大家分得清楚鮮奶油跟奶油的差別嗎?🧐
之前上課有遇過學生問我:老師,這個蛋糕的奶油吃起來會很膩嗎?
我第一個反應可能是一臉問號的說:你是說鮮奶油嗎?!
🔹奶油跟鮮奶油到底差在哪?
奶油(butter)跟鮮奶油(cream)原料都是牛奶,主要差別在於乳脂肪含量:動物性鮮奶油的含脂率約35%,奶油則是超過80%。
🔹動物性鮮奶油與植物性鮮奶油哪個好?
通常大家聽到可能會覺得當然植物的好啊!那就錯了,植物性鮮奶油為棕梠油製品, 藉由氰化物與玉米糖漿混合而成,換句話說植物性鮮奶油就是人造出來不是天然的,常吃的生日蛋糕🎂外層的鮮奶油很容易覺得膩口,通常就是使用植物性的鮮奶油製作而成,而動物性的鮮奶油則是乳香味濃郁,不易膩口,所以要記得選擇動物性鮮奶油才是天然的鮮奶油喔!
🔹歐洲鮮奶油打發的技巧
法國鮮奶油打發的最佳溫度是8~12°C之間,所以打發時最好是持續保持低溫狀態,像是使用冰的鋼盆,或是鋼盆底下墊保冰盆都可以幫助冷卻降溫。
這次很高興受到法國食品協會的邀請,Bibi終於走出門參加活動啦!這次活動邀請到Mandarin Oriental, Taipei 台北文華東方酒店 甜點主廚 Hin來介紹法國鮮奶油的特性及優點,並現場示範一道法國鮮奶油搭配當季水果甜點🥧。
主廚這次利用法國鮮奶油結合台灣秋天代表的水果-甜柿,做出季節鮮果塔。甜柿我蠻喜歡吃的,但我從來沒有想過他可以拿來做甜點!真的是蠻特別的~
活動先由主廚示範後再由我們分組製作,這次製作的是甜塔皮,直接徒手從做塔皮開始,再來擀塔皮、入模烘烤。
內餡則是搭配香草卡士達醬,最後再用法國鮮奶油擠花裝飾,再放上甜柿、薄荷葉、食用花🌸,以及少許金箔點綴。
對了!這次的活動是有勝負之分的啊!而且受邀參加活動的12組KOL都是對於甜點、料理很有經驗的,這讓我也開始緊張了起來,尤其是最後使用法國鮮奶油擠花跟裝飾的時候,因為這才是勝負的關鍵啊!
示範的時候主廚直接一刀下去剪了個斜角,直接變身聖多諾黑花嘴的形狀,擠得超美,超帥的啊!
小組第一個擠花就是我,壓力超大,剪個擠花袋手都在抖的那種,好險擠得還行,擠完大家還幫我拍手👏
最後裝飾完成主廚開始講評,矮唷~~好緊張啊~~~
結果我們這組獲得優勝!!!居然還有獎品跟獎狀耶~~~
畢業後應該就再也沒得到獎狀這種東西了🤣🤣🤣
感謝我同組的組員Soac Liu 索艾克、雨都小廚房 Kitchen of Rainy City、馬馬虎虎過日子,一起開心的胡鬧,一起拿下勝利🏆
感謝歐盟及法國乳製品公會贊助和舉辦這次的活動,可以透過親手製作、完成一道甜點來了解以及體驗法國鮮奶油特色、優點及風味。
法國鮮奶油可以說是法式甜點的靈魂,富有濃郁的奶香,口感吃起來又很細緻不膩口,打發後的狀態也比較穩定。
在法國對於鮮奶油的把關其實很嚴格,有明訂法規禁止混合氫化植物油以及人工香料等添加物。所以大家要懂的選擇好的食材,好的鮮奶油,才能吃得健康,做得安心啊!
記得鮮奶油不要再選植物性的了!要選擇法國鮮奶油才好啊!
#歐洲鮮奶油 #法國鮮奶油 #法國國家乳製品公會 #歐盟 #Cniel #EnjoyItsFromEurope
#PastryChallenge
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過40萬的網紅糖餃子Sweet Dumpling,也在其Youtube影片中提到,嗨!大家好,我是 Cassandre,這集的『食,不相瞞』,我們要來做一個據說是全世界最好吃的法式甜點:巧克力閃電泡芙(chocolate eclairs/éclair au chocolat)。 閃電泡芙 eclair 法文原意就是閃電的意思,據說是因為每次這種泡芙一上桌,很快的就會被大家一掃而光...
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【團購&抽獎】小心吃了停不下來的台東【山野屋手工醬心蛋卷】終於來了~
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今年四月首團台東【山野屋手工醬心蛋卷】,一開團大家把下單系統搞到當機,現貨不夠連開兩次預購,之後很多人接著開團,蛋卷老闆訂單接不完,店裡其他品項只能停擺,全力趕工蛋卷應付龐大的訂單,於是蛋卷機器就這麼被操壞了。
蛋卷機器是日本進口的,必須送回日本修理,所以遲遲無法再為大家開補貨團。
等了幾個月,終於可以趕在中秋佳節前再次為大家開團,這次還有附送精美提袋,方便大家中秋送禮。
上一團賣超5600盒,吃到的人幾乎一片叫好,有人吃了立刻下單第二次,還有人私訊跟我說:「這蛋卷也太他X的好吃了,酥到一個比志玲姐姐的聲音還酥!」
我們全家總共試吃了三家品牌,比起其他兩家的蛋卷外殼較脆硬、內餡較乾,我們全家一致鐘情「台東山野屋」,因為它的蛋卷外殼又酥又香,內餡不甜不膩,花生醬很滑順,不會卡在上顎下不去。
歪嘴雞很愛吃花生和黑芝麻口味的,都吃飽飯了還可以再吃好幾根,陳董則是喜愛肉鬆和花生口味,如果不是我全力阻止,愛兒一個人可以吃掉一盒肉鬆蛋卷。
士林周太的女兒也是最愛肉鬆口味,一個瘦巴巴的女孩居然可以一次吃掉將近一盒肉鬆蛋卷,難道年輕人比較喜歡肉鬆口味嗎?
上次開團很多人問蛋奶素者可不可以吃【山野屋手工醬心蛋卷】?
當時我認為蛋卷本來就是蛋奶素啊,為何還要多此一問?
後來問的人告訴我另一個牌子的蛋卷材料有用豬油,所以才會特地來問清楚。
剛好我也有那個品牌的蛋卷樣品,難怪覺得吃起來比較硬,就算漂洋過海從台灣寄來美國也完好如初幾乎都沒碎,不像山野屋的酥到碎一地了,而且最大的差別是,用豬油的奶香味跟用純奶油的差一大截,我終於明白為什麼了。
吃素的人飲食限制比較多,如果可以吃到美味的蛋卷真的很開心,「山野屋醬心蛋捲」外層選用紐西蘭的頂級奶油、無水奶油及台東新鮮雞蛋、內餡是新竹的福源花生醬及芝麻醬還有老闆獨家壓箱寶的鹹蛋黃酥,除了肉鬆口味是葷的,其他三種口味蛋奶素的人都可以安心食用。
對了,很多人問我「山野屋醬心蛋捲」冰的好吃還是室溫的好吃?
以前我都吃室溫的,因為怕冷藏過後會影響口感,後來天氣變熱,我不想把蛋卷放在室溫,就全部拿去冷藏,結果意外發現冷藏過居然比室溫的好吃!
後來又有人問我可以冷凍嗎? 我也試試看冷凍,好吃!
大家可以分別試試冷凍和冷藏看看。
最近打開臉書被鋪天蓋地的月餅、蛋黃酥和綠豆碰攻擊不停,如果你也跟我一樣,每年中秋節的月餅不是冰在冷凍,就是轉送給下一個受害者,那趕快來買台東【山野屋手工醬心蛋卷】,不管是送禮或自家人吃,保證一定受歡迎。
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卡士達鮮奶油差別 在 琳達公主的廚房筆記 Facebook 的最佳解答
海綿蛋糕一直是我胸口永遠的痛,消泡、口感粗、乾、gay-gui,做一次痛一次,海綿蛋糕路上走九遍,腳底下踏的都是我的心碎,會做的人鼻孔朝天說敲簡單,有誰在意我在海綿東路擦肩而過的心碎?
跟我一樣在海綿路上心從熱跳到冷的怨婦們看這裡,有了琳達公主的庇蔭,妳們不用再無助地從日走到黑了。
跨年夜佳芳老師到我家直播手把手水果鮮奶油蛋糕教學揪感心❤,不但讓大家學到如何做出不消風濕潤有彈性的海綿體,連打發鮮奶油和裝飾技巧都通通教給你。
最難能可貴的是,透過佳芳老師的老公,小紀老師,的告知我才得知原來統一泡麵在台灣的長度是13,但出口到美國居然變成8公分,這簡直是歧視啊!!!
為什麼我們住美國的就要吃比別人短?
小紀老師說:「這是小細節不重要啦!」
說什麼鬼話,5公分怎麼會是小細節?
難怪我總覺得平平都是統一的泡麵,為什麼我在台灣吃比在美國好吃,這5公分的距離就是天堂與地獄的差別啊!
直播後佳芳老師還利用切下來多餘的那片蛋糕,用士林周太家的玻璃保鮮盒隨意做了草莓芙蓮蛋糕,真是一個把海綿體用到精盡人亡完全不浪費的好婦女(敬禮)。
我和士林周太都不喜歡吃外面賣的慕斯蛋糕,但佳芳老師的草莓芙蓮蛋糕讓我們完全對慕斯蛋糕改觀。
芙蓮蛋糕是老師上課的配方所以不能公開,想學的去上課,不然就跟我一樣想辦法叫佳芳老師去你家教你(欠揍),課程裡老師會教妳做出更美上面還有果醬的草莓芙蓮蛋糕,不要說送禮了,就算販售都很高級。
聽說很多烘焙老師下課後沒有在回答學員私訊問題的,但佳芳都會,售後服務也做太好了(不過也有可能是她太閒)。
還沒補課水果鮮奶油蛋糕的同學快去上課,誰知道哪一天臉書又發瘋刪掉我的直播 https://fbwat.ch/128I8MNAS23bMDtb
翔太の卡將的廚房日記
卡士達鮮奶油差別 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的最讚貼文
嗨!大家好,我是 Cassandre,這集的『食,不相瞞』,我們要來做一個據說是全世界最好吃的法式甜點:巧克力閃電泡芙(chocolate eclairs/éclair au chocolat)。
閃電泡芙 eclair 法文原意就是閃電的意思,據說是因為每次這種泡芙一上桌,很快的就會被大家一掃而光,像閃電一樣快,所以就已閃電來命名了 XD
在家裡製作好吃的閃電泡芙不是非常的困難,材料也不複雜,就是步驟有些繁瑣,因為除了泡芙以外,還要先製作卡士達醬來當內餡,巧克力甘納許來做泡芙上方的沾醬,所以做一次閃電泡芙,等於要做三樣東西,還好的是,這三種甜點/配料作法還算簡單,每個人都可以試試看(即便是法式甜點的新手)。
eclairs 最常見的失敗,應該就是成品會塌陷,有時候一出爐就塌陷了,有時甚至還在烤箱裡,就已經扁掉了,在影片後段,我們會跟大家分享一些避免塌陷的小技巧。
另外,這次的法式閃電泡芙(éclair au chocolat)我們是以 Panasonic NU-SC100 蒸汽烘烤爐來烘焙,不同烤箱的條件會有一些差別,在溫度設定以及時間上,大家可以依據影片裡的設定來調整,一般的原則是以同樣烤溫為基礎,然後延長或縮短烘烤的時間。
Panasonic NU-SC100 蒸汽烘烤爐開箱影片:
https://youtu.be/tqASOou8fYA
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法式巧克力閃電泡芙(éclair au chocolat)怎麼作呢?
下面是閃電泡芙的作法與食譜:
* 泡芙麵團份量為 5~6 個標準長度的閃電泡芙(每個 12~13 cm長)。
* 卡士達醬與巧克力甘納許的份量都是以最低需求(例如一顆蛋)為主,大家可依據實際需要直接倍數增加
Ingredients:
閃電泡芙的麵團(Pâte à choux)
* 中筋麵粉 /All purpose flour 38g
* 牛奶 /Milk 32g
* 水 /Water 32g
* 無鹽奶油 /Unsalted Butter 32g
* 細砂糖 /Sugar 2.5g
* 鹽 /Salt ¼ tsb
* 室溫全蛋一顆 /egg 1 in room temperature
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香草卡士達醬(Pastry Cream: Vanilla Custard Filling)
* 牛奶 /Milk 120ml
* 香草精 /Vanilla extract 1/2 tsp
* 蛋黃一個 /egg Yolk 1
* 細砂糖 /Sugar 18g
* 玉米粉 /Corn starch 10g
* 無鹽奶油 /Unsalted Butter 4g
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巧克力甘納許(Ganache au chocolat)
* 苦甜巧克力 /58%~70% Chocolate Chips 50g
* 鮮奶油 /Heavy Cream 50g
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法式巧克力閃電泡芙(éclair au chocolat)作法:
詳細作法大家可以直接參考影片:
* 01:01 香草卡士達醬的作法
* 04:00 閃電泡芙麵團(Pâte à choux)的作法
* 09:35 閃電泡芙烤溫與時間設定
* 12:45 巧克力甘納許沾醬的作法
更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
https://tahini.funique.info/doc/80ba5dd6a3e2d02c30f826ba7dfe6ac3
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#法式甜點
#閃電泡芙作法
#panasonic蒸焗爐食譜
#eclair
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
Panasonic NU-SC100 開箱:
https://www.sweet-dumpling.com/doc/ddf9184c11439de37a6358640b72a671
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page:
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/8hQMRtHdZJA/hqdefault.jpg)
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這次分享的是 卡士達鮮奶油 醬(Diplomat Cream),其實就是依比例混合 卡士達 醬(Custard)和打發的 鮮奶油 ,做出比較輕盈的口感。用途非常廣泛,水果塔、泡 ... ... <看更多>
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上回吃到一個很特別的提拉米蘇蛋糕
有些網友說裏頭的奶油層是慕絲,有些說是卡士達醬
查了一下似乎是成份不太一樣
慕絲的必要成份是鮮奶油和蛋,卡士達則還有粉(麵粉或其他)
然後也有食譜說慕絲的法語是泡沫的意思
表示吃起來有空氣泡沫感嗎?但平常吃到的慕絲蛋糕好像也沒這種感覺
請問兩者的口感到底有什麼差別?
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