,我可以很明白的講。我爸爸很怕死,他早就問過他配合的醫生診所可不可以打疫苗。醫生跟他講他年紀大,等過一陣子數據比較多了他再打會比較安全。側翼的垃圾們,你們自己都可以滾動式調整,你們就不允許老百姓們滾動式調整?
2、我四次陰性,別再跟我講笑話。我就是例外,懂嗎?我就是,別以為你陰性就沒事。底下附圖證明好嗎?
https://i.imgur.com/uLHEnG4.jpg
3、政府去年守得好,去年的紅利加分沒讓他們為所欲為嗎?錯了就改,為什麼這點看不懂?什麼叫做去年守得好你們不感激,今年你們就抱怨連連?
4、去年的相信政府,如今就是我們家最鐵的寫照。你們在笑中國不好,我只講問題點。
ㄧ、去年全世界大國家有哪個幹得比中國好?事實上中國死的人不少,最少今年已經壓制下來也有(沒選擇)疫苗可施打。
二、他們邊境隔離你們要不要去看看有多嚴格?
三、我岳父岳母能天天出門打牌遊玩。對,他們的政策就是痛下去並且嚴格控制才能穩定住。
5、1922、1999、疾管署、衛生局基本上都單幹,資料整合不到位。而且各有各的說法以及一套SOP。當然,上禮拜是最兵荒馬亂時期,我能諒解我能體諒。只是我們家這樣我當下沒有任何幫助感我非常的無助。
6、我和我老爸老媽其實症狀(發燒、胸悶)前其實我這兩天回推有發現到,我們對甜的東西感度變很高,以往我們能吃的甜的食物變得很難以下嚥(非水果比較準確)。我們家都是這樣(小孩畢竟還無法表達因此無法判斷是否一樣)
7、我和我老婆從來不覺得我們能躲過,我們遵守著各項SOP還被調侃,你們家都這樣了,你覺得你躲得過嗎?我們從來不覺得我們躲得掉,只是為什麼乖乖遵守就被當笑話來看呢?我當然知道你們已經每天上班十二小時很累,我也不想浪費資源在我們年輕人身上。
8、禮拜日我爸確診到禮拜三,我可以很明白的講,假使我們家沒有自覺就開始居家隔離的話,這三天的空窗期其實才是最恐怖的。這也是疫調應該到最後沒有任何的意義可言的原因。
9、回到上一點,因為臨時,我們什麼都沒有準備,我卡費沒繳銀行雖然讓我遲繳不過我卡上限接近臨界點,現金沒人敢收,連外送都不送上樓,我們也不敢叫。畢竟我們只剩現金和還需送上樓(雖然有電梯)
10、里長很沒用,不用請里長幫忙,1922、1999會講叫你要跟里長溝通消毒和丟垃圾?實際上應該還是關懷你的單位幫你受理丟垃圾的服務。
11、我不知道為什麼沒人能理解,高危險族群群聚家庭,即使我們沒確診,我們已經沒有任何心力處理每一餐,為什麼沒有配合的需求餐廳可以固定提供餐點。
12、補充第二點,我陰性,所以地方都知道我症狀一定確診,上面的卻說我陰性,你們懂狀況了嗎?某醫生拍桌罵的我感同身受,有多少我這類陰性的人在上面只是一個數據?甚至連數據都不是?補充一點,我兒子能住防疫旅館,我和我老婆不能因為我們陰性,還要再抓我們去挖鼻孔。
13、鼻孔的處o權很珍貴,你們要好好珍惜,被強插真的很不好受,尤其都有了症狀卻還是陰性。
希望我家的狀況,能讓你們明白,台灣現在面臨到的情況不是你每天跟朋友討論吃夏慕尼還是馬辣外帶爽爽吃然後下午去好市多採買這麼開心。
尤其老人家,你們家真的老人家硬頸講不聽的,帶他去台北大醫院走一遭看看好嗎?
另外細節上的瑕疵之類的請容許我還在有症狀無聊時能竭盡所能把記得的消息打出來,可能會有誤差,請體諒。盡量不再回文。』
#強化三級警戒 #武漢肺炎 #新冠肺炎 #COVID19 #COVID2019
北大愛自己麵包店 在 魚漿夫婦 Facebook 的最佳解答
【魚漿食記】分數,真有那麼重要?! 17年拉麵店 こうかいぼう
「那麼,分數真的很重要嗎?我想對這家開了17年的拉麵店來說,最重要的還是做出自己堅持的拉麵。」
食記:http://junespring.pixnet.net/blog/post/349315247
會來到門前仲町,我想是因為小津安二郎的關係吧。
前些日子因為工作的緣故,我看了東京物語及秋刀魚之味,看完之後有一些說不出的感覺梗在心裡,就像沒喝水就直接吃熟蛋黃般地令人難以吞嚥。
於是我興起了想去走走東京下町的念頭,據我所知,小津安二郎出生在門前仲町附近的龜住町。而他在十歲之前都住在這邊,幼時愛畫畫的他,想必這裡的風景已深深烙印了在他的心裡。
這幾年來,門前仲町其實改變不少。除了一些新的市場及店家的增建之外,在車站附近的店家似乎也有重新裝潢拉皮的感覺。雖然如此,你還是偶而能在一些角落看到像這樣的舊旅館,及離車站越遠,越能感受日本老電影定格在這裡的時光。
看完了小津安二郎的出生地後,又在附近走走逛逛。到了下午快一點的時候,便前往預定要吃的拉麵店。
而回程時我則安排了一家拉麵「こうかいぼう」,據說已開了17年,曾經在好幾年於Tabelog有著4分的成績。如今雖剩3.68分,但依舊入圍了這兩年的百大名店。
親切的老闆娘招呼我入店稍後,老闆也是很親切地在裡面吆喝著。而牆上寫著拉麵的原物料及老闆做拉麵的心得,麵用的是雞蛋麵,而湯則是雞豚骨魚介為基底。
食器皆採用美濃燒,北大路魯山人曾說:「食器是料理的衣服。」我在日本吃了那麼多店,我發現很多小店用的食器皆不差,怎麼拍都很好看。
有趣的是,我在店裡面完全看不到一些拉麵店裡面會有的宣傳海報,像是什麼入圍百名店阿,或是什麼拉麵達人的簽名海報,甚至我連Tabelog的貼紙都找不到。
拉麵玉子飯套餐:780円。雖然照片上的湯不是清的,但端上來的時候湯的晃動是很輕盈的,並非是稠的那種。麵條預設偏軟,不過可以指定麵硬,不少同桌的客人都指定麵硬。夾起麵條可發現其含水量高,微微透光,入口時有著微微雞蛋的香氣,與淡淡的鹼味互相調和。
湯則是很平行的四種味道,雞骨、豚骨、煮干與魚介。四個味道都不強烈,但互不搶味。如同四個選手一起到達終點一般,分不清楚誰先誰後。每個味道相互支持,交織出如同下町的風景一般。
曾經有人這樣跟我說,下町的風景是「豐富而不華麗的。」你可以看到木板房子,帶有古意的麵包店,與大大小小簡單卻什麼都有的小食堂。但這些店都很樸素,沒有誰要奪得街上的風采,只求融入整個街景。
這碗麵也是這樣,不凸顯任何一味,不像豚骨白湯、雞白湯、濃厚煮干或荒魚介這樣專注一味。但味道又不若淡麗般輕描淡寫,是很紮紮實實的呈現。如同下町那些老房子般,舊雖舊,但依舊可以住上好幾代人。
因此你閉上眼睛,細細品味,聆聽心裡的聲音,這是豚骨的鹹氣,那是雞骨的芬芳,還有煮干的海味,還有柴魚鯖魚的酸香。各個味道,了然於心。
叉燒亦是我喜愛的,燉的極軟,入味十足。輕輕一咬便化在舌上,上次吃到這麼軟爛的叉燒,不知是何時呢?最近幾年那麼多的舒肥粉紅肉,是不是太多了一些呢?
十七年了,據說老闆的做出來的味道雖有小小調整,但大方向未曾變過。夫婦待客依舊親切,我想對他們來說,重要的不是Tabelog上面幾分,而是有沒有好好保留住當初的味道,然後繼續這樣提供給客人,僅此而已。
忘了說,最後的雞蛋拌飯TKG亦美,也是做了個完美的結尾了。豐富而不華麗,這家在這大家用著各式美味或視覺花招增加分數的時代中,也算是難得的堅持了。
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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段,6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾,可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候,家裡沒有溫度計怎麼辦?
7.煮糖水的基本溫度?產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上
12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 / 許燕斌(烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授)
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
許燕斌主廚自年少投身西點行業,至今已近26年,專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」,採獨家配方,堅持傳統古法手作烘焙,以自然工法天然酵素低溫發酵,無添加防腐劑及香精,堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉,並選用台灣在地小農食材製作,一開幕即在台蔚為風潮。
如今,許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方,透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點,不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包,或是小巧簡單的法國麵包,或是創新口味的熱銷款霸王榴槤,如今您都可以藉由這本食譜,複製大師的食譜,做自己的冠軍麵包!
出版社: 書泉出版社( 五南圖書中等教育處編輯室)
大家好,我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家,非常美味,書香以及菜香結合的料理時光,今天的主題是烘焙,在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎?(烘蛋糕)。
要做好吃的蛋糕也很不容易,大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎?那是我扛過最重的生日蛋糕,30吋大蛋糕,然後,明明裡面是用戚風蛋糕,為什麼這麼重呢?後來我才知道,原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法?因為若不用這個方式,蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以,來參加我們的活動可以學到很多新知識。
今天大家有福氣了,因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年,臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了,以前師傅的地位很低,甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書,在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多,諸如吳寶春、許燕斌,很多師傅為什麼能夠獨當一面,並且為國爭光,這背後有非常多辛酸,也非常努力與辛苦的故事,今天我們要介紹一位大師,也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。
洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害!從2005年一直到今年為止,努力不懈,常常出國比賽、帶團比賽,不論是個人、團隊,全部都拿金牌回來,因此,主廚有世界冠軍烘焙之稱。
榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚
在這些顯赫的得獎獎項當中,從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍,當時帶隊的團長就是許燕斌教授,帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽,有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌?帶了24面金牌回來!
經過1~2年的訓練,記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻,拉了紅布條,好感動喔,在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授,到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚,到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌!
今天這本書,不是老師的第一本著作,但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書,這個書名也不是隨便亂取的,因為這正是許燕斌老師麵包店的店名,分別在新莊與桃園開設2家店,歡迎光臨喔。以店名來作為書名,掌聲歡迎許燕斌老師!
老師:
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是,剛剛也跟絲絲提及,我15歲就踏入這個行業,記得當時老闆問我一句話:「你真的喜歡做麵包嗎?」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們,因為興趣跟金錢是不等於的。
絲絲:
大家知道嗎?其實老師還有另一個身份是系主任,醒吾大學餐飲管理系副教授,帶團比賽等等,專業度當然沒話說,可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎?(老師:國小3年級的時候,記得是巧克力脆皮蛋糕。)
我跟老師的年紀差不多,回想以前,是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕,是海綿蛋糕,而且還是拜拜用。
Q:請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼?
A:我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好,吃到蛋糕就覺得幸福,而且當時不愛讀書,會覺得說若我自己做、自己吃,從事這個行業應該是很幸福的一件事情。
絲絲:
那時候的老師因為太開心了!捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀,說:「你看!這是我的生日蛋糕!」於是就立定志向:我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真,還幫助好多好多人,這就是許燕斌師傅。
你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎?不是,他是中菜底喔!
剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍,帶團出去不是比麵包耶,是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙,餐飲也做的非常好,我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤,老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書,非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師,是從現在開始專研烘焙這條路嗎?
老師:
其實是15歲開始,做餐的話是因為家裡開餐廳關係,以前不懂事,到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥,但被說千萬千萬不要當廚師,因為廚師真的很辛苦,火這麼熱,客人一來開始很緊張,要趕緊出菜,我三哥在炒菜,大哥被罵,所以我覺得說:「做餐飲業,有時候員工不來、生意不好,有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的,賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢,在這邊要請在座的朋友給一個機會。
絲絲:
臺灣很多專業的職人,默默為自己的專業而努力,可是我們不知道而已,通常都要出國比賽得了獎,回國才會知道他們做了什麼。其實,在默默努力的背後沒有人知道,很辛苦,因為他們很有興趣,也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去?他都會跟你回答是。這就做叫什麼?這就叫職人。
今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣,包括現場的讀者們,待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。
國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長:
各位貴賓大家午安!非常高興從高雄上來,為什麼?因為好朋友許燕斌老師新書發表,今天真的懷著高興的心情,其實很早就認識燕斌主任,在他身上一直看到職人的精神,努力不懈,雖然現在貴為教授,上個月到學校來看到他細心指導我們的學生,讓孩子看到他們的未來是有希望的,我覺得他是學生最好的典範,很榮幸參加今天新書發表會,預祝新書大賣,謝謝大家!
絲絲:
國立高餐是我們餐飲第一學府,現在也有附設高中,謝謝周校長專程前來。第二位貴賓,歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。
臺北大世紀扶輪社地區李文森總監:
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好!今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享,這麼多來賓參與,大家都是等著吃麵包還是買新書呢?(((都有)))
剛剛提到老師很多地方,有一件事情必須要強調,燕斌老師不只在學校教書,也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友,教導他們得到一技之長,回饋社會,讓這個社會更溫暖,這是很了不起的地方,非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師!很高興參加新書發表會,祝福活動順利成功,感謝!
絲絲:我也有很多扶輪社的朋友,扶輪社真的熱心公益,做了很多很多的善事,包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友,大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。
大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長:
各位嘉賓、總監,還有在座的各位代表請先起立,因為有燕斌,我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範,燕斌老師從來不參與任何的社團,他參與社團就一個理念,這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。
我跟老師說因為您是醒吾的副教授,能不能也來教我們啟明視障的學子?老師二話不說,心想有這樣的機會嗎?聯課的學費大家可以猜猜多少錢?擔任聯課的老師,一小時的鐘點費是400元,我們培養很多的人才,像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。
各位,這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業,當我告訴啟明學校校長說,我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙,當下校長非常的感動,但又自覺請不起這樣的世界金廚,燕斌老師的愛心,讓我們搭起這個橋樑,每週五都到學校來做義務教學,視障學生在老師身上看到了未來,也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心,更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書,為了臺灣、為了教育學子,燕斌老師真的是典範,也非常恭喜他,新書發表圓滿成功。
絲絲:歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。
學瑞創意李秀環副總經理:
燕斌老師、現場的貴賓大家午安!很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業,也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力,其實,我認識老師沒有很久,我第一次對他所做出來的作品感動,是因為當他端出麵包要給我們吃的時候,好像在對待他的情人那樣呵護,而且在食材上的選擇非常用心與講究,所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊,給下一代一個健康的好食物,有燕斌老師幫大家做把關,在這邊祝福大家健康如意,謝謝!
絲絲:老師交友廣闊,好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後,吃到燕斌主任的麵包好不好?(((好)))
這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開,也是他個人多許烘焙點心的創作,裡面搭配超過1000張照片圖解,很有意思的地方是你掃一下QR Code,就可以看到動態影音教學。
麵包製作分為好幾個系列,有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。
Q:請問燕斌老師,什麼叫包皮系列?
A:為什麼麵包表面會有花紋出現,因為要有麵包的皮包覆住,因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。
Q:丹麥系列的特點是什麼?
A:像可頌麵包就是丹麥系列出來的,「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。
季節水果系列,有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。
Q:請問老師用什麼樣的元素放進去?
A:草莓的部分,是用臺灣著名的草莓乾,顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心,我們沒有加色素,火龍果本身的顏色就可以表現出來的。
Q:什麼是台式麵包的特色?
A:軟。
Q:「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡?
A:現在很多人喜歡吃起司,把流星起司灌進來,做成像泡芙那種感覺。
絲絲:因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一,但是老師也加了一些創意。另外,白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢?
老師:因為臺灣有很好的農特產品,其實這是毛豆,沒記錯的話,一年產值大概24億左右,而且都出口到日本去,那這個食材這麼好,應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。
絲絲:另外法國麵包大家都很熟悉,以前臺灣人吃慣了台式麵包,不習慣法國麵包,覺得它又硬又乾。
Q:請問老師,舉的這2種麵包,「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ,音同奔)名稱是怎麼來的?這也是許燕斌老師獨創的產品。
A:犇,第一個有3個起司在裡面,起司也跟牛奶相關,再來把牛肉放在裡面,吃的時候因為外皮比較硬一點,因為包餡的關係,含水量高一點,中間比較軟。
Q:硬麵糰當中的烤饅頭,為何會有烤饅頭呢?
A:麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化,以前要發麵就放鹼,現在不需要,因為有冰箱,你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種,有一次,請我幫她看看養的菌種如何?確認的時候發現已經養壞了,有點酸,因為菌種養的好,其實帶有酒香味的。
Q:軟歐包的特色是什麼?
A:它介於台式麵包跟歐式麵包之間,比較受到亞洲人喜歡的口味。
「巧事花生」是花生粒與花生醬,介紹到這邊大家有沒有發現,所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過?(沒有)所以,燕斌老師的麵包非常有獨特性。
還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」,霸王榴槤可能要預訂才有,這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。
Q:老師,並不是人人都敢吃榴槤耶,這款麵包賣得很好對不對?
A:其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭,我們是用D24馬來西亞的蘇丹王,比較香,相對的價格就比較高。
因為自己愛吃,這就樣弄弄弄,說不定可以有個噱頭出來,除了口感要好,吃的人也要喜歡我們的產品。
Q:大家可以想像嗎?這個真的好特別,只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大?
A:大約6吋大小,重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。
絲絲:除了麵包還有蛋糕點心,「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」,另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品,以及「草莓波士頓」。
Q:請問老師今天要示範哪2道呢?
A:達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一,受到很多人的喜愛,但是跟臺灣有什麼關係呢?因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。
也有人問我,在學校教授當的好好的,沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」?我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心,操心到晚上12點。
因為我們在做的時候很多學生會去實習,他必須要到國外去,發現出去後回來臺灣,回不了頭,為什麼?
例如講近一點,只要飛機飛到上海很近,但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元,在那邊是賺人民幣,就有落差;像馬來西亞也很熟,馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇,雖然國民所得比我們低;像新加坡,是整個東南亞很重要的轉運站,發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了,這樣出去打仗。
希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸),回來想要再繼續跟老師進修學習,雖然可能時間上沒辦法這麼長,只想著如何讓自己再精進。
一想到這個,也因為這樣,跟研究所的學弟討論,他說:「學長,你真的想要做一點大事,要有自己的店,這樣會比較快一點。他堅持2件事情,1是名字要叫許燕斌,整個行銷會幫忙我;2是食材裡一定要有臺灣元素,因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。
未來一些學子出去的時候,也會到其他地方發揚光大。我想,透過這樣的方式,行銷臺灣,把在地好東西傳出去,讓好的食材變成臺灣之光!
絲絲:
就像今天老師說了這麼多,他有幾項堅持,對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一,一定要用臺灣的食材,第二,他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉,為什麼?
老師:
我本身帶領很多選手,發現其實有很多東西廠商的推廣,在做的時候,例如在書上看到的產品,除非它產季不對,沒有在架上。因為帶選手打世界盃,你要去了解世界上很多地方的很多食材,像是T55麵粉、克朗思克麵粉,麵粉是小麥,它其實是好東西,後來為什麼不好?因為你加了不對的添加物。
蛋糕的部分是採用日本的麵粉,因為研磨度夠,日本人有其做事的專業與堅持,這也是我們值得學習的地方。
大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商,賣德國的纖維粉,它是25微米,而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候,麵包都是用低溫宅配的方式,只要溫度不小心不對,就酸掉了,這樣還能賣嗎?當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題,而且還賣這麼貴。
現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼?賣食材的履歷,所以我告訴大家食材從哪裡來,食材從哪裡來,如何做整理。人家說料理料理,其實就是把好的原物料整理好,就是廚師的工作。把這個工作做好,讓大家能吃到安心的食材。
沒錯!許燕斌老師的幾項堅持,第1,臺灣食材;第2,法國麵粉;第3,就是自己養老麵。自己培養水果的酵母,老師慣用葡萄乾酵母,書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念,因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。
大家知道嗎?不能隨隨便更用名字當店名的,因為你就是活招牌,萬一有一點不小心的話,招牌就砸了,這該是下定了多大的決心和毅力,還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場,分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。
品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅,是許燕斌手作烘焙助理廚師,今天有2位小助手來協助許燕斌老師。
第一道介紹達克瓦茲,配方有蛋白,一般用老蛋白打起來的效果比較好,杏仁粉、糖粉先過篩,核桃要切碎,有時候不用急著買模具,利用手邊現有的一個圈一個圈,待會兒在烤盤上擠在圈裡,現場準備拋棄式擠花袋。
蛋白打發為濕性發泡,變成乳白色,這時候加入糖粉,打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖,吃起來的口感各方面跟別人比較不同。
剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一,也希望未來可以成為臺灣的拌手禮,於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴?因為現在原物料大漲,想讓大家知道用臺灣元素的方式,臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢?可以從沒有到有。
如果你到法國比賽,3看到別人遊覽車是一車一車的來,學弟學妹在旁邊幫忙,我們有時候要的東西要不到,我們出門都是大包小包自己來,自己坐捷運,因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐,等到得獎回國了,政府官員再跑來站你旁邊拍拍照,這樣應該要跟那些人收費才對厚XD
因為是硬性發泡的關係,所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間,我們在做的時候,今天使用的是家庭式炫風爐烤箱,溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊,老師的廚房設備應該很貴?最貴的應該是烤箱?為什麼工欲善其事,必先利其器,雖然有時候自己在花錢會很心疼,若問老闆需要更換機器的時候,他會問一定要換嗎?要,一定要換,不然做不出效果這麼好的成品。
你會發現在法國甜點裡面,喜歡用炫風爐烤箱,因為它烤焙部分比較平均,像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍,效果會比較好,也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。
這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係,剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻,快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多,用橡皮刮刀就可以了,老師是用「切拌法」來攪拌的。
Q:老師教過這麼多學生,有教過誠品的讀者嗎?
A:沒有。這是第一次。
攪拌完成後放入擠花袋,因為是手作,擠花沒有一定的方式,如果要好看一點,就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看,自然就好。
絲絲:今天試吃的達克瓦茲沒有切,是一人一大個喔。
老師:東西好吃不怕人家吃,豪邁一點。
擠好了之後灑上糖粉,記得模具不能下去烤,要拿起來。
Q:請問糖粉不想放這麼多,可以換成杏仁粉嗎?
A:可能在上色的時候,速度會比較快一點,可以少灑一點點沒關係,或者不灑直接拿去烤也可以,只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。
Q:如果家裡的烤箱沒有炫風功能?
A:烤箱分為中間、上面、下面,如果烤箱上下火不能同時開啟,可以先開上火讓它上色之後,再開下火。因為它是直接加熱,溫度讓它低一點點,烤焙時間拉長一下,大約20分鐘左右。
把擠好的2盤送入烤箱,因為現場烤箱溫度比較小,溫度往下降,往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面,也不是很熟XD所以有求於它,溫度要下降一點點。150度下去烤,烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點,跟酒文化有關係,可以搭配酒來品嘗,就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點,把它包起來放著,等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。
吃當天的麵包不準,要放隔天。你才知道麵包厲害的地方!
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。
現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發,取一鍋來煮糖、橘子汁,煮到113度,是最基本的溫度。你會問:老師,家裡沒有溫度計怎麼辦?沒關係,另備一小鍋水、湯匙準備著,糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度,主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔!溫度不能落差太大。
草莓乾、蔓越莓乾先切好,準備吉利丁片,一般一片是2.5公克,吸水量要5倍,2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片,用吉利丁粉可以嗎?可以。除以0.8,跟吉利丁片的效果是一樣的。
蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時,用慢速做消泡動作,不讓它沉澱下來,因為蛋白裡大部分是水,沒有靠糖去沖它的話,它很快會消泡。
老師:大家試吃覺得如何?(比讚)幸福嗎?(很美滿)
Q:為什麼用橘子水?
A:因為橘子水比較香,希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時,含水量變得很少。
老師:如果你帶著書去店裡,跟我說在誠品有聽過我的課,一個人僅限一次,我會準備小禮物喔。(((哇)))
糖煮滾了之後,用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中,糖會化開來,這不是我們想要的,因為溫度大概只有100度出頭一點點,這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。
法國料理你會發現有2種,1種叫鄉村菜,老奶奶磅蛋糕;1種是創意,馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴?因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩,細的留下來做高檔一點的,粗的怎麼辦?做麵包的內餡,讓客人吃起來馬上就有感覺。
煮糖水的時候你發現已經是透明狀了,滴一點到水裡確認,溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時,倒入打發好的蛋白,內餡會軟趴趴,很快就壞掉了,這是因為含水量的關係。
下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道,目前,臺灣成長最高的是起司,第二就是巧克力,不是我說的,是醫生說的。如果你的零食是果仁,還不夠,想再吃零食的話,巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力,對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力,做花很漂亮,拿來吃就是一個香料味。我會建議大家,吃80%以上的巧克力,是非常OK的。
現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了,是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白,有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中,吉利丁片在旁邊預備著,摸摸器皿有點燙,若不想直接放進去,也可以先隔水加熱法,煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好,溫度太低一下去,吉利丁片會結粒;若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。
其實做烘焙有3個階段,6個字把它做好的話,其實就會抓到大部分的要點。
第1個是材料,材料從哪裡來,為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方,該有的東西,例如剛剛說的毛豆,我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度,溫度要控制好,產品在做比較不會產生錯誤。
剛剛送進烤箱的膨脹起來,還沒上色,現在把溫度上升到175度。
攪拌過程,確定吉利丁片融化之後,打發它,讓溫度下降,再加入草莓乾、蔓越莓乾。
其實現在很多的推廣在烘焙教室,有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢?現在2大節日最辛苦,中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果,大家自己在家裡做牛軋糖。
為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾,有人會問這樣會不會很甜呀?不會。用這個方式會降低糖分,帶一些酸的東西會降低糖分。
打發好的棉花糖裝到擠花袋後,把它擠在達克瓦茲中間,擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去,等它冷卻之後就會黏住了。
有時候在店裡面看到國中生、高中生,到店裡面試吃,事實上他們沒有什麼消費能力,為什麼仍提供試吃?因為我注意到現在小朋友吃東西,不知道它好在哪裡?你要從小訓練它!所以我交代服務人員,只要是學生進門,就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式,來做推廣。真的!結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞,來吃我們家幸福的麵包。
記得:擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉,速度上面要加快一點。
剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色,顏色不夠可以轉向,再續烤,剛烤好的還黏在烤焙紙上,冷卻後就會掉下來了。
現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖,把這些煮均勻,滾了之後把巧克力放進來,續攪拌,確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面,讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係,先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下,為什麼要放在一起,這樣比較不會結粒。
米穀粉的量不用多,它的膨脹系數會比其他的還要好,但是量太多的話,會把麵包蛋糕挷住,原則上只會放15~20%。
把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油,攪拌均勻。
這時候聞到巧克力的香味,現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒,尤其蛋黃下去的時候,蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉,會比較好一點。
接著加入蛋黃,蘭姆酒去腥味,下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎?因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。
因為巧克力碰到水會迅速的收縮,我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。
巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖,直接用加熱的方式來操作,現場示範是2個,有減量。
因為巧克力麵糊很稀,蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡,反而在拌的時候會消泡的更快,打到濕性發泡硬一點點就可以了。
Q:古典巧克力的臺灣元素是什麼呢?
A:米穀粉。
巧克力麵糊若覺得很多顆粒,可以過篩,但是,一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。
Q:達克瓦茲的臺灣元素是什麼?
A:草莓乾。
蛋白打好有點濕濕的,為了方便,就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來,現在是相反,把巧克力倒到蛋白這一鋼盆,因為比重的關係,巧克力比較重,蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去,不然巧克力都跑到鋼盆底部了。
古典巧克力是自己研發的產品,我們會依季節性來做產品。像現在,就會做可頌麵包。
攪拌好的麵糊可以倒入模具了,份量因為是2個的量,所以倒五分滿就好。為什麼?因為待會兒上面還會做裝飾。
絲絲:做烘焙,重量是很重要的。
老師:對,所以我剛剛講「材料,順序也對了,再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。
放在烤盤上,因為溫度太高,它會整個膨脹起來,所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量),用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高,甚至於用冰塊。
家裡烤箱至少要烤30分鐘,烤到一半定型的時候,記得上面做一點花樣,擠個起司上去,不能太早,定型的時候再擠。
現場讀者說:入口即化。
老師補充說:因為用的麵粉不多,主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來,很難,因為巧克力的味道比較重,把粉的味道壓過去了。其實,臺灣的甜點文化裡,是喜歡吃產品的原味,巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味,臺灣乳製品做的非常非常好。
把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上,粗礦一點也沒關係。最後來個下雪,灑糖粉,完成!
Q:有人可以告訴我,許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位?
A:醒吾科技大學,副教授。
湯姐:我一定要多講一點,達克瓦茲不只是好吃,更像天上的雲朵,真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿,好像在雲朵上躺著的那種感覺,真的太棒了!絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀?(((絲絲:因為我是絲絲XDD)))
Q:剛剛湯姐的答案其實還可以再補充,例如什麼系、什麼職稱?
A:餐旅管理系,系主任。
【QA時間】
Q:請問副教授,為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃,秘訣在哪裡?
A:因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^
Q:請問仿蛋白?
A:其實是放久一點點而已,放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係,跟天氣有關係,打發的效果也有關係,室溫會比較OK一點。
Q:看老師在做達克瓦茲很容易消泡,自己在做就很不容易,為什麼?還有糖的減量?
A:剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚,當然還是要很輕盈的攪拌,要把它顧好。
至於糖減量的部分,建議從15~20%開始,或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量,蛋白也更容易消泡,拌的時候要特別小心。
我相信專家都一樣,要經過不斷的訓練,練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習,做的不好沒關係,可以找身邊的人試吃,多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問,還有得吃嗎XD
Q:顏色既然這麼漂亮、多彩,可以應用在麵包上對不對?
A:這個主意很好,我回去試試看,關注我的FB。
Q:在家做的時候買材料,書上只有中文字,因為旅居國外,是不是能夠在書裡附上中英對照?不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A:好,謝謝你的建議。
Q:請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣,您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧?
A:第一,先把食材做確定,因為在臺灣的食材在國外不一定可以用,一定要先了解它,如果臺灣買得到的話,可以先試做。
要比賽之前一定會有前置的比賽,但這樣的成本花費太高了,所以我們會提早到,在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說,先生,那個巧克力弄得房間都是,有點誇張喔。我忘記回應他什麼了,但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P
如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話,在借用場地器材上比較不會有什麼問題。
絲絲:請問老師,剛剛試吃的麵包名字是?
老師:冠軍水果麵包,上面有個H。
很多人問這是什麼意思?當初在設計LOGO的時候,我們都是自己來,因為都是手作,也因為許的英文字有H,所以把H加進去了。然後,在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國,也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包,是出去比賽的產品。23:54
【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜,因為我個人都是吃無糖或微糖的,但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好;然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲,吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡,就產生了不同層次豐富的感覺,咀嚼時交錯融合,感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出,還跟我旁邊的人說,還好我今天有來,謝謝老師。
絲絲:
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私,帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享,也破天荒的送出5台電動攪拌機。
【發表全臺唯一一場活動感言】
謝謝大家撥空來參加,希望好的東西可以一直下去,希望大家多支持臺灣的小農,把小農的產品跟現在的產品結合在一起,讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大,謝謝大家,謝謝!
-------------------------------【食譜】---------------------------------
【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡, 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中,取下模板,灑上糖粉。
5. 進烤箱160度,烤約25分鐘。
6. 放涼後,脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片,切碎的蔓越莓乾,草莓丁備用。
2. 橘子水,糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡,加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲,中間裹入棉花糖內餡。
【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆
步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻,過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡,加入砂糖,打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具,以上火180度/下火130度,烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪,再以上火150度/下火130度,使用水浴蒸烤法,烤約45分鐘。
11.出爐,移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。
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