今日關於涼肉圓的觀察。
滾去睡前,先速速記下。
為了八月份的「台式涼食」專題,今天一直在中南部跑,有彰化涼、嘉義涼,明天還要到美濃涼。2018寫涼茶,2019寫果汁,這是連續三年「台式涼涼三部曲」系列書寫的最終,火力全開。
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有趣的是,今天跑的兩間店,位在不同城市,都有一甲子左右的歷史,招牌食物都是「涼肉圓」(左邊是嘉義版/右邊是彰化版),號稱都是純用俗稱的「番薯粉」製作而成,粉皮卻從口感到通透度都出現差異,這非常奇妙。
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回高雄後,立刻打了通電話給我的主廚朋友,並查了一些資料,得到初步解惑,有些重點,我覺得是可以快速先分享一下:
1。我們現在常常會聽到所謂的番薯粉或地瓜粉,實際上有許多指的是「樹薯粉」,而非我們平常吃的甘薯,在1970年代,台灣本產的樹薯就有19種,加上海外,品種超過40種,但後來種的人漸少,現在多仰賴進口。
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2。主廚跟我說,如果以界門綱目科屬種來區分,如今台灣市面上看到在用的樹薯粉(木薯粉),多同屬不同種,或有的同種只是不同類,一般看到炸雞排用的顆粒較粗者,大部分是「木薯粉」,做肉圓皮粉圓粉粿用的則是顆粒較細的「樹薯粉」,太白粉的源頭其實也是樹薯。
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3。兩地涼肉圓的皮,彰化的通透晶瑩,嘉義的則是在透度中帶白色質地,這差異主要是導因於「沖法不同」使得最後的「糊化效果(gelatinization)」也跟著不同,彰化的是將90度熱水直接快速分批沖進生粉裡拌勻,澱粉的結晶體被破壞,高溫和足量的水,加上快速擾動(以前賴手動現在用機器),都會加速糊化,降溫後膠體(gel)成形的速度較快,因此有辦法維持在通透狀(彰化版會呈現琥珀色,是因為粉漿裡加了半發酵的在地白醬油),而嘉義的做法,則是雷同於平時常看到做粉粿的順序,生粉先和冷水拌勻,再沖進熱水中,因為生粉和冷水均溫大概是30度,其實已先經過一次「低度糊化」,沖熱水時等於是第二次,因此粉皮「白糊」的程度自然較高。
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4。兩地粉漿中,生粉與水的比例也不盡相同,因此彰化版的明顯粉皮在Q彈中還有流動的水感和滑潤感,嘉義版的則是Q彈中口感稍稍緊實些,前者蒸炊好,是放在盤子中隔冰塊水吹風扇降溫,後者則是蒸炊好,吹涼後進冷藏冰鎮約20到30分鐘,我想這也是影響因素。
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Anyway,這些觀察實在是太有趣了,包含醬料搭配、內餡使用的邏輯等都是學問,等我8月的文章,再來分享更多的細節。
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另外,就是常常會有人以北炸南蒸來戰肉圓的南北,但實際上光是炸肉圓,北彰化和南彰化的吃法就很不同(光炸油就有不同),蒸肉圓,高雄和屏東也發展出不同吃法,從北到南,光是肉圓的變形吃法,我能想到的,就有9種,等我蒐集完更詳細的資料,再來寫一篇和大家分享。
#上述所寫是今日採訪完的快速筆記
#歡迎指教交流
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過7,050的網紅Let's拓客,也在其Youtube影片中提到,#戰南北 #食物大不同 #魚酥羹麵 每次上菜都會倒抽一口氣 怎麼跟我想像的不一樣 原來是南北食物大不同 今天來開箱三種騙很大的食物 幫大家提前試試 下次跟老闆點餐也記得問一下 不然看到餐點跟想的不一樣真的會森氣氣 歡迎留言告訴我們 還有哪些食物南北的吃法、做法大不同!! #肉圓 #鍋燒意麵 #開箱 ...
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南部肉圓做法 在 水哦 Facebook 的最佳解答
#臺灣小吃東西軍 之肉圓大戰
這題算是戰了又戰的世紀大戰吧 🤣
彰化比較常見的做法是油煎
也就是大家一般會說的「炸」肉圓
聽說南部是盛行清蒸的?
來說說你們都吃哪種、推哪家吧 😋
🔸 過馬路去臺灣小吃交流社團:bit.ly/2y68KMq
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台灣美食 #肉圓,蒸、炸、滷、煎的,各有何不同?你愛吃哪種?
飲食作家王浩一分析:「由彰化市開始的肉圓小吃,向南北東西擴張發展,並以曾文溪為界產生了『北炸南蒸』的差異。」
為什麼南部人比較喜歡吃蒸肉圓?會配什麼醬汁?特別推薦屏東哪個店家嘗試?一起來看完整觀察→
專欄作者:#福熊 黃温庭 #屏東
南部肉圓做法 在 Let's拓客 Youtube 的精選貼文
#戰南北 #食物大不同 #魚酥羹麵
每次上菜都會倒抽一口氣
怎麼跟我想像的不一樣
原來是南北食物大不同
今天來開箱三種騙很大的食物
幫大家提前試試
下次跟老闆點餐也記得問一下
不然看到餐點跟想的不一樣真的會森氣氣
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#美食 #南北食物
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