【住進大正浪漫的台南銀座】
清代這裏的舊街名叫「牛屎埕」,到大正五年(一九一六年)改為「末廣町」。大正年間,東升西降,歐洲一戰後傷痕纍纍,東洋現代化已完成,進入了信心滿滿的年代,故稱大正浪漫時代。
由「牛屎」華麗轉身成「末廣」,浪漫留下的痕跡不止是街名,日本山口縣人林方一還在末廣町二丁目,開設台南第一間現代化百貨公司「林百貨」,配備全台灣第一個電梯、鐵捲門。對面街還有豪華氣派的希臘神殿圓柱,就是日本勸業銀行的台南總行(現為土地銀行)。這裏代表最摩登、最繁華的傲視台灣的「台南銀座」。對岸內戰綿綿逃難之時,台南人穿洋裝、聽英文歌、逛林百貨、泡咖啡廳、小日子在二戰前過得歲月靜好。
銀座是世界最貴的地段,但在這個明日黃花的末廣町,你可以用NT$500(HK$166)一晚超值價,住進大正浪漫的台南銀座區,即現在的中正路。我在京都時通常選住大正年間的町屋改建的民宿,想不到,在台南也有這待遇,價錢是京都的廿分之一。
台南福憩背包客棧緣憩館斜對面就是鼎鼎大名的林百貨。小管家指着客棧正對面的中國眼鏡行,原來這建築是以前林百貨一部份,百年黃磚和林百貨遙相呼應。滄海桑田之後,住進這座日治時期的老透天建築,穿上客棧提供消毒過的室內拖鞋,大廳牆面用上了百年老磚頭,掛滿上世紀的舊海報,長長的原木桌子更像家庭的飯桌。整個書櫃放滿了中英文旅遊書,令我這種書蟲不禁駐足,在Check in之前或退房之後,泡一杯免費紅茶綠茶或三合一咖啡,在客棧的慵懶之中耍廢片刻。步伐開始減慢,時光開始倒流,回到大正五年時。
今日 @頭條日報 專欄:https://hd.stheadline.com/news/columns/221/20210730/938373/專欄-非誠勿遊-住進大正浪漫的台南銀座
#頭條日報 #非誠勿遊 #項明生 #台灣 #台南 #林百貨
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原木桌子 在 Facebook 的最佳貼文
杜卡斯與雅典娜的情史 – 緣份已盡
台灣疫情未緩, 大家宅在家裡讀八卦吧, 不要出去亂跑.
話說, 法國高級餐飲界的老大Alain Ducasse和巴黎高級旅館雅典娜Plaza-Athénée從2000年開始情投意合, 結為連理將到今年6月30日畫下句點.
消息傳出是意外, 也不是. 其實早幾個月前就已經有傳聞流出, 現在只是證實傳聞而已.
AD是全世界高級餐廳集團的龍頭, 雅典娜則隸屬旅館集團Dorchester Collection, 也是頂級旅館裡的大老(如巴黎的Le Meurice, 倫敦的Dorchester…)背後金主是汶萊國王, 財力雄厚. 兩大的分分合合當然都是我們小老百姓喜愛關注的八卦議題.
話說從頭.
雅典娜貴為巴黎最頂級宮殿旅館palace之一, 位在世界十大名店街蒙恬大道上, 鄧麗君故居的對面, 慾望城市Sex And City影集最後一集女主角到巴黎會見即將結婚下榻的旅館(後來在對面的Dior店裡撲了個狗吃屎, 遺失項鍊… 請讀者自行參考影集). 這裡一直是全球富豪明星來巴黎最細歡的旅館之一, 尤其是中東富豪們(很好理解啊, 汶萊也是回教國家)
這樣的旅館當然要有最好最奢華的餐廳.
2000年下半年Alain Ducasse入駐雅典, 短短五個月後就在他手下四大弟子, 我們摯愛的小胖子Jean-François Piège的領軍下勇拿三星. (關於小胖子和AD師徒之間的愛怨恩仇八卦我寫過很多次, 想必大家都很熟悉了: 因為不滿名氣都被AD獨攬, 他在背後苦做苦幹, 卻沒人知曉他的才華絕藝. 4年後小胖子帶走內外場大半人馬, 掏空團隊, 被請到另一個宮殿旅館克里雍Hotel de Crillon去, 企圖拿三星.)
小胖子離開雅典娜之後, 緊急接手救火的是AD另一個大弟子Christophe Moret也沒讓人失望, 隔年繼續維持三星. 後來CM被挖去Lasserre(這家餐廳就是曾經在台灣鬧出兩星餐廳喝冷湯的主角…). 再後來, CM被請去巴黎香格里拉主掌兩星小的蜜蜂L’Abeille. 小蜜蜂雖然在去年因為疫情關係, 宣佈永久關門(現在香格里拉酒店也還未開門), 但是CM仍舊是酒店行政主廚.
接下CM位置, 扛下AD在雅典娜餐廳三星重責的是年輕主廚Christophe Saintagne. 他也不負眾望, 為雅典娜保住三星門面. 現在CS自己開了小館子Papillon, 在巴黎17區.
(想當大廚的同學們取名字要取隊對喔, Christophe比較容易拿三星…)
到了2014年AD將這家高級旅館裡的高級餐廳重新裝修, 請知名的設計師Patrick Jouin & Sanjit Manku將古典氣息的餐廳弄得一閃一閃亮亮晶晶, 無桌巾的橡樹原木桌子, 圓形銀亮椅背, 無數的水晶吊飾從垂下, 製造水底未來世界的氣氛, 非常適合網紅拍照.
插畫一句: 價位當然不便宜, 不過如果你有興趣在那裏享用, 又不想花大錢用餐, 最好的方式就是喫早餐.
Romain Meder被找來為AD這家指標餐廳(AD旗下3家三星之一)創作所謂的以蔬菜穀麥海鮮(菜單上沒有肉料理, 想喫的客人要開口問).
翻新工程時請來媒體採訪拍攝, 剪成報導, 動作又大又多. 面對鏡頭AD信心滿滿地說, 為了打造最好最完美的餐廳, 所有的一切都只用最好的, 當然就是超越三星的水準.
不過2015盛大風光開幕後, 媒體很捧場, 米其林卻不是很給面子, 隔年只給了兩星. AD臉上無光, 心情顯然也超級不爽. 米其林發表會AD和Romain Meder兩人藉口溜到日本, 是當天唯一沒有參加典禮的新拿星主廚.
隔年2016還是讓他拿回三星至今.
即將離開雅典娜的AD+RM雙人組將在巴黎平民住宅區, 但是這兩年很夯的天堂街rue de Paradis玩街頭小食. 新餐廳Sapid, 54, rue de Paradis將在9月6日開幕. 將延續他們在雅典娜的概念: 自然有機, 蔬食穀麥, 有機, 海鮮無(少)肉…
至於沒有天王至尊AD的雅典娜將由年輕主廚Jean Imbert接手. 這位拿下Top Chef冠軍後才名聲大噪的廚師至今只有幾家小館, 沒有表現高級料理的手藝不知會玩出甚麼來, 我們等著看.
杜卡斯和雅典娜20年的婚姻終於分手. 是說比爾和梅琳達也撐了27年, Jeffe Bezos也是離婚下場…
這些故事告訴我們: 真的是高處不勝寒啊~
原木桌子 在 巴黎玩家謝忠道 Facebook 的精選貼文
巴黎兩家新餐廳 - ANONA和Jacques Faussat
前言
病毒讓大家都不敢出門, 法國人也開始挫了.
少了觀光客, 當其衝的就是旅館和餐飲業. 報導法國餐廳營業額少了20-50%(視地區而定).
站長尤其是重災戶, 好幾個餐會單取消了. 好悶.
既然只能在家裡吃薯片看Netflix, 那就把舊文章抓出來貼. 以示盡責.
介紹的這兩家餐廳都是去年年底巴黎新開的. 2020年米其林也都榜上有名. Jacques Faussat還拿下一星.
不過在這裡我想特別強調像ANONA這樣注重環保的餐廳. 也是呼應了今年法國米其林總編強調的永續經營理念.
歐洲(不是只有法國)有一批年輕一代(不是只有廚師)對環保永續這樣的想法比上一代更激進, 更踏實.
他們很多不只是嘴上說說, 更多是行動支持. 而且蔚為風潮.
很希望這樣的理念可以在台灣, 像自然酒一樣, 風起雲湧, 成為下一代的現實生活.
正文
雖然米其林總編在今年頒獎典禮上沒有對"永續經營"developpement durable 做出很明確的定義,只是模糊籠統的提到這些廚師在餐廳運作上,特別注重永續經營的面向.不是只採用地區性,季節性的食材,也不是只有縮短產地餐桌間的距離.在更廣泛的層面也留意不浪費材料,使用綠能或再生能源,減少塑膠使用…等.
簡而言之,做一個有世界責任的專業廚師.
永續,一個消費者看不見的努力
總編在典禮上強調永續經營理念將會是未來米其林評鑑很看重的一個條件.
這幾年環保議題在歐洲各種生活層面上越來越受到討論,實質行動越來越具體,民間組織對政府公權力的要求也大.高壽120歲,世界最老牌的美食指南米其林表態帶風向,不再只是強調餐盤裡食材的新鮮,品嘗的美味,而是更深度地把環保、有機、綠能、不浪費等當下最熱門的議題廣納進來.然而,這些努力對餐廳經營是個賭注與冒險,不僅是成本增加,也因為都是無法在餐桌上被消費者感受出來的.
當一個餐廳客人坐下來用餐,他看到餐廳裝潢氣氛,讀到菜單酒單,欣賞餐具酒杯,嚐到魚肉蔬果,評斷美味與否… 如果沒有說明,客人是不會知道享受到的所有的一切是在甚麼條件狀況下被生產製造出來的.換句話說,永續經營不是美味的保證,而且是一個在消費過程中很難被具體感知的行動.
現代食客願意為無法看見,難以感知的無形價值多付出一點嗎?去年五月開幕的新餐廳釋迦ANONA就是被米其林點名50個永續經營的餐廳之一.
1. 釋迦ANONA – 永續美食餐廳
巴黎十七區算是市中心的邊陲地帶,除了靠近國際會議展廳和凱旋門,大部分都是安靜的街道巷弄,33歲Thibaut Spiwack把他的餐廳開在位在兩側有樹蔭大道的boulevard des Batignolles上.白天採光極好,裝潢有一種不奢華但優質的樸素感:很有設計感的燈罩,沒有鋪上桌巾的原木桌子(據說來自附近大巴黎地區),鴨綠色的牆面,乳白色靠椅…
這裡用了個法國人非常不熟悉但是我們覺得很親切的水果當餐廳名字:ANONA釋迦,是法國極少數在餐廳設計與經營上都全面朝永續方向的,有省水的特殊設備,連清潔用品都是可有機分解的.
如果說這些理念的執行是當下前瞻的做法,料理作品也很精確地抓住無國界混搭的影子.比如主廚招牌油封的牛腱牛頰肉搭配煙燻鰻魚,再淋上昆布高湯.法式技巧的油封和煙燻,然後用上日本風味的高湯,讓人有一種既親切又疑惑的味覺錯亂.主廚也用當下常見的以一種材料表現多樣風貌:將玉米做成玉米糕polenta,玉米片,玉米筍… 搭配伊比利火腿.
Thibaut Spiwack曾跟隨法國大廚Alain Senderens,後來至澳洲、泰國、拉丁美洲等旅行工作.可能正是這個人生背景,使其料理顯得繁瑣複雜,有些作品不失趣味,但是有些則含有過多的味道與技法,有時更是東方西方,香料香草,夾揉摻雜,或許是仍在摸索自己的風格,或許是過多的技術,難以自斂.
我佩服主廚和一群年輕人用理想在創業, 把自己對環境對未來的關注付諸實行. 但是我以為在美味的功夫上還有點不知所云.
但是, 給他點時間吧.
2. Jacques Faussat -法國西南風味
和ANONA的無國界混搭相比,今年米其林的新一星餐廳Jacques Faussat走的就是徹底不同的現代傳統法國菜路線.這家帶有明確法國西南風格的餐廳以主廚Jacques Faussat的名字為名,其實真正執行做菜的是年輕主廚Geoffrey Rembert.
米其林介紹他的招牌作品裡有鴨肝馬鈴薯派佐黑松露汁.兩種主食材一層一疊像個三明治似的,最後淋上黑松露醬汁.馬鈴薯本身就是容易吸收油脂與香氣的材料,鴨肝的肝香脂潤和馬鈴薯的清爽甜糯,口感和味道融合為一體,沒有過度的油膩感,松露添香,凸顯高雅.
另一道前菜以酸爽清香的綠蘋果搭佐麵包蟹肉,再用羅窩草汁和接骨木花調味,龍窩草與接骨木都雅致沁香,和蟹肉的鮮甜是同樣的清雅路線,交織得極好.每種食材的味道清晰明亮.
餐廳另一道招牌是火燒鴿肉Le Pigeon,我錯過了,倒是小牛胸腺別出心裁的醬汁讓人舌頭一亮:將胸腺外表煎至酥脆,萃取咖啡精華打入蘑菇慕斯做醬汁,芝麻酥餅帶來酥脆口感.胸腺是一種味道不重的食材,往往需要濃厚醬汁的加持.傳統法國菜用肉汁,或濃甜或鹹鮮,可是這裡主廚別出心裁地用蘑菇濃湯打成慕斯,裡面加入咖啡萃取,有特殊的香氣,一反胸線的經典風味,頗有趣味.
雖說菜單以法國西南部為重,主廚在魚鮮料理上的手藝卻不遜於肉類,主菜的烤安康魚無論鮮度和火候都看得出烹調手法的熟練與精準,搭配的調味再次反骨傳統.大膽地將草莓和新鮮豌豆放進來,魚肉雪白,草莓艷紅,豌豆碧綠,搶眼的鮮麗,飽滿的香氣,少了傳統法國菜油厚脂濃的醬汁,吃起來愉快而沒有負擔的菜餚.
米其林指南在其評論裡特別提到餐廳的CP值高.
已經退居幕後但是仍在指導的主廚Jacques Faussat出身高齡80多歲的老牌三星廚師Michel Guérard手下,也曾跟隨巴黎最著名西南料理餐廳的兩星Alain Dutournier,馬鈴薯鴨肝派就很有他的影子.餐廳的菜單很短,每個菜色卻都是衍生自傳統經典,沒有無中生有.
ANONA和Jacques Faussat兩家餐廳都位在巴黎市中心東北的17區,一個有大型國際會議廳,凱旋門,喧嚷的觀光景點和幽靜的高級住宅拼貼而成的區,這裡有國際商務人士與老派巴黎居民,也就有很商業觀光的餐廳,和當地消費力強的居民很捧場地傳統小館.
而兩家餐廳分別代表當前巴黎兩種餐廳潮流:ANONA沒有傳統包袱,主廚可以在口味上任意揮灑世界各地的材料、風格、文化、風味,彼此交織混搭,但是在經營理念上卻前瞻地往永續的方向前進,肩負責任希望為下一代保留一個更好的未來.在歐洲,永續環保在年輕一代的身上已經不是一種道德或責任,而是一種世代標籤,一種酷炫的生活姿態.
Jacques Faussat則屬於21世紀承接上一代傳統的延續但是重新予以現代化的世代,在過去的味道裡小心翼翼地加一點現代元素,做點微調,沒有大破大立的翻改顛覆,也沒有義無反顧的割席叛逆.它的現代感裡有淡淡的歷史感.
巴黎美食版圖的精采之一或許在此:口味的推演緩慢細膩,風格的變遷循序漸進,從來都不是斷根離地的大躍進,不同世代重疊交錯,多樣的平行空間.
這個現象需要的是很多很多的人才,很多很多在摸索、思考、衝撞、確定自己方向風格的年輕廚師.和很多很多願意懂得欣賞他們的食客.
- ANONA
住址: 80, boulevard des Batignolle, 75017 Paris
電話: +33(0)1 8479-0115
www.anona.fr
- Jacques Faussat
住址: 54, rue de Cardinet, 75017 Paris
電話: +33 (0)1 4763-4037
www.jacquesfaussat.com
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