【九龍大洗牌﹕旺角油麻地重建現況報告】
市建局的角色設定就是以法定機構身份𢯎盡著數,發展可以免補地價,又有收回土地條例特權收地,以往仲會食街賺發展面積等。最新旺角油麻地重建研究正提交發展局審視(註1),預期會攤大手板要求放寬發展地積比 / 發展密度以及免費取得附近官地等新優待。
市建局準備在旺角和油麻地兩區範圍食大茶飯的前夕,值得一齊檢視重建對旺角、油麻地兩帶來的主要改變。透過整理屋宇署批出拆樓紙(拆卸工程同意書)的樓宇,一共整合了2005至2019年間樓宇重建後的現況:
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●發現一:15年60個重建地盤用途大不同
油旺中15年來有60個重建地盤的發展紀錄(註),當中11個為市建局項目,49個為私人重建,重建地盤佔地合共約340,000平方呎,。重建前後比較,寓所/商業處所(旺角區內住宅大廈類型),佔整體重建地盤面積的比例由71.8%,減少至62.1%,與此同時,酒店的佔地盤面積則由0.9%上升至19.1%。
市建局及私人重建後用途分佈 (地盤數目)
| 用途 | 市建局 | 私人 |
| 住宅 | 9 | 10 |
| 酒店 | 1 | 20 |
| 商鋪 | 1 | 4 |
| 租住* | -- | 7 |
| 商廈 | -- | 5 |
| 工廈 | -- | 3 |
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| 小計 | 11 | 49 |
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●發現二:住宅用地酒店化
其中一個最明顯的趨勢,可以留意到許多油旺重建地盤都變成了酒店,佔油旺重建地盤數目裡面三分之一(21間),單是油麻地12個重建地盤佔9個都是酒店。
雖然旺角予人印象是人多車多的商業中心,但係規劃格局來說,商業用途 (Commercial) 規劃其實主要集中彌敦道兩面延申一條街範圍,其他地方大部分都是高密度住宅 (R(A)) 規劃,變化不單只侵蝕了市區住宅土地資源,不少新酒店都夾雜進高密度住宅用地裡,大量來港旅客的需求對旺角、油麻地基層社區環境帶來龐大壓力。
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●發現三:加劇「貴細擠」
另一個趨勢可以看到重建過程將較廉價的平民房屋拆毀,改為投資需求(租值)帶動的次級(subpar)私樓房屋,例如區內的尚璽、逸新、珀軒、奧朗‧御峰(市建局項目)、利奧坊等,近期落成的重建項目均有納米單位(260呎以下),而當中恆基地產發展的利奧坊曉岸及凱岸兩期,便合共興建 694個納米單位。
重建過程不少都有公帑、法律(強拍條例)、公共政策支持,但結果是舊樓劏房變成貴價納米樓,夏寶龍說2049年香港無劏房,按現時重建趨勢,2047年劏房居民可能要搬進納米樓住,「貴細擠」可能會更嚴重。
投資需求對重建的影響,同時體現在7棟重建後發展商沒有出售*,保留整棟大廈出租的重建發展,這類重建部分是服務式住宅如﹕31 Argyle、碧薈,亦有以一般代理招租的,如中旅社持有的中旅閣,市區有價值的土地慢慢被財團以收租物業的形式持有。
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●發現四:蛋糕商場層層疊
區內重建亦帶來一種特別的建築風格,不少重建住宅樓盤均會有三層的「蛋糕商場」底座,加上平台花園及會所又高一兩層,務求將最低層的單位比鄰近的舊樓天台更高,確保住客在單位內不會看到附近街道環境,又將社區的公共空間,圍起作私人後花園。某程度反映重建發展商或是住宅的矛盾心理,本身因為地區交通及生活方便,即是單位坐落的環境才會使單位有價值,同時間又厭惡最接近的街道景觀,形同在舊區裡面建立與外隔絕的瞭望台。
另一種在旺角重建出現的特別情情況,就是將唐樓大修成整棟商鋪。例子有市建局上海街618號項目將唐樓改裝成商場,豉油街Adidas鋪位,中國移動西洋菜南街鋪位等。這類重建好可能是因為商業區高昂的店鋪租金 / 商業活動需求,引來將商用樓面面積向上擴散空間重組的細規模重建。
旺角與油麻地的重建歷史,似乎反映商業/地產主導,種種酒店化、納米樓化、蛋糕商場化的發展脈絡,市建局將公佈的「油旺」大規模重建,亦好可能會延續甚至加速基層生活空間被壓縮、小店地區文化被邊緣化的漫長過程。
香港如果有一日可以變得更公義,重建帶來的社區區隔和社會不平等的問題,會是必須處理的一座山。而市建局在重建過程亦必須由今日的逐利者,改為推行公共政策的執行者。
重建項目地圖
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#肉與直火之歌:部落出走,隱藏台南市中心邊陲,充滿野性的柴燒漢堡/
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位在離台南市中心有點遠又不會太遠的安南區,安中路上有間「 木 漢堡。原木炭烤漢堡聚落 」始終是我這幾年私心熱愛的口袋名單。他們的漢堡是我 #目前在南台灣吃過數一數二厲害的,是就算路程稍遠,都會想專程前往拜訪。
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聚落主人是台灣原住民族第15族拉阿魯哇族(Hla'alua)的青年Angai昂艾(漢名:光明)與他的妻子維珊,因為維珊是台南女兒,因此最後這段姻緣在這裡找到了生根之處。
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店鋪風格是粗曠樸實的木質調,四周劈好備用的薪柴疊出現成木牆,建造之初,昂艾找了阿美族好友來幫忙搭蓋,沒有設計圖,但有的是滿腔熱血,「那當時遇到瓶頸怎麼解決?」我問,他爽朗地笑說:「就靠保力達把靈感催出來啊!」笑容裡有著男子漢般的無畏,漢堡店的夢想於是平地而生。空間配置除了料理區和用餐區,後方他還設了戶外劈柴區,琳瑯滿目的工具牆成為裝潢,劈柴、刨皮、生火,全都不假他人之手。
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這裡的薪柴以龍眼木和荔枝木為主,所有肉品皆是直火燒烤,那不僅是火與肉的正面對決,更是需要透過燒烤者巧手嘗試合奏出的火焰之歌。火光裡盡是兒時記憶中,在家鄉、高雄桃源區奔放的山林和曠野,「記得彼時父親總是到深山中把好用的木頭找回來,住在土角厝中,每個孩子都必須學會生火,因為煮飯洗衣洗澡都來自於相同火源,生了火就能求生。只要有家人返鄉,父親一定會在門口升起暖熱營火堆迎接,象徵溫情不滅。
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接著用細木枝插進整塊鮮美三層肉後就直直埋進焰火中,等待過程,大家圍聚火堆,聽長老們話山野敬祖靈,也說部落裡的故事,同時教導授獵與烤肉技巧,野外夜宿時火光也能幫忙驅趕野獸……」當昂艾說著那一幅幅家鄉風景時,那發亮的神情,很美,很動人。直火料理正在全世界的餐飲圈掀起浪潮,名廚們趨之若鶩,但他乘載的這些智慧,很單純,全然來自長輩與山野,經過多年累積,最後順勢變成吃飯的看家本領。
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木漢堡的品牌核心設定得很好:「留根、勿忘家族、土壤與山林。」每年三月中下旬,他們都會返鄉參加拉阿魯哇族最重要的祭儀「miatungusu(現稱聖貝祭)」,兩夫妻早年也曾到澳洲打工度假,因此店內也洋溢著宛如置身國外小餐館的悠哉感,木漢堡目前不賣任何酒精或飲品(但可以自備喜歡的飲料)、不賣熱炒山產,就是希望能將大家對於原住民的刻板印象與標籤撕掉,回歸料理本身,與部落最純粹的本質。
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這裡漢堡品項皆以族語命名,六種品項的肉類涵蓋牛羊豬雞,三層肉堡拉阿魯哇(族名)、牛排堡馬蓋(父親名)、羊排堡法拉夙(勇士)最熱門,其他還有馬魯阿溫物(出草)、嘎木夙(忍耐)、B拎寧(家庭) ,每樣對昂艾都有特別意義。
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如果你是初次到訪,我強烈建議你嘗試最銷魂的「拉阿魯哇三層肉漢堡」。昂艾只找熟識肉販將當日現宰溫體台灣豬拿回自己處理,因為冷凍豬肉解凍再火烤,肉汁已流失,甜味出不來。只需簡單醃過,重點在燒烤時需要隨時注意火勢方向與火溫的變化,肉厚,要烤到皮脆口、肉鮮嫩、又不會太油,需要功夫。整條三層火烤時不會完全剪斷,最後騰進麵包裡時會圍成美麗扇形,乍看就像幫漢堡戴上一圈美美的肉項鍊。
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牛排堡和羊排堡是另外兩大招牌,牛排是整塊原肉下去炙烤,得將肉汁快速鎖在裡層,半途要移出,剪切,挑去筋膜,再回去二次炭烤到7分熟度,最後灑上綜合香料提味,羊排烤法雷同。
不管是牛排、三層肉或羊排等原塊肉,燒烤時火焰要強,然後時時目測鐵盤溫度並隨時移動鐵盤,讓火焰能均勻熟成肉塊,直到表面巴上炭紋,熟度一旦接近心裡預設,昂艾會快手在肉塊蓋上一小鍋蓋,藉由鐵盤隙縫竄流上來的循環熱氣,一來加快速度減少肉塊停留在烤網上的時間留住肉汁,二來讓肉塊徹底包覆炭火香氣,讓肉品直抵完美熟度。
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漢堡優不優,我通常會觀察四個地方:肉、麵包、配菜、調醬。市售許多版本常把焦點過分傾斜在肉塊上,導致漢堡組合後,因為後三者的落差太大而讓整體入口後的評價掉分,但木漢堡讓人激賞之處,就是這四個部分都達到高標,且相互平衡。
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麵包部分,他們找了台南市區友愛街的「#禾事草烘焙」幫他們量身打造竹炭麵包,麵包體極為紮實,且雙手一壓不乾扁還會回彈,麵包也會先上鐵盤微微炭烤,去吸附煎檯上殘存的肉油,烤完單吃就又香又酥脆。如果現場看到木漢堡的漢堡內餡有多澎湃,你就會恍然大悟,上下層能回彈的優質麵包有多重要了。
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配菜部分,維珊用心搭配了新鮮的紫洋蔥、苜蓿芽、番茄、美生菜和大陸妹,再用墨西哥辣椒、德式酸菜和鳳梨片去增色和提味,漢堡裡的紅白雙色醬料,白醬是美乃滋,只單抹底層,秘製紅醬則是把洋蔥和絞肉炒到番茄糊中,再加黃芥末一同熬煮出清爽風味,沙拉用的則是自製原味優格醬,和加了鮮奶稀釋的起司醬,比例各半。刷抹好醬料,夾疊上桌的漢堡尺寸實在驚人,從視覺到味覺,環環扣扣都斟酌講究,吃來超級過癮!
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最好空著肚子過來,這漢堡一人獨享最是過癮,經典吃法,先將兩側包裝紙收攏,接著輕輕把麵包從上下兩側往內壓後,使出你的洪荒之力把嘴撐開,盡可能一口咬下時,嘴裡同時包含肉塊、油脂、菜料和醬汁,讓身心靈都豐滿,如再搭上自備的冰啤酒,那完美口感,真是會讓人想尖叫啊。
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趕快刷張票奔向台南吧!(原文刊登於 微笑台灣319鄉+ 的 #島嶼晃遊者 專欄)
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【木漢堡。原木炭烤漢堡聚落】
台南市安南區安中路一段970號
0980-156167
轉貼自木漢堡的溫馨提醒:
外帶建議先電話預定避免久候 / 內用須現場候位恕不接受電話訂位 / 假日只有四種口味沒有漢堡排系列
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南豐中心店鋪 在 茜茜與人夫謙 Chien&Chien Youtube 的精選貼文
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【近期活動】
【貓咪哪有那麼可愛/貓咪超有事:瑪民認證簽書會】
📍 8/16 14:00~17:00 台南 新光三越中山店 13樓文化館 (台南市中西區中山路162號)
📍 8/22 14:00~17:00 台中 廣三SOGO 18F華威影城活動區 (台中市西區台灣大道二段459號)
📍 9/12 14:00~17:00 花蓮 政大書城 (花蓮縣花蓮市中山路547-2號)
📍 9/19 14:00~17:00 高雄 夢時代 8樓演藝廳 (高雄市前鎮區中華五路)
📍 9/27 14:00~17:00 台北 誠品站前店 B1藝文西廣場 (台北市中正區忠孝西路一段47號)
【黃阿瑪相遇十週年小店鋪 高雄站】
2020/6/24-8/31 在高雄統一夢時代購物中心 3F
詳情請看 黃阿瑪相遇十週年小店鋪
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《不想運動運動會 快閃店》
台北 7/16(四)-8/9(日) 統一時代百貨 7樓
高雄 9/10(四)-10/21(三) 統一夢時代 8樓會館大廳
台南 12/2(三)-2021/1/4(一) 新光三越 西門店本館 6樓
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《黃阿瑪相遇1920臺北市》特展
2020/8/6-12/31 在台北探索館 1+2F
每天09:00~17:00 可免費入場
(週一暨國定假日休館)
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第六本書《貓咪哪有那麼可愛》
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