[食況轉播] 新加坡米其林餐廳 Corner House 客座 Orchid 蘭餐廳
最近跟新加坡很有緣，上上週我才在新加坡造訪了Corner House，前天我就在台北的Orchid 蘭餐廳與Corner House重逢。
Corner House一直都在我的品嚐清單上，會注意到它當然是因為亞洲五十最佳餐廳，今年位列第23名，去年也得了米其林一星。位於新加坡植物園內，Corner House的建物本身是一棟建於1910年的木造平房，1929年至1945年是當時植物園的副總監E J Corner的居所，2008年被指定為新加坡國家古蹟，意義非凡。我去用餐那天，座位剛好被安排在三面玻璃的陽台區，採光極佳，綠意透眼，碧翠植物曼妙舒展，我一見鐘情。但是，實際品嚐當天的午間套餐，我卻覺得「啊勒？還好耶...」，有這樣的反差存在。
前天在Orchid，菜色卻比較細緻。Corner House主廚Jason Tan好像一隻巨型熊貓，他跟我說這場餐會去年就敲定了，他也有來台北確認場地狀況，菜單與新加坡幾乎不同，並且提前五天抵達台北準備，務必帶給台灣食客精彩體驗。
Chef Jason的一道招牌菜是「洋蔥四重奏」，使用法國的Cevenne洋蔥，呈現脆片、軟泥、洋蔥本身、伯爵茶洋蔥湯等四種態樣。這道菜工序複雜，為確保客座萬無一失，Chef Jason重新設計，將之簡化但不失精髓。同樣用上濃甜的Cevenne洋蔥，將之炒至焦化再加入牛奶、鮮奶油，做成濃稠的洋蔥泥，疊上一顆溫泉蛋，畫上澳洲黑松露醬的花紋，撒上以榛果油調味的麵包脆丁。洋蔥泥與溫泉蛋你濃我濃，溫柔的甜味與黑松露、榛果油相輔相成，舒心美味的一品。
Chef Jason還從新加坡帶來了芥末籽，經過醋漬60天以減輕嗆味，再與其他二種芥末醬及蜂蜜調和成層次豐富的蜂蜜芥末醬，搭佐緬因龍蝦、水蜜桃、櫻桃蘿蔔。緬因龍蝦煮得好，有彈性好斷口；蜂蜜芥末醬與水蜜桃特搭，頗有夏季的香甜繽紛感。
主菜是燉牛頰，澳洲M9級，Chef Jason特別只燉一個半小時，讓膠質的黏性出來卻不過爛，口感相當好，搭配上耗時二天製作、烤乾的洋蔥圈脆片，洋蔥四重奏的另一元素因此露臉。牛肉是安全牌，Chef Jason本來想用台灣的鵝肉或乳鴿做主菜，但怕操作陌生而放棄。彰化鵝肉或屏東乳鴿都很棒呀！我向Chef Jason大力推薦，他說這次有客座經驗了，下次他會試試看。
甜點就是道地的新加坡味，也是Chef Jason最喜歡的童年回憶。他小時候常常吃香蘭葉咖椰醬配土司當早餐，他就把這味覺記憶轉換成盤飾甜點，香蘭葉咖椰醬做成冰沙，底下是土司crumble，搭配花生醬與蛋白霜餅。這道甜點好好吃喔！香蘭葉跟花生醬味道真搭，我把花生醬抹在蛋白霜餅上，配著香蘭葉咖椰醬吃，濃郁撞上濃郁，甜甜鹹鹹又清香，我很喜歡。
不得不說Orchid餐廳很有野心，自開幕以來每季都辦客座餐會，據說行程已經排到明年六月。Cage主廚大喊好操，但相信整個團隊會高速汲取經驗，我也很好奇這樣的運作模式會如何反映在他們接下來的常規菜單上。然後，Orchid也太會賣餐會了！Corner House這次就不斷加場，連Chef Jason也大吃一驚。老闆Frank在餐會進行中就開始推銷接下來的二場客座餐會，實在很會做業務，也能觀察到他追求突破的心思。
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