#蔣公神器推薦 #文末抽獎
這波疫情讓我見識了各種殺菌好物,除了大家日常使用的酒精,乾洗手之外,最近到中廣錄蔣公廚房,走進錄音間就看見一個巨大的發光儀器,原本還傻傻搞不清楚,後來才猛然發現那是UV除菌燈啊!
因為是廣播電台,每天來來去去的人們很多,為了做到防疫零死角,整個錄音間,包括桌椅,麥克風等物品,都會在每次使用前用大型UV除菌燈照射,加上酒精消毒,要是當初有搶到台塑化除菌棒,就不用這麼麻煩了!小道消息告訴我的粉絲們,當初疫情爆發時熱銷一空的除菌棒已經悄悄恢復供貨了,有興趣的朋友不妨到官方商城看看,而今天蔣公要向大家推薦另一個台塑化NKFG的居家清潔除菌神器!
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這次特別來抽3本蔣公的書:新手必學!只用平底鍋,3步驟學會101道日式家常菜
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「只用平底鍋3步驟學會101道日式家常菜」的推薦目錄:
只用平底鍋3步驟學會101道日式家常菜 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio】2017.08.05《只用平底鍋──3步驟學會101道日式家常菜》誠品生活新板店
本場活動摘要:
1.味噌鮭魚不適合使用的粉類
2.日式三寶的醬汁比例
3.怎麼前置處理紫蘇葉
4.手工丸子一定要固定形狀嗎
5.做菜最重要的事
《只用平底鍋──3步驟學會101道日式家常菜》
🍳新書料理分享會8/05(六) 3:00PM-4:30PM
🎏誠品生活新板店3F #CookingStudio
從單身變成人夫人父,從愛吃到愛做菜
在錄製美食節目時遇見擅長日式料理🍱的潘盟仁師傅
開始與潘師傅學習並共同出版料理書籍
特別設計烹調的「關鍵三步驟」,將日式料理的技法化繁為簡
本書將與大家分享以一般家庭常見的平底鍋輕鬆完成各種料理
讓你輕鬆上菜享用好吃又健康的👍「101分美食」
主講│ Jacko蔣偉文、 潘盟仁魔法料理教室(中廣《蔣公廚房》主持人、料理名廚、本書作者)
示範料理│紫蘇雞肉丸、味噌鮭魚炒什錦
主辦單位│日日幸福
參加方式│自由入場,座位有限,額滿為止
洽詢電話│02-2368-2956
更多活動請鎖定 👉 誠品北臺灣
在寫這本書的時候,跟潘盟仁師傅在討論,想要寫一本簡單的家常菜。當初的發想是之前與太太在日本旅遊的時候,看到民宿的廚房有一個平底鍋,出門旅遊總想吃當地好吃的料理,也不會想要自己煮,可是日本不像臺灣,中、西式早餐店幾步路就有一家,只有速食店,因為日本人習慣在家做早餐、吃早餐。後來才恍然大悟,原來,準備鍋子的用意是這樣的。回來後跟潘師傅請教,想要做像早餐那樣,簡單三步驟的料理,100多道。於是我們一拍即合,決定出這本書。
單身時做的料理,講究花招、好看XD味道要夠濃郁、夠香;現在結婚有小孩,在廚房裡像打仗一樣,希望能在3、5分鐘完成料理,最好是簡單、好吃、營養。
尤其日本的調味很少,只需要日式三寶就可以變化很多料理,當然也有其他的調味料,像味噌、七味粉。簡單的調味,在廚房料理的時間變快,吃到食材的原味,又想要煎、煮、炒、炸,一鍋到底,甚至是有點深度的平底鍋當做火鍋。
鍋子夠硬、夠大,火力才會夠穩,導熱快又平均。
話不多說,先來做示範料理。
【味噌鮭魚炒什錦】
去掉魚皮、剔除魚剌,切成一口大小,另外準備了青椒、紅椒、綠豆芽、美白菇、高麗菜等配料。先把鮭魚灑上適量胡椒,裹上麵粉(高、中、低筋皆可),但不要用太白粉、玉米粉,煎過會變黏黏的。
先開大火讓鍋子的溫度上升,把魚肉擺好了煎,等溫度穩定,聽到有滋滋作響的聲音後再轉中火。
煎到恰恰後可以直接下高麗菜、青椒、紅椒、美白菇、芽菜都鋪上去,蓋鍋蓋中火,燜到溫度上升有水蒸氣就差不多,讓菜釋放出甜味,把剛才調好的醬汁下下去燒到收汁即可起鍋,上菜。
加了粉的鮭魚下鍋煎到有點恰恰焦糖色再翻面,鎖住原來的油脂肉汁,還有麵粉的香氣,而且上面的粉,讓魚肉不容易散開,也起了一點勾芡的效果,待會下醬汁後會巴在魚塊上。
這道菜有個重點:
日式三寶:醬油、味醂、清酒,固定2:2:2的比例。
日式三寶中醬油是負責鹹的,像味噌也是鹹的,就可以直接用味噌代換;清酒有甘醇味、味醂是甜味。因為台式味噌比較鹹一點點,原本是2大匙,保守一點就1.5大匙、味醂2大匙、清酒2大匙。味噌是發酵的,帶有鹹鹹的味道,和味醂混合在一起有一種柔順的感覺,重點是這個部分要後面再下,因為要保留味噌的營養,太早下也會愈煮愈鹹。
*太鹹的話就拿不出來,可是不夠鹹還可以再加。
書裡100多道的醬汁比例都不一樣,例如壽喜燒、醬燒、照燒等。只要多練習,絕對能做出比100多道還要多的料理。PS辣豆瓣也可以取代味噌,藉由味醂、清酒沖淡辣豆瓣的味道。
選購味噌的時候,可以看標籤,產地來源、原料等資訊,選擇自己想要的就可以。若是標籤上的成分內容看不懂,還是不要使用比較好,因為這都是料理給自己、家人、朋友享用的,買看得懂的也比較安心。
引用上一場07/22在台中大遠百店活動,潘盟仁師傅的補充說明:
味噌其實是一個非常健康的東西,它有很多的益生菌,如果長期的高溫會殺掉益生菌,像是煮味噌湯還是任何烹煮有關味噌的料理,都要在最後步驟,火關掉、再下鍋。
如果是要做麵包、包子、饅頭,這些需要發的東西,你才需要去注意筋度(高筋、中筋、低筋),當你是要沾魚呀、沾肉呀,有什麼麵粉就沾什麼麵粉,沒有特別一定的筋度。
潘師傅說:其實日式料理裡面,日式三寶:醬油、味醂、清酒,依比例不同,可以做出來的料理變化更多,也會有不同的味道。最重要的一點是,家裡頭的廚房不用擺瓶瓶罐罐的調味料,因為蠻多調味料買回家使用的次數很少,覺得太可惜了。
其實我們在看食譜書的時候,調味料會寫適量,藉由主持蔣公廚房時訪問作者,為什麼調味料會寫適量?適量是多少?
作者的解答是:因為你家煮的跟我家煮的口味不一樣,我教你這個技法,說明有什麼樣的調味料,但是要加多少,看每家的口味。
【紫蘇雞肉丸】
這道料理是基本款,做好了也可以放在火鍋裡煮。
今天準備大約600克的雞肉,8片的紫蘇葉(秀珊:今天為了買紫蘇葉,跑了超過10家超市仍沒有買到,於是打給JACKO,原來,比較日式的超市會有比較多的紫蘇葉;有的傳統市場也有賣唷。)
新鮮的紫蘇葉稍微捲起來劃幾刀,讓味道跑出來再切成末。
200克的雞肉要放50克的豆腐,今天人多,目測抓3分之2的豆腐量,再加3顆全蛋。開始加調味,2匙鹽巴、白胡椒比較適合,但現場沒有白胡椒,加少許黑胡椒沒關係,干貝粉可加可不加。全部攪拌在一起。若黏著度夠,不用另外再加太白粉,過多的太白粉會吃不到食材的鮮甜味。
現場有人吃過紫蘇葉丸子嗎?居酒屋通常有一道丸子會放紫蘇葉在裡面,非常的香。
如果是拌沙拉什麼,待會弄好要吃的料理,建議帶手套;如果是生的食材要拌勻,待會兒會經過煎、煮、炒、炸的工序就可以不帶手套,較方便。
這道菜要加豆腐的原因是,會讓雞肉產生軟嫩的效果。
拌好絞肉之後,可以固定捏圓狀或是隨意用湯匙挖成形,不規則的也有其特殊口感,個人偏好不規則狀,其實也可以說懶人作法也較方便XD
等鍋子熱的同時,來調醬(清酒、味醂、醬油,以2:2:2的比例依個人口味做調整)。一般家裡使用的鐵湯匙多數是15ml,大家在調醬汁可以參考。
做菜最重要的是火力穩定,因為食材下鍋,鍋裡溫度就下降,一開始開大火讓溫度快速上升,後來再調整火力,做什麼都方便。
美食值得等待,這個丸子只要表面煎到上色之後,下醬汁去餵煮。其實有點醬燒的感覺,醬汁收乾後表面油油亮亮的,整個丸子就熟了。
【活動感言】
這本書的誕生,希望可以用簡單、方便、營養價值高,怎麼樣讓營養價值高?調味料放少一點,讓它呈現原汁原味,而日式三寶之中有發酵類的調味,對身體有益處。
書裡最特別是「麻婆豆花」,最讓人驚艷的一道菜。
我們都知道中式要加花椒粉粒、辣豆瓣醬,日式只純粹使用咖哩粉,很推薦S&B,這比印度咖哩的味道更溫和,符合亞洲人的口味。豆花的重點是一定要去買傳統豆花(純豆花),料理步驟同麻婆豆腐。
謝謝大家!
--------------------------------【食譜】----------------------------
【紫蘇雞肉丸】
份量:4人份 火候:中火 烹調時間:5分鐘
材料:
雞胸絞肉200g(絞細一點)、紫蘇葉4片(切碎)、蔥花3大匙、胡椒鹽1/2小匙、烹大師干貝粉1/2小匙、香油1/2小匙、太白粉1小匙、板豆腐50g(捏碎)、 全蛋1個
醬汁:
醬油2大匙、味醂2大匙、清酒3大匙
做法:
1.將所有食材混合攪拌勻;用湯匙拌好混合好的雞胸絞肉,
並擠挖出圓球狀,放入平底鍋中。
2.開中火,蓋上鍋蓋,將雞胸絞肉丸子煎成表面呈金黃色
後,翻面,表面再煎至呈金黃色。
3.倒入混合好的醬汁,以中火煮至醬汁收乾即可。
★大廚小叮嚀
放入板豆腐是要讓雞胸絞肉丸吃起來嫩一點,此雞胸絞肉丸亦可放入火鍋中,當食材也非常美味。
【味噌鮭魚炒什錦】
份量:4人份 火候:中火 烹調時間:5分鐘
材料:
鮭魚100g、胡椒鹽適量、麵粉2大匙、高麗菜80g(切塊)、豆芽菜50g、紅椒1/5個(切成3公分的四方塊)、青椒1/5個(切成3公分的四方塊)、美白菇1/4包
調味料:
味噌2大匙 味醂2大匙 清酒2大匙
做法:
1.鮭魚洗淨切片,撒上胡椒鹽,沾裹麵粉後,放入平底鍋
中,開中火,煎至兩面呈金黃。
2.再放入高麗菜、豆芽菜、紅椒、青椒與美白菇拌炒,蓋上
鍋蓋,約30秒鐘。
3.打開鍋蓋,倒入混合好調味料,拌炒約30秒鐘即可。
★大廚小叮嚀
有味噌調味的醬都是最後要起鍋之前,才放入拌勻後,再起鍋,如此才不會越炒越鹹。
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