#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴
字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」
總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。
應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！
Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。
整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。
糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。
優雅，則是整場餐宴的關鍵字。
#請客就是要拿出最好的東西
「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。
Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。
珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。
呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。
一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。
繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。
#旅行回憶來提味
乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。
Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。
最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。
與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。
#揭開家宴的神秘面紗
Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。
家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。
厲家菜 必 點 在 [食記] 台北信義厲家菜宮廷御膳料理(附菜單) - 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：厲家菜 宮廷御膳料理 (附菜單)BELLAVITA寶麗廣場
消費時間：109年/8月
地址：台北市信義區松仁路28號3F (BELLAVITA)
電話：02 8729 2638
營業時間：周日~周四 11:30~14:30 18:00~22:00
周五、周六 11:30~14:30 18:00~22:30
每人平均價位：1080
可否刷卡：可
推薦菜色：琥珀核桃 麻辣杏飽菇、素燒皎白筍、京味蝦球
官網：https://www.familylitp.com/
圖文好讀板：https://wawawen.pixnet.net/blog/post/538632427
有貴婦百貨之稱的 BELLAVITA
歐式的外觀 ，6層樓高的建築物，被周圍高樓大廈環聚下，更顯得低調奢華有特色
一樓的蒼穹屋頂設計，白天可以讓光線直接透射進來，過往接近耶誕節時，
這兒也都會有些應景的擺設或市集
這是今天的目標~厲家菜 於2014年在BELLAVITA 3樓 設點
厲家菜在東京的分店曾經連續三年拿下米其林二星的殊榮，因此今天來品嘗也滿是
期待
抵達 BELLAVITA 3樓，厲家菜外觀就是古色古香的模樣，主要的餐廳則是位於4樓，
店員引領我們搭乘專有電梯上4樓~~
酒品、茶品區在
這一區另外還放置不少景德鎮的瓷器
有的區域有放置屏風做區隔，餐廳內也有這種涼亭造景
因為臨時訂位，只剩四人位，我們二人，倒也坐得寬敞
餐巾
琥珀核桃超好吃，菜還沒上來前，我們一直吃
核桃外包裹糖衣，吃起來又香又脆，最後我們也忍不住買一包回家品嘗
當天選用商業午餐
首碟
蘆筍火鴨絲、翡翠豆腐(毛豆干貝絲)、脆皮爐肉
蘆筍鮮嫩、火鴨肉不柴；翡翠豆腐這裡的翡翠就是毛豆泥，並佐以干貝絲下去拌煮，
帶點鹹味；爐肉上的皮是脆的，一旁有甜麵醬、黃芥末可沾
首碟
粉皮雞絲捲、青蛤丸子(碗內)、麻辣杏飽菇、素燒皎白筍
吃的時候以逆時針方式食用，口味由淡到重
熱菜
京味蝦球
蝦球很鮮脆，調味也不錯
熱菜
芙蓉碎溜雞這
道菜吃完會有些飽足感，可能因為有勾芡吧!! 且也算是目前最大盤的一盤
小炒茄子配米飯
茄子入味也夠鹹，所以下飯，不過因為前面菜色都吃完了，只剩這盤配白飯，
真的有點空虛
肉末榨菜手工麵
味道淡、榨菜味也不太足，蠻失望的主食
冰糖紅棗銀耳、水果
水果品質不錯，甜品表現較為普通
商業午餐~~上菜完畢~~ 一人 980加一成服務費，當天有點一杯現榨柳橙果汁160元，
不過偏酸，我不愛
這是琥珀核桃，由於店家有販賣，想說買一包回去和家人分享，一包380元也是貴桑桑，
不過真的蠻好吃的，這也是當天最後一包，不少人都買它
總評
鮮少來 BELLAVITA 餐廳吃飯的我們(美食街除外)，這次是第二次，第一次用餐是
樓上一間義式餐廳~ Beata te 義式餐廳 ，
在那我們吃到目前在台灣吃過最好吃的牛排
今天吃完厲家菜，我覺得CP值不高，並沒有太驚豔的感覺，不知是不是因為是商業午餐
的緣故。比較特別的可能就是瓷器的選用，還有東西的擺盤，小而精巧的餐點設計感
是比較特別的，不過吃完也比較顯得空虛些，不知是不是因為古代宮廷裡的人在吃東
西都不能吃太多，只能淺嘗，所以很多都一口就沒了，倒是店內的氣氛營造還不錯，
店內音樂是多部知名宮廷劇的輕音樂，讓人邊吃飯邊有融入那樣古人思古幽情之感。
店內服務人員也很殷勤介紹每道料理的名稱以及食用方式，服務算不錯。
本來很期待北京菜是那種比較重口味
的道地料理，但不知是不是因為來台灣有所改良，吃起來其實覺得還好而已，
口味和台灣菜沒有太大差別，反而較為清淡，只是在烹煮過程及東西擺盤較為講究。
有機會希望能到 北京胡同羊房11號厲家菜 北京本店 吃吃正宗料理
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