廣西米粉的兩大台柱是桂林的馬肉米粉和柳州的螺螄粉,這間開在萬華的柳州螺螄粉湯鮮粉滑,是很多台北人愛吃的粉鋪。外送到府,大辣再多加些酸豆角,用鋼盆吃更有感覺。不過螺螄粉並沒有什麼長遠的歷史。事實上,它在1980年代才首次出現。關於螺螄粉的起源有兩種說法:
一說是在 1980年代中,柳州解放南路有一家兼營乾切粉的雜貨店裡的店員在早上九點左右學習完後,總會拿上一把乾切粉,到隔壁的阿婆螺螄攤,後來又有人買來青菜一起煮。賣螺螄的王記阿婆也覺得此粉的味道很好,就賣起了螺螄粉。
二說則是說在文革結束後,經濟開始復甦,而谷埠街菜市則成了柳州市內生螺批發的最大集散地,附近工人電影院的觀眾散場後又會在附近逛,形成谷埠街夜市。柳州人素來嗜吃螺螄和米粉,於是這種米粉便漸漸成型了。
而螺螄粉之所以叫做「螺螄粉」,是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風味。一碗絕妙的螺螄粉湯必須是湯色清澈,呈淡棕色,口感醇厚,鹹味適中,回味清爽。作法是將青螺與辣椒、大蒜、紫蘇等多種天然香料一起爆炒,然後再加水慢慢熬煮,製成又鮮又辣又酸又爽的螺螄湯而地道的柳州螺螄粉都會帶著一股濃濃的奇怪的「臭」味,這股「臭」味來源於螺螄粉中的酸筍發酵後酸化的味道。
就正如同魚香肉絲裡沒有魚,螺螄粉也只是用螺螄熬湯,螺螄肉都融化在了湯中,是見不到的。而螺螄粉所用的螺螄特指石螺,石螺生長在河泥里,以苔蘚等水生植物為食。螺螄湯美味與否的關鍵,就在於如何處理石螺,預處理程序包括吐沙和去尾。石螺採回後,必須放到清水中浸泡兩天,水中可加入一塊生鐵,生鐵的作用是促進石螺吐沙並抑制寄生在螺螄體內的血吸蟲的生長。石螺吐完沙後,要剪掉螺螄的尾部,將其尾部的淤泥去掉。
而螺螄乃是田螺的近親,學名Margarya melanioides,為中國特有種的一種軟體動物門中腹足目田螺科腹足綱田螺屬生物,分布於雲南、江蘇的湖泊中。在江蘇北部城市徐州及周邊地區,則俗稱對螺螄為蝸鬥牛或烏鬥牛。正宗的螺螄粉是看不到螺螄肉的,而是以柳州青螺為原料,加上豬筒骨再加上各種香料熬製成湯,只是湯用螺螄熬成。
#柳州螺螄粉
延伸閱讀:《桂林米粉、螺螄粉、常德牛肉粉、過橋米線、Phở與 Pad Thai
:米、米粉與米線之兵法》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/264349393
台北買田螺 在 微微笑廣播網 (台灣最美的聲音) Facebook 的最讚貼文
台灣諺語之美(一百二十八)
鄭成功明朝永曆十五年(西元一六六一年)趕走荷蘭人,光復台灣,志在恢復明朝的江山,但是壯志未酬,卻先病死他鄉,英雄氣短實在可嘆!
鄭成功當年住在安平的熱蘭遮城,就是今天的安平古堡,當年叫做藩王府,又叫王城,現在台南市安平區還有王城這個地名,台南汽車客運公司也有一個王城站的站名。
王城的建築是西洋式,有玻璃窗、有地毯,在當時是非常進步的建築,可惜鄭成功無福享受,就英年早逝了! 鄭成功活在世間的時候,沒離開過台南附近,但是有關鄭成功的傳說卻是常常從他不曾去過的地方傳出來。
第一個傳說是有關鄭成功的寶劍。對嘉義市坐嘉義汽車客運班車南下,在白茅埔站下車,步行大約二小時的山路,就可以到中埔鄉及水上鄉交界的尖山,這兒有一塊四角形的黑大石,相傳是顏思齊的墓牌,石牌上並沒刻什麼文字,只在中央刻一條直線。根據民間的傳說,鄭國姓在收復台灣後,即刻去顏思齊的墓祭拜,看到墓牌任何文字,為了日後容易找出,就用寶劍在石牌上劃一條直線做記號。
另外一傳說,台中縣大甲鎮有一個小山嶺叫做鐵砧山,山腰有一口井叫劍井,相傳是鄭成功帶軍隊經過此地時,士兵們覺得口渴,鄭成功就拔出寶劍插在地面上,地面即時湧出清純的泉水,後代的人將這個地方圍起來就變成現在的劍井鐵砧山,山下的田螺與其他地方的田螺不同,這裡的田螺無尾端,相傳是被鄭成功的寶劍斬斷的。
第二個的傳說是大石:台北縣鶯歌鎮有個鶯歌石,這塊大石形體像鶯歌,因為受到日月精華而變成妖精,危害人畜,鄭成功帶兵用大砲將它殺除的!
關於鄭成功與民間的傳說在台灣中部與北部許多。此如台北縣的三峽鎮、新店市、桃園大溪鎮在過去都有出產魚,現在因為水源汙染已滅種,照當地傳說魚是鄭成功從福建帶來的。台北縣金山、萬里、以前盛產蛤蜊,現在也因公害產量減少,相傳當初也是鄭成功\對福建帶來分給大家養殖的。
將鄭成功神化的傳說都出自台灣中,北部,台灣南部有關鄭成功的傳說,神話色彩比較少,而且大部份是悲劇的情節。台南有一個傳說,鄭成功到台灣時,台灣無老虎,民間相信「有虎有王」的傳說,鄭成功為了想要將延平郡王的王位傳給子孫,世世代代延續,於是從暹羅運來公母各一雙老虎放在山中,可惜這二隻老虎被原住民打死,鄭氏也只傳三代就投降清朝。
另外有傳說台灣島原本有許多龍脈,康熙皇帝擔心鄭家利用龍脈,康熙皇帝擔心鄭家利用龍脈來恢復明室的江山,就重金買通一名地理師楊本縣,將台灣的龍脈好風水破壞掉。
台南安平地傳說,明永曆年間,某夜當地住民同時都夢見一個全身穿白色盔甲的武將,腳踏魚從鹿耳門出海而去,果然在隔天清晨,從王城(熱蘭庶城,今安平古堡)傳出國姓爺在前一晚過世。 清朝時代官方禁止民間公開供奉鄭成功,民間拜鄭成功都要秘密進行,官方也無可奈何。到清末,因為歐美各國與日本人紛紛來侵犯台灣沿海,清朝政府派福建船政大臣沈葆禎來台灣,沈葆禎認為要鼓舞台灣民間反抗西洋人,最好的辦法就是供奉鄭成功,因為鄭成功\打敗過荷蘭人。
在這種情形下,清朝政府就允准民間公開供奉鄭成功。清光緒元年,沈葆禎就奉准將以前台南市的開山王廟改為延平郡王祠,聘請福州名師將規模擴大、有正殿、外殿、監國祠,寧靖王祠等,都是很莊嚴壯麗的建築物。台灣所有的寺廟都是閩南式建築,獨獨只有延平郡王祠是福州式,實在難能可貴。可惜在二十幾年前改的像是一間殯儀館,古蹟全部被破壞實在可惜。
台北縣與宜蘭縣的海邊與鄭成功如此,比如耶穌基督的信徒遍佈歐洲與遠東、但是耶穌所住過的中東,反倒還是回教徒,耶穌本身瞭解這個”近廟忌神”的道理,所以聖經上也說人生故鄉不被接納,離愈遠愈被崇拜。這與”北港媽祖興外莊”是相同的道理。
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身為食材研究者,走進麵包店的第一步,往往是先看食材,諸如麵粉奶油或是其他,就算看不到,香氣騙不了人。確認之後,再看麵包樣式,諸如歐式、台式、丹麥類、軟麵包等,最後再順從欲望,考慮是否買單。
今天走進「陳耀訓・麵包埠」(Yoshi Bakery),牆旁大方掛著奶油品牌,這是世界乳酪大賽得到冠軍奶油的Lurpak奶油,至於麵粉袋也沒藏著,是九州第一大麵粉廠「熊本製粉」的麵粉。
光是奶油和麵粉的挑選,便是種態度。
去年知道陳耀訓將北漂展店後,我便好奇他對烘焙生涯的規劃?畢竟在2017年已經拿到世界麵包大賽(MONDIAL DU PAIN)冠軍,成為許多麵包師傅眼中的勝利組,然而比賽終歸是比賽,賽事過了,日子還是要繼續,他將往哪個方向走呢?
他告訴我,探究美好的「台式麵包」,將是他未來的規劃主軸。
於是所以,架上出現不少經典的復古台式麵包,像是炸彈麵包、長得像田螺的「雷阿胖」、花生夾心麵包等。我特別推薦花生奶油麵包,因為陳耀訓為了這款麵包的香味,特別拜訪嘉義的余順豐花生工廠,請他提供雲林契作的台灣九號花生,這款品種的花生個頭小風味足,香氣特別迷人。
有多迷人呢?你來你來,咬一口就知道囉!
「陳耀訓・麵包埠」(Yoshi Bakery)
地址:台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號
電話:02-2718-2728
營業時間:11:30-19:30