【關於神奇的台南,油條、煎魚腸與蔭汁魚頭】
📍台南美食 📍阿堂鹹粥
#半夜睡不著覺 🎶 我是個半夜捨不得睡,假日很難早起,但卻總是很期待明天早餐的女子。
每當夜深人靜肚子餓時,總會預先想好明天早餐要吃什麼,然後在半夜餓到受不了時,再為自己弄出一份宵夜,吃飽喝足才滿足地去睡(不良示範,請勿學習😎)
即使隔天早上醒來的胃口,想吃另外一種跟昨天半夜預想完全無關的食物,也是家常便飯。但鹹粥,便常常是我在秋冬的早晨,非常渴望喝上那麼一口的理想早餐。
身為臺灣人,關於鹹粥的做法,南北不太一樣,曾經聽過「#北肉南魚」的說法。北部慣用豬骨熬湯底,店家會製作炸蚵、炸豆腐或紅燒肉來做搭配。南部則會用魚骨熬粥,店家會製作老油條或魚皮、魚肚、魚腸來搭配。
拜訪台南這個神奇的城市多次,每每總是嚷嚷著美食太多,但胃只有一個。幾趟旅行下來,造訪過 阿憨鹹粥、 悅津-鹹粥蝦仁肉絲飯後。這次終於如願以償,在清晨魚肚白的天光下,抵達 台南.阿堂鹹粥。
初次到訪,也不知道該吃虱目魚還是魠魚好,於是不傷腦筋地點了「綜合鹹粥」。土魠魚油煎後,剝碎加入粥裡,配合著虱目魚背脊肉,還有鮮蚵、紅蔥酥 、蒜酥、芹菜末提味。粥的口感米粒是在東港飯湯與濃稠港式粥品之間。米粒很巧妙地在不會過於軟爛,但也不是粒粒分明的中間灰色地帶。每一口湯汁都充滿的魚鮮的清甜。
當天,我還加點了隱藏版美食,蔭汁魚頭、油條、燙魚腸。本來想吃煎魚腸的,但當天去的時候還太早,廚房還沒準備好。(想吃的朋友記得在八點左右才能一飽口福)
大家知道阿堂鹹粥的油條,其實是個常被忽略了默默隱身在民間的武林高手嗎?
他們所使用的油條,其實來自台南一間百年油條專賣店,傳承第三代。單吃起來,就可以同時吃的到脆、香、軟、又有咬勁的口感。是搭配鹹粥的必備法寶。讓整碗粥吃起來更有層次。好的油條,吃起來不會有油耗味,取而代之的是一股扎實的麵粉香。推薦必點。
蔭汁魚頭也是當天的一大驚豔,滷汁入味略微甜香中不會死鹹,魚肉細緻,富含膠質的外皮搭配蒜和辣椒,讓一早還有點睏的我,吃到整個驚豔醒過來這樣。(而且魚眼睛滷到好好吃完全無腥味)❤️
#這裡有同樣也喜歡吃魚眼睛🐟👀的朋友嗎(請舉手🙋🙋♂️
本來很想吃煎魚腸的,但當天去的時候老闆說現在還太早,廚房還沒準備好,叫我點乾燙魚腸吃吃看。魚腸清的乾淨,口感脆中帶有韌性。整盤上有魚腸與魚肝等。魚肝會帶有些微苦味,內臟稍涼後出現些許腥味。沾點胡椒鹽或蔭汁魚頭的湯汁,或者帥氣的浸入粥裡,風味更多。
可以說是大人的味道。
當天撐著肚皮吃完鹹粥後,轉頭看到旁邊的包成羊肉湯,想也不想的,就走了進去,坐了下來。
台南就是個這麼奇妙的城市。讓你即使飽了還想一吃再吃。
半夜飢餓如我回憶當天的美好,簡直酷刑。
該是規劃下一趟台南之旅了吧。
#阿堂鹹粥
#下班女子的討好人生
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北肉南魚 在 Ytower Cooking channel Youtube 的最佳解答
📌買Mama Cook義式IH銅色陶瓷不沾平底鍋(適用各種爐具) 按這裡 → https://lihi1.cc/1QAkt
1,起司豆腐燒
材料
A
板豆腐 1大塊 firm tofu 1pcs
起司片 1片 cheese slices 1pcs
香菜葉 適量 coriander q.s.
太白粉 適量 tapioca starch q.s.
B
柴魚醬油 60公克 bonito sauce 60g
味醂 20公克 mirin 20g
米酒 50公克 cooking rice wine 50g
作法
1. 將材料B混合均勻成醬汁備用。
2. 豆腐橫剖成兩片,夾入香菜葉與起司片。
3. 豆腐兩面都撒上太白粉再抹勻。
4. 熱平底鍋,倒入1大匙油,放入豆腐,稍微晃動鍋子讓豆腐均勻受熱。
5. 煎至豆腐底部焦香上色後,翻面再煎至另一面也上色。
6. 再用夾子輔助將四個側邊也略煎上色。
7. 加入作法1調好的醬汁,一邊將醬汁淋在豆腐上一邊燒煮。
8. 待醬汁濃稠略收汁,起鍋切小塊即可。
2.番茄鑲肉
材料:
番茄 4顆 totato 4
基礎肉餡 400克
日式醬汁:
日式醬油 2大匙 bonito sauce 2tbsp.
味醂 2大匙 mirin 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100毫升 water 100ml
芡汁 適量 thicken sauces q.s.
作法:
1.將番茄剖半,用湯匙挖出中間的囊籽備用。
2.將番茄的囊籽(約40克)加入基礎肉餡中抓勻。
3.在番茄中心塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬汁材料,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
3.香菇鑲肉
材料:
香菇 7朵 mashroom 7
基礎肉餡 400克
日式醬汁:
日式醬油 2大匙 bonito sauce 2tbsp.
味醂 2大匙 mirin 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100毫升 water 100ml
芡汁 適量 thicken sauces q.s.
作法:
1.將香菇去掉蒂留下備用。
2.將香菇蒂(約40克)切碎加入基礎肉餡中抓勻。
3.在香菇塗上適量的太白粉,填入肉餡,並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油,將肉面朝下,煎到表面微焦,即可翻面。
5.加入日式醬汁材料,待肉餡和番茄微微分離,芡汁收乾即可起鍋。
*基礎肉餡
材料:
豬絞肉 1200克 minced pork 1200g
蛋 2顆 egg 2
蔥 50克 green onion 50g
薑 50克 ginger 50g
蒜 40克 garlic 40g
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
鹽 1大匙 salt 1tbsp.
糖 1/2大匙 sugar 1/2tbsp.
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.
作法
1.先將市售豬絞肉用刀剁出黏性後備用。
2.在絞肉中依序加入蔥、薑、蒜、米酒、醬油、鹽、糖和太白粉抓勻,倒產生黏性即可。
3.將肉餡蓋上保鮮膜,冷藏30分鐘。
4.XO醬炒蘿蔔糕
材料:
蘿蔔糕 400克 Chinese turnip cake 400g
油 適量 oil q.s.
XO醬 2大匙 seafood sauce 2tbsp.
香菜 適量 coriander q.s.
作法:
1.先將蘿蔔糕切成一口大小。
2.在熱鍋中加入油,將蘿蔔糕煎到四面微焦即可起鍋。
3.在熱鍋中倒入適量的油,加入XO醬拌炒至香氣散出。
4.加入作法煎好的蘿蔔糕,拌炒至均勻,起鍋前撒上香菜即可。
5.滑蛋炒飯
材料
白飯 150公克 steamed rice 150g
雞蛋 5顆 egg 5pcs
牛奶 50ml milk 50ml
甜豆仁 30公克 snap pea 30g
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
白胡椒粉 1/4茶匙 white pepper powder 1/4tsp.
作法
1. 煮一鍋水,放入甜豆仁汆燙1分鐘後,起鍋瀝乾備用。
2. 取大碗放入白飯、鹽、白胡椒粉與牛奶拌勻。
3. 再加入雞蛋與甜豆仁拌勻成蛋液。
4. 熱平底鍋,加入1大匙油,倒入作法3的蛋液,用鍋鏟不斷推拌。
5. 待蛋液呈半凝固,馬上關火盛盤即可。
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