關於 台北市蛋黃區定義 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

🎈50/50 Cuisine française • 捷運南京三民站/松山機場站
民生社區內一間低調的法式餐廳
沒有太多華麗裝潢、環境潔白素雅
餐點美得像幅畫
道道以循序漸進的方式刺激味蕾😋
_
餐廳對完美的一餐是這麼定義的：
50%的食材50%的廚藝
50%的傳統50%的創新
50%的料理50%的餐酒
_
我認為～優雅浪漫的晚餐佔50%
另外50%是完美的另一半
情人節就來這慶祝吧 😄♥️
_
⚜️Special Menu NT$3,700
甜菜根/馬鈴薯/白乳酪
白蘆筍/熟成蛋黃/荷蘭醬汁
羊肚菌麵捲/蕪菁/帕瑪森起士泡沫/雞汁
*
龍蝦濃湯/豌豆苗蛋糕/法士酸奶
*
長尾鳥/甜豆仁/花椰菜/蝦高湯
鹿兒島A5和牛紐約客/菊芋泥/紅洋蔥醬/季節蔬菜/白酒白胡椒醬汁
*
帕芙洛娃/芒果/鳳梨/椰奶卡士達/優格冰沙
*
咖啡或茶
********************************************
📍 @5050cuisinefrancaise
🏠 台北市松山區富錦街448號
🚃 捷運南京三民站1號出口/捷運松山機場站3號出口（都要走超過15分鐘，最好開車去）
☎️ (02) 2765-3727
🚫 週一二休息
********************************************
#follow潘潘吃台北 #follow潘潘吃南京三民 #follow潘潘吃松山機場 #follow潘潘吃西式
********************************************
#foodlover #yummy #foodpost #fooddiary #taiwan #taipei #foodblog #popyummy #4foodieforfoodie #yummyday #台北美食 #南京三民站美食 #松山機場站美食 #松山區美食 #法式料理 #frenchcuisine # @ 50/50 Cuisine Française

【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.什麼是低溫烹調？
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？
6. 多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排？怎麼煎法？

示範／ 蘇彥彰 蘇密（本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚）
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是，你不一定要購買專業器材，蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具：電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機，讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味，人人都可以是廚神！
--------------------------------------------------------------------------------
今天介紹特殊的議題，讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術，早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法，這是目前市面上第一本介紹家裡的工具，例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜，它非常淺顯易懂。

蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店)，自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎？請大家一定要去，因為太好吃了！

畢業於國立台南藝術大學碩士，畢業後本來也沒有想要當廚師，其實想當咖啡師，要開一間咖啡店，但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀，認為有好的咖啡，也要有好的餐點，才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造，學習歐法的料理技術。

回到臺灣之後，居然沒有去開咖啡店，就一直留在料理這條路上，走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了，與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版，一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久？就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯，我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西，這個邏輯又很簡單，它不是那種很困難的東西，不是物理的公式，基本上做菜就是那種只會1+1，你就會2+2的東西，所以我覺得做菜重要的不是食譜，而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調，如果你了解它之後，不管你用什麼器具來做，都沒有關係。

其實大家知道嗎？
最近這幾個月還蠻特別的，在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書，不管你之前有沒有聽過、有沒有做過，但是很巧合的，包含翻譯的很多作者都出了書，可是我翻過這本書後，鄭重推薦，這是我唯一看得懂，非常快速入門的一本低溫烹調書，非常輕鬆好閱讀，一點都不艱深。

而且裡面的料理，像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面，一同翻閱這本書，我們閃亮亮攝影師非常會做菜，他看到這本書之後，說太好了我一定要買，因為他本身對西式料理很有研究，鐵定要搶購這本書，當作是做料理的工具書。

這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調？絲絲自己以前的認知是，如果我要做低溫烹調，一、我要買一個低溫烹調機，要花很多錢，才可以買回家做低溫烹調；二、還要買真空機；三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後，回家才有辦法可以做，那，我一定要買嗎？到底，低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎？請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調？

其實，低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後，就會使用的技術。怎麼說呢？來問問大家，人類會用火之後，最早開始的食物是什麼？烤肉對不對，你們在烤肉的時候，那個肉烤一烤突然覺得火很大，你會怎麼做？把肉移開一點，移到邊邊去。這就是一種，你在控制火力，控制火力就是一種低溫烹調的型態。

很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度，5度、10度，不是！低溫烹調是低於100度，大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對，做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術，它是一個老技術，其實從人類各個烹調的歷史來看，你都可以看到它的軌跡。

舉個例子來說，
中式料理：廣東師傅在煲湯，我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講，湯要怎麼煲才會好喝，文火慢燉，文到什麼程度？大家都知道湯滾了之後關小火，水面不可以看到很多的泡泡，若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度，接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣？第一、湯會清；第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。

西式料理：法國菜有一道很有名的油封鴨腿，古時候怎麼做這道菜？鴨腿用鹽巴醃好後，把它洗乾淨，丟到鴨油裡面去，他們會使用一個很大的桶子鍋子，把鴨腿放進去，裡面都是鴨油，他們不會拿到爐子上去煮，從前沒有瓦斯爐，燒柴或燒炭，西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪，聖誕老公公會爬下來的那種，底下的火是從來不會熄的，就算沒有火，裡面還是紅的。要煮飯的時候，只要把木柴放進去，吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說，你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋，吊在爐子的邊邊，一天一夜，它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子，因為邊邊的溫度大概是70多度左右，放一天一夜就完成了。

可是為什麼從前從來沒有人說，雖然大家都知道這些技術，為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢？那是因為從前的人沒有確切的工具，去量測溫度。我們只知道這樣做，但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長，那個吊的太遠了，可能就會煮不熟。所以一直到近代，我們的量測工具愈來愈明確了，才知道原來大概在幾度才是對。當然，科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟，所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調，其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術，它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具，可以變得很容易控制，而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西，你只要瞭解低溫烹調的邏輯，在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。

以前，我們看一些電影，都以為一定要買低溫烹調機，(蘇主廚：不用)今天還把大同電鍋搬來，到底要做什麼，待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。

Q：請問主廚，所謂的低溫烹調法是幾度到幾度？
A：其實要看食材，大概從50度到90度之間，看你做什麼菜。

Q：那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
A：低溫烹調你可以把它當做是一個工具，它沒有最適合的東西。基本上，它適合，除了炸跟快炒之外的烹調法，所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西，你可以用水煮，也可以用低溫烹調；可以去烤，也可以用低溫烹調，所以沒有最合適什麼，而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調，這道菜就會變得非常非常好吃，其實這是不一定的。

像在吃牛排，有的人是用低溫烹調法來製作，有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚，是不是說，你用了這個低溫烹調，是一種烹調方式，你也可以不選擇它。

因為在很多技術上，其實我們就在低溫烹調，只是我們自己不知道。但是，低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星，為什麼我會這樣講，很多人會擔心煎牛排或煎豬排，為什麼？

怕煎過頭對不對，為什麼會煎過頭？因為怕煎不熟，你又怕不熟，然後你就會煎過頭，煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟，覺得很可怕，在餐廳不會有這個事情，低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調，因為我們經驗很多，我們可以知道這塊肉有多厚，可以經驗判斷，但是這些經驗在一般家庭是不會有的，可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排，在家裡一天只煎2塊、3塊，而且不好吃之後，從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊，但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。

Q：是不是一定要低溫烹調？不一定。

你技術夠，絕對可以不用低溫烹調，但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間，你可以用低溫烹調，這是絕對不會出事情的好方法，也是好幫手。

現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。

Q：如果我可以不用買這個低溫烹調機，請問主廚，我仍然必須
要準備的工具，用品有那些？
A：你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐，甚至露營會用到的冰桶，
都可以拿來做低溫烹調。

「低溫烹調的核心就是溫度。」

每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度，你只要把食物一直留在一個溫度裡面，它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然，它需要時間，但是這些東西，你可以用你手邊的工具來做。

當然因為某些工具的狀態，它不可能適合所有的食材。

例如說，剛剛講到大同電鍋，它的保溫功能大概在52度，適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西；電子鍋大概是70到72度，這個溫度很適合來做燉煮類的東西。

你要用瓦斯爐，幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空，那都不一定。

書上有寫很多的方式，例如你用烤箱，這麼說好了！大家都吃到四神湯，有沒有覺得不夠軟，不會對不對？有沒有入味？(有)這是低溫烹調做的，昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡，用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎？會。會軟嗎？會。若是我再放下去，它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。

如果在家裡面想做這道菜，不一定要塑膠袋或什麼，你可以直接放在大鍋子，像燉煮鍋，放到烤箱，溫度設定在85度，就這樣讓它烤大概12-16小時，這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能！這個問題老闆娘有問過我，她說烤箱最多只能設定2個小時耶，你把它轉到底就會是連續烤的功能。

剛剛吃了85度的溫度做的四神湯，可以分享一下，跟過去味覺體驗的不同在那邊。

現場讀者A：跟以往吃過有的軟、有的不爛，但嘗了之後，口感是軟爛一致，很入味，是全臺灣最好吃的四神湯！

現場讀者B：**醫院附近的四神湯，確實軟爛不一、湯頭還好，剛剛吃過之後，覺得湯頭ok、軟爛一致，所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。

今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸：蘇主廚做的四神湯好吃在那裡？(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD

蘇主廚：因為我上一本是寫咖啡書，起源都是我爸媽，從小開始，他們喝我也跟著喝，後來就有興趣研究這些東西，所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣，我準備了很多的東西很好的豆子回去，爸媽喝了之後，嗯，還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種，吃過後覺得，我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子，之前居住在法國，弟弟、弟媳來訪，趕緊帶他們去吃二星、三星，吃到後來去到巴黎13區，來了一道越南河粉，弟弟吃了之後讚不絕口，好吃呀！所以問爸爸不準XD

請問岳父：女婿做的四神湯好吃嗎？岳父：太棒了！沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母：喝了好幸福。蘇主廚：大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)

蘇主廚：不過，我覺得剛才兩位讀者講到一個重點，就是「軟爛一致」，這就是低溫烹調的好處。

四神湯是燉煮類的，很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理，因為這是西方傳過來的。可是其實，你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待，來做很多的料理，書上有中式的菜，可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳，溫度掌控對了，它就會完美。

尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜，為什麼？因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的，你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯，剛煮好出爐的時候最不好吃，沒什麼味道，你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣，沒吃完冰到冰箱再拿出來吃，覺得那個湯好好喝，因為需要時間，時間非常的重要。

低溫烹調需要很長的時間，像四神湯需要12-16小時，它在煮的同時，就在熟成、味道就會更多。再來，因為溫度控制的一致，所以它的軟爛程度會一模一樣，燉東西最大的問題，如果你火力沒有控制好，可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確，食材像是肉會軟到容易入口，但是蔬菜形狀還在，不會變一鍋糊糊的東西，這就是低溫烹調很好用的地方。

雖然說是低溫烹調，可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態)，低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物，讓溫度慢慢的進到食材裡，所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50~75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗。

其實我很討厭Sous Vide這2個字，因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜，反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來，所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看，就是恆溫烹煮，把這個食材放在某個固定的溫度，從頭到尾都用同樣溫度來煮，它就會煮好，基本上大概是這個樣子。就算是新手，都不會失敗。

【食物到底熟了沒有？】
大部分的人一看到50~75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？在回答這個問題之前，應該要先了解，食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？以肉類來說，不管是那種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候，這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」，所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。

其實食物熟有很多種方法，加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義，蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何，只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢？

舉個例子，像鹽漬風乾，用大量的鹽去灑在肉上面，我們現在以肉為主，討論蛋白質，醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做？金華火腿，生火腿就是這樣做出來的，所以你不會把伊比利火腿拿去煮，你會被打XD因為太貴了！它從頭到尾都沒有煮過，只是把鹽醃上去，然後吊起來風乾，它就熟了，因為蛋白質變性使它熟。

也可以用鹼性，什麼東西由鹼做的？皮蛋，皮蛋沒有煮，但是它埋在強鹼裡面，蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸，強酸也可以讓食物熟，南美洲很有名的一道料理，書上也有這道菜。

『低溫料理的極致，就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起，用檸檬的酸度去讓海鮮熟。

回去可以做個實驗，拿塊生魚，檸檬擠上去，你會發現肉會變白色，它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮，因為海鮮的蛋白質結構比較弱。

如果想要用在肉上面，可能就要用刷洗浴廁的鹽酸，那種是灼傷，就熟了。

***這個請不要亂學唷

酸、鹼、鹽，這些都可以，為什麼低溫烹煮會講到溫度，因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮，是最熟悉的烹調法，所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解，讓東西熟，有各種方法。

【如何進行低溫烹調的步驟？】

進行低溫烹調大概有4個步驟，第一個是醃漬。要看人，大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下，讓食材有味道，吃起來會更好吃，所以先醃漬，你可以放喜歡的，但是，最重要的醃漬就是鹽巴，東西讓它有鹹味很重要！美國有一位名廚Tomas講過：「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對，味道就很棒。

很多人醃漬用鹽灑，書裡有教大家一個更容易、更標準的方式，就是用鹽水泡，為什麼要用鹽水呢？我給你十塊的豬肉要你調味，你可以調到每一塊都一模一樣嗎？每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣，像我們在廚房做這麼久，也很難保證一定會每一塊都一樣，這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡，最簡單方式就是調一鍋鹽水，百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味，後面再料理的時候不用再加，對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的，浸了3%的鹽水會有軟化的作用，基本上只要3%的鹽水，會建議浸6個小時，要記得放冰箱不然會壞掉。

第二個會用真空密封。這個方式，有很多種方法可以做，為什麼要叫真空是因為，通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來，低溫烹調它的烹調時間，在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好，可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳，甚至到24小時，海鮮不講。

在這麼長的時間裡面，假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以，不行，因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢？也不行，這麼久的時間水分會乾掉，所以你不想要味道跑到水裡面去，也不想熱風把水分抽走，你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來，因為食材是不規則的，包覆食材的東西一定要夠軟，必須要完全覆著住。

但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝，因為食材和玻璃罐中間會產生空氣，溫度會傳不進去，會壞掉，所以必須用真空袋把它裝起來，把氣抽掉。其實真空的方式有很多種，待會兒會說明，但是不一定都要真空。

譬如說燉煮類的四神湯，可以直接丟到烤箱裡，煮滾了之後，把它蓋上蓋子，丟到烤箱，轉到85度，讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去，這點要跟大家特別說明。

用塑膠袋的話，通常是你要保存它，或是排餐，像豬排、牛排或是大塊的肉，非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來，密封的方式有很多種，最簡單的方式就是去買真空機，把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久，真空有個好處就是會隔絕空氣。

*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。

當然你也可以選擇不要醃漬，不過，多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。

濃度3%的鹽水
經過多次實驗後，這個鹹度是最多人覺得剛好的味道，這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類，基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。

計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)

這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機，那怎麼辦？其實我寫書是想教大家不要花錢的方式，雖然我知道大家到最後都會去花錢，但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋，就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉，通常這時候我就會示範給大家看，可以嗎？主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來，基本上就是你去買一個好的夾鍊袋，要耐高溫。通常會買比較大的牌子，看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。

夾鍊袋袋口留一個縫，把吸管插進去，用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範)，有稍微真空的效果，其實我們做真空不用到非常緊密，不是在做實驗，氣就消掉了，這需要肺活量。

第三個是水壓法。準備一盆水，肉放進真空袋中，一樣把袋口留一個縫，放進水中的時候，水的壓力會把空氣擠出來，到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉，可以加一點沙拉油進去填補空氣，為什麼呢？因為熱才會直接傳進去，大家可以看到真空是最好的絕緣體，再來是空氣，為什麼我們蓋羽絨被會很暖和？因為熱出去，冷進不來。所以把空氣抽掉後，塑膠袋會整個貼在肉上面，溫度就會傳進來，就是因為這個動作，才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後，就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面，例如電鍋，煮好後拿起來就完成啦！

但是大同電鍋的保溫只有52度，不太適合做豬肉，大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器，上面可以顯示溫度，它可以把電鍋變成一台低溫烹調機，也可以接到烤箱，這是臺灣的產品，雖然不是代言，但很願意去推這個機器。

以現場使用的肉來說，需要4-6小時，甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處，一般做菜很怕時間太久，會燉爛或過老，但低溫烹調90%的狀況下，可以很長，不怕它短。只怕太短，不怕太長。其實我的食譜上寫8小時，但你出門不在家，超過時間，會怎麼樣，不會，它ok。因為這塊肉的中心點，到達烹調的溫度就好了。時間更長，肉質會更嫩。

但是不用太擔心會不會超過時間，它切開的狀態會是顏色一模一樣，煮好打開後，通常會再煎上色，因為蛋白質經過熱之後，會產生梅納反應，創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之，若你不想搞得很油煙，那麼，從電鍋拿出來就可以吃了。

『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色，你的低溫烹調就做完了。』

蘇主廚花了很多的時間，一定要把大家教會低溫烹調的原理，不一定買設備，真空密封其他的方式，還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備，可以用什麼呢？像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的！

今天要做二道西餐料理，首先是剛剛的「四神湯」，待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」，是用梅花肉。

低溫烹調只要溫度對，所有切片都會是粉紅色，很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟，其實它熟了，今天會吃到最嫩的豬肉。

對比是什麼？你去想想夜市中的牛排、豬排，那塊肉是什麼顏色？白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁，其實大部分的肉，包括雞肉，只要看到粉紅色，它就是最好的狀況，千萬不要覺得它沒有熟，沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去，熟了會覺得它很嫩。

【不要用顏色來判斷，用吃起來的狀況來決定。】

如果你覺得紅色吃起來很恐懼，可以把溫度調高。

食譜上所有溫度的做法都不是死的，我會寫59-65度之類，你可以往上調，溫度往上調這個粉紅色就會愈淡，但是口感就會愈來愈硬，這是一定的，所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式，有的人會覺得太熟，還想要更嫩一點，OK，溫度再往下跑。降低溫度就會比較生，時間是一樣的，時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調，低溫烹調適合在那些狀況使用。

讀者：戰斧豬排呢？
講到戰斧豬排，戰斧豬排真的很難吃，雖然有那枝斧頭，那塊其實是里肌肉，里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位，所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻，不行，太柴；用56度，太柴。54、52度還是不行，50度，勉強，但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟，什麼方式都可以。

什麼時候最適合？這塊肉很大塊，沒辦法做，你不知道做多久，如果要烤一整隻的羊腿，不知道要烤多久，烤太久外面又乾掉裡面還是生的，或是這塊肉的熟度很難掌握，一般人覺得最難掌握的是牛排，所以牛排、豬排可以拿來做。

在座大家都要上班，像我的媽媽從前要面對學校，下班還要面對我跟弟弟，還得洗菜、做菜，弄出一大桌菜，還會被嫌這個不好吃、那個不好吃，這樣的狀況下會很辛苦。

你想要利用空閒時間來做菜，什麼叫做空閒時間，例如說上班時間，或是睡覺時間來做，那不是很好嗎？像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好，食材丟到袋子裡，把鍋子溫度設定好，放進去煮，睡一覺起來，它就煮好了。一樣，上班前把東西丟進去，下了班，它就煮好了，它就是用這些空閒時間來做，而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來，下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說，這樣子開一個晚上會不會很可怕？那我反問：你家的熱水瓶有在關的嗎？它就是保溫狀態，其實低溫烹調絕大多數就是在保溫，保持在那個溫度，所以它其實很省電，危險性也很低，所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉，切的非常大塊，而且一人兩塊。如果你覺得太生，也可以不要吃，這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁：
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了，以後你們看食譜，請把這些個別的重量當作參考值，尤其是鹽幾克這個東西，因為每個人喜歡的不太一樣，如果你喜歡某一種味道，可以多加一點，把這些煮成泥，就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁，但我後來發現，配豬肉很好吃，所以變成一個黃金辣味醬汁。

若家裡沒有白酒醋，用米醋，做菜是這樣，例如，家裡沒有月桂葉，不用沒關係，不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜，除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味，除非它本身很難吃。

四神湯的做法更簡單，就是這些材料而已。請自己處理，按照自己買得到的東西來弄，豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯（或水）、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜，自己吃的不用省，喜歡吃什麼就多放一點。

之前去台東書店做簽書會，書店老闆很認真，小腸買回來自己洗，洗到後來很痛苦，下次就知道利用別的食材來替代，像是豬肚就可以，全部食材切好放進袋子裡，或是大鍋子裡放到烤箱，用85度，時間到就好了，一點都不難。

如果你沒有用雞高湯，至少要用豬小排，因為有高湯，味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯，所以味道會很棒。

你可以用的低溫烹調的器具建議有那些，畫圈圈的是適合的，三角型的表示其次可以用的，畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。

為什麼會有這樣子的狀態？最主要是每一種器材的溫度的關係，例如說你用低溫烹調機，它本來就可以設定任何溫度，非常適合做；水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度，沒有問題；傳統烤箱為什麼82-85度比較難，因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的，除非家裡用的是高級一點的烤箱；電子鍋因為保溫的溫度只有72度，沒有辦法用到85度；大同電鍋52度，也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形，雖然餐廳用的是低溫烹調的機器，機器是我自己做的，沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久，家裡也是在之前大特價的時候才買的。

從前我怎麼在家裡做低溫烹調，其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面，插一支溫度計，開火燒到我要的溫度之後，把火關小，把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後，把火關小，不到那個溫度時，把火開大一點，到最後你會調到一個火力，就剛好溫度不會上去，也不會下來，這樣就可以。

今天會有這些器具，其實是代替人工去調整火力，機器調整比較省事比較準，但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗，不用準到溫度都不會變，不需要。超過五度，掉回來也可以，低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間，溫度跑來跑去，多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器，它一開始也會高高低低的，後面就會維持一定的溫度。

書上有寫好一個程式，掃QRCODE程式進去，輸入你要用的部位，溫度，整個輸入後就會告訴你要怎麼做，另外這個溫度是，82-85度，12-16小時，都是有範圍的，大家不用怕，它不是說死的，不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟，本來是85度就改為82度也行，要注意不能太低，不然吃起來會太硬，不容易嚼的狀態；12-16小時，那是確保它一定OK。大概是這個樣子。

今天花很多的篇幅，請蘇主廚來做說明，因為很多烹調的過程，都有低溫烹調法，都用掉了時間，主廚很輕鬆，因為時間的關係，已把所有的料都備好了，如果你有興趣回家使用家裡有的器具，希望大家可以提出在低溫烹調上的問題，讓主廚可以回答到你的提問。

【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】

讀者：我剛剛吃的時候感覺生生的，但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜，豬肉可以弄成這樣子，真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對，就很美味！

Q：如果是豬肉河粉，可以多一點焦香，可以在平底鍋上煎上色
嗎？
A：其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後，用
平底鍋去煎，香氣會更好。不管你做牛排或豬排，你如何把它
煎得非常非常香？

如果你要用牛排或豬排，記得不要用太薄的肉，肉至少要二根手指頭，三公分厚，太薄的肉就算低溫烹調完去煎，它就超過了，因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度，所以可以厚不可以薄。太薄的肉，容錯值會非常的少！肉若不到二根手指頭厚，不要買，因為你一定會煎過頭。

基本上拿一個平底鍋煎，第一個鍋子要厚，厚才能蓄熱。第二，鍋子不要放油，燒非常的熱，燒到有點快冒煙了，油再下，東西跟著下，中間的火不要太小，太小溫度就下降，表面就不會形成梅納反應，那層焦焦的味道。放下去之後，可以都不要動它，油要多一點，因為一塊肉不可能只有一面，有四面，油多一點才能讓它填補空隙，讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色，就可以拿起來。

拿起來後，稍微放一下下。包鋁箔紙，溫暖地方放一下，大概10-15分鐘再切，為什麼？因為剛煎完的肉，肌肉蛋白是緊縮的，肉汁被擠到外面，你一切下去，肉汁就會跑出來，所以切一切，人家會以為是血水，其實它是肉汁，血已經放光了。

例如：熱鍋，煎牛排時多一點油，油一下肉就下，火要固定溫度，不要太小火。剛煎完的肉先放一下，不要馬上切(肉汁都在表面)

如果你有做醬汁，可以把肉汁倒進去。如果沒有，丟掉也沒關係。放一下，再切，就OK了。所以記得：鍋子一定要燒很熱，薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層，火力不要調太小，唯一的壞處是什麼？家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的，事後再收就好。

滷牛腱是媽媽的食譜唷。

Q：到市場買了肉回來，因為沒有馬上煮，就直接放入冷凍，等
到要料理時，該怎麼解凍比較好呢？
A：解凍最好的方法就是直接丟水裡面，但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的，第一鹽水，味道會進
去，第二因為有鹽，稍微可以防止細菌，還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好，吃起來口感有差。)

Q：如果要冷凍的時候下去低烹？
A：其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好，直接真空，丟到低烹
也行，但是時間要拉更長，因為整塊是冷凍的，可能要多加3-
4小時的時間。

低烹只是一個方式。從A點走到B點，可能有千種走法，看你選擇那一種走法。

Q：剛剛有提到泡鹽水這個方法，請問有什麼食材是適合的？
A：其實所有食材都適合。

第一：你要泡的是冰鹽水，例如一公升的水要有三十公克的鹽，水裡面可能會用250的冰塊來取代水，濃度一樣，但它會比較冰，比較不會有細菌滋生。

泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯，對雞肉、魚肉，那種比較嫩的肉；豬肉、牛肉可能要泡比較久，它的效用會比較大。

浸鹽水在很多菜是需要的。例如說，熟火腿，要浸在冰鹽水裡面十天，鹽味才會入進去。

Q：剛剛有提到肉類會有梅納反應，經過低溫烹調後上色的時間
大概是？
A：時間愈短愈好，溫度愈高愈好。

Q：如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎，時間怎麼掌握？
A：每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來，稍微壓一下，讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久，它就會熟到裡面去，所以時間不要過長，以免煎過頭。

【煎四個面的意思，就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)

很多人覺得豬肉不能吃生的，因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術，你要找到有寄生蟲，很難。只要在那個時間、溫度夠久，就不會有這個問題。

還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險，既然是在家裡要做來吃，請買品質最好的肉，不要在很熱的地方切肉，那不行。大家在吃生魚片的時候，也不會質疑說，老闆你賣的這個沒有煮過，因為生魚片等級很高，處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材，這樣就不會有什麼問題了。

Q：泡鹽水之後要冰嗎？
A：泡鹽水後要冰在冰箱，最好蓋蓋子。

Q：長時間煮塑膠袋，那個食材會不會有問題呢？
A：做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋，為什麼我說要選好的塑膠袋，食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡，它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋，也可以用碗，加上油封，也是另一種方式。

原來，低溫烹調不是什麼高深的技術，只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解，就是希望大家可以利用這個活動，可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友，這本書出版到現在，短短的時間已經三刷了！

蘇主廚感言：
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情，廚藝沒有什麼神奇的地方，這本書百分之百所有的菜我都做過，對於數據我非常有信心，不會有任何問題。對於做菜，就放手去做。說難聽的，也是自己吃，不用太擔心，打槍也是自己打槍而已XD

最後謝謝大家的參與，感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情，可以把很複雜的事情講的很簡單，我想這是因為我爸媽是老師的原因，雖然我爸爸不太會教書，我爸是英文老師，可能很厲害，但不太會教我這個小孩XD

希望大家在這本書裡得到正面的適用方式，謝謝大家。更要謝謝蘇太太，剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。

---------------------------------【食譜】-----------------------------------------

【四神湯】（書中P.109）
「料多不傷菜」（但是傷荷包）這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了，想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯，自家人享用請各位下手重一點！
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82～85℃
時間12～16 小時
材料：
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯（或水） 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法：
1.豬肚、豬小腸清理乾淨，再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨，把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中，排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。

tips
豬小腸要清理乾淨喔！不然味道⋯⋯（你懂的）！

【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】（書中P.93）
大塊烤肉總是令人興奮，尤其是切開的那一剎那更是如此，這是一道很適合露營的菜色，因為完全不用擔心有沒有烤熟，只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀！

烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59～62℃
時間5～7 小時
材料：豬梅花肉 1kg
醃料：
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g

金黃辣味醬汁：
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法：
1.醃料混合，塗抹在豬肉上，塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋，並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出，表面的醃料清除並擦乾後，用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙，放在溫暖的地方靜置15分鐘，讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤，金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊，上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊，用水煮軟，蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合，用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度，辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多，可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完，拿來做泡菜也很棒喔！

縮網址
https://goo.gl/iKyrcG

粉絲專頁
積木生活實驗室
絲人空間（李絲絲）

#低烹慢煮60道完美易學的低溫烹調食譜家庭廚房也能端出專業水準的SousVide料理
#蘇彥彰
#積木文化
#CookingStudio
#台北誠品信義店
#絲人空間
Huang Abbyming

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio】2017.08.25 《辣媽的百變波蘿：51種多變的菠蘿麵包&12美味餡料》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.用什麼方式知道一次發酵好了沒有？
2.劃紋路的力道
3.如何刷蛋液
4.剛出爐的麵包要做什麼動作
5.切麵包的刀子與什麼時候切麵包
6.說了幾次的菠蘿呢？(喂~沒人想知道XD)

示範／ 辣媽Shania 郭雅芸（本書作者）
►活動時間│08/25 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 巨無霸菠蘿、菠蘿皮可愛餅乾
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
烘焙愛好者百萬點閱支持！
書中收錄51個烘焙女王辣媽全新設計零失敗各式波蘿麵包，不論是使用麵包機、手揉或是攪拌器，都能輕鬆好做立刻變出好吃的波蘿麵包！
您曾經嘗試做過波蘿麵包，但做出來的成品不是不好看就是口感甜度差強人意嗎？看別人做波蘿麵包很容易，想親手做好吃的波蘿麵包做卻發現問題一大堆？
別煩惱！麵包書不會告訴你的問題，由超人氣烘焙女王辣媽教你如何輕鬆破解！特於示範活動中挑選了經典巨無霸菠蘿麵包及用菠蘿皮做的可愛餅乾，歡迎蒞臨！
出版： 布克文化

============================================

絲絲為大家舉辦料理的活動已經快10年了，謝謝大家多年來的愛護。我們邀請了各大出版社、辛苦的作者們，作者辛苦的寫完一本書，我們提供這樣的舞台，讓作者可以與讀者面對面、做料理給大家吃，教大家做料理的撇步，如果你們認同，就是花小小的一本書的錢，可以支持我們紙本書。為什麼說紙本書？其實網路很發達，在線上購買是沒辦法體驗，像我們書香跟菜香的結合，所以我們的活動只要讀者支持，就會一直辦下去。

喜愛料理、喜歡閱讀的朋友，歡迎大家在星期五的下午跟我們共度一個書香、菜香的料理時光。

菠蘿麵包是全臺灣票選第一名的國民麵包。

辣媽是國立大學金融系畢業，投入職場13年的時間，在2014年毅然決然的放棄金融界高薪的工作，重新歸零，做烘焙料理的老師。

Q：請問辣媽，當初是怎麼起心動念放棄了金融界的工作？
A：其實我從大學開始就有一個想當明星的夢想。第一個是想當歌手，頂多入圍到決賽，後來就沒有什麼消息了；念書也算順利就一直念下去，一直到生完小孩，回想到大學時期很喜歡的事物，就忽然覺得這好像是我想去做的一件事情。從一個領域到一個新的領域，是完完全全沒有安全感，其實很害怕，但就是問自己，覺得若處於一個穩定的生活，但這個生活好像不是我想要的。曾經想要兼顧好工作與部落格，但體力上的負荷有限，就決定選擇一條路。

因為我跟先生向來都是經濟獨立，只要不要花他的錢，就沒有意見XD真的！女生經濟獨立很重要！但很謝謝家人、先生的支持，他向來不是很傳統的男生，他可以接受女生有光芒呀什麼什麼的，不會覺得老婆就不能如何如何，從來沒有給我任何限制。

先生支持著明星夢、料理夢、烘焙夢，就算有了小孩之後，也可以追尋夢想，這是一件很不容易的事情。其實追求夢想只要不要後悔，你事後回想那就是對的選擇。

寫書真的是很累人的事情，在烘焙教學的過程中，發現很多人都想學，就開始找資料，發現了菠蘿麵包有百百種造型。

Q：請問現場讀者，吃過什麼類型的菠蘿麵包？
A：叉燒、奶酥、肉鬆、丹麥、卡士達、紅豆、布丁、芋頭、抹茶、咖啡、蔥花菠蘿等。

首先要介紹贊助廠商，三能烘焙器具公司贊助刮刀、BTCOCOA古典口味100%純可可粉、🏺Tulloch赤桉生蜂蜜贊助尤加利樹的蜂蜜、洽發松竹滿麵粉1KG。

請特別來賓講講話，介紹可可粉那裡好。

歡迎BTCOCOA張經理：
其實可可粉跟人一樣，只要心地善良就好！只要純的可可粉就好。相信辣媽，就相信她所選的食材。至於我們的產品怎麼好呢，可可粉的加工，在這世界上並不是一件簡單的事情，因為它必須要把可可果拿出裡面白色的可可豆，發酵完再烘豆，再擰碎，在高溫的情況下把油擠出來變成白色，做成白色巧克力的原料，做成黑色巧克力的原料。所以在外面看到白色巧克力的時候，大多都是用棕櫚油去做的，叫「代可可脂」，真正的可可脂是很貴的。

三種原料，經過磨、碾、烘、烤，再擠、再磨，才剩下這個可可粉，為什麼我們要食用可可粉、喝可可粉呢？它是一個扭轉三千年的食物！

我們說食品原物料界最好混的是水，因為加水加一下就做成一罐，但是你看不到加工廠的流程，市面上比比皆是。每年三次自己到印尼，到加工廠看製程情況，純可可粉的一條龍作業，才製造出例如一包500塊錢的可可粉。藉由跟辣媽的結緣，希望產品帶給大家健康、幸福的感覺。謝謝大家！

Q：請問辣媽，做麵包的話，有建議用什麼方式，例如麵包機、手揉等等？
A：其實都可以做，用一般的攪拌器、麵包機、直接手揉都行，但是手揉真的有點累，尤其是在夏天，千萬別做這種事XD把它交給機器輕鬆做好麵糰這部分。我的配方裡面是用高筋麵粉，所以它的水分是按照麵粉去調整的，把配方都投到攪拌器裡，讓麵糰變得光滑，拉出薄薄為止，就可以發酵一個小時。然後開始按照書上的方式去做整型，再二次發酵就可以烤了。

Q：剛剛說菠蘿麵包是國民美食，誰能告訴我菠蘿麵包的由來？
A：有2個說法。

1.台灣的師父到日本修行時，引進當地的哈密瓜麵包，加以改良而發展而來；麵包超人卡通裡的蜜瓜超人應該就是菠蘿麵包。哈蜜瓜的紋路也是一格一格。

2.說法則是從香港的茶餐廳引進，由西方衍生過來的，喜歡在中間夾厚厚的厚切奶油，就變成菠蘿油包，是相當普及的食物，後由台灣的麵包師傅自行發展而來。

英文有二個單字：melonpan或是pineapple bun。
以後吃菠蘿麵包的時候就可以去考別人，菠蘿麵包的由來XD
絲絲跟辣媽的討論是比較相信日本的說法。

新書的章節除了材料的介紹之外，製作方式也講解的非常仔細，菠蘿皮的製作等。大家吃菠蘿麵包有注意熱量的問題嗎？可是它就這麼好吃沒有辦法呀XD書裡有標記熱量，但都寫小小的，字有點不明顯，很想看的時候再去看，沒有想看的時候其實你是不會看到它XD

【多變菠蘿】
「伯爵茶菠蘿」把它定義可以在下午茶享用時的點心，在甜度上會加多一點糖，搭配茶飲；很喜歡臺灣在地的，尤其是「蔥花起司菠蘿」，書中是連菠蘿皮本身就是用蔥花跟水打完之後加到菠蘿裡面，如果你覺得做菠蘿麵包很難或是麻煩，可以把食譜打開，單單就菠蘿皮，就是一個很好吃的餅乾。

【美味的菠蘿吐司】
「紅酒脆皮巧克力吐司」是我之前教課過程中，幾乎所有學員都很喜歡這一款。我知道紅酒跟巧克力是很搭的，其實我本身不喝酒，可是喜歡紅酒的香氣，想到其實菠蘿麵包可以當成一個很好的禮物送給人家。聽到紅酒，又是自己做的，配上那個紋路、香氣。其實菠蘿皮是脆的，表面有點晶晶亮亮的是沾砂糖。大家不用擔心會太甜，因為我們考慮到表面有砂糖，所以菠蘿皮本身的甜度已經降低了，甜度很剛好。
「巴布羅吐司」比較特別，它其實有點像菠蘿麵包的親戚，在上面那一層並不是傳統的菠蘿皮，是調成有點磅蛋糕那種麵糊，要烤之前才擠上去的。

【可愛的造型菠蘿】
「烏龜菠蘿」只要放上抹茶的部分，但是在做小烏龜的時候有一些技巧就是要分開頭、四肢甚至是尾巴的部分，因為覺得分太多麵糰有點麻煩，就做簡單的四肢這樣。在整型好放上去的時候，各部分要喬的剛剛好。如果太密的話，發酵好四股會不見，要放的有點開然後擺麵糰到時候才會比較剛好。

「金雞報喜」因為今年是雞年，有薑黃粉，包含菠蘿皮比較特別，它是植物油去調，純素的。因為有朋友希望能有素食的麵包，所以書裡有幾款是素的。

【菠蘿的親戚們】
「泡菜牛肉虎皮麵包」。因為自己很喜歡吃泡菜，不是很辣的那種，這很適合當早餐。上面的虎皮很簡單，大概幾樣材料調一調，需要一點時間去發酵，要烤之前抹上去就好了。這款蠻簡單做的。

大家有發現菠蘿麵包有二種呈現方式，一種是劃格紋，一種是烘烤後自動繃裂。內餡也很重要，剛剛大家說了好多。

Q：請辣媽介紹內餡在書中介紹了幾款？
A：基本款的「奶酥」、「芋泥」在部落格有分享介紹，大家也很喜歡並且寫在書裡。比較特別的是「檸檬奶油乳酪」這是大家比較不會想到的，還有最喜歡的「栗子泥」，其實真的要吃到栗子泥的話，可能要去買很貴的法國栗子泥，一罐超甜，開了以後不知道什麼時候能用完它。但我們可以在一般超商買到的栗子、奶油、砂糖，很簡單就可以做出很濃郁又不會太甜的栗子泥。「原味麻糬」其實沒有大家想像中的難，只要糯米粉、水、糖，比例抓好調和均勻後，倒入平底鍋炒一炒，炒到顏色變透明就可以吃了。

Q：萬一菠蘿皮用不完該怎麼辦？
A：大家覺得做菠蘿有點麻煩，是因為要多做菠蘿皮、打麵糰，我會建議有事沒事把菠蘿皮做一大堆，然後放到冰箱裡面，如果吃不完的話，把皮弄一個整型，做成餅乾，其實菠蘿皮本身就是餅乾。也可以做成塔皮，像「草莓塔」或「芒果塔」。其實都是差不多的餅乾基底。

今天要示範的是【巨無霸菠蘿】
其實這是我小時候的回憶，去過賣場會買一個很大的回來，我覺得菠蘿麵包不僅是形狀上的變化，大小也是有不一樣的做法。為什麼要介紹「巨無霸菠蘿」呢？菠蘿最麻煩的是整型，巨無霸菠蘿是可以最偷懶的一個方式，一個麵糰250克的麵粉，如果你要切，可以分割10個麵包，可是10個麵包在那邊組合會弄很久，所以把它分成2個大菠蘿，送人也很方便。
因為時間的關係，麵糰在家裡處理好了。

像今天活動時間很長，在家預先打好一次發酵的麵糰冰起來，等到要用的時候退到常溫就可以了。手沾了高筋麵粉之後，指頭壓麵糰像一個肚臍的形狀，沒有消失就代表一次發酵已經好了。

烘焙的時候很重要的是要有量秤，今天書上的一個麵糰分割成2等份就好，因為麵包的製作程序要3-4個小時，若沒有先處理的話，大家會等到天荒地老XD

很多人會問我說：麵糰需要多少重量？
其實在打麵糰、把麵糰拿下來的過程中，多少會有耗損，所以我會建議你，整個麵糰拿去秤，食譜上說做2等份就做2等份，這樣會比較簡單，上面是466我們就分成233這樣。在分的過程還是會有小顆，就藏在下面，表面盡量保持光滑的。因為麵糰是發酵後冷藏，摸起來會黏黏的，手沾一點點的高筋麵粉輕拍麵糰，速度快一點，用雙手把底部的麵糰撐起來，就不會黏住，把小顆的麵糰藏在裡面，手勢很重要，完成。

(辣媽：這是我夢寐以求的場地^_^，以前在附近上班，午休有空的時候會過來信義店看看書，心裡就想著如果有一天能在這裡，多好呀！)

一個是麵糰、一個是餅乾皮去結合，當然有一定的難度，在家會準備一支噴槍，如果在室內冷氣房裡面，會有點乾，先把麵糰噴一點水，如果有布可以蓋著。

接著來處理菠蘿皮的部分。菠蘿皮很黏，因為有奶油、雞蛋。我們可以利用保鮮膜包住菠蘿皮，上、下都要有，接著用桿麵棍桿到可以包覆麵糰的大小。因為剛從冰箱拿出來，有點硬，一開始先用壓的，壓到碎也沒關係，再弄回來就好，

*桿麵棍千萬不要用有刻度的，建議用竹的就可以，因為它很輕。塑膠的比較重，可以用在比較厚一點的塔皮，如果拿很重的桿麵棍，可能桿個2-3個就不想做了XD

用保鮮膜有個好處，想知道面積夠不夠大，直接蓋蓋看，不夠大就拿回來再繼續桿就可以。不用擔心桿得太大或太小，隨時可以量，也不會黏手。桿成圓形沒有這麼容易，需要多練習，很重要的一點是在整的過程中，不要桿到底，邊邊都要預留空間。記得不要桿太大，若是跟底部有重疊，如果下面太厚的話，等到發酵邊邊稍微比較厚，整個菠蘿皮會掉下來。

要怎麼結合麵糰跟菠蘿皮呢？
優雅的撕開保鮮膜，然後直接把菠蘿皮蓋上去就好了。如果家裡的溫度比較高，包好的菠蘿整顆拿去冷凍一分鐘的時間，就可以把保鮮膜撕開。因為菠蘿皮是餅乾皮，這時候的手粉(高筋麵粉)可以灑多一點，利用小工具把整顆麵糰拿起來，呈現45度，用手的力量往下推，讓它更緊密一點，把蓋住的菠蘿皮再修飾的更完整，這個動作只要多練習，身體就會有它的記憶！我原本也是一個手不巧的人，都有辦法。
再來，要劃紋路。

一般刮板就可以用，刮板先沾粉，不然會黏住。一開始先從中間劃下去，力道的拿捏，大概是0.3公分，然後其他的位置，這個動作要快，不然它一直在軟化，如果覺得黏的時候要趕快沾粉，繼續把格紋完成，這就是菠蘿麵包的小時候。從小時候到青少年的菠蘿需要一個小時的時間靜置30度的溫度，體積是小時候的1.5-2倍大。格紋可以自己劃也可以自然的裂開，可是是巨無霸菠蘿，還是切一下好，因為表皮脆，用自然裂開法會很容易碎掉。

傳統口味要上色，讓顏色好看一點。就是刷蛋液！

書上的食譜都是用全蛋，記得要打散之後再刷上去，看起來晶晶亮亮的。如果刷鮮奶，是比較日式一點。蛋心的部分還是要把它弄斷，充分的拌均勻。小技巧：刷蛋液的時候要平的刷，不要直的刷，也不要來回刷。看著進烤箱的第十分鐘開始，麵糰開始長大，就這樣被麵包騙了XD以前從不進廚房的。做麵包很療癒又很好吃！

*使用過的蛋液不適合再拿來做料理。

做好的青少年麵糰有2個，不好移動的時候可以利用剪刀把鋪在下面的紙剪開，二次發酵好的麵包去動它的話，整個很容易會消氣，所以剪開後小心翼翼的拿起來放在其他位置就可以。

我在烤麵包的時候要用到2個計時器，1個是看它烤溫對不對的時間10分鐘，另一個就是我看它應該要這個時間烤完的，用一個加時間會混亂，建議用2個計時器。

剛剛的10分鐘到了，看一下有上色，再2分鐘調整位置、換方向。功率高的烤箱其實很快。(絲絲：它已經是10歲的烤箱了)
*請注意烘焙的手套要買長一點的，才不容易被燙傷。

現場試吃的麵包回烤的時候要噴一點水，5分鐘的時間。

麵包刀很重要，大家知道嗎？一定要鋸齒狀的，不能隨便拿菜刀就切。麵包不建議熱熱的時候切，還是要放涼了，因為太軟加上熱氣還沒散出來，手不小心掐會軟掉。

第二個示範料理是【菠蘿皮可愛餅乾】
因為在運送過程中很容易碎掉，我會做成比較強壯的餅乾。菠蘿皮打好之後，整成長方形，要吃的時候切片，拿去烤就好了。

一樣是用發酵奶油，在室溫軟化下，打到像美乃滋一樣。糖粉部分要過篩(用篩網-有分很細、中細、粗)，輕輕攪拌到跟剛剛一樣，再加蛋液去攪拌(若是量大，要分次加然後拌，不然容易油水分離)，打均勻之後可以加所有的粉類(奶粉、低筋麵粉)，也要過篩。開始改用「刮刀」來攪拌，拌的技巧就是去壓它，拌合了之後放到保鮮膜上面，記得菠蘿皮不要過度攪拌，它會出筋就不脆了。

因為很黏，用保鮮膜左右蓋一下，弄成想要的形狀，直接拿去冰，硬了之後再拿出來桿就好。

有事沒事就把菠蘿皮準備起來，各式各樣的菠蘿皮看你今天想吃那一種就生產那一種菠蘿，很好玩。要用的時候才做的話，會覺得哇好懶歐，就不太想做了。

接著使用模具，壓好了之後麵糰連模具一起拿起來，放到烤盤上，可以做雙色麵糰。這邊要注意的是，每個地方的厚薄度要一樣、材料的配方也不能差太多，因為膨脹力會互相擠壓、不一樣。

餅乾要用160-170度，大概烤15-16分鐘。
如果切的很薄，大概12分鐘就烤好了；如果切的很厚，就要16-17分鐘。如果很正常的烤完還是軟的，一定要等它涼了，再確認它的脆硬。不要急著在熱的時候去摸它怎麼還是軟的，其實不是。

*沒有用完的麵糰可以先折疊，但不要太多次，不然會出筋，然後冰起來下一次用。

我們現在來看一下烤箱，準備錫箔紙蓋一下。有聞到香味嗎？

我們現在是誠品信義菠蘿店，老闆是辣媽XDD
剛剛做的巨無霸菠蘿出爐了！【記得：剛出爐的麵包都要敲一下！】

為什麼呢？因為把一些熱氣迅速的散出來。如果沒有敲的話，麵包容易回潮，濕掉。我們大概烤了大概18-19分鐘，檢查一下有沒有上色，邊邊捏一下有沒有太軟就可以了。如果沒熟，壓下去就貓蕊(台語發音)。

*有看過一些做法是用高筋麵粉，在這邊就依個人習慣，想說菠蘿要酥脆，還是用低筋的。

【QA時間】
Q：菠蘿皮做好後的保鮮期是多少呢？
A：照理說是冷凍一個月、冷藏的話大概三天，畢竟麵粉會有一些水分，會出筋。

Q：請問發酵用什麼粉？粉有糖分嗎？
A：使用的是酵母粉，酵母大多都是天然的。
台式麵包使用的酵母粉屬於高糖酵母粉、歐式麵包使的是低糖酵母粉。

Q：請問一次發酵後，蓋上菠蘿皮一定要靜置10分鐘嗎？
A：因為溫度有點低，再靜置的效果沒有這麼大，所以現場就沒有經過靜置。

Q：在書裡的菠蘿皮有加杏仁，吃起來有什麼不一樣嗎？
A：增加一點堅果的香氣。因為杏仁有顆粒，又多一層口感，大家不用擔心，其實整顆杏仁下去打的味道是很淡的。
大多數的菠蘿皮很少再加杏仁粉，是因為我之前去上法式甜點的課，之後對於杏仁粉特別有感覺。

Q：可以把堅果加在菠蘿皮上面嗎？
A：因為菠蘿麵包在烤的時間比較長一點，溫度比較高，堅果怕會烤焦，怕黑掉。

Q：菠蘿皮跟麵包會分離，這部分會是因為沒有壓緊、發酵不夠嗎，還是？
A：不會是發酵的問題，可能是因為沒有壓緊，再來可能是因為在桿的時候太厚了，太重了，烤完的時候就掉下來。厚薄度、比例要稍微抓一下。通常60克的麵糰對30克的菠蘿皮。

Q：請問菠蘿麵包要怎麼去分辨自然裂開還是劃格紋？
A：我覺得很大的，怕它會裂的太離譜，就劃格紋。其實沒有很刻意的規則，有些紋路自然裂開會很漂亮，像是紫薯菠蘿很適合。都可以試試看。

Q：像巨無霸菠蘿在發酵的時間比較長，有沒有比較適合發酵的溫度？
A：其實它並沒有比一般菠蘿發酵的時間長，時間是差不多的。第一次發酵通常會在28度左右。二次發酵我會建議30-35度中間，35度是有點偏高，介於奶油會融化的狀態，因為菠蘿皮本身是有油脂的，所以不能在很高溫的地方發酵，奶油流出來的話，香氣有減損，酥脆度也會有影響。然後每一台烤箱的200度不一定真的很是200度，一定要去試過才知道。

Q：餅乾的部分有需要包覆一點嗎？捲起來的時候會不會分離，力道怎麼去調整
A：其實還蠻容易分離的。我會建議像剛剛一樣，桿成2片大小，避免分離中間可以刷蛋黃。在捲的時候軟硬度很重要，尤其現在是夏天，做這餅乾難度非常高，太硬中間有空隙、太軟又會黏在一起。秋天比較適合做這餅乾。

Q：剛剛提到保鮮膜可以重覆使用，料理紙也可以嗎？
A：如果乾淨的話可以再利用，但如果變脆了，就不再用了；或是可以環保一點，使用烘焙布，它一張很大，回家可以裁成烤盤的大小。

【辣媽發表心得感言】
我覺得來這邊辦簽書會，嗯，歌手也許就是去小巨蛋辦演唱會，食譜作家當然就是來這個舞台，機會非常難得。知道這個場地會比其他地方來的大、來的多人，出版社也提醒我要準備比較大量的麵包，就會很害怕，害怕自己沒有辦法準備好，會有點焦慮。

前幾天有一位讀者，很高興的告訴我說，我分享食譜的某種麵糰很方便，她一做就是一整桌，做給同事吃。這個就喚起我以前單純只想做麵包的熱誠！

以前是外商，要配合外國的時間，聖誕節的時候比較沒事，就會跟老闆說前一天讓我提早半天回家，隔天一早大家的早餐就我包下來。

回憶起這樣的感覺，不用想太多，就是純粹有這麼多人來聽我講話，大家可以吃我做的麵包，這樣已經很棒、很幸福了！

【絲絲】
也非常感謝大家來支持我們，因為紙本書的市場真的愈來愈小、實體書店也愈來愈萎縮，可是我們一直堅持下去，就像出版社一樣一直出好書給大家，那為什麼要辦發表會？為什麼作者要寫書？都是為了要實現夢想，而且要服務讀者，只要有一位讀者來支持我們，我們就會一直、持續下去。

--------------------------------------【食譜】------------------------------

※菠蘿麵包的簡單變化
「巨無霸菠蘿」
熱量：1056 kcal / 個
● 材料 I n g r e d i e n t s s 2 人份
菠蘿麵糰：
奶油 43g、糖粉43g、蛋液 20g、低筋麵粉85g、奶粉8g
麵包麵糰、高筋麵粉250g、蛋液 30g、水 135g、砂糖25g
高糖酵母粉 2.5g、鹽巴 3g、奶油 25g

裝飾
蛋液適量

● 作法 S t e p
菠蘿皮
1. 奶油打軟與糖粉用打蛋器打到均勻。
2. 加入蛋液攪拌均勻。
3. 加入奶粉、過篩的低筋麵粉壓成麵糰之後進冰箱冷藏30分鐘。
4. 要使用時再從冰箱取出，分成2 等分。

麵包
1. 麵包麵糰材料放入麵包機，啟動「麵包麵糰」模式。
2. 取出麵糰分割成2 等分滾圓靜置10 分鐘，再度排氣滾圓。
3. 菠蘿皮隔著保鮮膜擀平壓平，分別將麵糰蓋上菠蘿皮，包好畫上紋路，放到烤盤上。
4. 進行二次發酵50 ～ 60 分鐘，塗上蛋液。
5. 190 度烤17 ～ 18 分鐘即完成。

● 菠蘿很大，適合送禮、多人一起享用。

※菠蘿皮的變化
「可愛餅乾」
● 材料 I n g r e d i e n t s s
原味菠蘿皮 適量
巧克力菠蘿皮 適量
● 作法 S t e p
餅乾
1. 取至少100g 的菠蘿皮面糰， 平成為約0.3 公分的厚度，用餅乾模型壓出圖案，甚至可以做出雙色餅乾。
2. 倒放到烤盤，以170 度烤12 ～ 14 分鐘，直到餅乾酥脆即完成。
● 有時候剩下一些菠蘿皮麵糰，但是又不想做菠蘿麵包，就可以把菠蘿皮材料做這樣的變化喔！

縮網址
https://goo.gl/sXogRy

辣媽Shania
讓我們布克在一起
絲人空間（李絲絲）

#辣媽的百變波蘿51種多變的菠蘿麵包12美味餡料
#辣媽Shani郭雅芸
#布克文化
#絲人空間
#CookingStudio
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。