【鰹のタタキ】(本日動態回顧)
我非常愛吃「鰹のタタキ」,這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ,甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代,土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡,用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因,則是因為烤過的話,原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用,而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤,是由於稻草本身帶著少許的油份,因此燒起來火力很大,能夠迅速烤好鰹魚的表皮,使外層在烤過的情況下,內部還是維持生的狀態,這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚,烤過之後還可以除去多餘的水份,讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源,是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過:『佐料太多,鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚,到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」),愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的話能聽嗎?」但是江戶有句「吃了初物,壽命就能延長七十五天」的俗語,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞。
此外,鰹魚在壽司世界裡,又因為很容易腐壞,會希望能在進貨當天就能賣完,因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯二十度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的:
正鰹,俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna,學名,Katsuwonus pelamis。條紋在腹部,紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹,花煙,三點仔。日文名,スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお(灸鰹)、ほしがつお(星鰹)、モンガツオ(モンカツオ 紋鰹)等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名:Euthynnus affinis。條紋在背上,斜條,魚肚上有三個小黑點,紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹,日文是ソウダガツオ(宗太鰹、騒多鰹),學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹),英文Bullet tuna,學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹),英文Frigate tuna,學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆,別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお/歯鰹,別名為キツネガツオ(狐鰹),關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito,學名:Sarda orientalis 條紋在背上,直條牙齒銳利,白肉。台灣四周海域均有出現,以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西,尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間,
最後,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪高知人特別會喝酒了。
#鰹のタタキ
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅気ままに料理,也在其Youtube影片中提到,先日読んだ本に出てきた北大路魯山人がおすすめする雑炊を作ってみました 本当のレシピは猪の肉で作るのですが、猪肉が手に入らなかったので、 豚肉で代用して作ってみました 味付けした豚肉はそのままでもとても美味しいので、お酒のおつまみにも良いですよ! 是非作ってみてください! 【魯山人風豚肉雑炊※材料...
北大路串串 在 Facebook 的最佳貼文
在竹北也可以吃到道地四川的老闆娘串串手藝,此外喜歡吃涮涮鍋的朋友,還可以吃到A5級的和牛享受💕
新竹市北大路相當受歡迎的串串火鍋聽到竹北的朋友呼喚了🎉
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👉文章參考➡️
北大路串串 在 阿端吃吃吃 Facebook 的最佳解答
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📍享來點
📍新竹市北大路227號
🈺️11:00-13:30 17:00-22:00 週日公休
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▫️透抽麵線:150 ▫️主廚限定麵線:時價
▫️山苦瓜:90 ▫️馬告雞翅:120
▫️麻油腰花:90 ▫️熱門精選六款關東煮:150
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新竹的各位看過來!這個餐點有沒有很熟悉啊~
沒錯 享噹和享來初的創始人又開一間新店啦❤️
位在 #新竹城隍廟 周遭,這次是以把台座位呈現的日式小店
店內座位大概十個左右,老闆料理好直接從吧台上菜
不只可以拉近和客人間的距離,也可以看到他們料理方式
除了招牌麵線系列之外,還有關東煮、烤物和炸物等等
內用麵線有附小菜和茶,外帶沒有小菜和茶會比較便宜唷
▪️主廚限定麵線
非常值得點的一碗麵線,既神秘又會有驚喜感
當天吃到的是舒肥叉燒麵線,一整圈叉燒中間還有顆溫泉蛋
炙燒過後的叉燒很嫩很好吃😋
隨著老闆心情不同,就會變出不同東西!
▪️透抽麵線
一大隻完整的透抽直接上桌🦑
非常新鮮,肉質鮮甜Q彈,愛海鮮的點這個準沒錯
▪️關東煮
完全打破對關東煮的印象
平常都覺得就是一堆魚漿,很無聊
但它們的原料都是從日本進口的
好吃又特別,印象最深刻的就是干貝揚、紅蟹腿肉和蟹爪丸子了
▪️炸物
第一次吃到炸山苦瓜,沒有過多的調味,清甜好吃解油膩
沾著旁邊的關東煮醬料風味更不一樣,我自己喜歡沾醬吃👍
馬告雞翅香氣十足,肉質很嫩,還灑了山胡椒提味
▪️麻油腰子
是不是以為是湯的啊~這個是烤物喔,非常特別!
處理的很乾淨,沒有腥味,敢吃的人會很愛❤️
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很喜歡這種日式吧台的用餐氛圍,邊吃飯還可以邊跟老闆聊天
他們家的麵線我又尤其喜歡💕
真的很推薦大家來這邊吃看看👍
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北大路串串 在 気ままに料理 Youtube 的精選貼文
先日読んだ本に出てきた北大路魯山人がおすすめする雑炊を作ってみました
本当のレシピは猪の肉で作るのですが、猪肉が手に入らなかったので、
豚肉で代用して作ってみました
味付けした豚肉はそのままでもとても美味しいので、お酒のおつまみにも良いですよ!
是非作ってみてください!
【魯山人風豚肉雑炊※材料(二人前)】
・豚肩ロース塊 300g
・大根 1/4本
・生姜 1片
・刻みネギ 適宜
・砂糖 小さじ半分
・酒 大さじ2
・醤油 大さじ1杯半
・和風だしの素 小さじ1
・水 具材が浸るくらい
【豚肉を使ったレシピ】
・もつ焼き屋の『特製辛みそ』を作って“豚タン串”を食べる
https://www.youtube.com/watch?v=wgtLO-RveD4
・ウナギよりも美味しい『豚蒲焼き丼』の作り方
https://www.youtube.com/watch?v=a99oqDR6nyU
・【ご飯がすすむ】豚肉とごぼうの柳川風の作り方
https://www.youtube.com/watch?v=ErDcxm5b8To
・簡単!美味しい!『豚つけ汁蕎麦』の作り方
https://www.youtube.com/watch?v=UjyfJh_G2q0
・“炒飯専用チャーシュー”を作って【炒飯の具材ストック】を作ればいつでも美味しい炒飯が食べられます。
https://www.youtube.com/watch?v=HBCw8gyYo3g
・富士そばのメニューで話題になった『肉骨茶(バクテー)』を作ってみた
https://www.youtube.com/watch?v=n-z34igJkrQ
・【作り置き】1kgの豚肩ロースの塊から6枚のとんかつを作ります
https://www.youtube.com/watch?v=9bPFnKGAtkE
・おせち料理の一品に『焼豚』を作ります~チャーシュー丼~
https://www.youtube.com/watch?v=EHIGHK9OvVs
・【福岡名物】ゆで豚で作る『焼き鳥』
https://www.youtube.com/watch?v=1eMUv8TQoHg
・土井善晴さん流の『ゆで豚』作ってみた!
https://www.youtube.com/watch?v=2nqz10wsfqM
・漫画みたいにかぶりつける!『骨付き豚肉のグリル』の作り方【オーブンに入れて焼くだけ】
https://www.youtube.com/watch?v=zt9EadkfB1w
・家で「もつ焼き」を作る方法【おうち居酒屋】
https://www.youtube.com/watch?v=pzF43peJopw
・【ご飯がすすむ】なす味噌炒めの作り方
https://www.youtube.com/watch?v=X_2jAb09HdI
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北大路串串 在 肥波開吃啦 Youtube 的最讚貼文
吃好吃滿
1.
廟口鴨香飯(中正店)
新竹市北區中正路258號
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鴨香飯(70) 荷包蛋(15) 炒鴨血(90) 去骨後腿肉切盤(230)
TIME CODE 0:16
2.
私嚐の吃飯
新竹市東區中正路96巷16號
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私嚐咖哩炸豬排(280) 男子漢蒜香牛肋丼(380) 炸雞唐揚(100) 蜜桃覆盆子氣泡飲(110)
TIME CODE 3:23
3.
私嚐串燒(大同店)
新竹市北區大同路132號
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明太子馬鈴薯(180) 私嚐秘製牛排(180) 廣島炸牡蠣(150) 明太子奶油烏龍麵(160) 蝦頭魚片味噌湯(120) 鮮甜QQ軟絲(380) 烤鯖魚(80) 酒蒸蛤蜊(150) 蔥鹽檸檬豬五花(220) 牛肉剝皮辣椒(45) 豬肉番茄(40) 明太子雞肉串(60) 泡菜牛肉捲(50) 牛肉鳥蛋燒(45) 培根麻吉串(40) 起司雞肉串(60) 蜜桃覆盆子氣泡(90) 生啤(150)
TIEM CODE 8:06
4.
西市汕頭館(北大店)
新竹市北區北大路106
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沙嗲牛肉鍋(300) 沙嗲牛肉炒麵(80) 牛肉丸(60)
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5.
橋下餐酒館
新竹市東區四維路8號
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紅酒醋奶油鴨胸義大利麵(300) 海膽醬海鮮燉飯(300)
TIME CODE 19:08
BGM大神
MUSIC CREDIT
Joakim Karud» http://soundcloud.com/joakimkarud
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北大路串串 在 Amy & Coco魯蛋妹日常生活記錄 Youtube 的精選貼文
♥新竹市區居酒屋♥
有人和Amy一樣愛上下班後和朋友去居酒屋吃東西聊天的嗎?
這家是在新竹城隍廟附近的居酒屋,🍺
推薦這家的🔥碳烤肥腸和🔥塩烤雞上心,
然後七里香還去骨也太厚工,
蠻多日本人愛來這的,很有日本居酒屋風情的一家店。
Moibon炭火串燒 もう一本
電話:03-522-2297
地址:新竹市北區仁德街6號
👉http://dannisamy.pixnet.net/blog/post/33661781
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