上個月的九天春節連假,整個台南城到處都是遊客,想喝碗牛肉湯的我們,撐到第八天的晚上才敢出門到安平街上喝牛肉湯,結果還是滿滿的遊客,牛肉湯沒喝成,最後抱了個炸雞桶回家當晚餐。
不久後的二二八四天連假,狀況也差不多,安平街上各家牛肉湯店,依然人聲鼎沸。
你有沒有想過,在沒有遊客的日子中,我們台南的牛肉湯店都在幹啥呢?想當然這些時日就是我們可以不用人擠人喝牛肉湯的時刻,大家各自到各自習慣的牛肉湯店,在沒有遊客加持下,你會發現,各家的生意都是差不多的。
所以我總是納悶著遊客為什麼非要排隊於某家的牛肉湯,下次有機會到台南時,真的不用非要排隊於某家的牛肉湯。
你有聽過牛肉湯逸聞趣事嗎,我整理了十三個有關台南牛肉湯的小知識給大家參考:
1. 只有從屠宰場剛處理完的新鮮牛肉,才能成為清燙牛肉湯的食材,牛肉只要冰太久或冰太冷,口感就會不一樣,所以牛肉湯店的作息時間幾乎都和牛肉屠宰場的時間連結著。
2. 台南的善化屠宰場是全台最大的牛肉屠宰場,星期一的晚上及星期二的早上 屠宰場是不處理牛的,所以這也就是為什麼牛肉湯店的店休大都是定在星期一或星期二。
3. 如果你有機會一大早就嚐到剛處理完的新鮮牛肉所燙出來的牛肉湯,你就會知道其中的不同了,所以有時太晚去喝牛肉湯,老闆會告訴你沒有牛肉湯了,因為可以做牛肉湯的肉賣完了,只剩下其他牛肉的料理。
4. 台南還有一些24 小時的牛肉湯店,這種牛肉湯店在售完新鮮牛肉時,就以販賣牛肉熱炒或以牛肉火鍋為主,這類店家有點較像牛肉火鍋店,其中也有走高價位的店家,限量的當日牛肉,總是要先預約,也經常是門庭若市。
5. 牛肉湯只能唯一使用臺灣的本土牛肉,進口牛肉的口感完全無法取代,各家老闆或廚師們的刀功也是影響肉質的一大因素,太薄太厚對牛肉湯的口感及味道都會有影響。
6. 「湯」是牛肉湯「靈魂」,每間店都有各自的秘方,以網路上可參考的資料來看,大致都是以蔬果、中藥、薑、牛腩、牛骨熬煮,各加工夫不同,湯頭自然濃淡不一,多喝幾家並仔細品嚐,還會發現其中還有鹹、甜的差異。
7. 喝牛肉湯可分成兩段式品嚐:在牛肉湯剛送上桌時,先不要攪拌牛肉湯,快快鮮嚐一口,因為此時的高湯還沒和牛肉太混合在一起,你可以嚐到店家所熬煮的高湯風味,此為第一段,第二段重頭戲上場,開始攪拌牛肉湯,將牛肉的血汁和湯完美的均勻融合,現在的牛肉湯會呈現出微微的血紅色,這個時後,就要快快趁熱的喝湯及品嚐牛肉的甜美滋味,冷了可就風味全失了。
8. 牛肉湯的價大都定在100元,有些店家亦有提供大碗的選項,價格不一。對自家牛肉湯很有信心的店,會很勇敢地將牛肉湯的定價超過100元,有些店家定價超過100元則是因為其牛肉湯的牛肉較多。
9. 牛肉湯店大都有附飯,大致分為白飯與肉臊飯,從附贈一碗到吃到飽的都有,更有些店家是提供「牛肉肉臊飯」,不過還是有店家將飯另外計價的,白飯與肉臊飯都另外計價,這類店家所提供的牛肉湯其份量大都會較多。
10. 吃牛肉湯的必備元素為薑絲、蔥、蒜、米酒及豆瓣醬、醬油膏,有些店家會將與醬料調好給顧客,但大部分的店家是提供自助式讓顧客自取。
11. 因為只用高湯清燙,所以牛肉片要薄的適中,另外牛肉片本身的溫度也很重要,愈接近室溫愈好,店家熟練的把生牛肉鋪在湯碗裡,然後快速的將熱騰騰的牛肉高湯加進碗裡,便完成了一碗色香俱全的完美牛肉湯。自取。
12. 因為食安的觀念,這幾年也出現強調「恆溫牛肉切割室」的牛肉湯店,有別於傳統牛肉湯店在室溫下處理牛肉的店家。
13. 最後聊聊台南清燙牛肉湯的相關文獻, 台南第一家牛肉湯店僅僅是在六、七十年前才首次出現,所以牛肉湯是否為台南的「傳統美食」的說法還有待討論。
我引用之前台南市府在『清燙牛肉湯節』宣傳文宣中的一段文字:「台南原本只有市區零星的幾家牛肉湯店,後來隨著食牛人口的日益成長則增加到二十多家。但目前台南已有兩百五十多家,造成如此大的差異,其中政府和傳播媒體的推動功不可沒。」
宣傳文宣文中所提到的傳播媒體與政府,應該才是台南牛肉湯流行的推手,加上這十年來網路、部落客、打卡文化的催化,還有已連續多年舉辦的牛肉湯節活動,讓牛肉湯文化在台南更加成長茁壯。
最後我來對台南牛肉湯下個我個人的註解。
『當一整個城市的居民都鐘情於吃同一樣的食物時,這個食物必定到處都新鮮好吃,也不用太挑,只是口味的差別而已』。
*文中相片取自臺南市政府觀光旅遊局瘀
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上個月的九天春節連假,整個台南城到處都是遊客,想喝碗牛肉湯的我們,撐到第八天的晚上才敢出門到安平街上喝牛肉湯,結果還是滿滿的遊客,牛肉湯沒喝成,最後抱了個炸雞桶回家當晚餐。
不久後的二二八四天連假,狀況也差不多,安平街上各家牛肉湯店,依然人聲鼎沸。
你有沒有想過,在沒有遊客的日子中,我們台南的牛肉湯店都在幹啥呢?想當然這些時日就是我們可以不用人擠人喝牛肉湯的時刻,大家各自到各自習慣的牛肉湯店,在沒有遊客加持下,你會發現,各家的生意都是差不多的。
所以我總是納悶著遊客為什麼非要排隊於某家的牛肉湯,下次有機會到台南時,真的不用非要排隊於某家的牛肉湯。
你有聽過牛肉湯逸聞趣事嗎,我整理了十三個有關台南牛肉湯的小知識給大家參考:
1. 只有從屠宰場剛處理完的新鮮牛肉,才能成為清燙牛肉湯的食材,牛肉只要冰太久或冰太冷,口感就會不一樣,所以牛肉湯店的作息時間幾乎都和牛肉屠宰場的時間連結著。
2. 台南的善化屠宰場是全台最大的牛肉屠宰場,星期一的晚上及星期二的早上 屠宰場是不處理牛的,所以這也就是為什麼牛肉湯店的店休大都是定在星期一或星期二。
3. 如果你有機會一大早就嚐到剛處理完的新鮮牛肉所燙出來的牛肉湯,你就會知道其中的不同了,所以有時太晚去喝牛肉湯,老闆會告訴你沒有牛肉湯了,因為可以做牛肉湯的肉賣完了,只剩下其他牛肉的料理。
4. 台南還有一些24 小時的牛肉湯店,這種牛肉湯店在售完新鮮牛肉時,就以販賣牛肉熱炒或以牛肉火鍋為主,這類店家有點較像牛肉火鍋店,其中也有走高價位的店家,限量的當日牛肉,總是要先預約,也經常是門庭若市。
5. 牛肉湯只能唯一使用臺灣的本土牛肉,進口牛肉的口感完全無法取代,各家老闆或廚師們的刀功也是影響肉質的一大因素,太薄太厚對牛肉湯的口感及味道都會有影響。
6. 「湯」是牛肉湯「靈魂」,每間店都有各自的秘方,以網路上可參考的資料來看,大致都是以蔬果、中藥、薑、牛腩、牛骨熬煮,各加工夫不同,湯頭自然濃淡不一,多喝幾家並仔細品嚐,還會發現其中還有鹹、甜的差異。
7. 喝牛肉湯可分成兩段式品嚐:在牛肉湯剛送上桌時,先不要攪拌牛肉湯,快快鮮嚐一口,因為此時的高湯還沒和牛肉太混合在一起,你可以嚐到店家所熬煮的高湯風味,此為第一段,第二段重頭戲上場,開始攪拌牛肉湯,將牛肉的血汁和湯完美的均勻融合,現在的牛肉湯會呈現出微微的血紅色,這個時後,就要快快趁熱的喝湯及品嚐牛肉的甜美滋味,冷了可就風味全失了。
8. 牛肉湯的價大都定在100元,有些店家亦有提供大碗的選項,價格不一。對自家牛肉湯很有信心的店,會很勇敢地將牛肉湯的定價超過100元,有些店家定價超過100元則是因為其牛肉湯的牛肉較多。
9. 牛肉湯店大都有附飯,大致分為白飯與肉臊飯,從附贈一碗到吃到飽的都有,更有些店家是提供「牛肉肉臊飯」,不過還是有店家將飯另外計價的,白飯與肉臊飯都另外計價,這類店家所提供的牛肉湯其份量大都會較多。
10. 吃牛肉湯的必備元素為薑絲、蔥、蒜、米酒及豆瓣醬、醬油膏,有些店家會將與醬料調好給顧客,但大部分的店家是提供自助式讓顧客自取。
11. 因為只用高湯清燙,所以牛肉片要薄的適中,另外牛肉片本身的溫度也很重要,愈接近室溫愈好,店家熟練的把生牛肉鋪在湯碗裡,然後快速的將熱騰騰的牛肉高湯加進碗裡,便完成了一碗色香俱全的完美牛肉湯。自取。
12. 因為食安的觀念,這幾年也出現強調「恆溫牛肉切割室」的牛肉湯店,有別於傳統牛肉湯店在室溫下處理牛肉的店家。
13. 最後聊聊台南清燙牛肉湯的相關文獻, 台南第一家牛肉湯店僅僅是在六、七十年前才首次出現,所以牛肉湯是否為台南的「傳統美食」的說法還有待討論。
我引用之前台南市府在『清燙牛肉湯節』宣傳文宣中的一段文字:「台南原本只有市區零星的幾家牛肉湯店,後來隨著食牛人口的日益成長則增加到二十多家。但目前台南已有兩百五十多家,造成如此大的差異,其中政府和傳播媒體的推動功不可沒。」
宣傳文宣文中所提到的傳播媒體與政府,應該才是台南牛肉湯流行的推手,加上這十年來網路、部落客、打卡文化的催化,還有已連續多年舉辦的牛肉湯節活動,讓牛肉湯文化在台南更加成長茁壯。
最後我來對台南牛肉湯下個我個人的註解。
『當一整個城市的居民都鐘情於吃同一樣的食物時,這個食物必定到處都新鮮好吃,也不用太挑,只是口味的差別而已』。
*文中相片取自臺南市政府觀光旅遊局瘀